Bugün Dünya Kahve Günü! İşte İstanbul'dan dünyaya yayılan lezzetin öyküsü
01.10.2021 - 15:14 | Son Güncellenme:
Petrolden sonra dünyada ticareti en çok yapılan ürün olan kahve, gündelik yaşamın önemli parçalarından biri. Türk kültüründe de çok büyük bir öneme sahip olan kahve, dünyaya yayılışını da aslında bizlere borçlu. Rivayete göre ilk olarak Etiyopya'da bir çobanın farkına vardığı bu lezzet oradan Yemen'e sonra İstanbul'a, İstanbul'dan da Viyana üzerinden tüm dünyaya yayıldı. Güne güzel başlamaya vesile olan bu içeceğin tarihine ve türlerine doğru lezzetli bir yolculuğa çıkalım.
İhsan Dindar / Milliyet.com.tr - Kahve, üretildiği ülkelerden ziyade daha soğuk coğrafyalarda veya tarihsel olarak kahve kültürünün geliştiği bölgelerden daha yoğun bir şekilde tüketilen bir içecek. Örneğin Norveç ve İsveç gibi ülkeler kahve tüketiminde ilk sıralarda yer alırken İtalya, Avusturya, Fransa, İsviçre, Yunanistan, Suriye ve tabii Türkiye bu lezzetli içeceğin ve ortaya çıkardığı kültürün ön planda olduğu yerler arasında.
BREZİLYA’DAN TÜRKİYE’YE
Kahvenin ana vatanı olmasa da Brezilya, yakın döneme kadar dünya kahve üretiminin neredeyse %80'ini tek başına karşılamakta. Türk Kahvesi'nin önemli bir bölümü de Brezilya'da yetişen kahve çekirdeklerinden elde edilmekte.
Kahvenin en çok üretildiği yer olan Brezilya'dan rotamızı kahvenin anavatanına çeviriyoruz. Etiyopya, içeceğe dönüştürülen bu meyvenin ana vatanıdır. Hatta ülkede bulunan Kaffa bölgesi, bu içeceğe adını veren çekirdeklerin yetiştiği yer olma özelliği taşıyor. Kahvenin ana vatanı olması sebebiyle Etiyopya'da kahve çok önemli bir yere sahip ve devlet tarafından koruma altındadır.
Daha yumuşak içimli bir kahve olan Etiyopya kahvesi, dünya genelinde en çok tercih edilen kahvelerden biri olma özelliği taşır. Keskin tadı ve kuvvetli kokusuyla Etiyopya kahvesi özellikle sabahları güne zinde başlamak isteyenler için de bire bir. Kahvenin özel olarak korunduğu Etiyopya’dan yavaş yavaş dünyaya yayılmasına vesile olan bizim topraklara doğru gelelim.
İLK KAHVEHANE İSTANBUL’DA
Dünyada ilk kahvehanenin açıldığı kent olan İstanbul, 15 ve 16. yüzyıllar boyunca bu lezzetli içeceğin en çok tüketildiği yerlerin başında geliyordu. Sosyalleşmenin de önemli bir aracı olan kahve dönem dönem sırf bu yüzden yasaklara da maruz kalır. Ancak özellikle 4. Murat döneminde uygulanan bu yasak kalıcı olmaz. İstanbul’un şehir kültüründe çok önemli bir yere sahip olan kahve, 2. Viyana Kuşatması ile birlikte bambaşka bir maceraya doğru yola çıkar.
“ŞEYTANIN ÇORBASI” İLÂN EDİLİYOR
Coğrafi keşiflerle birlikte Amerika ve Uzak Doğu’da koloniler kurmaya başlayan Avrupalılar Ekvator çizgisinin kuzey ve güney enlemlerindeki Brezilya, Kolombiya, Guatemala, Endonezya, Kenya gibi coğrafyalarda dev kahve plantasyonları kurmaya başlar. Oysaki Avrupalıların kahveyle ilk tanıştığı dönem onlar için oldukça sancılı bir süreç olmuştu. Kahveyi “şeytanın çorbası” olarak niteleyen Papalık, Osmanlı’dan gelen bu lezzettin tüketilmesini yasaklar.
