Hangi yemeği yapıyorsak yapalım dört temel lezzet unsuruna; acı, ekşi, tatlı ve tuzluya atıfta bulunmak lazım...
İyi şeflerin, lezzetli yemek pişirmelerinin en önemli formülü ‘denge’. Seçilen malzemelerin, kullanılan tekniklerin ve yemeğin nihai tadındaki ince ayarların sihri, bu harmoniden geçiyor. Konfüçyüs’ün kaliteli bir hayatın ahenkten geçtiğini söylemesi gibi, mükemmel bir yemek için de bu ahenge ihtiyaç var.
Farklı tatların kesişmesi...
Son yıllarda ortaya çıkan umamiyi saymazsak, dilimizin algıladığı dört temel tat var. Bunlar; acı, ekşi, tatlı ve tuzlu.
Bunların dışındaki mayhoş, füme, kekremsi, çiçeksi, meyvemsi gibi tüm algıladığımız veya algıladığımızı düşündüğümüz tüm farklı lezzetler, esasen bu dört ana tat unsurunun kesişim kümesini içeriyor.
Dolayısı ile hangi yemeği yapıyorsak yapalım, bu dört temel lezzet öğesine mutlaka atıfta bulunmak lazım.
Bu söylediğim ilk bakışta garip gelebilir. Hazırladığımız bir tatlının içinde acı, ekşi ve tuzun nasıl gireceği düşünülebilir. Aynı şekilde acılı bir kebabın içerisine, tatlının nasıl entegre edileceği sorgulanabilir.
4 TEMEL LEZZET UNSURU
İyi şeflerin bazı küçük hileleri ve dolaplarında olmazsa olmaz malzemeleri vardır. Gordon Ramsay restoranlarında bir tencere et sosu (demi-glace) yaptığımızda, en son olarak içine 1-2 damla sirke (genelde sherry veya balmasik) ve 1-2 damla acı sos (tabasco, acıso veya worcerter) ilave ederdik.
Bu damlalar kesinlikle sosun genel tadını ve dominant unsurlarını değiştirmek için ilave edilmezdi. Sadece minimal oranda da olsa, acı ve ekşiyi sosun içine harmanlamak için koyulurdu.
Şeker ise, sosun içindeki soğan ve havuç gibi seb-zeleri iyi bir şekilde kara-melize ederek, doğal şeker-lerini ortaya çıkarmalarına yol açarak entegre edilirdi.
Netice itibari ile yaptığımız sosun ana aroması et olsa da ve bir et yemeğinin yanında sos olarak kullanılsa da, içinde dört temel lezzet unsuru az veya çok mutlaka kullanılırdı.
HARDALIN SIRRI NEDiR?
Tüm salata sosların içine zeytinyağı ve limonun yanı sıra; az miktarda sirke, bal, tuz ve hardalın ilave edilmesi işin sırrı...
Hardala bir parantez açmakta fayda görüyorum. Çünkü acı, tatlı, tuzlu ve ekşiyi içinde barındırdığından dolayı, az miktarda yemeklerin içine koyduğunuzda, nihai aromadaki farkı olumlu anlamda tetikliyor. Bu küçük hileleri yaparken amacımız, ilave edilen birkaç damlanın yemeğin tadında ilk anda fark edilmesi değil. Sadece, hafiften dilimizdeki tat alan bölgelerini gıdıklaması. Bu küçük hilelerle lezzetli sofralarda keyifli ve kaliteli zamanlar geçirmeniz dileğiyle...
