İstanbul’da Mardin mutfağı

Kentin meşhur lokantası Cercis Murat Konağı, şimdi Suadiye’de kocaman bir şube açtı

Mardin’de ünlenen Cercis Murat Konağı isimli lokantanın İstanbul’da Kadıköy Suadiye’de dev bir şubesi açıldı. Devlik, lokantanın ve mutfağının büyüklüğünde. Şimdilerde İstanbul’da da oraların yöresel yemeklerini tatma imkanı var.
Lokanta adını Mardin’deki lokantanın bulunduğu tarihi konaktan alıyor. Mardin’deki Lole Cercis Murat Konağı 1888’de inşa edilmiş. 1947’ye kadar bu konakta yaşayan Tüfekçioğlu ailesi Halep’e yerleşmek üzere ayrılırken konak da Hacı Tahir Şaar ve Hacı Ahmet Bilezikçi ailelerine geçmiş. 1956’da konağı alan ve bu tarihi binaya adını veren Cercis Murat (Dilmener) 1977’ye kadar burada yaşamış. Konak daha sonra Hacı Hıdır Yılmaz tarafından satın alınmış. 1992-1998 arasında Mardin İl Turizm Müdürlüğü Hizmet Binası olarak kullanılan konağın taş işlemelerinde 19’uncu yüzyıla ait Süryani motifleri var.
Konağı satın alan turizmci Ebru Baybara Demir binayı Mardin mutfağını yaşatma arayışında mutfak atölyesi olarak düzenlendi, Mardinli ev kadınlarına ve gençlere de iş olanağı yarattı.
Demir rehber olarak gittiği Mardin’e âşık olarak oraya yerleşen bir işkadını. Türk, Kürt, Arap, Süryani mutfaklarını araştırmak için kurduğu mutfak atölyesinde yöre kadınlarına organik üretim imkânı sağladı. Kadınların ürettiği ürünler hem lokantada kullanılır hem de satılır oldu.
Mardin’e gittiğimizde Cercis Murat Konağı’nda Süryani içli köftesi, kuzu dolması, peynir helvası yemiş, Ebru Baybara Demir’in ikram ettiği hayat çöreğini (kiliçeyi) mahalli âdetlere uygun biçimde ortadan kırıp paylaşmıştık.
Mardin’de yüzyıllardır bir arada yaşayan etnik gruplar arasında geçmiş medeniyetler, inançlar, gelenek, görenek, örf ve âdetler çerçevesinde oluşmuş ortak bir yaşam kültürü mevcut. Müslüman olanlar ve olmayanlar birbirlerinin adetlerini benimsemiş. İşte kiliçe böyle bir ortak kültürün güzelliklerinden.
Şeker, tuz, mahlep, zencefil, tarçın ve daha başka baharatlar ile hazırlanan, Ramazan pidesinin daha kalını şeklinde bir çörek olan kiliçenin lezzeti kadar verdiği mesaj da çok anlamlı. Bir Hıristiyan geleneği olarak mutfaklara giren kiliçe, sonraları Mardin’de hemen her kültürde kendisine yer bulmuş, her törende özenle pişirilip konuklara sunulur olmuş.
Hayatlarını birleştirme kararı alan, aynı yastığa baş koymaya niyetlenen çiftler, nikâhları kıyıldıktan sonra kendilerine ikram edilen kiliçeyi kırarlar ve gelecek günlerdeki ortak hayatlarını acısıyla tatlısıyla paylaşmaya yemin ederlermiş.
Mardin mutfağı özelliğini, yörede yetişen baharatların çeşitliliği, yemekler yapılırken gösterilen özen ve et ile uyumundan olduğu kadar, hazırlığın uzun bir zaman dilimine yayılmasındaki mistik havadan da alıyor. Tarçın, kişniş, mahlep, zencefil, yenibahar, sumak, pul biber ve badem de zenginlik katan malzemeler.
Kişk çorbası, tarçınlı mahlepli patlıcanlı pilav, alluciye (ekşili erik yahnisi), incasiye (pekmezli erik tavası), kitel raha (Süryani içli köftesi), hımmısiye (ekşili nohut yemeği), kazan kebabı, kaburga içinde sarmısaklı yaprak sarması, dobo (kuzu but, badem, sarmısak, yenibahar) yörenin ilginç yemeklerinden bazıları.
Mardin’deki Cercis Murat Konağı’nın tarihi binasındaki lokantanın balkonunda, başını yukarıya kaldıranı Mardin Kalesi etkiliyor, önüne bakanı Mezopotamya ovası büyülüyor. Yemeklere mutfakta çalışan Mardinli hanımlar tat veriyor. İstanbul’da bunlar maalesef yok.
İstanbul’da Kadıköy’de sahil yolunun kenarındaki zengin biçimde döşenmiş lokantada, Sivaslı aşçıbaşı Murat Gören ve ekibinin hazırladığı Mardin yemekleri yeniliyor. Salon büyük, müşteri sayısı çok ve yemek listesi kâfinin ötesinde zengin.
Listede 32 çeşit yöresel meze, 29 çeşit ana Mardin yemeği, 28 çeşit ızgara, 16 çeşit tatlı var. Bu kadar zengin mönüde, mutfak ne kadar büyük olur ise olsun, mutfak personeli ne kadar yetenekli olur ise olsun her yemeğin “hakkını vermek” zor olsa gerek.
Daha önce Cercis Murat Konağı’nda yemek yiyen, yemekleri beğenen bir arkadaşımız bizi davet etti. Masamız ile Tuncelili Bülent İnce ilgilendi. Servisten de yediğimiz yemeklerden de memnun kaldık.
Çorbalar 5 TL, meze tabakları 6 TL, ara sıcaklar 4 TL, soğuk salatalar 6 TL, zeytinyağlılar 5 TL, pideler 12 TL; ana yemekler 25 TL, tatlılar 7,5 TL dolayında. İçkisiz kişi başı 50 TL kadar bir ödeme ile Mardin yemeklerini tatmak mümkün.