FARKLI ÇEŞİTLER, FARKLI LEZZETLER
Osmanlı coğrafyasında geleneksel pişirme yöntemleriyle tüketilen kahve, Avrupa’da Avusturya ve İtalyanların girişimleriyle farklı tatlara evrilmiştir. Kapuçin rahiplerinin pişirme tekniği daha sonra capucino kahvesine dönüşürken başta espresso olmak üzere çok sayıda kahve zaman içerisinde İtalya’dan dünyanın farklı bölgelerine yayıldı.
Peki başa dönecek olursak kahvenin İstanbul'dan yola çıkıp küresel bir lezzete dönüşmesinin yolculuğu hangi evrelerden geçmişti. Nişantaşı Üniversitesi Tarih Bölümü Başkanı ve Turkish Coffee Lady Foundation Türkiye Direktörü Doç. Dr. Göknur Akçadağ bu konuda bize oldukça ayrıntılı bilgiler paylaşıyor.
"İLK OLARAK TIBBİ AMAÇLI KULLANILDI"
Etiyopya’dan Yemen’e, Mekke ve Medine’ye yayılan kahve, daha sonra Mısır, İran, Türkiye ve Balkanlara, Avrupa’ya ve Dünya’nın çeşitli ülkelerine yayıldı. Yayıldığı coğrafya geniş oranda Osmanlı topraklarıydı. İlk kullanım şekli kahve kaynatıldıktan sonra suyu içilmek suretiyle tıbbi amaçlı kullanılması şeklindeydi. Habeşistan’da fidan boyundaki yeşil ağaçların meyvesi olarak bilinmekteydi. O tarihlerde kahve hamura karıştırılarak, ekmekle kullanıldı. 1. yy da yaşamış olan Pliny'nin kahve çekirdeğiyle karşılaşan ilk Avrupalı olması mümkündür. Etiyopya'da, çekirdeğin dövülerek ve daha sonra bir içecek yapmak için üzerine sıcak su dökülerek hazırlandığını, bazı hekimler, Pliny'den sonraki kaynaklarda ifade etmektedir. Mesela El-Razi’nin yazısından açıkça anlaşılan şey, Orta Çağdan itibaren, kahvenin en azından tıbbi amaçlar için tüketildiğidir.
DERVİŞLER MEKKE'YE TAŞIYOR
Yüzyıllar sonra, modern Avrupalı doktorlar bu öncüllerden esinlenerek, kahvenin iyileştirici gücünü de övdüler. Genelde kaynaklarda, kahvenin, Etiyopya’dan sonra, dervişler tarafından Mekke'ye taşındığı ve burada yaygınlaştığı, popüler hale geldiği, Suriye ve Şam ve Halep'e da yayıldığını yazıyor. Kahve öncelikle uyanık tutması nedeni ile tasavvuf çevrelerinde kabul görmüştü. Bu dönemden sonra ateşte kavrulan kahve çekirdekleri, ezildikten sonra kaynatılarak tüketildi. Bu biçimdeki kahve içimi 15. Yüzyıl sonları ve 16. Yüzyıl başlarında Aden’de, Kahire’de Mekke’de görüldü. Özet olarak vurgulamamız gereken, 15. yüzyılda, kahve tüketiminin artmasını, dünyanın diğer bölgelerine yayılmasının üç grup üzerinden gerçekleşmesidir: 1. Müslüman hacılar, 2. Tüccarlar, 3. Filozoflar, alimler ve dini liderler.
Doğu Afrika’da Etiyopya ve Yemen yaylalarından çıktı, Levant'tan, Türkiye'ye, Akdeniz'den Avrupa'ya, yayıldı. Kahve, yayılan yerlerin bölgesel tarihlerine yer alır. Levant dediğimiz bölge günümüz Suriye, Lübnan, Ürdün, İsrail ve Filistin Toprakları dahil olmak üzere Doğu Akdeniz'de ikamet edilen bölgedir ve buraya hakim olanlar ise Osmanlılardır. Bu durum Osmanlılara vergi vererek kahve ticaretinin Anadolu’ya, İstanbul ve İzmir’e, İtalya limanları başta olmak üzere Avrupa’ya yönelmesinin aracısı durumunda olunmasına yol açmıştır. Mısır’a hakim olan Memluklular yönetimi 1517’de sonlanıp Osmanlı bölgeye hakim olunca, kahve ticaretinin yönelimi de değişmişti. Özdemir Paşa’nın beylerbeyiliği sırasında (1549-1555) Yemen’in tamamen kontrol altına alınması da bir başka faktördü.
