Bereketli hilalin lezzetli şehirleri

Türk gastronomisi, pandemi öncesinde tüm ülkede büyük bir atak içindeydi. Projeler havada uçuşuyor, şehirler mutfak kültürlerinin tanıtımı için müthiş planlamalar yapıyordu. Kovid-19’la birlikte bu çalışmalar durdu. Şimdi Anadolu, “yeni normal” sürecini heyecanla bekliyor. Güneydoğu Anadolu’da ise bu heyecan bambaşka.

“Bereketli Hilal” diye de adlandırılan Güneydoğu Anadolu, Türkiye’nin mutfak kültürünün çeşitlilik kazandığı en önemli noktalardan biri olarak kabul ediliyor. Bölge mutfağına kısaca bir göz atarsak; buğday ve bulgur en çok kullanılan malzemeler olarak göze çarpıyor. Bunun yanında nohut, pirinç, mercimek, süt ürünleri ve kırmızı et öne çıkıyor.

Kırmızı et denildiğinde daha çok koyun eti tercih ediliyor. Güneydoğu Anadolu mutfağı; kebap türleri, çiğ köfte ve lahmacunla simgeleşmiştir diyebiliriz.

İki şehir…

Aslında bölgede, özellikle iki şehir çok stratejik önem taşıyor. Bu şehirlerden biri, tarihin sıfır noktası olarak kabul edilen Göbeklitepe’nin duyulmasıyla bir anda dünyanın ilgisini çeken Şanlıurfa. Şu anda da gastronomi turizmi anlamında çok önemli fonksiyonu var Şanlıurfa’nın. Ama dikkatleri çekmek istediğim konu, altyapı olarak şehrin yetersizliği. Bu eksikliğin en hızlı şekilde giderilmesi, şehre de bölgeye de büyük ivme kazandıracak.

Güneydoğu Anadolu’da bir yıldız gibi parlayan diğer şehir ise Diyarbakır. Tam olarak altyapısını oluşturmuş, gastronomi turizmi anlamında da tüm hazırlıklarını tamamlamış bir şehir. Meftunesi, sıkması, burma kadayıfı ve birbiriyle yarışan yemekleriyle Diyarbakır’ı pandemi sonrası sürecin en sürprizli şehri olarak düşünüyorum. Hatta gastronomik anlamda sadece Güneydoğu mutfak kültürlerine değil, Anadolu’ya liderlik edebilecek bir donanımla geliyor diyebilirim. Bir de bu iki şehrin arasında bereketiyle yükselen Karacadağ’ı unutmamak lazım.

UNESCO kenti Gaziantep

Çiğ köftesiyle Adıyaman; beyranı, yuvarlaması, katmeri, patlıcan kebabıyla UNESCO kenti Gaziantep; dolmaları ve pilav sofralarıyla ünlü Mardin. Batman, Siirt, Kilis, Şırnak. Gerçekten bölgenin her şehrinin taşıdığı zenginlik ayrı.

Evde kalmaya devam ettiğimiz şu günlerde sizlerle Şanlıurfa ve Diyarbakır’dan iki tarif paylaşıyorum. Tariflerimiz, Şanlıurfa denildiğinde gidilecek ilk lezzet durağı Cevahir Han’ın sahibi Cevahir Asuman Yazmacı ve Diyarbakır’ın ünlü tatlıcısı Hacı Levent Kadayıfçısı’ndan.

SU KABAĞI

(Cevahir Han Şanlıurfa)

Malzemesi:

1 su bardağı nohut
1 kilogram parça kuşbaşı doğranmış kuzu eti
2 kilogram su kabağı
2 çorba kaşığı Urfa sadeyağ
3-4 adet ekşi nar (veya 4 çorba kaşığı nar pekmezi)
2 çorba kaşığı domates salçası
2 tatlı kaşığı tuz

Hazırlanışı:

Yemeği yapmaya başlamadan 2-3 saat önce nohudu ıslatın. Su kabağını ince dilimlere ayırın ve dış kabuğunu soyun. Çekirdeklerini ayıkladıktan sonra küçük küçük küp şeklinde doğrayın. Kuşbaşı doğranmış eti Urfa sadeyağ ile tencereye koyarak rengi değişinceye kadar (3-5) dakika kavurun. Üzerine suda bekletilen nohudu ekleyin. Su kabağı, nar suyu veya nar pekmezi, salça, tuz ve 3 su bardak su ilave ederek pişmeye bırakın. Yaklaşık 50 dakika pişireceğiniz yemeği sıcak olarak servis edebilirsiniz.

BURMA KADAYIF

(Hacı Levent Kadayıfçısı)

Malzemesi:

1 kilogram burma kadayıf
500 gram tel kadayıf
500 gram iri dövülmüş fıstık
200 gram sadeyağ
1 litre sıvı yağ

Şerbeti için:

4 su bardağı su
5 su bardağı toz şeker

Hazırlanışı:

Öncelikle tel kadayıfları ufalayın ve içerisine iri dövülmüş fıstığı ilave edin. Sadeyağ ile tepsiyi iyice yağlayın. Hazırladığınız fıstıklı içten bir avuç kadar burma kadayıfların üzerine uzunca yerleştirin. Yuvarlak olan başından kıvırmaya başlayın. Kıvırma işlemini çapraz olarak yaparak tepsiye dizin. Tepsideki burmalara iyice bastırıp sıkıştırın ve üzerine ayçiçeği yağı ekleyin. Ağır ateşte ocağın üzerinde çevirerek pişirmeye başlayın. Altı pişen kadayıfın yağını süzün ve çevirerek diğer yüzünü pişirin. Önceden hazırladığınız soğuk şerbeti sıcak kadayıfın üzerine dökün. Dinlendikten sonra üzerine fıstık serperek servis edebilirsiniz.