Efsunlu kavun

Üç Silahşorlar ile mis kokulu Anadolu kavunları arasında bir bağ olduğunu biliyor muydunuz? Ya da Van kavunlarının Papaların sofralarını süslediğini! Kavunun efsunlu kokusu çok uzaklaraulaşıyor, akılları başlardan alıyor.

Hikâye doğuda başlıyor o kesin. Kavunun hası Anadolu, İran, Orta Asya ekseninde yetişmiş. Mis gibi kokuları, bal gibi tatlarıyla bu diyarları ziyaret eden her gezginin ilgisini çekmiş, belli ki çoğu da bu şahane lezzeti yetiştirebilmek için bir avuç çekirdeği cebine atmış. Pek çok bitkinin izini sürerken yolu Anadolu’ya düşen ve buradaki kavunlar karşısında adeta afallayan ünlü Rus botanikçi Zhokovsky ilginç bir tespitte bulunmuş. Ona göre Fransa’nın ünlü Cantaloupe kavunu yıllar önce Van yöresinden götürülmüş. Küçük ama leziz, turuncu etli, mis kokulu bu kavun, adını İtalya’da Papaların sofralarına nadide lezzetler yetiştirmesiyle bilinen Cantalupo in Sabina kasabasından alıyor. Fransa’ya geçişi İtalya üzerinden olmuş. İtalya’ya da papazlar götürmüş. Bir de batıda pek namlı Casaba kavunu var. Aynı türden olan bu kavun adını Manisa Turgutlu’nun eski adı olan Kasaba’dan alıyor.

Kavun tutkunu Dumas

Ünlü yazar Baba Alexander Dumas, yazdığı eserler kadar kavun tutkusuyla da tarihe geçmiş. Öyle ki bu uğurda tarihin en enteresan anlaşmalarından birini yapmış. Zevkine düşkün olan Dumas, iyi yemekten büyük haz alır ve neredeyse tüm varlığını bu yolda harcar. Bu yüzden borçtan bir türlü kurtulamaz. Oysa yazdığı “Üç Silahşorlar”, “Monte Kristo Kontu”, “Demir Maskeli Adam” gibi eserleri çok popülerdir. Şikemperver Dumas bir gün Cavillion kasabası kütüphanesinde bir tek kitabı bile bulunmadığını fark eder. Nedenini araştırdığında belediye bütçesinin kısıtlı olduğunu öğrenir. Hemen yüzlerce cilt eserini kütüphaneye bağışlar. Dumas, bu cömertliği karşılığında tek bir talepte bulunur. Ömür boyu kendisine yılda bir kasa Cavillion’un ünlü kokulu kavunu gönderilecektir. Bu kavunun da Cantalupo üzerinden Fransa’ya ulaşan Anadolu kavunu olduğu söylemeye gerek yok sanırım.

Ferah üçlü

Anasonun ruhu, kavunun kokusu, beyaz peynirin tuzu... Yaz sofralarının üç ayak dengesi bu lezzet üçlüsü üzerine kurulmuştur. Kavun bu üçlünün geri plandaki birleştiricisidir. Beyaz peynir salamurada beklediği için ağızda deniz tuzu gibi bir etki yaratır. Kavunun ferah tadı bu tuzluluğa pek yaraşır, hafif tatlılığıyla tuzu dengeler. Anason baharatlar içinde tıpkı tarçın gibi doğal bir tatlılık çağrışımı yapar. Aynı zamanda ormanların serin esintisine benzer; çünkü içinde nane gibi serinletici etki yapan anethol vardır. Koku ve tatlılık konusunda kavunla anason kapışır, kavun her zaman kazanır, tam o sırada beyaz peynir tartışmayı bıçak gibi keser; keskin koyun sütü kokusuyla ağırlığını ortaya koyar. Kimi zaman seyyar satıcıdan alınan bir külah buzlu badem ya da taze ceviz tanesi araya karışır. Gece böylece geçip gider; koku, lezzet, serinlik derken sofranın tadı tuzu bu üçlünün etrafında sarmal olur gider.

İşte bu lezzet sarmalını son yılların en yaratıcı şef tabağında birleştiren Maksut Aşkar olmuş. Küçük küçük incecik mozaik parçaları gibi dizdiği dilimleri, kâh anason taneleri ya da tarhun yapraklarıyla eşleşiyor, kâh naneyle ferahlıyor, kâh süt badem ve cevizin gevrekliğiyle buluşuyor, kâh peynirle tezatlık oluşturuyor. Her karede ayrı bir kavun lezzeti, tadına doyulmuyor.

Çekirdek içecek: Sübye

Dikkat! Kavun çekirdekleri ziyan edilmez, sakın atmayın. Çekirdek çıtlatmak için değil, içmek için. Sübye, kavun çekirdeklerinden yapılan bir içecek. Adeta ayran görünümünde beyaz, badem sütü gibi hoş ve zarif. Kurutulan kavun çekirdekleri dövülerek öğütülüyor, suyla macun gibi hemhal ediliyor, bezden geçirilip süzülüyor, süt gibi bir içecek oluyor ve şekerle tatlandırılıyor. Bana sorarsanız şekersiz hali bile güzel; çünkü kavun çekirdeklerinin etrafında bir miktar şeker zaten oluyor. Sübye İzmir Sefarad mutfağının hoş bir tadı. Eylül ayında tutulan Yom Kipur orucu sübyeyle açılırmış. Yaz boyu yenilen kavunların çekirdekleri bunun için saklanırmış. Kaybolmaya yüz tutmuş bu geleneksel lezzeti İzmir’de Alsancak Dostlar Fırını sürdürüyor. Fırının spesiyalitesi türlü çeşit boyozların yanına çok güzel gidiyor.