Yemen, Osmanlı İmparatorluğu'nun kontrolü altına girince Mocha liman da Osmanlı kontrolüne girdi. Mocha'nın limanı,“Kızıldeniz'in en işlek ve en zengin limanı ”olarak ününü koruyan bir yerdi. Moka limanı, kahve ticareti sayesinde Kızıldeniz limanları arasında hızla gelişmeye başlamış ve İtalya, Hollanda, İngiltere, Fransa gibi Avrupa devletlerinin ilgisini çekmişti.
TÜM KAHVELERİN ATASI TÜRK KAHVESİDİR
Özellikle Venedikli ve Cenovalı, Marsilyalı, Osmanlı, Mısırlı tüccarların önemli rolü vardı kahve ticaretinde. Yemen iskelelerinden yola çıktıktan sonra Cidde ve Mısır’a ulaşan kahve, İstanbul’a genellikle deniz yoluyla, kısmen de karayoluyla gelirdi. Burada dikkatimi çeken şey, kaynakların bir kısmının bu süreci görmezden gelmesidir. Özellikle Arap kaynakları ve bazı Batılı kaynaklar Osmanlı hakimiyeti dönemine vurgu yapılmazken, önemli ana kaynakların çoğunda 16. yüzyıl başlarından itibaren Türklerin bölgedeki etkin rolü ve kahveye kattıkları kültürel unsurlarla seramoni özelliklerinden bahsederler. Bu hali ile Avrupa’da en eski kahvenin Türk kahvesi olduğunu bilmemiz ve anlatmamız gerekir, hatta bütün kahvelerin atasıdır.
KANUNİ SULTAN SÜLEYMAN DÖNEMİNDE YAYGINLAŞIYOR
Kaynaklar kahvenin Kanuni Sultan Süleyman döneminde yaygınlaşmaya başladığına, hatta iki kahvehanenin de yüzyılın ortalarında İstanbul’da Tahtakale’de açılmış olduğuna dikkat çeker. Bir taraftan da sarayda kahve içimine dönük görevlilerin ortaya çıktığı, içilmeye başlandığını anlaşılmaktadır. 1550’ler öncesinde halkın umumi şekilde kahve içtiğine dair açık bilgilere ulaşamıyoruz. Muhtemel ki ticaret ve hacılar yolu ile gelen kahve evlerde içilmeye başlanmıştı. Fakat yüzyılın ikinci yarısından itibaren içiminin yaygınlaştığını, aynı zamanda yasaklamaların da artmasından anlıyoruz.
TÜRKLER, AVRUPA'YA YAYILMASINA ARACI OLUYOR
Gerek kahvenin Avrupa’da bilinmesinde, gerekse kahvehane-cafe kültürünün Avrupa’da yayılmasında Türklerin aracı olması ve yarattığı etkisi kahve ve kahvehane kültürünün 16. yüzyılda dünyaya bizim topraklarımızdan yayılma hikayesini önemli buluyorum. Kahvehane kültürü önce Osmanlı topraklarına yayıldı ve erkek odaklı da olsa toplumsallaşılan mekanlar haline geldi. Osmanlı coğrafyasından Batı’ya doğru yayıldı, kahve ve kültürü gittiği ülkenin damak tadına göre farklı şekiller aldı. Kahvehaneler Osmanlı’dan günümüze insanları buluşturan yer olarak Batı’da kahve ve cafe kültürünün oluşmasında önemli bir zemin oluşturdular. Hatta Doğu’dan esinlenen, Türk-Osmanlı etkisinin görüldüğü kahvehaneler bile açılmıştı. Öncü ülkeler olarak İtalya, Fransa ve İngiltere’de, Balkanlarda ve Avrupa genelinde benimsenen kahve kültürü ve kahvehanelerin- cafelerin yaygınlaştı. Kahvenin Doğu’dan Batı’ya geçişi sırasında özellikle İngiltere’de dinsel ve kültürel baskılar ortaya çıkmıştı.
