2021’in trendlerinde pandemi rüzgârı

Gastronomi sektörü için 2021’in farklı bir yıl olacağı hepimizce malum. Elbette bu farklılığın trendleri etkilememesi düşünülemez. Pandemiyle birlikte öncelikle uluslararası tedarik zincirleri bozuldu, yerel kaynak kullanımı zorunluluk haline geldi. Trendlere etki eden en önemli konulardan biri restoranların nasıl yaşatılacağı. 30’dan fazla restoranı bünyesinde toplayan dünyaca ünlü ThinkFoodGroup’un şef aşçısı Rick Billings, “2021’de şefler misafirlerine, restoran deneyimini evde yaşatmak için yeni ve ilginç yollar geliştirmeye devam edecek” diyor. İki Michelin yıldızlı ünlü şef Daniel Boulud ise aileler için paketlenen restoran tarzı yemeklerin, mevsimlik malzemelerle yapılan sağlıklı vejetaryen menülerin önümüzdeki yılda da ön planda olacağına dikkati çekiyor. Özetle şunu söyleyebiliriz ki, insanlar 2021’de evde daha fazla yemek hazırlamaya ve yemeye devam edecek. Restoranlar da ısrarla müşterileri için, evlerde nasıl bir restoran atmosferi yaratabilecekleri üzerinde kafa yoracak ve farklı çözümler üretecek. Yeni yılla birlikte sektördeki gelişmelere bakalım.

Hayalet mutfaklar yükselişte

Restoranlar her zamanki tadım menüleri ve servis düzeninde yeniden açılacak, ancak paket servis, al-götür uygulamalarıyla daha büyük kitlelere hizmet vermeye devam edecek. Birçok işletme bu servisleri hayalet mutfaklarından sürdürecek.

Daha da yerel

Yereli desteklemek her zamankinden daha fazla önem kazanacak. Geleneksel yemeklerin popülaritesi artacak. Özellikle göçmen kültürlerin yemekleri rağbet görecek.

Şef size geliyor

Şefler ve tüketiciler arasındaki mesafe 2021’de azalmaya devam edecek. Sipariş usulü farklı deneyimler, sanal yemek pişirme dersleri ve hatta şeflerin müşterilerin evlerinde yemek pişirmeleri söz konusu.

Canının çektiğini ye

İyi hissetmek için tercih edilen ve çocuklukta tüketilen yiyeceklere duygusal bir dönüş sağlayan “Comfort food” dirilecek. Türkiye’de köfte ve makarna, kuru fasulye yanında pilav, comfort food listelerine en fazla giren yiyeceklerden. Turşu sofraların gözdesi olacak.

Balık pazarları

Dünyada taze gıda dağıtımına yönelik talebi en hızlı karşılayan tedarik zincirlerinden biri balık pazarları oldu. Balıkçılık kooperatifleri, şirketler ve hatta şefler tüketicilerine ulaşmak için farklı uygulamalar ve siteler oluşturdu. 2021 bu sektörün daha da büyüdüğü yıl olacak.

Ülkemizin ünlü şefleri ne diyor?

Mehmet Yalçınkaya, Masterchef:

2021 yılında fermente ürünler trend olacak. Yüzyıllardır kullanılan tekniklerden biri olan fermente tekrar gündeme gelecek. Özellikle kolajen ağırlıklı soslar tercih edilecek. Restoranlar pandemi döneminde sıkıntıya düştü; ticari ve doyurucu menüler söz konusu olacak. Vegan mutfak daha da yükselecek. Özel bahçe konsepti devam edecek.

Murat Deniz Temel, Alaf Kuruçeşme:

Son yılların trendi öze dönüş, köklere dönüş. Lokal malzemeler trend gündemini koruyacak. Fine dining dediğimiz kavram, krizlerden ilk etkilenen duruş olduğundan artık şef restoranları kendilerine daha güçlü ve halka inen tarzlar yaratacak. Bir de pop-up ve deneyimsel pop-uplar ön plana çıkacak. Şefler artık restoranlarından çıkıp dağda, kumsalda yemek pişirip deneyim odaklı tadımlar yaptıracak.

Ali Ronay, SwissOtel The Bosphorus:

Güçlü ve sürdürülebilir bir yapıda olan şef, patron işletmeleri, grup restoranları ayakta kalmayı başaracaktır. Otel restoranlarına geri dönüş söz konusu. Yurt dışında olduğu gibi bizlerde de şefler kendi restoranlarını otellerin içine taşımak isteyebilir. Lokalleşme daha da önem kazanacak. Mevsimsel ve yöreselin önemi daha iyi anlaşılacak; üreticiler ve çiftçilerle çalışılacak.

Ebru Baybara, Sosyal Girişimci Şef, Cercis Murat Konağı:

2021 ve daha sonrası gastronomide duyulara hitap etmenin daha önemli olacağını, butik, nitelikli, yerele önem veren yeme-içme işletmelerinin tercih edileceğini düşünüyorum. Aynı zamanda lezzet hafızamıza hitap edecek çalışmalar da dikkat çekecek. Bu sebeple Mardin’de hem yerel üreticiyi destekleyecek hem de yerel üretimin sürdürülebilirliğini sağlayacak özel bir restoran konsepti üzerine çalışıyorum.