Ali Rıza Kardüz
Tüm Yazıları
İstanbul’da 70 yıllık, hem de kalitesini, lezzetini sürdüren kaç mekan, kaç usta kaldı ki? İşte Beyti Kebap öyle bir mekan. Sahibi, Beyti Kebabı’nı ünlendiren ve ona kendi ismini veren Beyti Güler ve oğulları ise her daim mutfakta, işlerinin başında
Beyti, bir kebap çeşididir. Kontrfilenin içine sarılmış bonfiledir. Et ince şerit halinde kesilir, yuvarlanır. Yuvarlanan et kürdanla sabitlenir. Sonra da ızgarada kurutulmadan pişirilir. Beyti kebabı, Beyti Güler ünlendirdi. Kendi adını verdi. Bu kebap çeşidi şimdilerde başka lokantaların menülerinde de yer alıyor.
Yeme-içme uzmanlarını şemsiyesi altında toplayan Chaine des Rotisseurs isimli uluslararası kuruluşun 2012 yıllığında, Beyti Güler’in “Beyti kebabı”na ve diğer et yemeklerine dört sayfa ayrıldı. Dergideki yazı “Beyti Kebap”ın hikayesi ile başlıyor. Beyti Güler’in istanbul’un mutfak tarihinde önemli bir yeri olduğu anlatılıyor.
Son yıllarda İstanbul’da Emre Mermer’in Dükkan, Cüneyt Asan’ın Günaydın, Nusret Gökçe’nin Nusr’et ve Özgür Gökçe’nin Özgür Şef isimli et lokantaları öne çıktı. Bu lokantalardan çok söz edilir oldu. Beyti Güler, İstanbul’da et lokantacılığını başlatan ve kalitesini yıllarca koruyarak yerli ve yabancı müşterilere döner kebabın, şiş kebabın, pirzolanın ve Beyti kebabın lezzetini tattıran ustadır. Etten anlar. Eti kendi işler.
Binası ve servisi ile modern bir lokanta
Beyti’nin ailesi 1700’lerde Semerkant’tan Kırım’a, 1870’li yıllarda o zamanlar Osmanlı topraklarına dahil olan Romanya’ya, oradan da İstanbul’a göç etmiş. “Babam Abdülmuttalip Güler fırıncılık yapıyordu. Harp sonu işler bozuldu. Küçükçekmece’deki yerimizde küçük bir aşevi açtık. Köfte, kurufasulye pişirip dört masalı aşevinde para kazanıyorduk. Derken işler büyüdü. Köftemiz ünlendi. Et lokantası olduk. 1950’li yıllarda işler iyice patladı. Pan American Havayolları’nın uçaklarına yemek vermeye başladık. Lokantamıza devlet adamları geliyordu. Yabancı misafirleri lokantamızda ağırlıyorlardı. Ünümüz yayıldı. Küçükçekmece’de 30 kasap vardı. Bu işi iyi yapan insanlardı. Ben onlardan et aldım. Eti ve eti işlemeyi onlardan öğrendim” diyor.
Beyti 1983 yılında Florya’ya taşındı. Şimdilerde Florya’da müşterilerine hizmet veriyor. Binası ile, mutfağı ile, servisi ile modern bir lokanta. İki oğlu Ahmet ve Cüneyt Güler babalarına yardım ediyor. Güler ailesi, sabahtan akşama mutfak kapanıncaya kadar işlerinin başında. Mutfakta 4 aşçı, 3 dönerci, 6 ızgaracı, 3 kasap var. Servis elemanları ile birlikte 90 kişi hizmet veriyor.
Beyti’de etler, yumuşayıp nefaset kazanması için kesildikten sonra soğan suyu, zeytinyağı ve tuzdan oluşan bir karışımda dinlendiriliyor. Dönerin karışımı biraz farklı. Dönerde rendelenmiş domates, süt, tuz ve soğan suyu var. Etler, iyice yakılan, gazı tamamen çıkan odun kömüründe pişiriliyor. Ünlü “Beyti Kebabı’”nın porsiyonu 48 lira. Pirzola, şiş kebap 42 lira. Nefis yaprak dönerin porsiyonu ise 30 lira.
Beyti gerçek bir et lokantası. İstanbul’da 70 yıllık kaç lokanta kaldı ki? 70 Yıldır işini sürdüren, mutfağının kalitesini, kebabının lezzetini koruyan kaç usta var?
Eti Şişe Geçirerek Kızartanlar Loncası nedir?
Chaine des Rotisseurs yani “Eti Şişe Geçirerek Kızartanlar Loncası”, yeme-içme sektöründeki profesyonelleri bir araya getiren, 50’yi aşkın ülkede 10 bini aşkın üyesi olan uluslararası bir meslek kuruluşudur.
Lonca, “aynı meslekten kimselerin bir pirin (ustanın) yönetiminde oluşturdukları topluluğa verilen isimdir”. Osmanlılarda “Fütüvvet” ve “Ahilik” ile yakın ilişkisi olan loncaların geçmişi 7’nci yüzyıla kadar gider. Loncalar iş ahlakını ön plana çıkaran, eğitime öncelik veren ve disiplin içinde, her meslekte en iyiyi aramayı ve en iyiye ulaşmayı hedef alan topluluklardır.
Yemek-içmek de bir sanat
Avrupa’da, Orta Çağ’da loncalar klasik müzik, edebiyat ve tiyatro gibi güzel sanatların gelişmesinde büyük rol oynamıştır. Avrupa’da yemek-içmek de bir sanat sayılır. Yeme-içme konusundaki ilk loncanın 1248 yılında Fransa Kralı St. Louis tarafından kurulan “Les Ayeurs” isimli “Eti Şişe Geçirerek Kızartanlar Loncası” olduğu bilinir. Bu lonca çırak, kalfa ve ustalardan oluşuyordu. Üyeler hüner kazandıkça unvanları değişiyordu. 1789 Fransız Devrimi ile diğer loncalar gibi bu lonca da dağıtıldı. Daha sonra “Confrerie de la Chaine des Rotisseurs” adı altında dernek statüsü ile tekrar faaliyete geçti. Fransız Hükümeti bu derneğe, tarihi loncanın armasını kullanma hakkı tanıdı.
1996 Yılında Atok İlhan’ın girişimi ile Türkiye’de de bir “Eti Şişe Geçirerek Kızartanlar Derneği” kuruldu.
Bu dernek hükümetin izini ile uluslararası dermeklerle
aynı şemsiye altında faaliyet gösteriyor.
