Geçmişten geleceğe köprü: Tarhana

İlki 2012’de gerçekleşen ve iki yılda bir dünyanın birçok yerinden araştırmacıları ve yazarları bir araya getiren Dublin Gastronomi Sempozyumu bu yıl koronavirüs salgını nedeniyle online gerçekleşecek. İki yıl önceki sempozyumda belirlenen başlıksa günümüzde yaşadıklarımıza baktığımızda oldukça ilginç; “Food and Disruption/Yemek ve Kesintiye Uğrama”. Bu yıl sempozyumda Nilhan Aras ile birlikte tarhana konulu bir sunum gerçekleştirecek olan yazarımız Aylin Öney Tan ile sempozyumu, tarhanın mutfağımızdaki yerini ve gelecekte ne yiyeceğimizi konuştuk.

- İki yılda bir yapılan Dublin Gastronomi Sempozyumu’na üçüncü kez katılıyorsunuz. Bu sempozyumun gastronomi dünyası için önemi nedir?

Sempozyum beşinci kez yapılıyor. Daha önce “Çanakkale Savaşları’nda Siperlerde Yemek” ve “Bir Bağımsızlık Öyküsü: Erken Cumhuriyet Döneminde Türkiye’de Çay ve Şeker Üretimi” konulu bildiriler sunmuştum. Dublin sempozyumu 39 yıldır Oxford’da düzenlenen, benim 12 kez katıldığım bir sempozyumun benzeri. Bu sempozyum Dublin Teknoloji Enstitüsü bünyesinde yer alan Mutfak Sanatları ve Gıda Teknolojisi bölümü tarafından düzenlendiği için oldukça akademik bir yapıda. Sunuşlar hakem okumalarından geçti. Bütün dünyadan çok ilginç araştırmalar ve yazarlar bir araya geliyor. Örneğin ben Çanakkale araştırmamı sunduğumda, Yeni Zelanda’dan gelen bir araştırmacı, Anzak askerlerinin Çanakkale’ye cepheye gelmeden önce Mısır’da pişirme kursu aldıkları bir askeri yemek okulunun hikâyesini anlatmıştı. Arasanız bulamayacağınız bir bilgi. Bu tür araştırmaların ortaya çıkması açısından sempozyumlar çok önemli.

- Siz bu yıl Nilhan Aras ile ortak bir bildiri veriyorsunuz. Konunuz tarhana. Neden tarhana?

Tarhana fikrine geçmişten geleceğe uzanabilecek bir köprü olarak baktık. Nilhan Aras ile MSA Mutfak Sanatları Akademisi için hazırlığımız, yazarları ve editörleri arasında olduğumuz “Tarhana” kitabının da ilk tanıtımını yapacaktık. Tarhana gerçekten dünyada şu anda gündemde olan ve korona sonrası daha da önem kazanacak pek çok değeri içeriyor. Fermantasyon, besleyicilik, lezzet, yaratıcılık, verimlilik, çeşitlilik, ekonomik, sosyal, imece usulü yardımlaşma, ürün fazlasını değerlendirme, atık önleme gibi. Üstelik koruma yöntemi açısından tamamen çevre dostu. Her ülke mutfağına uyarlanabilecek, dünyaya sunulabilecek harika bir fikir tarhana.

- Sempozyumun sonunda bir sonraki yıl düzenlenecek tema nasıl belirleniyor ve sempozyumdan ne gibi sonuçlar çıkıyor?

Bu yıl tema “Food and Disruption/Yemek ve Kesintiye Uğrama”. Gelecekte ne yiyeceğiz? Disruption kelimesi kesinti, çöküş, bozulma, yok olmaya yüz tutma, yozlaşma, durma, piyasanın alt üst olması gibi pek çok anlama geliyor. Konu korona zamanlarıyla tam örtüşse de fikir iki yıl önce ortaya atıldı. Hatta o yıl Türk kahvesi üzerine bir bildiri ile katılan mimar, araştırmacı Nihal Bursa’nın önerisi olmuştu. İlginç bir şekilde bildiriler çok önceden seçildiği için kimse Kovid-19 salgınını düşünerek konularını seçmedi ama pek çok konu başlığı denk düştü. Gelecek için çok ışık tutacak sonuçlar çıkacağına inanıyorum.

- Bu yılın teması da oldukça dikkat çekici. Gelecekte neler yiyeceğiz peki?

Gelecekte çevre dostu, üretiminden nakliyesine, depolanmasından pişirilmesine enerji tasarrufuna öncelik veren sağlıklı ve doğal yiyecekler öne çıkacak. Üreticiyle tüketici arasındaki bağları güçlendirmek, yereli ve küçük üreticiyi desteklemek zorundayız. Savaş yılları kıtlık dönemlerinden öğrenecek çok şey var. Tüketim çılgınlığına son vermek, kanaatkar olmak, israftan kaçınmak çok önem kazanacak.

“İstanbul için ilham verebilir”

- 17 ülkeden 50 katılımcının sunum yapacağı sempozyumda en çok ilginizi çeken konu başlığı ne oldu? Kimi dinlemeyi merakla bekliyorsunuz?

İtalya’dan Karima Moyer ile karşılıklı merak içindeyiz. Bizim tarhana sunduğumuzu bilmeden birkaç ay önce yeni kitabı için tarhana bilgisi sormuştu. Ebedi kent Roma mutfağı ve otantiklik kavramı üzerine konuşacak. İstanbul için ilham verebilir diye düşünüyorum.

- Sempozyum gastronomi dünyasına yön veriyor mu?

Eğitim, gelenek, turizm, göç, savaş, kimlik, sosyal ve çevre boyutları, teknoloji gibi konular var. Gastronomi dünyasında herkese yön verebilecek bir konu çıkabilir. Her isteyen https://arrow.tudublin.ie/dgs/ adresinden ücretsiz kaydolup beş gün boyunca sempozyumu takip edebilir.