Aylin Öney Tan

Enginar aklıma Anneler Günü’nü getiriyor. Benim için enginar, anıların en güzeli, Anneler Günü’nün en anlamlı hediyesi demek. Çünkü hayatımda aldığım en anlamlı hediye Anneler Günü’nde kızımın bana aldığı bir kucak dolusu enginar olmuştu. Kızım daha ilkokuldaydı. Anneler Günü sabahı bana çiçek almak için gizlice köşe başındaki markete gidiyor ama çiçekler pek uyduruk, beğenmiyor. Kös kös dönerken yanından seyyar enginar arabası geçiyor. Enginarı çok sevdiğimi bildiği için aklına parlak bir fikir geliyor. Gül seçer gibi en uzun saplılarından seçiyor, kocaman bir gül buketi gibi bir enginar demeti yapıyor; bu arada tüm birikmiş harçlığını da enginara yatırıyor. Böylece her Anneler Günü’nde hatırladığım en güzel anıya dönüşüyor. Evde günlerce çeşit çeşit enginar piştiğini de söylemeye gerek yok.

Belki de benim enginar sevgimden etkilenerek, kızımın bir lokantada kendi seçerek ilk ısmarladığı yemek de

Geleneksel zeytinciliğin geleceği Manisa Akhisar’da masaya yatırıldı. Bir anlamda zeytinin kalbi, zeytinciliğin de kalbi olan Akhisar’da attı. Kültür ve Turizm Bakanlığı tarafından düzenlenen Geleneksel Zeytincilik Çalıştayı’nda zeytin kültürünün gelecek nesillere aktarılmasının yol haritası çizildi

Toprak binlerce yılın hafızasını saklar. Ve bazı ağaçlar vardır ki yalnızca kök salmaz; zamanı sabrı ve medeniyeti büyütür. İşte o ağaç: Zeytin.

Geleneksel Zeytincilik Çalıştayı bu sözlerle açıldı. Zeytincilik Anadolu topraklarının kadim kültürü. Zeytin kültürümüz 2003 yılından beri UNESCO korunması gereken dünya kültürel varlık listesinde. Türkiye’deki Geleneksel “Zeytin Yetiştiriciliği” Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın başvurusuyla UNESCO’nun Yaşayan Kültürel Miras Listesi’ne alındı. Dosyanın tam adı “Zeytin Yetiştiriciliği ile İlgili Geleneksel Bilgi, Yöntem ve Uygulamalar” ve listeye kayıt şekli “Acil Koruma Gerektiren Somut Olmayan

Çocukluk anısıdır muhallebi aynı zamanda kent hayatının önemli bir parçası. İstanbul’da muhallebicilerin kent hafızasındaki yerini, tabla üzerinde satış yapan sokak satıcılarından gün boyu gidilen buluşma alanlarına nasıl evrildiği anlatan çalışma önemli bir boşluğu dolduruyor.

Muhallebi neredeyse damağımızda ilk tat, ilk lezzet. Aynı zamanda ilk kaçamak, ilk heyecan. Muhallebiciler çocukken anneyle gidilen yer, okul kaçamaklarında harçlıkların denkleştirildiği, ilk aşkların utangaç buluşmalarının mekânı. Muhallebici gün boyu imdada yetişen, karın doyuran, damağı tatlandıran, bir anlamda sığınılan bir kent kurtarıcısı. Sadece sütlü tatlıların değil, tavuk suyuna çorbadan sahanda yumurtaya, tavuklu pilava kadar gün boyu doyumluk lezzetlerin sunulduğu teklifsiz bir buluşma alanı. Muhallebicilerde herkesin anıları birikir. Bir anlamda muhallebici, anılarımızı koruyan bir kale gibidir. Mermer masaları her müşteriden sonra pırıl pırıl silinse de anılar oraya kazınır. Duvara monte edilmiş aynalarda yansıyan binbir görüntüye sizin suretiniz de düşer,

“Yunanistan işkembe çorbasını UNESCO listesine kaydettiriyor” haberleri ortalığı kasıp kavurdu. Bir tas çorbada kopan fırtına, aslında bir kasırganın erken habercisi. Büyük kasırga aralık ayında bambaşka bir konuda kopacak. Ancak onun haberini vermeden önce çorbaya bakalım

Bir tas çorbada fırtına koptu! “Yunanistan işkembe çorbasını UNESCO listesine kaydettiriyor” haberleri ortalığı kasıp kavurdu. Aslında bu ilk kopan fırtına değil. Pek çok ülkede paylaşılan ortak bir lezzet üzerine tek bir ülke hak iddia edince kızılca kıyamet kopuyor, senindi benimdi çekişmeleri tetikleniyor, tartışmaların sonu gelmiyor. Nedense bir türlü ortak paydada buluşmak mümkün olmuyor

Bir tas çorbada kopan fırtına, aslında bir kasırganın erken bir habercisi. Büyük kasırga aralık ayında bambaşka bir konuda kopacak. Ancak onun haberini vermeden önce çorbaya bakalım. Haberlerin aslını araştırmak için “UNESCO Intangible Cultural Heritage List”, yani “Somut Olmayan Kültürel Miras” sitesinde 2026 listesini inceledim.

