‘Şartımız, doğru nokta doğru yatırımcı’

Doyuyo!, Tavuk Dünyası, etişleri... Bu markalar, son dönemde yiyecek sektöründe kendine yer edinen, özgün projeler... Taylan Kaya, başarıyı deneyime, iyi ortaklara sahip olmalarına, iyi yatırımcılarla bir aile gibi bağ kurabilmelerine, iyi ekip arkadaşlarına sahip olmalarına bağlıyor ve ekliyor: Sadece doğru noktalara restoranlar açmamız da önemli...

- Franchising sizin için aile mesleği desek yanlış olmaz. Babanız ve kardeşleriniz de bu işin içindeydi değil mi?

Babam ve ağabeyim restoran sektörü içinde olmasa da yıllarca toptan gıda sektöründe ülkenin önde gelen markalarının bayiliklerini yaptı. Restorancılık tarafında ise kardeşim Mustafa ve artık ailem gibi gördüğüm 2 ortağımla birlikte 20 senedir birlikteyiz.

- Doyuyo! ve etişleri’nden önce bir de Tavuk Dünyası geçmişiniz var. Kurup büyütüp sattınız... Burada geçirdiğiniz 7 yılı biraz anlatır mısınız?

Tavuk Dünyası’nın sadece kuruluş hikâyesini anlatmak bile bu sayfalara sığmaz. Bayiliğini yaptığımız markaların franchise sisteminde gördüğümüz hataları, bayilere yapılan haksızlıkları, eksik ve yanlışları biz yapmayacağız diyerek çıktık yola Tavuk Dünyası’nda. İlk müşterilerimiz, 22 Şubat 2012’de saat 12.30 sularında tezgâha yaklaşan, 11 yaşlarında bir kız çocuğu ile annesiydi. Omuzlarımda o kadar fazla yük, sorumluluk ve heyecan vardı ki, ne sipariş edeceklerini bile bekleyemeden mağazadan uzaklaştım. 1 saat sonra dönebildiğimde şubede oturacak yer yoktu, kuyruk kapıdan dışarıya kadar uzamıştı. O zaman rahatladım, “Olacak bu iş” dedim. Arkasından 10 ay içinde 17 şube daha açtık, üstelik hepsi franchise edilmişti. 30 şubeye ulaştığımızda yerli ve yabancı fonlardan teklifler almaya başladık. Almanya, Fransa ve Hollanda’dan ciddi olmak üzere, birçok ülkeden master franchise talepleri gelmeye başladı. 2013’ü 30, 2014’ü 60 şubeyle kapattık. 2017’de 120 aktif, 20’si imzalanmış proje halinde olmak üzere 140 şube iken, Mediterra Capital’e hisselerimizin tamamını devrederek satışımızı tamamlamış olduk.
Yanlış yönetilen markaların bayiliklerini yaptığımızda çıkardığımız önemli iki dersten birisi, sadece en doğru yere mağaza açmak, diğeri doğru yatırımcıya bayilik vermek ve bayiyi korumaktı. Bu sebeptendir ki Tavuk Dünyası’nın, satışını tamamlayana kadar zarar eden hiçbir şubesi yoktu. Hiç şube kapatmadık ve belki de en önemlisi 120 restoranı 32 bayimiz yönetiyordu, her biri birden fazla bayilik almıştı.
Mutlu bayi, mutlu marka sistemi oluşturmak çok önemliydi ve biz ekip olarak bunu başardık.
Kahveleri ödüllü!

- Doyuyo!’da herkes için iyi yemeği vaa ediyor, etişleri’nde çiftliğinden iyi eti tüketiciyle buluşmayı amaçlıyorsunuz. Markalarınızın bu “Herkes için iyi yemek” ve “Çiftliğinden iyi et” sloganlarının arka planını biraz açar mısınız?

Doyuyo! karma bir mutfak. Yurtdışında örnekleri çok olan, kaliteli sokak lezzetlerinin bir araya geldiği bir proje.
Amerika’nın güneyindeki köle yasaları, kölelerin domuz ya da sığır sahibi olmasını yasaklıyordu. Ancak tavuklar yasaklanmayacak kadar önemsizdi, bu nedenle köleler tavuk yetiştirebiliyordu. Dolayısıyla o zamanlarda köleler, ellerindeki bu eti lezzetlendirmek zorundaydı. Çeşitli pişirme tekniklerinin en lezzetlisi, unlayıp tuzlayıp fritözde kızarttıkları tarif olunca lezzet zamanla güney Amerika’yı sardı, yıllar içinde tüm dünyayı etkisi altına almış olsa da hâlâ kızarmış tavuğun en lezzetlisinin Güney Amerika’da yenebileceği söylenir. İşte biz aynı kalite ve gurmelikte, sanayileştirilmemiş yöntemlerle orada yapılan lezzetli kızarmış tavuğun aynısını Doyuyo!’da yapıyoruz. Enfes baharatlar eşliğinde çeşitlendiriyoruz. Aynı zamanda kendi tesisimizde hamburger köftesi hazırlıyor ve içine asla katkı maddeleri koymuyoruz. Soslarımızı, ekmeğimizi kendimiz yapıyoruz.

- Yönetim için vakti olmayan yatırımcılara özel geliştirdiğiniz yeni bir bayilik modelinizden bahseder misiniz?

