Son birkaç hafta içinde ufak bir Anadolu turu yaptım. Gittiğimiz kentlerin hepsi de mutfakta iddialı kentlerdi. Adana, Elazığ, Kayseri, Sivas ve İstanbul’daki Antakya Yemekleri Festivali’nin tanıtım yemeği.
Seyahat öncesinde, her ne kadar aynı kentlere daha önce defalarca gitmiş olsak da, yerel tatları özellikle araştırır ve en iyisini nerede yiyeceğimizi sora sora bulmaya çalışırız.
Bazen daha ilk seferde en iyi olanı bulur, bazen de hiç bulamayız. Çünkü damak tatları ya hiç uyuşmaz ya da yerel yemeklerin en iyisi evlerde yapılır mazeretiyle karşılaşırsınız.
En enteresanını ise geçtiğimiz hafta yaşadık. Bir hafta arayla önce Kayseri’ye sonra da Sivas’a gittik....
Pastırma kimin?
Yolda rasgele 100 kişiye pastırmanın hangi kentimize ait olduğunu sorsanız, eğer içlerinde Sivaslı yoksa, tamamına yakını Kayseri der. Ama bu soruyu Sivas’ta sorarsanız onların tamamına yakını da Sivas diye ısrar eder. Çünkü onlara göre en iyi pastırmayı Sivaslılar yapıyor, Kayserili pastırma ustalarının çoğu da zaten Sivaslı. Ama Kayserililer çok iyi pazarlamacı...
Böylesi durumlarda hep “Ben gördüğüme inanırım” derim. Gerçekten de Sivas pastırması da Kayseri pastırmasından hiç de aşağı değil. Hatta daha iyi diyenler bile çıktı. Peki aradaki fark diye ısrarla sordum. Eti dediler. Sanki biraz da Kayseri pastırmasının çemeni daha fazla gibiydi. Ama bu konuda böylesine iddialı Sivas’ta, bırakın pastırmayı, köfteleri dışında, Sivas’a özgü bir tane bile yerel ürün satanı bulmak mümkün olmadı. Görünen o ki Sivas yerel değerlerine sahip çıkamadığı gibi sunum ve pazarlamada da hiç başarılı değil.
Kayseri mutfağı her zaman takdire şayan. Çeşit çeşit. Önce gözünüzü doyuruyorlar. Tat ve lezzet, bazen var, bazen yok ama mutlaka albenili...
Adana, Urfa, Antep, Antakya mutfağının yanında Elazığ mutfağının esamesi bile okunmaz diye bilinir. Oysa onların da hiç aşağı kalır bir yanları yok. Çeşit fazla değil ama etin de, tatlının da, sulu yemeklerin de en iyisini orada da bulabilirsiniz.
Vali içmeyince...
Antakya mutfağının ününe diyecek yok. Yemek festivali düzenleyen ender kentlerimizden biri. Çünkü bu konuda fazlasıyla iddialılar. Valisinden belediye başkanına, sanayi ve ticaret odası başkanlarından sivil toplum örgütlerine kadar kentin tüm ileri gelenleri, bu amaçla, salı akşamı İstanbul’daydılar. Hem 14-17 Mayıs’ta yapılacak yemek festivalinin ayrıntılarını anlattılar hem de başta içli köfte ve künefe olmak üzere Antakya yemeklerini tattırdılar. Antakya’daki lezzeti burada yakalamaları mümkün değildi. Ama asıl enteresan olanı, içki servisinin yapılmamasıydı. Hadi başka kentler neyse ama Antakya’da böylesi bir duruma rastlamak olanaksızdı. İstanbul’daki sunumda, Vali Bey, herhalde yemeklerin tadı daha iyi alınsın diye böyle bir kural getirmiş! Ama yasak, uzun sürmedi. Vali ikram etmese de restoran sahibi isteyeni kırmadı...
Oysa Vali Bey’in konuşmasının ana teması hoşgörü üzerineydi. Tıpkı önceki ay Mardin’e gittiğimizde her adımda hoşgörüden bahsedilirken 5 yıldızlı otellerde bile yerli müşterilere içki verilmemesi gibi. Bu nasıl bir hoşgörü anlayışı ise!..
Adana’nın kebabı
Adana’daki kebaplardan çok daha iyisini İstanbul’da yemek mümkün. Zaten Antepli baklavacılar gibi, Adanalı kebapçıların en iyileri de İstanbul’a geliyormuş. Ama onlara göre, İstanbul’dakiler sosyetik kebap ya da kebapçı. Asıl kebapçılar Adana’da. Başka kentlerde olduğu gibi Adana’da nerede yemek yerseniz yiyin, söylenen söz hep aynı:
En iyi yemekleri tabii ki orada yiyemezsiniz. Asıl tatlar şurada şurada...
Ülkemizin pek çok zenginliği var. Ama sanki en büyük zenginliklerimizden biri mutfağımız. Yerel tatların bazıları kayboluyor. Tıpkı o güzelim Anadolu mimarisini yok edip, beton yığını bloklarda yaşamaya kendimizi mahkûm ettiğimiz gibi. Tıpkı bin bir çeşit tadın ve lezzetin en güzelinin bulunduğu mutfağımızdan vazgeçip fast food’a yöneldiğimiz gibi...
Yerel tatları yaşatmak ve geliştirmek için üniversitelerimize büyük görevler düşüyor. Ama onlar da bunun çok uzağındalar...
Özetin özeti: En güzel değerlerimizi yaşatmak yerine, kara delikler yaratıp yok ediyoruz.