17.11.2007 - 00:00 | Son Güncellenme:
Geçen hafta, Ümit Özgümüş bizi Kebap 52'ye götürdü. Adana'nın ünlü kebapçılarından biri olan Vahit Bayrak'ı (1937 doğumlu) tanıdım.Vahit Bayrak ciğerci Çolak Bayram'ın yanında yetişmiş. Ustası Çolak Bayram, müşterilerine "Annem... Annem..." diye hitap ettiğinden unvanı "Annem Bayram" imiş. Adana'nın ünlü kebap ustalarının isimlerini sordum. Sadık Onbaşı'dan Mesut'tan ve Topal Vehbi'den söz etti.Adana'daki eski kebapçıların özelliği, işyerlerinin en fazla dört-beş masalık dükkanlar olması, müşterilere sunulan kebapların tamamının ustanın elinden çıkmasıymış.Ustalar ünlenince, işyerleri büyümüş. Büyük işyeri demek çok sayıda masa, çok sayıda müşteri demek. O zaman etin hazırlanışından kebabın şişe geçirilişine, ocakta pişirilişine kadarki işlemler ustanın kontrolünden çıkıyor. Usta sadece dükkana ismini vermekten ve olan biteni gözlemekten başka bir şey yapamaz hale geliyor.Bu yüzden, hakiki kebap yemek isteyenlerin, kıyıda köşede kalmış, dört-beş masalı küçük kebap dükkanlarını, ciğercileri bularak oralarda ciğer ve Adana kebabını tatmaları gerekiyor. Adana Ticaret Odası'nın listesinde Adana kebabı yenilebilecek "tescilli" 145 kebapçının adı ve adresi var. Listede, isimleri çok duyulan Yüzevler, Menekşe Kardeşler, Onbaşılar, Kebap 52, Asmaaltı, Gonca, Mesut, Hacı Salih, Onur, Seyhan Ocakbaşı gibi kebapçılar yanında isimleri duyulmamış çok sayıda kebapçı da yer alıyor. Vahit Bayrak Adana'da eski Vilayet'in yanında Büyüksaat'in altında kebapçılık yaparken, "Ankara'ya git. Orada çok iyi iş yaparsın" diyenlere kanarak Ankara'da 52 kiloda milli güreşçi Metin Çıkmaz'ın sahip olduğu bir işyerinde kebapçılığa başlamış. Dükkanına da Kebap 52 adını vermiş. Ankara'da işler beklediği gibi yürümeyince, gene Adana'ya dönmüş. Yeni dükkanına da Ankara'daki işyerinin adını vermiş. Şimdilerde Kebap 52'de çocukları İlker ve Bülent'le birlikte kebap yapıyor.Adana kebabının sırrı günlük kuzu eti ile yapılmasında ve etin sinirlerinin iyi ayıklanarak, usulünce kıyılmasında.Adana Sanayi Odası Başkanı Ümit Özgümüş, kebap yerken güzel bir hikaye anlattı. Ünlü bir kebap ustasına demişler ki, "Usta yaşlandın. İşi bırakmadan, şu lezzetli kebabın sırrını bize anlat". Usta da anlatmış:"Adana kebabının sırrı, etin şişe iyice sarılması, demir şişten aşağıya dökülmemesidir. Etin yağı kararında olacak. Çok yağlı ise dökülür. Yağsız ise dökülür. Sinirini iyi ayıklayacaksın. Az ayıklarsan dökülür, çok ayıklarsan dökülür. Kıvamında kıyacaksın. İnce kıyarsan dökülür, kalın kıyarsan dökülür. Şişe sararken elini ıslatacaksın. Çok ıslatırsan dökülür. Az ıslatırsan dökülür. Ateş kıvamında olacak. Çok harlı ise dökülür. Cansız ise dökülür... Şimdi anladınız mı iyi kebap hazırlamanın sırrını?" Lezzetli kebabın sırrı Kebap 52'de önce minik lahmacun ve minik pide, ezme ve yeşillikle yemeğe başladık. Kebap olarak masaya önce Adana'nın ünlü ciğer kebabını getirdiler. Uzun şişe takılı getirilen ciğer kebabını yemenin raconu, özel pide ekmeğine sararak şişten sıyırmak ve dürüm halinde yemektir. Ben çatal bıçakla yediğim için "ayıplandım". Ardından Adana kebabına sıra geldi. Orta acılıydı. Şalgam suyuyla acısını dengeledim.Adana'da şalgam suyu her yerde var ama onu içmenin de bir raconu varmış. Şalgam suyunu bardağınıza koyarlarken "Bu şalgam suyu Şalgamcı Ali Göde'den mi?" diye sormak gerekiyormuş. Çünkü en iyi şalgam suyunu Kuruköprü'deki Ali Göde yaparmış. Bu soruyu soran şalgam suyunun iyisinden anladığını ifade edermiş.Kebap 52'de kebaptan sonra yenilebilecek tek bir tatlı var. O da tel kadayıf. Bol şerbetli, lezzetli bir kadayıf.Gelelim fiyatlara... Kebapların porsiyonu 6, kadayıfın porsiyonu 5 YTL. İçkisiz olarak kişi başına 10-12 YTL'ye masadan kalkmak mümkün. Kebaplar lezzetli, fiyatları güzel. Bu nedenle kebapçı dükkanındaki masaların çoğunda müşteri var. Beni ayıpladılar