Tabii. Farklı işleri sebebiyle zamanı olmayan, restoran işletmek istemeyen ama franchise sistemine dahil olup para kazanmak isteyen bayi adayları için merkezi yönetim sistemi kurduk. Eskiden bu yatırımcı adayları kendilerine işletmeci ortak ararlardı, mağaza müdürlerine hisse verirlerdi işletmesi için. Şimdi bunlara gerek kalmayacak bir danışmanlık sistemi kurduk. Bu şekilde bu sene Doyuyo!’da 6 restoran işletmesi yapacağız. Yani bayi parasını koyacak, her şey kendi adına olacak, ancak bir yönetim bedeli karşılığında şubeye uğramadan çok büyük bir deneyime restoranını emanet etmiş olacak.

- Marka geçmişinizi düşününce size ‘marka sihirbazı’ desek yanlış olmaz. Şu ana kadar kaç marka kurdunuz? İşleyiş durumlarından söz eder misiniz?

Marka üretmeden önce elimde fiyat listesi olan bir çanta ile restoranlardan ürün siparişi alarak başladım bu mesleğe. Her bir müşterim ile aram iyiydi, mutfaklarına girer, vakit geçirir ve sistemi anlamaya çalışırdım. Aynı zamanda tasarım, illüstratöre olan ilgimle birlikte kafamda sürekli markalar, logolar oluşturmaya başladım. Yurtdışına çok çıktım, farklı lezzetler, restoranlar ve kültürleri takip ettim. Bu sırada bayilikler yapmaya devam ediyorduk, ancak üniversite ikinci sınıfta olan kardeşim Mustafa’nın yoğun baskı ve isteği ile artık kendi markamızı kurmamız gerektiğine karar verdik.
Nihayetinde, mutfağından logosuna kadar hâkim olabileceğim, Türk damak tadına uygun bir açık noktası aradım ve ortaya Tavuk Dünyası fikri çıktı.
Tavuk Dünyası’nı sattıktan hemen sonra ahşap yüzük tasarımları üzerine bir marka olan Buenas Madera’yı kurdum, benim için çok keyifli bir proje oldu.

Kardeşim Mustafa, ortaklarım İsmail Canan ve Serhan Mutlu ile birlikte Carmelo Coffee markasını oluşturduk, yine logo, menü ve mimari konsepti kendimiz hazırladık. Carmelo Coffee, en keyif aldığımız projelerimizden oldu. “İyi kahve, iyi pasta” mottosu ile yola çıktık. Henüz pastalarımız ödüllü olmasa da kahvemiz için “Kalite ödüllü çekirdek kahve” unvanımız var.
Yine aynı ekiple Doyuyo! markamızı kurduk, diğerlerinde olduğu gibi tüm görsel ve mimari tasarımlar, logo ve isim babası yine kendimiz olduk. Doyuyo! 2019 Temmuz ayında Özdilek Park İstanbul’da ilk şubesini açtıktan çok kısa bir süre sonra Mart ayında pandemi olmadan evvel 12 şubeye ulaştı. Tahmin ediyorum, bu maliyetlerle açılan büyük restoranlar sınıfında Türkiye’de en kısa zamanda bu kadar şube sayısına çıkan ilk marka oldu. İzmir Optimum şubemizde Şubat ayında bir pazar günü 2.452 müşteri kabul ederek AVM içinde food court katında alakart bir salonda olmak üzere bu alanda da sanırım bir rekora imza atmış olduk. Kıza zamanda 150 doğru noktada olmak istiyoruz.
Ve etişleri... Tamamen kardeşim Mustafa’nın ve etişleri’ndeki ortağımız Oğuzhan Yalçın’ın birlikte kurguladıkları bir konsept. İsmi, logosu ve mimari tasarımları yine kendimize ait. Operasyonun başında kardeşim Mustafa, üretimin başında ise Oğuzhan Yalçın var.

‘Pandemi geçecek eskiye döneceğiz’

- Mekânların kapalı olduğu karantina süreci aslında büyük de bir özlem yarattı. Normalleşme adımlarının atılmaya başlandığı bu süreçte sizin pandemi sonrasına yönelik öngörüleriniz neler?

20 sene önceki Türkiye’de açılan restoranlara insanların gelme sebebi ile bugünkü ziyaret sebepleri çok farklı. Ben çocukken ailece bir restorana gitmemiz günler öncesinden belli olur, muhtemelen bir kutlama olur, üzerine konuşulur ve sonrasında uzun süre unutulmazdı. O zamanlar bir lüks olan dışarıda yemek, şimdi büyük bir ihtiyaç haline geldi.
Carmelo Coffee, Doyuyo! gibi mekânlarımızda, müşterilerin uzun sohbetler ettiğini, yeme içmeden aldıkları lezzetin yanında mekân değişikliği vasıtasıyla ruhun gıdasını da aldıklarını görüyoruz. Öte yandan kasaptan et, marketten diğer malzemeleri alıp evinde yapacağı burgerleri, dürümleri etişleri gibi daha ekonomik mutfaklarda daha ucuza yiyebileceklerini anladı artık insanlar. Hayatımıza geçici olarak giren paket servis çılgınlığının yanında en az yüzde 40 daha pahalıya yemek siparişi verme dönemi çok uzun sürmeyecek. Özetleyecek olursak, analitik zekâya sahip, çabuk uyum sağlayabilen ve inisiyatif almayı seven bir milletiz. Kısa zamanda sosyal hayata tekrar uyum sağlayacağız, iyi yemeği uygun fiyata yemek, mekân değiştirmek isteyeceğiz ve bunu büyük bir hızla yapacağız. Yani maskeye, sosyal mesafeye ve kurallara uyum sağladığımız, hastalığa meydan vermediğimiz sürece, hızla eski günlere döneceğimize inanıyorum.