Gastronomi ve konaklama sektörü kendini sürekli yeniliyor. Eski tatlar yaşatılmaya çalışılırken gelecek yeniden şekilleniyor. Akademi dünyası ile uygulamanın gerçekleri ise tasarım yoluyla birleşiyor, geleceğe ışık tutuyor.

Gastronomi okulları, son yıllarda en gözde eğitim kurumlarının başında geliyor. Eğitim şart ama bir de uygulamanın gerçekleri var. İki dünyayı, yani akademik eğitim kurumları ile uygulamanın gerçeğini bir araya getirmek zor. Turizm ve otelcilik okulları için de aynı durum söz konusu. Zaten otel yönetimi ile gastronomiyi birbirinden ayrı düşünmek imkânsız, ikisi de servis sektörü. Servis dünyasında giderek gündeme gelen yeni kavramların başında döngüsel çözümler ve AI başta olmak üzere geleceğin araçları akla geliyor. Döngüsel gastronomi, geleceğin gıda ve tarım sistemleri, inovasyon ve tasarımın gelecekteki rolü gibi konular, Özyeğin Üniversitesi Uygulamalı Bilimler Fakültesi tarafından düzenlenen uluslararası bir konferansta masaya yaratıldı. Akademik tartışmaların derinliği ise

Bahar aylarında yeşilliklerin yeri bambaşka. Bahara girerken sofralar yeşile kesiyor, tabaklar yemyeşil oluyor

Bahar ekinoksunda, gündüz ve gece eşitlendi, güneş ışınları ekvatora dik düştü, kuzey yarımkürede doğa canlanmaya başladı. 21 Mart’tan itibaren günler uzamaya başladı. Doğanın yeşermeye başlamasıyla sofralar da yeşile kesiyor, sağlık dolu otların mevsimi başlıyor.

Tüm kültürlerde baharın gelişinin kutlandığı sofralarda, kırlara çıkılan pikniklerde mutlaka gençlik timsali bol otlu, yeşillikli, özellikle de ıspanaklı börekler oluyor. İran mutfağında en sevilen lezzetlerden kuku sabzi; bol otlu, özellikle de yeşil soğan, yemyeşil körpe kuzu ıspanaklı bir nevi omlet. Sebze kelimesini biz Farsçadan almışız ama bizdeki gibi her türlü sebze için değil, Farsçada sadece otlar ve yeşillikler için kullanılıyor. Dilimizdeki ıspanak sözcüğünün de Farsça kökenli olduğunu ekleyelim, dünya dillerine de böyle geçmiş.

Ispanak başrolde

Paskalya yortularında da ıspanak başrolde oluyor. Paskalya öncesine gelen

Hız çağında kendimize vakit ayırmak âdeta lüks. Türk kahvesinin tadına varmak bile zor geliyor. Oysa Türk kahvesi sadece keyif değil bir iletişim aracı. Türk Kahvesi Kültürü ve Geleneği Çalıştayı’nda köpüklü bir kahve hatrının nice 40 yıllar boyu sürmesi için adımlar atıldı.

Türk kahvesi sadece bir lezzet, bir taşım keyif değil aynı zamanda önemli bir kültürel miras. Nitekim Türk kahvesi kültürü, 2013 yılında UNESCO Dünya Kültür Mirası listesine kaydedildi. UNESCO’nun “Intangible Cultural Heritage” listeleri “Somut Olmayan Kültür Mirası” olarak çevriliyor ve tarihi anıtlar, arkeolojik sit alanları dışında kalan kültür ögelerini kapsıyor. Bu ifade son yıllarda daha çok “Yaşayan Kültür Mirası” olarak kullanılmaya başlandı. Listede müzik, dans, folklor, gösteri sanatları, tezhip ve el sanatları olabildiği gibi ritüeller ve sözlü gelenek de olabiliyor. Örneğin Türkiye’den listeye giren gelenekler arasında

Pişmaniyenin nedense gösterişli sofralarda yeri olmaz. Oysa teknik olarak yaratıcılık dehasıdır. Biz hak ettiği değeri vermesek de yurt dışında baş tacı edilebiliyor. Hele yabancı bir şef Türk mutfağından esinlenerek tabağa pişmaniye koyarsa ve bize bir selam çakarsa, işte o zaman gururumuz olabiliyor 

Pişmaniye müthiş bir icat aslında. İyi bir pişmaniye yemesi çok eğlenceli bir tat olmasının yanı sıra şekercilik ve tatlı tekniği açısından da olağanüstü, maharet isteyen bir ustalık eseri. Şeker ağdası tam kıvamına getiriliyor, sonra yarı sıcak, yarı ılımış kıvamda defalarca çekilerek halka şeklinde katlanıyor, tekrar katlanıyor ve şeker renk değiştirip incecik teller hâline gelince, işte asıl eğlence o zaman başlıyor. Önceden yağ ile kavrulmuş un mermer tezgâha dökülüyor, defalarca çekilerek kocaman bir tekerlek hâline gelmiş şeker ağdası üzerine konuluyor. Bundan sonrası kola kuvvet, tezgâhın etrafına dizilip tekrar ve tekrar çekme katlama işlemi başlıyor. O katlana katlana iplik inceliğine gelmiş şeker, çekiştirildikçe incecik tel tel