Önce dil balığı, sonra aterina

Bodrum’da dil balığı mevsimi başladı. Bu yıl Sait’te üstüne bir de aterina balığı yedik

Mevsimi kasımda başlayıp şubatta sona eren dil balığı, göçmen bir dip balığıdır. Farklı hikayeler anlatılır. En yaygın hikayeye göre Kuzey Buz Denizi’nin soğuk sularında, ta İsveç kıyılarında yaşayan dil balıkları yumurtlamak için Akdeniz’e inerlermiş. Bazıları Bodrum kıyılarına kadar gelir, yumurtalarını bu kıyılarda bırakır, sonra kış aylarında, yumurtadan çıkan yavrular ile tekrar soğuk Kuzey Buz Denizi’ne dönerlermiş. İşte bizim Bodrum kıyılarında avlanan balıklar bu göçmen Avrupalıların evlatları imiş.
Bu sene hayli pahalanmış
Dil balığının çeşitleri var. ‘Dover sole’ denileni ortalama beş kilo ağırlığında. Filetosu çıkarılıyor. Lemon sole ise bizim yediğimize benzer bir tür. Fransa’da lokantalarda yıl boyu menüde dil balığı var, Fransızlar çiftliklerde yetıştiriyorlar.
Bodrum’da genelde Türkbükü koyunda yakalanır, Türkbükü kıyısındaki balık lokantalarında ve Gümüşlük’te yenilirdi. Şimdilerde Yalıkavak’ta sahil boyu sıralanan balık lokantalarından Çardaklı, Memedof, Sait, Hasan, Çavuş ve Çimentepe’de ve de Gümüşlük’teki balık lokantalarında bulunuyor.
Geçen yıl balıkçılar kilosunu 45-55 liradan satıyordu. Bu yıl balıkçıların fiyatını bilmiyorum. Lokantalarda ise mevsimin ilk dil balıkları kilosu 70 liradan (Çardaklı’da), 100 liradan (Sait’de) veya 120 liradan (Memedof’ta) hesaba yazılıyor. Şimdilik dil balıkları 300-350 gr. dolayında. Yakında 500-700 gramlıkları da yakalanmaya başlar.
Sait’te salon şefi Adem Demir şöminenin önünde bir masaya bizi buyur etti. Erol Kaynar memleketine izine gitmiş... Sait’in çekirdek servis elemanları Murat Korkmaz, Ercan Demir, Mehmet Bozkurt, Metin Menteş, Celal Aydın
o masa senin bu masa benim demeden her masa ile ilgileniyor.
Biz dil balığı yemeğe niyetliyiz. Sait Yılmaz “Şimdi bir köylü dostum kaya mantarı getirdi. Mutlaka tatmalısınız” dedi. Kaya mantarları yassı kadayıf büyüklüğünde. Tavada tereyağı ile pişirmişler. Pek lezzetli idi.
Derken mevsimidir diyerek ikişer üçer kıtır kıtır kızartılmış ‘aterina’ balığı ikram ettiler. Cunda Adası’nda sardalyenin küçüğü papalina yemiştik. Bodrum’da da bu mevsim gümüş balığının küçüğü aterina yakalanırmış.
Kışın yemek-servis daha iyi
Yalıkavak’taki Sait lokantasını işleten Sait Birtan Yılmaz 1950’de Konya’da doğmuş. Konyaspor ve Adanaspor’da futbol oynamış. 1980’de evlenerek İsveç’e gitmiş. Orada lokanta yönetimi ve mutfak eğitimi almış. 20 yıl İsveç’te yaşadıktan sonra Türkiye’ye dönmüş. 1988-1991 arasında İstanbul’da Tarabya’da Le Chalet lokantasını işletmiş. 1992’de Bodrum’a yerleşmiş. İkinci eşi Ferman Yılmaz ile Yalıkavak’taki Sait Restaurant’ı açmış. Şimdilerde kızı Özlem babasına yardım ediyor.
Yaz ayları öğle ve akşam Sait’in bahçesi dolup taşıyor. Kışın müşteri azalıp mutfak ve servis daha da iyi hale geliyor. Yemekler daha lezzetli, servis daha özenli oluyor. n