Et pişirmeyi seven ve meslek hayatının büyük bir bölümünü et bölümünde geçirmiş birisi olarak bu işin sırlarını paylaşmak istiyorum bugün sizinle
Et yemeyi oldukça çok seviyoruz. Son zamanlarda moda olan steakhouse’ların başarılı olması ve halihazırda mevcut kebap ağırlıklı lokantaların doluluğu bunun en güzel göstergesi. Ayrıca bildiğim tüm fine-dining restoranlarda da en çok tercih edilen ürünün açık ara kırmızı et olması şaşılası bir durum olsa da, zevklerimizin bir işareti.
Steakhouse’ların et yeme alışkanlıklarımızı değiştirdiği bir gerçek. Geçmişte evlerimizde kasap tarafından incecik bir hale gelene kadar dövülmüş etleri yerdik. Bunlar da her daim çok pişmiş olurdu. Şimdilerde evlerde iki parmak kalınlığında etleri, tıpkı restoranlarda olduğu gibi pişirmek moda oldu. Et pişirmeyi seven ve meslek hayatının büyük bir bölümünü et bölümünde geçirmiş birisi olarak et pişirmenin sırlarını paylaşmak istiyorum:
Öncelikle et seçimi önemli. Kötü bir üründen asla iyi bir yemek yapamazsınız. Etin içerisindeki ince şeritler halindeki iç yağların çoğunluğu, lezzeti etkileyecek birincil etkendir.
Eti pişirmeden birkaç saat önce oda sıcaklığına çıkartın. Bu her tarafını eşit olarak pişirmenize yardımcı olacaktır.
Eti pişirmek için varsa dökme tavaları tercih edin. En son tercihiniz teflon olanlar olsun.
Gelelim pişirmeye. Tavanızı ısıtın. Aynı zamanda fırınınızı 220 dereceye getirin.
Kızmış olan tavanızın içerisine, tavanızı zar gibi kaplayacak şekilde (oldukça az) ayçiçek yağı koyun. Kişisel tercihim balıkların zeytinyağı ve kırmızı etlerin ayçiçek yağıyla pişirilmeye başlanması şeklinde.
Asla tereyağını ilk aşamada tavanıza koymayın. Tereyağının yanma derecesi oldukça düşük. Bizim arzu ettiğimiz şeyse yüksek ısıda, eti mühürlemek.
Etinizin her iki tarafını cömert bir şekilde tuzlayın ve karabiber ekleyin.
Ayçiçek yağı eklediğiniz tavanızdan dumanlar çıkmaya başlayana kadar etinizi koymayın.
Etinizi tavaya koyduktan sonra katiyen etinize veya tavaya bir dakika kadar dokunmayın. Bu en sık yapılan yanlışların başında gelir. Sebebini izah edeyim. Çok yüksek sıcaklıktaki tavanızın içerisine oda sıcaklığındaki etinizi koyduğunuzda doğal olarak tavanızın ısısı düşüyor. Burada yapmanız gereken bırakıp, tavanızın tekrar yüksek ısıya çıkmasını beklemek olmalıdır. Eğer aceleci davranıp, karıştırır veya etin diğer yüzeyini çevirirseniz, etiniz suyunu bırakacaktır.
Bir dakika kadar sonra etinizin diğer yüzeyini çevirin. Ve tekrar bir dakika kadar dokunmadan bekleyin.
Etinizin her iki tarafı da karamelize olunca tavanıza misket büyüklüğünde tereyağı ekleyin ve ısıyı bir parça düşürün. Aksi halde tereyağınız çabuk bir şekilde yanacaktır. Tereyağınız köpürünce, bir kaşık yardımıyla bunu etinizin üzerine atın ve yedirin. Etinizin her tarafını bu işleme tabi tutun.
Bu aşamada etinizi tavadan alın ve ısınmış olan 220 derecedeki fırınınıza koyun. Etinizin kalınlığı ve kalitesi doğrultusunda pişirme süresi değişse de, 2 cm. kalınlığında orta-pişmiş bir et için 3 dakika süre yeterli olacaktır.
Üç dakikalık süre bitince fırından etinizi alın ve oda sıcaklığında 15 dakika kadar bekletin. Bu aşamaya ‘dinlendirme’ diyoruz. Eğer etinizi dinlendirmeden keserseniz, bütün suyu tabağınıza akacaktır. Ayrıca sert bir kıvamı olacaktır.
15 dakika bekledikten sonra, sıcak fırınınızda pişmiş ve biraz soğumuş olan etinizi bir dakika kadar ısıtın. Bu ikinci fırınlama işlemini eti pişirmek için değil, sadece keyifli ve sıcak bir şekilde yiyebilmek için yapıyoruz.
Fırından aldıktan sonra hemen servis edin. Bir hatırlatma daha. Etlerinizi ne kadar ince dilimleyerek yerseniz, size verdiği keyif o kadar artacaktır.
Afiyet olsun...
