Gastronomide en çok değişim ve yenilenme şarap için yapılıyor. Onu ise zeytinyağı takip ediyor...
Dünya gastronomisinde yapılan birçok inovasyonun başını uzun süredir şarap çekiyor. Sırasıyla önce zeytinyağı ve sonrasında da diğer meyveler de şarabın ayak izlerini takip ediyorlar. Şarapta bu kadar çok yenilik ve farklılaşma yaratma arzusunun baş sebebi, özellikle üst segmentteki nadide şaraplara olan ilgi.
Rusya’dan sonra Çin’deki ekonomik gelişmelerle ortaya çıkan yeni zenginlerin, ‘süper premium şaraplar’ olarak adlandırılan gruba yoğun talebinden dolayı, birçok butik üretici o seviyelere gelebilmek için büyük uğraşlar içerisinde.
SAPLA SAMAN AYRILDI
Şarap gibi neredeyse tüm kıtalarda üretilen ve tüketilen, bu kadar bol olmasına rağmen fark yaratmayı başaran firmaların yoğun bir rekabet içerisinden öne çıkmaya başardığı ikinci bir sektör ise zeytinyağı.
Genelde şarabın ayak izlerini takip eden zeytinyağı pazarında da yavaş yavaş ‘süper markalar’ ortaya çıkıyor. Yurt dışında çalıştığım dönemde, tahmin ediyorum bunu başaran ilk firma ‘Manni’ zeytinyağları olmuştu.
Her sene sadece iki farklı tür zeytinyağı üreten bu marka, birçok Michelin yıldızlı restoranın mutfağında yerini almıştı.
Thomas Keller’den Gordon Ramsay’e birçok farklı şef, menülerinde yemeklerini yazarken, eğer Manni zeytinyağı kullandılarsa, bunu çeşidiyle birlikte mutlaka vurgularlardı.
Türkiye’de de sapla samanın birbirinden ayrılmasıyla, yakın zaman içerisinde gerek kalitesi ve üretim biçimiyle, gerekse de şişelenmesi ve pazarlaması ile açık ara fark yaratacak zeytinyağları doğacaktır.
SIKMA BİÇİMİ ÖNEMLİ
İki ürün arasında bir başka benzerlik ise, üzüm ve zeytinlerin sıkılma biçimleri.
Sıkılan suların kimyasını bozmamak için, ısıyı ve sürtünmeyi minimumda tutarak sıkma işlemini tamamlamak, kaliteli ürün elde etmenin baş şartları arasında geliyor.
Şimdilerde ise bu iki ürünü diğer sebze ve meyveler takip ediyor. ABD’de özellikle, soğuk sıkma (cold press) meyve suları bir çılgınlık noktasına gelmiş durumda. İçindeki basınçlı hidrolikler sayesinde, meyvelerin içindeki fiber dokuya minimum zarar veren bu makinelar ABD’de yok satıyor.
ŞiŞELERE RENK GELDi
Şişeleme ve etiketleme üzerine yapılan yeniliklerde de, şarap ve zeytinyağı açık ara önde giden ürünler.
Dönemin ünlü ressam ve sanatçılarının şarap şişelerinin etiketlerini tasarlamasına çok uzun yıllardır şahit olurken, yakın geçmişte bunu zeytinyağı şişelerinde de görmeye başladık.
PUAN ŞART
Kanımca zeytinyağında bir sonraki adım derecelendirme olacak. Robert Parker’ın şaraplar için başlattığı ve hemen hemen tüm gastronomi dergi ve yazarları tarafından yapılan şarapları puanlama işinin, zeytinyağı için de yapılması gerekiyor.
Bu kadar çok
çeşit arasından doğru ve kaliteli olanı bulmak adına, kültürümüzün derin ve ayrılmaz bir parçası olan zeytinyağını uzman kişiler derecelendirmeli.
Bu sayede işini doğru ve dürüst yapanlar fark yaratarak, aradan daha kolay sıyrılacaklardır.