Türk kahvesinin Avrupa’da tanınmasını sağlayan seferler ve diplomasi yolu ile tanınması gibi faktörler olmuştur. 1669'da diplomatik bir görev ile Paris’e gelen Süleyman Ağa, şehirde kaldığı altı ay sürede Türk geleneklerine göre kahvenin misafirlerine servis edilmesine, bunun moda haline gelmesine katkıda bulunduğunu, Türk tarzının bir moda akımı haline geldiğini görüyoruz. Burada odak noktada kahve bulunuyor. Tam da burada söylemek gerekir ki, komedi yazarı Moliére, Süleyman Ağa'nın Paris'e tanıttığı kahveyi ilk tadanlar arasındadır. 1683’te II. Viyana kuşatması seferi sonrası orada bırakılmış olan kahvenin Bab-ı Ali’de tercüman olarak görev yapmış olan J. F. Kulczycki tarafından bilinerek daha sonra kahve yapılarak tanıtılması ve satışının yapılması, Türk kahvesinin bilinirliğinde etki eden unsurlar olmuştur. Fakat çeşitli kaynakların Türk kahvesinin bilinirliğini sadece bu iki durum üzerinden izahı da doğru değildir.
Çok sayıda diplomat, hekim veya çeşitli görevler ile Osmanlı topraklarında bulunan kişilerin yazdıkları ile verdikleri bilgiler Türk kahvesinin ve kültürünün Avrupa’ya geçişi konusunda bizlere değerli bilgiler vermektedir. Mesela Venedikli diplomat G. Morosini (1537-1678), Venedik Senatosu’na hazırladığı raporda; “Türkler, sürekli keyf için dükkanlarda ve sokaklarda halka açık bir şekilde oturarak kahve içiyorlar” demektedir. Antoine Galland (1646–1715), Müslümanların kahve, çay ve çikolata ile ilişkisini anlatıyor yazdıklarında, büyük hekimlere yazılarıyla modern dünyaya kahve, şeker, çay ve çikolata getirdikleri için çok şey borçlu olunduğunu yazıyor. Gezgin Thevenot, Paris'e akşam yemeğinden sonra kahve alma geleneğini tanıtan ilk kişiler arasındaydı.
TÜRK KAHVESİ İÇİN TANITIM ATAĞI
Uluslararası Kahve Organizasyonu tarafından Expo 2015'in bir parçası olarak Milano'da ilk resmi Uluslararası Kahve Günü'nü başlatma kararı alınması ile başlayan 1 Ekim Dünya Kahve Günü vesilesi ile Türk kahvesinin sektörel durumunu, tanıtımın önemini anlatırken birkaç konuya dikkat çekmek isterim. Türk kahvesi geleneği yaşayan kültürel mirasımızın vazgeçilmez bir parçasıdır. Dolayısıyla, bu kültürün korunması ve gelecek nesillere aktarılması yönünde yapılacak çalışmaların yaygınlaştırılması üzerinde durulması gereken önemli bir konu.
Türk kahvesi 500 yıllık geleneksel mirasımız olan bir Türk markası ve aynı zamanda dünyanın en eski kahve pişirme yöntemi. Bu değerli kültürel mirasımız, 16. yüzyıldan beri dünyaya yayılan kahve kültürünün başlangıç noktasını Türk coğrafyası oluşturuyor. O dönemlerden günümüze tarihsel sürece bakıldığında kahvenin Osmanlı coğrafyasından Avrupa’ya ve Dünya’ya yayılarak kahve sektörünün oluşmasına önayak olması önemli bir olgu.
"TÜRK KAHVESİ EN ÇOK AKŞAMLARI İÇİLİYOR"
Genel anlamda bakıldığında, hazır kahve tüketim oranını gün geçtikçe artarken, geleneksel Türk kahvesi tüketiminin de buna paralel olarak arttığını çeşitli istatistiklerde görmekteyiz. Uluslararası Kahve Organizasyonu verileri Türkiye’de kahve tüketiminin yıllık 100 bin ton olduğunu, kişi başı tüketimin 1 kg civarında olduğunu gösteriyor. Türk kahvesinin kültürümüzdeki yerini analiz etmek hedefiyle 2020’de İpsos tarafından yapılan araştırmaya göre, Türk kahvesi en çok akşam saatlerinde ve orta şekerli olarak tüketilmekte, Kadınlar erkeklere oranla ortalama olarak daha fazla Türk kahvesi tüketmekte, Türk kahvesinin yanında en fazla tercih edilen lezzetin ise çikolata olduğu anlaşılıyor. Araştırmaya göre katılımcıların %92’si Türk kahvesi tüketiyor. Düzenli olarak Türk kahvesi tüketenler ise haftada ortalama 8 fincan içiyor.
