Rakılı çikolata ve Aztek prensesi ile “usta” oldu

Çocukken Hansel ve Gratel’deki çikolatadan evde yaşadığını hayal ederdim” diyen 29 yaşındaki Gamze Baş, ünlü çikolata üreticisi Barry Callebaut’nun düzenlediği Dünya Çikolata Ustaları yarışması Doğu Avrupa elemelerinden üçüncülükle döndü. Çikolata, çikolatalı pasta ve gösteri çikolatası kategorilerinde yarışan Baş rakı, badem ve kayısı ile hazırladığı reçetesiyle batırma paralin (dolgu çikolata) kategorisinin de birincisi oldu. Baş’ın Chef Lola’s Luxury Chocolates markasıyla sunduğu çikolataları Ankara’daki butik pastane Biscotti Mia’da satılıyor. Şimdilerde Baş’a ödül getiren çikolatanın anasonlu ve anasonsuzu pastanenin en gözde ürünü.

* Mutfağa ilginiz kaç yaşında başladı?
Yaşımı hatırlamadığım kadar eskiden. Küçükken yemek yapmaktan daha çok, yapılan yemeklerin sunumları ilgimi çekerdi. Yemek yapmanın, yemenin, ikram etmenin, konuk ağırlamanın çok önemli olduğu ve zevkle yapıldığı büyük bir ailede büyüdüm.

* Bilkent Üniversitesi’nde İngiliz Dili ve Edebiyatı okuduktan sonra sizi Londra Le Cordon Bleu aşçılık okulunda Fransız tatlıları ve çikolata yapımı üzerine eğitim almaya götüren neydi?
13 yaşımdayken kendime ve ablama ait mistik bir restoran zinciri kurmuştum kafamda. İçinde birkaç farklı oda vardı ve her oda farklı bir ülkenin mutfağına aitti. Yemekle ilgili bir adım atmam kaçınılmazdı. Le Cordon Bleu’de de alanında çok başarılı şeflerle çalıştım. Çikolataya ağırlık vermem de yine okuldaki bir şefin ustalığından çok etkilenmemle gerçekleşti. Çikolataya yönelmemi destekleyen bir olay da Manchester Radisson Otel’de tatlı şefi olarak çalıştığım dönemde yaşandı. Otelin restoranına gelen bir konuk, şef garsona tek taş bir pırlanta yüzük verdi ve o akşam kız arkadaşıyla yemeğe geleceklerini, orada ona evlenme teklif edeceğini, bu yüzüğü de tatlı servisinde özel bir sunumla getirmemizi istediğini söyledi. O gün o çifte tamamı çikolatadan hazırlanmış kalp bir kutu yaptım ve içine yüzüğü yerleştirdim. Masalarına gönderip mutfakta beklemeye başladım. Beş dakika sonra şef garson kolumdan tutup beni restoranın ortasına götürdü. Bir anda boynuma sarılan bir kadın ve bir erkek gördüm. Evlenme teklifi gerçekleşmiş, kadın kabul etmiş, ağlaşmışlar ve beni görmek istemişler. Bu anı hiçbir zaman unutamam. Bana, ortaya çıkardığım ürünle insanları nasıl tatmin ve mutlu ettiğimi gösterdi. O günden sonra daha da emin oldum bu işe devam etmek, çikolatada uzmanlaşmak ve kişiye özel çikolatalar yapmak istediğime.

“Beyonce’ye ve Manchester City takımına servis yaptım”
* Manchester Radisson’da ünlü müşterileriniz de oldu mu?
Simon Cowell, Beyonce gibi konuklara servis yaptım. Manchester City takımı iki haftada bir otelde kamp yapar ve kilolarca vanilyalı dondurma ve karamelli çikolata tüketirdi.

* Rakı, badem ve kayısının çikolataya yakışacağını aklınıza getiren neydi?
Ben anason ve çikolata ikilisini ilk olarak okul yıllarımda final projemde kullanmıştım. O zamandan beri üzerinde çalışırım. Eklemeler, çıkarmalar yaptım ama en son ve en tatmin edici halini yarışmadan beş gün önce aldım. Yeni tatlar denemeyi severim. Böyle uluslararası boyutta ve bol prestijli bir yarışmada Türk ürünleri kullanmak istedim. Ülkemizde henüz hak ettiği değeri görememiş bir sürü tat var. Ve bu tatlar çikolata ile birleşince harika sonuçlar elde edilebiliyor. Onlardan biri de kuru kayısı. Kuru kayısı çok ilgi uyandırdı. Tabii bu çikolatada temel olarak kullandığım üç ürün de birbirinden fazla sevildi: Rakı, kayısı ve badem. O ana kadar bu üç tadı aynı çikolatada ya da başka bir yemekte tadan olmamıştı jüride de. Yarışmayı izleyen ve rakıdan haberi olmayan, ya da sadece uzo denemiş insanlara rakının ne olduğunu anlattık. Kuru kayısının tadına doyamadılar. Bademe hayran kaldılar.

“15 kilo çikolata kullandım, heykeli bıçakla yonttum”
* Yarışmada gösteri çikolatası kategorisi için hazırladığınız Aztek prensesi siluetindeki kakao ağacı fikri nasıl oluştu?
Yarışmanın teması Azteklerde kakao çekirdeğinin doğuşuydu. Azteklerin inancına göre kakao çekirdeği insanlığa tanrı Quetzalcoatl tarafından verilmiş. Bunu çevreleyen efsaneleri kullanarak tüm yarışmacılar dört ayrı ürün üzerinde çalıştı yarışma boyunca. Aztek prensesi şeklindeki kakao ağacı heykeli fikri, efsaneleri araştırırken ortaya çıktı. Heykelde kadın figürünü kullanmak istiyordum ama nasıl sunacağıma bir türlü karar verememiştim. Bir gün evin duvarındaki ağaç şeklindeki sticker bir anda ampul yaktı zihnimde. Kakao çekirdeklerini korumak için kendini feda eden ve öldürülen Aztek prensesi, toprağa sızan kanıyla bu sefer kakao çekirdeklerini büyütecek ve kakao ağacı şeklinde dünyaya gelecekti. Yarışma sırasında en büyük övgülerden birini de bu heykel aldı. Ardındaki hikaye ve hikayeyi özetleyen sunum çok beğenildi. Heykelin tamamı çikolatadan yapıldı. Toplamda 15 kilogram çikolata kullandım ve farklı teknikler kullanarak ama en çok da bıçakla yontarak şekil verdim.

“Gezi Pastanesi’nin çikolatalarını beğeniyorum”
“Şu ana kadar en güzeli buydu diyemem ama en çok aklımda kalan çikolatayı Brüksel’de Pierre Marcolini’de yedim. Daha endüstriyel olsa da Danimarka markası Anthon Berg’in meyve ve marzipan çikolatalarını çok severim. Görsellik olarak da İngiliz markası L’Artisan du Chocolat beni çok etkiler. Türkiye’de de Gezi Pastanesi’nin çikolatalarını beğeniyorum.”