“Çocukluğumuz restoran masaları arasında koşturmakla geçti”

Abi-kardeş yemek sektöründeler. Üstelik babaları yıllardır bu işin Türkiye’deki önde gelen isimlerinden. Umut ve Bahar Özkanca, Borsa Restaurants Yönetim Kurulu Başkanı Rasim Özkanca’nın çocukları. İkisi de eğitimli, ikisi de başarılı. Çocuklukları restoran masaları arasında koşuşturmakla, mutfağı karıştırmakla geçmiş. Büyüyünce yurtdışında aşçılık eğitimi almış, sonra Türkiye’ye dönüp Borsa’lardan bağımsız kendi restoranlarını açmışlar.
Umut Özkanca eski Loft’u, İstanbul Modern Cafe&Restaurant’ı işletmiş ve (kuzeniyle ortak olup) İstinye Park’taki Masa’yı açmış. Bahar Özkanca ise İstanbul Modern Cafe&Restaurant’ı hizmete girdikten iki yıl sonra abisinden devralmış.
Sıkça mutfağa giriyor, hatta işlerinde en çok bundan zevk alıyorlar. Oradaki adrenalinin kendilerini işe bağladığını söylüyorlar. 31 yaşındaki Umut Özkanca daha çok işin “şeflik” tarafında, ceketi kravatı çıkarıp yemek yapıyor. Ondan üç yaş küçük olan Bahar Özkanca ise salonda, mutfakta, her an her yerde.

Küçükken aklınızda var mıydı baba mesleğini seçmek?
Umut Özkanca: Ben 14 yaşından itibaren düzenli olarak yazları restoranda çalışmaya başladım. Babam demişti ki “Gel sen bu işleri öğren. Bir gün yaparsın yapmazsın o senin bileceğin iş”. Ben de kimi zaman yabancı şeflere tercümanlık yaptım, kimi zaman satın almaya yardım ettim. 18-19 yaşlarında kamyonlarla gece sebze ve balık hallerine giderdim. Mutfağa hevesim zamanla arttı. Yaş büyüdükçe de zaten biraz daha işin içine dahil edildim. Ama üniversitede ekonomi okudum. Yemek eğitimi daha sonra oldu.
Bahar Özkanca: Ben de küçükken dönem dönem restoranlarda çalıştım. Çocukluğumuz zaten restoran masaları arasında koşturmakla geçti. Hamburger de yaptım, muhasebe bölümünde de bulundum. Ama o yaşlarda bunu meslek olarak seçmeyi düşünmemiştim. 

“Sen biraz hazıra kondun, dört ayak üstüne düştün”

O zaman “Nasıl olsa işlerin başına geçeceğiz bari eğitimini alalım” durumu olmamış...
Umut Ö.: Amerika’daki ekonomi eğitimim bittikten sonra işlerin başına geçmeye karar verdim. Babam da “O zaman bunun eğitimini alacaksın” dedi. Çünkü kendisi yemek konusunda hiçbir akademik eğitim görmediği için bazı sıkıntılar yaşamış.
Bahar Ö.: Üniversitede abimi takip ettim, onun gittiği okula gittim. Ama mesleğe esas ilgim Paris’teki Le Cordon Bleu’deki eğitimimden sonra oldu. Abim İstanbul Modern Cafe’yi açtı, sonra bana bıraktı.
Umut Ö.: Sen biraz hazıra kondun. Hep dört ayak üstüne düştün. Genelde yeni yatırımlarla ben ilgileniyorum. Geliyorum, kuruyorum. İşlemeye başlayınca ya başında duruyorum ya da geri planda kalıyorum.

Ekonomi okuduktan sonra birden mutfağa yönelmişsiniz. Nasıl oldu?
Umut Ö.: Zaten Amerika’daki arkadaşlarımı eve toplar, onlara Türk yemekleri yapardım. Mangallar, mezeler... Güzel de yemek yaptığımı söylerlerdi. Severdim yani mutfağa girmeyi, küçükten beri özel bir ilgim hep oldu. 

Kızlar babalarına küçükken hayrandır. Sizde de öyle bir durum var mıydı?
Bahar Ö.: Kesinlikle. Ben zaten kişilik olarak da babama çok benzerim. Mükemmeliyetçi ve detaycıyımdır. Babam küçükken bile bizi en iyi restoranlara götürürdü, uzun uzun bize yemekleri anlatır, kendisi için de notlar alırdı. 

