Baklavacı Güllüoğlu

Baklava krize bana mısın demedi. Sadece İstanbul’da günde 50-100 ton baklava satılıyor Baklavacı Güllüoğlu
İstanbulluları Gaziantep baklavalarıyla tanıştıran Güllüoğlu, 50 yıldır baklava üretiyor
Baklava çok eskiden beri bilinen bir hamur tatlısıdır. Fatih devri mutfak defterlerinde (1473) baklavadan söz edilir. 1844 yılında Mehmet Kamil tarafından yazılıp, Duran Ofset tarafından Türkçeleştirilerek bastırılan "Ahçıların Sığınağı / Melceü’t-Tabbahin" isimli yemek kitabının altıncı faslında "adi-kaymaklı-musanna kaymak-pirinç ve kavun baklavası"nın tarifi verilir.
Yemek kitabının tarifinde, ince açılmış ise elli-altmış kat, "tokça" ise otuz beş-kırk kat yufka ile baklavanın nasıl hazırlanacağı, nasıl kızartılacağı, nasıl şerbetleneceği anlatılır.
İstanbul’da baklavanın en fazla tüketildiği ay Ramazan ayları olmuştur. Osmanlı döneminde her yıl Ramazan ayının on beşinde padişahların "Hırka-i Şerif" ziyaretlerinden sonra yeniçeri ve kapıkulu ocaklarına saray mutfağından tören ile baklava gönderilmesi adeti vardı. Baklavaların yollarda taşınması için düzenlenen törenlere "Baklava Alayı" adı verilirdi. Zaferden sonra kapıkulu askerlerine baklava ikram edilirdi. Bu adetler 1826 yılında Yeniçeri Ocağı’nın kapatılmasıyla son bulmuştu.

İlk baklavacı 1949’da açıldı İstanbul’da evlerde yapılarak yenen baklavayı ticari olarak dükkanda satılır hale getiren Gaziantepli Hacı Mustafa Güllü’dür. Hacı Mustafa Güllü, 7 Kasım 1949 yılında Karaköy’de İstanbul’un ilk baklavacı dükkanını açtı. İstanbul’da bugün 200 dolayında firma baklava üretiyor. Bin beş yüz dolayında pastane baklava satıyor. İstanbul’da günde yaklaşık 50 ile 100 ton (inanamayacaksınız ama gerçek rakam bu) baklava satılıyor. Bir baklava imalathanesi 30 tepsi ila 100 tepsi arasında baklava üretiyor. Baklavanın bir tepsisi yaklaşık 5 buçuk kg. İstanbul’da kaliteli baklavanın kilosu KDV dahil, fiş karşılığı 6 milyon lira ile 10 milyon lira dolayında satılıyor.
Hacı Mustafa Güllü’nün Karaköy’de 1949 yılında ilk baklavacı dükkanını açmasından sonra, Güllüoğlu ailesinin kalfalarından Nuri Bilgeoğlu, Habeş Seyidoğlu ile Ankara’da yetişen Gaziantepli Ali Tüfekçi Dedeoğlu, Urfalı Hacı Bozanoğlu, Diyarbakırlı Salih Tatlıcı sıra ile İstanbul’da baklavacı dükkanı açtı. Sonra başkaları açtı... Böylece İstanbul "baklavaya doydu."
Sayın okuyucularıma Güllüoğlu ailesinin hikayesini anlatmak istiyorum. Çünkü "İstanbul baklavası"nı "Gaziantep baklavası" olarak İstanbullulara yediren beş kuşak baklavacı Güllüoğlu ailesinin ilginç bir hikayesi var. Hikaye büyük dede Güllü Çelebi’nin hacca gitmesi ile başlıyor. O dönemde Antep’te hacca gidip gelmek iki yıl sürüyor. Kervanlar gidiş ve dönüşte değişik şehirlerde konaklıyor. Güllü Çelebi kervanın iki hafta konakladığı Şam’da tatlılara hayran oluyor. Hazırlanışını öğreniyor. Dönüşte Antep’te tatlı yapıp satmaya başlıyor. Yaptığı tatlılar irmikli Şam tatlıları ile Şam baklavası. Yufka açmak hoşuna gidiyor. Armut ağacından kocaman oklavalar yaptırtarak baklava yufkalarını inceltince, müşterisi artıyor.
Güllü Çelebi’nin oğulları da baklavacılığı sürdürüyor. Onların yanında yetişenler baklava yapıp satmaya başlıyor. Antep kebap yanında baklavası ile ünleniyor.

İyi baklava altın sarısı olur Ancak Antep baklavasını ünlendiren başka nedenler var. Fıstık Antep’ten, yağ Urfa’dan. yufkada kullanılan sert buğday Harran Ovası’ndan gelince Antep baklavasının özel bir tadı oluyor.
Güllü Çelebi’nin beşinci kuşağı bugün Gaziantep, İstanbul ve Türkiye’nin diğer şehirlerinde Güllüoğlu adı ile farklı üretim tesislerinde, farklı tatlarla baklava üretip satıyor. Antep’te 5, İstanbul’da 6 farklı Güllüoğlu üretim tesisi var. İstanbul’a gelen ve Karaköy’de baklavacılığa başlayan Hacı Mustafa Güllüoğlu’nun iki oğlu Nadir ve Ömer, halen Karaköy’de üretimi ve satışı sürdürüyor. Diğer iki oğlu Nejat ve Faruk başka semtlerde Güllüoğlu adı ile baklava yapıp satıyor. Amcaları Vasıf Güllü’nün iki oğlu Mehmet ve Galip de İstanbul’da Güllüoğlu adı ile baklavacılık yapıyor.
Güllüoğlu adını taşıyan tesislerin en büyüğü İstanbul’da Karaköy’deki tesis. Bu tesisin başında Nadir ve Ömer Güllü kardeşler var. Karaköy’de 2 bin 500 metrekare kapalı alana sahip beş katlı tesisin üretim kapasitesi günde 2 ton baklava. Gıda mühendislerinin gözetiminde 60 kişi baklava hamuru açıyor, baklava pişiriyor. İstanbul’un büyük otellerinin baklavası da Karaköy’den gidiyor.
Nadir Güllü, iyi baklavayı şöyle tanımlıyor: (1) Altın sarısı olacak. Göze hitap edecek. (2) Çatal değince hışırdayacak. Kulağa hoş gelecek. (3) Mis gibi yağ kokacak. (4) Ağza alınınca, damak tadı verecek. (5) İki saat geçince midede kaynama yapmayacak.
Baklavanın farklı kalitesini ise Nadir Güllü şunlara bağlıyor: (1) İşçi iyi yetişmiş, deneyimli olacak. Yaptığı işi sevecek. (2) Patron işi bilecek. İşinin başından hiç ayrılmayacak. (3) Hammadde yöresinden alınacak. (4) Talep var diyerek satılabildiği kadar baklava yapmaya zorlanılmayacak. Yapılabildiği kadar baklava yapılacak.




PAZAR