MANTAR NEREDEN NEREYE...

Mantar sezonu zirve yapmışken, türlerinden ve bunların yemeklerle uyumundan bahsetmek istiyorum...

Gençliği mantar fobisiyle geçmiş ve evinde neredeyse mantarlı hiçbir yemek yememiş bir kuşağın temsilcisiyim.
Zamanında mantardan o kadar çok kişi zehirlenirdi ki, mantar yememek için sıkı sıkı tembihlenirdik.
Mantarla ilgili türetilen sayısız şehir efsanesi nedeniyle haksız sayılmazlardı.
En lezzetli nimetlerin birinden yoksun geçen yılların ardından, yurt dışında yaşadığım dönemde mantarla tekrar tanıştım. Gerek çarşıda pazarda, gerekse de çalıştığım restoranlarda öylesine bir bolluk ve çeşitlilik vardı ki, ilk zamanlarda mantarın batı kültürünün ve topraklarının ürünü düşündüğüm zamanlar oldu.
Bizim mantarla olan ilişkimizin düzelmesinde, sevgili Jilber Barutçiyan’ın ormanlarda mantar toplama turları yapması ve konu hakkındaki engin bilgisini medyada paylaşmasının önemli bir rolü var.
Böylesine niş ihtisas alanlarında kendini geliştiren ve hayatını bu yollara adayanlara ayrı bir saygım var.
Kimsenin bilmediği ve umursamadığı konularda bir patika açıp, ardından toplumu farklı bir güzelliğe sürükleyebilmek alkışı hak ediyor.
Sonbaharın bu döneminde, mantar sezonu zirve yapmışken, mantar türlerinden ve bunların yemeklerle uyumundan bahsetmek istiyorum. Bol lezzetli bir hafta diliyorum...
Borozan mantarı: Siyah rengi ve borozanı andıran görüntüsüyle bu mantar, meşhur trüf mantarının tadını anımsatıyor.
Yurt dışında trüflü olduğu söylenen birçok yemeğin içinde mutlaka yarı yarıya borozan mantarı vardır. Bu nedenle trüfün yakıştığı her yemeğe (makarna, yumurta, risotto vs) gönül rahatlığıyla kullanabilirsiniz.
Shitaki mantarı: ‘Umami’ denilen beşinci lezzet elementini içeren shitaki, başta Çin olmak üzere Uzakdoğu kökenli bir mantardır.
Sağlık açısından da en yararlı mantarların başında geldiği söylenir. Kurutulmuş olarak da sıklıkla rastlanan shitaki mantarı, kümes ve av hayvanlarıyla muhteşem bir uyuma sahip. Favorilerim arasında bıldırcın veya ördekle eşleştirildiği yemekler geliyor.
İstiridye mantarı: Kendine has çok özel bir tadı olan bu mantarı kanımca tek başına soteleyip yemek en doğrusu.
Hele de üzerine bir miktar limon sıkınca ve taze kekik ekleyince tadına doyum olmuyor. Diğer mevsim sebzeleriyle de çok yakıştığını söylemem lazım.
Kuzu göbeği mantarı: Benim favori mantarım. Özellikle kırmızı et yanında veya kırmızı için yapılan demi-glace sos ile olağanüstü bir uyuma sahip. Üzerindeki gözenekli yapısından ötürü, pişirmeden önce iyi temizlenmesi gereken kuzu göbeğini, kırmızı etin yanında mutlaka denemenizi tavsiye ederim.
Porçini mantarı: İtalyanlar’ın bayıldığı porçini mantarı, özellikle batı sofralarının vazgeçilmez lüks ürünlerinden bir tanesidir. Bu nedenle fiyatı oldukça pahalıdır. Pirinçle yapılan her türlü yemekle çok uyumludur. Ayrıca tek başına ızgarısı da çok lezzetlidir.