Şırdan sürprizi

Önceleri Adana dışında pek bilinmeyen şırdan, şimdi İstanbul, Ankara, İzmir, Antalya başta olmak üzere Türkiye’nin dört bir yanında talep görüyor. 

Yemeğin asıl adı Şırdan dolması. Koyun midelerinin son ve dördüncü bölümü olan şırdanın temizlenerek içine baharatlı pirinç doldurulup dikilmesi ve salçalı suda pişirilmesi suretiyle hazırlanan, Türk mutfağına özgü bir sakatat yiyeceği. Üzerine tuzlu kimyon ve pul biber serpilerek yeniyor. Adana’nın ünü sınırları aşan şırdancısı Kemal Karahalı, şırdan pişirmenin püf noktasını şöyle anlatıyor: “İşin sırrı, şırdanın detaylı temizliği ve içine doldurulan harcıdır. Temizlik işleminin ardından özel olarak hazırladığımız pirinç harcıyla doldurulup dikilir. Odun ateşinde büyük kazanlarla 2-2 buçuk saat arasında bir pişme sürecinin ardından en az 1 saat kendi suyunda dinlenmeye bırakılır.”

Şırdana düşmek diye bir şey

Şırdanın Adana’nın gastronomi simgelerinden biri haline gelmesi bu lezzete olan ilgiyi artırıyor. İlginin boyutları o kadar büyümüş ki, Şırdancı Kemal, Trendyol, Hepsi Burada, N11 ve Amazon platformlarıyla anlaşarak Türkiye’nin dört bir yanındaki şırdan severleri bu lezzetle buluşturmaya başlamış.

Akşam başlayarak, sabahın erken saatlerine kadar hemen her Adana caddesinde köşe başlarında şırdan tezgâhları bulunur. Adanalı için şırdanı gece yemek daha zevklidir. Şırdancıya gitmenin adı da “şırdana düşmek” olarak nitelendirilir. Genellikle turşu ve baharatlar eşliğinde yenir. Her Adana mutfağı meraklısı gibi benim için de bir ritüel şırdan yeme konusu. Şırdanı tattıktan sonra, “Lezzeti kokoreçe yakındır. Kokoreç seven biri şırdanı da sevecektir” diyenlere fazlasıyla hak verdiğimi belirtmeliyim.

Göz aldanır damak aldanmaz

Şırdan dolmasının lezzeti dillere destan. Ama şekil olarak pek tercih nedeni değil. Bunun farkında olan Adanalı şırdancılar çözümü bulmuş ve “Göz aldanır, damak aldanmaz” yazılı tabelalar hazırlatmış. Şırdancılık Adana’da neredeyse başlı başına bir sektör haline gelmiş. Öyle ki, Adana’da kesilen koyunlar, ihtiyacını karşılamadığı için başka şehirlerden çiğ şırdan getirtiliyor. Adana’da 14 liradan satılırken İstanbul’da 20 lirayı buluyor. Talep çok olunca doğal olarak bulmak da güçleşiyor ve bu da satışa yansıyor.

İskoçya’da Haggis

Şırdanın farklı kültürlerde de benzerleri var. İskoçya’nın ulusal yemeği “Haggis” de koyun midesiyle yapılıyor. Bulgur, üzüm, fıstık ve ince doğranmış sakatatlarla hazırlanan bu yemeğin dünyada şöhreti büyük.

Sürdürülebilir gıda

Sakatat, artık dünyaca ünlü yıldız şefler tarafından da keşfedildi. Carlo Cracco’nun risottosundaki kemik iliği, Massimo Bottura’nın sakatatlı yemekleri ve Heston Blumenthal’in kraliyet ailesi için hazırladığı çeşitli sakatatlardan oluşan öğle yemeği menüsü çok popüler.

ABD’nin en büyük sakatat savunucusu, şef ve televizyoncu Chris Cosentino şöyle diyor: “Bunlar, yıllardır çöpe attığımız mükemmel et parçaları. Sakatat tam anlamıyla sürdürülebilir bir gıda.”

Nasıl temizlenmeli?

Kasaptan aldığınız şırdanın içini iyice temizledikten sonra her iki yüzünü önce soğuk suyla, sonra sıcak suyla defalarca yıkayın. Hortum şeklinde olan kısımları tersine çevirerek temizleyin. Sıcak su ile yıkama sırasında bıçağın sırtı ile her iki yüzünü de kazıyarak iyice temizlendiğinden emin olun. Daha sonra tuz ile güzelce ovalayın; tuzlu ve limonlu suda birkaç saat bekletin. Tekrar yıkadıktan sonra artık doldurabilirsiniz.

MALZEMESİ

10 adet şırdan l 250 gram kıyma
2 su bardağı pirinç (yıkanmış)
1 tatlı kaşığı biber salçası
1 tatlı kaşığı karabiber
1 çay bardağı zeytinyağı
Kimyon
Tuz

HAZIRLANIŞI

Şırdanları iyice yıkayın, temizleyin. Kıyma, pirinç, tuz, salça, karabiber ve zeytinyağını karıştırarak bir iç harç oluşturun. Şırdanları bu harçla doldurun ve açık ağızlarını dikin. 7 su bardağı suyu bir tencerede kaynatın ve içine doldurduğunuz şırdanları ekleyerek 2-3 saat kısık ateşte pişirin. Üzerine bol kimyon dökerek servis edebilirsiniz.