Mikla'da bir iş yemeği

Yeme içme uzmanları, Mikla'nın sahibi ve başaşçı Mehmet Gürs, Gusto dergisi yazarı Ahmet Örs ve bira meraklısı Teoman Hünal yuvarlak bir masanın etrafına oturduk. Önce ithal malı üç tür şarabı ve ithal malı bir birayı denedik. Niso Adato'nun getirdiği yaz trüfünü inceledik. Sonra Mehmet Gürs'ün yeni yaz mönüsündeki yemekleri tattık. Ve de Mehmet Gürs'ün gündeme getirdiği önemli konuyu tartıştık. Niso Adato "Sizi Mikla'da bir iş yemeğine davet ediyorum. Birkaç arkadaşla iş konuşacağız. Sizin de bulunmanızı istiyorum" dedi. Öğle vakti, Tepebaşı'nda Marmara Pera otelinin çatı katındaki Mikla'ya gittim. Gündüz vakti manzara nefis. Anadolu yakası, Adalar, Haliç, Levent ayaklarımızın altındaydı. Adco'nun yeni ithal ettiği şaraplardan önce Yeni Zelanda ürünü Hawke's Bay Savignon Blanc 2004'ü tattık. Sonra Kaliforniya ürünü Marimar, Pino Noir 1998'i ve Napa Gıda'nın ithal ettiği Napa Valley ürünü Profile Merryvale 2001'i denedik. Teoman Hünal'ın getirdiği, sıcak havalarda et yemeği ile içilebilen Amerikan birası Brooklyn Lager ile içki faslını kapattık.Geldi sıra Gürs'ün Mikla'nın mönüsüne yeni koyacağı yemeklerin tadımına. Mikla'nın yöneticisi Sabiha Yaz'ın ve yardımcısı Abdülkadir Özdil'in ilgisiyle servis personeli masamızı donattı.Masaya, önce soğuk naneli bezelye çorbası getirdiler. Öğle sıcağında soğuk çorba pek hoşuma gitti. Bezelyeyi ezmişler. Çorba kıvamına getirmişler. Çanağın tam ortasına da bir kaşık çiğ fenerbalığı koymuşlar. Fenerbalığını küçük küçük doğradıktan sonra nane ile marine etmişler. Çorba da fenerbalığı da lezzetliydi. Meşhur siyah trüf kış aylarında Avrupa ormanlarından toplanıyor. Yaz aylarında İspanya ormanlarından toplanan bir de siyah yaz trüfü varmış. Niso Adato'ya bir dostu vermiş. O da denemek için Mikla'ya getirmiş. Değişik büyüklükte yumuk yumuk mantarlar.Bu mantarların tadını Mehmet Gürs'ün özel kurutulmuş eti ile denedik. Mehmet Gürs dana antrikotu Kalecik Karası şarabı ile marine ettikten sonra eti bir ay kurutmuş. Sonra pastırma gibi makine ile ince dilimler haline getirmiş. Tabağa dizmiş. Üzerine parmesan peyniri koymuş. Biz de Niso Adato'nun yaz trüfünü rendeledik. Ben tadını pek beğendim.Mönüye koyarlarsa, Mikla'ya gittiğimde başka bir şey yemem. Soğuk bezelye çorbası ve kurutulmuş dana antrikot yeter de artar.Fakat Mehmet Gürs denememiz için etten sonra, mönüye yeni ekleyeceği "yazlık balık" dediği ızgara lagosu tattırdı. Tabağın altına ançüez ile pişmiş zeytinyağlı enginar koymuş. Üzerine iki küçük parça ızgara lagos konulmuş. Tabağın bir kenarında ince, küçük ve taze Antalya börülcesi öbür yanında patlıcan püresi var. Tabak yeşil ve siyah zeytin püresi ile süslenmiş.Tatlı olarak da Mikla yapımı trüflü çikolata ve Çeşme'nin anasonu ile hazırlanmış krem brüleyi tattık. Özel dana antrikot Geldi sıra Mehmet Gürs'ün gündeme getirdiği konuya... Mehmet Gürs diyor ki "İstanbul giderek dünyanın en fazla ilgi gören şehirlerinden biri oluyor. İstanbul otellerinde şimdilerde yer yok. Gecelik fiyatlar artıyor ama genel olarak bilinçli ziyaretçinin gideceği yer az. Gelenler genelde Mısır Çarşısı ile Kapalıçarşı'ya mutlaka uğruyor. Buralarda ise düzgün yemek ve servis veren yerler az. Bunların açılmasını teşvik etmek gerekiyor. Hatta Mısır Çarşısı'nı en iyi yiyecek ve içeceklerin olduğu bir yere çevirmeli. Dünya görgüsü olan biri gittiği ülkede, doğru dürüst yerlerde, doğru dürüst yemek yemek, içki içmek ister. Bu ise iyi yetişmiş aşçı ve servis elemanı ihtiyacını ortaya çıkarıyor. Gençlerimizin yurtdışında aşçılık okullarında iyi eğitim görmeleri için devletin burs imkanlarının bir bölümü bu amaçla kullanılmalı."Bilindiği gibi Gürs'in başarısının ardında iyi eğitim yatıyor. ABD'de Johnson and Wales Üniversitesi'nde turizm ve otel-mutfak yönetimi eğitimi aldı. Mikla'nın mutfağının sorumluluğunu 10 yıldır birlikte çalıştığı Ardahanlı Adem Boğatepe ile birlikte taşıyor. Gürs'ün önerisi