"İTALYA ÖRNEĞİNİ AKLIMIZDAN ÇIKARMAMALIYIZ"
Kahve deyince aklımıza gelen İtalya örneğini aklımızdan çıkarmamalıyız. İtalya’da kahve çekirdeği üretimi bulunmuyor, fakat İtalya dünyada kahve gelirinde en büyük paya sahip ve oluşturdukları kahve markaları ve espresso makineleri yüksek bir katma değere sahip durumda. Türk kahvesinin de dünya çapında bir marka haline gelebilmesi çok önemli olacaktır. Bunun için yerli kahve zincirlerinin uluslararası piyasada yer bulması, uluslararası zincirlerde Türk kahvesinin seçenek olarak yer alması ve tanıtım çok önemli.
Tanıtım derken etki alanı olmayan ve Türk Kahvesinin Türk’e anlatım ve tanıtımları kastetmiyorum. Türk kahvesinin yurtdışında kültür diplomasisi yoluyla tanıtımı ve bu geleneğine ait kültürel öğelerin deneyimlenmesinin sağlanması, Türk kahvesi geleneğinin yurt dışında yayma çabalarının artması gerekir. Yabancıların ilgisini çekebilecek tanıtım projeleri, seminerler, uluslararası fuarlarda Türk kahvesinin tanıtımının artması, kahve ile birlikte Türk kahve makinalarının da piyasasında bulunur olması gibi pek çok faktörü bir arada düşünmek gerekir.
Tam da bu sıraladığımız konulara hizmet etmek üzere Türk kahve kültürümüzün yurtdışında yeterince tanıtılmadığı ve tüketilmediği düşünerek, Türk kahvesinin Dünya piyasasında daha fazla yer almasını sağlayacak çalışmalar ve projeler yapılmasına ön ayak olduğumuz çalışmalardan bahsetmek isterim. Bu çalışmalar ABD’de 12 yıl önce Gizem Şalcıgil White’ın başlattığı girişim ve çalışmalar ile başladı.
TURKISH COFFEE LADY FOUNDATION KURULDU
Türk kahvesi kültürünün yurtdışında tanınmasını sağlamak için gezici Türk kahvesi aracı ile ABD, Kanada ve Avrupa’nın çeşitli ülkelerine turlar düzenlendi. Ben de bu girişim ve projenin mentörü ve Vakfın Türkiye direktörü olmaktan gurur duyuyorum. Dünyanın ilk kahve diplomasisi vakfı olan Turkish Coffee Lady Foundation da bütün bu amaçlara hizmet etmek üzere 2020’de Washington DC’de kuruldu. Vakfın kahve ile ilgili tanıtımlarında sektörün önde gelen Türk markaları ile dayanışma içinde Türk kahvesini tanıtıyoruz. Türk kahvesinin Dünyadaki pazar payı umuyoruz ki daha yukarılara çıkar.
BİR DİPLOMASİ ARACI OLARAK KAHVE
Türk kahvesinin gastro diplomasi özelliği aracılığıyla ticari ilişkilerin geliştirilmesini ve ülke markasına katkıda bulunması da önem taşımaktadır. Türk kahvesi kültürel olmasının yanı sıra önemli bir ekonomik değere sahip içeceğimiz durumunda. Türk kahvesinin taşıdığı potansiyeli anlamak için toplum olarak da 500 yıllık kahve kültürümüzün marka değerini arttıracak stratejik çalışmalara ağırlık vermeliyiz. Tam da buna hizmet edecek bir çalışma geçtiğimiz aylarda gerçekleşti. 5 Aralık Dünya Türk Kahvesi Günü’nde gösterime girmeyi hedefleyen “Anadolu’nun Türk Kahveleri Öyküleri” belgeseli hazırlandı. Bu belgesel ile Türk kahvesinin 500 yıllık hikayesi ve Anadolu’da yüzyıllardır yaşayan farklı kahve kültürlerinin birbirinden ilginç hikayelerini yabancı toplumlara aktarılmak üzere anlatıldı. Mardin, Şanlıurfa, Gaziantep, Karabük, Ankara, İstanbul, İzmir ve Nevşehir'de çekimler yapıldı.