“Bahar ilk başladığında günde 25 defa beni arardı”

Çocuklar mektepli, baba alaylı. Bunun çatışmasını hiç yaşadınız mı?
Bahar Ö.: İş hayatında yaşanabilen zorluklar çoğu zaman tecrübe ile aşılabiliyor. O yüzden babamın söyledikleri her zaman çok önemlidir. Tam bir gurmedir, bir yemek değiştirilirse hemen ona tattırılır.
Umut Ö.: Yönetim kurulu başkanı babam ama bir şeye karar verileceği zaman hep birlikte oturur konuşuruz. Biz haklıysak bizim dediğimiz yapılır. 

Abi-kardeş yemek sektöründesiniz. Bunun artıları ve eksileri neler?
Bahar Ö.: Biz çok iyi anlaşan iki kardeşiz. Eksisini hiç görmedik.
Umut Ö.: Hiçbir arkadaşınız size kardeşinizden daha yakın olamaz. Aynı sektörde olup birbirine danışmak çok güzel. Bahar ne zaman başı sıkışsa beni rahatlıkla arayabileceğini bilir. İşe ilk başladığı dönemlerde günde 20-25 defa konuştuğumuzu bilirim. Ama artık kendi yorumlarıyla çözebiliyor anlık problemleri. Ben de yeni mönüler yapıldığında ona denettiririm. 

İşinizdeki önceliğiniz nedir?
Bahar Ö.: Bence en önemli faktörlerden biri ekip işidir. Çalışanların aynı dili konuşmaları gerekiyor ki verilen hizmet uyumlu bir şekilde müşteriye yansısın.
Umut Ö.: Benim için malzemeye çok önemlidir. Çünkü kötü domatesten iyi bir domates çorbası yapamazsınız. Bir de bu işi bir bütün olarak düşünmek gerekli. Malzemenin satın alınmasından depolanmasına kadar her şey doğru yapılmalı. Bu işte insan faktörü çok baskın, hata payı çok.

Türk mutfağını tat ve malzeme olarak modernize etmekten yana mısınız?
Umut Ö.: Türkiye’de daha yemeklerin standardı oluşmuş değil. Keşke 50 dönerciye gidip 50 farklı döner yemesek. Bizim mutfağımızın modernize edilebilmesi Avrupa, Amerika standartlarında aşçılık okullarının açılmasına bağlı.
Bir de Türk yemeklerinde ürün ön plandadır. Patlıcanın, etin, balığın tadını almak isteriz. Başka mutfaklardaki gibi baharat veya soslar yemekteki ana malzemeyi bastırmamalı. Bu da modernizasyonu biraz zorlaştırıyor. Tabii ki bugün Osmanlı dönemindeki gibi bol yumurtalı ve tereyağlı yenmiyor. Yemekler daha hafif.
Bahar Ö.: Zaten Borsa sunum olarak Türk yemeklerini modernize eden ilk yerlerden biridir.

“Mutfakta bir tek annemizin sözü geçer”

Ailenizle aynı evde mi oturuyorsunuz?
Bahar Ö.: Anne ve babamla oturuyorum.
Umut Ö.: Ben yalnız yaşıyorum. Ama annemler bir alt katımda oturuyor.

Evde mutfak kimin hakimiyetinde?
Bahar Ö.: Sadece annem mutfağa girer. Orada bir tek onun sözü geçer. Annem çok iyi bir aşçıdır.
Umut Ö.: O yönden de şanslıyız, yaptığı yemekler çok güzeldir. Babam da çok beğenir. Benim kendi mutfağımda hiçbir şey olmaz. Sadece sıvı şeyler vardır. Sabah kalkar kalkmaz işe geliyorum. Gece de geç dönüyorum. Bir dönem denedim evde kahvaltı yapmayı ama tüm malzemeler çürüdü. 

Babanız evde yemek pişirmez mi?
Bahar Ö.: Hiç. Yumurta bile kırmamıştır. Ama hep direktifler verir. Mesela yumurta pişerken tava ateşin üstünde durmayacak, onu ateşe yakın havada tutarak pişireceksin der.
Umut Ö.: Yapabilir mi onu da hiç bilmiyoruz çünkü hiç denemedi. Sadece uzaktan taktik verir.

Anneniz sizin işlettiğiniz yerlerde gizli teftişlere çıkar mı?
Umut Ö.: Tabii. Beğenmezse direkt söyler.

“Coppola masamıza bir şişe şarap yolladı”

Zevkiniz için hangi lokantaya gidersiniz?
Umut Ö.: Boğaz’da balıkçılara çok giderim. Çengelköy’de oturuyoruz, oradaki İskele Balık Restoranı’na sıkça giderim.
Bahar Ö.: Yeni açılan her yere giderim. 

Gittiğiniz restoranlarda yaşadığınız ilginç bir olay var mı?
Umut Ö.: Ben 13-14 yaşlarındayken ailece Roma’ya gitmiştik. Orada bir restorana girdik. Çok da güzel bir gün geçirmişiz, gülüyoruz eğleniyoruz. Yan masadan da sakallı bir adam bize bakıp duruyor. Adam garsonu çağırdı, bir şeyler söyledi. Sonra garson yanımıza geldi, nereli olduğumuzu sordu. Babam da rahatsızlık duydu. Bunun üzerine adam bize bir şişe şarap yolladı. Bu sefer babam da ona yolladı. Sonra adam yanımıza geldi. Meğer yönetmen Francis Ford Coppola imiş. 

En çok sevdiğiniz yemek nedir? 

Bahar Ö.: Tatlılardan cheesecake, yemek olarak da tüm deniz mahsulleri favorim.
Umut Ö.: Trabzonlu olduğumuz için ben de denizden çıkan her şeyi çok severim.

Bahar Ö.:“Miami gibi bir şehirde kıyafetlerin de satıldığı bir kafe konsepti yaratmak isterim”

İstanbul Modern Cafe için de Masa için de çok olumlu eleştiriler yapılıyor. Bu başarı genetik bir yatkınlık mı?
Umut Ö.: İkimiz de çok çalışıyoruz. Ben haftanın yedi günü işlerin başındayım. Gece 01.00-02.00’yi buluyor çıkmam. Bir de tabii insanın tıkandığı yerde babası gibi hem güvenilir hem de tecrübeli birisi olması bizi çok rahatlatıyor. Yani her şeyi ilk defa biz keşfetmiyoruz. Aldığımız eğitim ve devamlı yeni açılan yerleri, yurtdışındaki gelişmeleri takip etmemiz işlerimizi iyi yapmamızı sağlıyor.
Bahar Ö.: Bence bir de insanın sevdiği işi yapması çok önemli. 

Size her türlü imkan tanınsa nasıl bir restoran açardınız?
Bahar Ö.: New York’ta çok yüksek tavanlı ve her tarafı cam olan bir gökdelenin en üst katında çok şık bir restoran-lounge açmak veya Miami gibi sahili olan bir şehirde, içinde kıyafetlerin de satıldığı bir kafe konsepti yaratmak isterdim.
Umut Ö.: Ben de Londra, Paris veya New York gibi yabancı metropollerden birinde restoran açmak isterdim. Türk mutfağının sunumlarıyla biraz daha oynayarak içinde çok güzel bir barı ve lounge’ı olan, çok güzel dekorlu bir yer olsun isterdim. 

Amaç Türk mutfağını tanıtmak mı?
Umut Ö.: Hayır. Türk mutfağı üzerine açmak istememin nedeni bizim en iyi bunu bilmemiz ve yabancıların da pek bilmemesi. Bir de en büyük hayalim, Boğaz’da 60-70 kişilik tamamen fine-dining konseptinde A’dan Z’ye her şeyiyle benim ilgileneceğim bir restoran açmak. Ama bu hem benim için hem İstanbul için biraz erken.

“Yaz tatillerinde Borsa’da çalıştıklarında mesleğe ilgi duyduklarını hissettim”
Rasim Özkanca(Borsa Restaurants Yönetim Kurulu Başkanı) 

Her baba, işinin devamlılığı açısından evladının bir gün işin başına geçmesini ister. Çünkü özellikle bizim meslekte belli bir yaştan sonra bu işi devam ettirebilmek pek mümkün olmuyor. Ama çocuklarım benim zorlamamla bu işi seçmediler. Tamamen kendi yönelimleri.
Yaz tatillerinde Borsa’da çalıştıklarında mesleğe ilgi duyduklarını hissettim. Onun üzerine ben de belki bir gün lazım olur diye profesyonel olarak bunun eğitimini almalarını istedim. Bugün çocuklarımın ikisinin de ellerinden geleni yaptıklarını görüyorum. Bu kadar çalışmaları benim de onlara olan inancımı kuvvetlendiriyor.
Bir yemeğin daha iyi olması için çocuklarımla zaten her zaman irtibat halindeyiz, bana hep danışırlar. Benim yaradılıştan lezzet ayırımım çok kuvvetli. En çok eşimin yaptığı yemekleri beğeniyorum. Evde eşimin yaptığı yemek dışarıda yediğim her yemekten daha güzeldir.