Aylin Öney Tan

Bir gün geçmiyor ki yeme içme dünyasında yeni bir akım çıkmasın. Kâh glütenden kaçıyoruz ya da detoksa giriyoruz; kâh hayvansal yiyeceklere veda edip vegan oluyoruz. Hepsinin bu toprakların kültüründe yeri var

Nasıl beslenmeliyiz? Gelecekte neyi, ne kadar yiyeceğiz?

Aslında bütün bu soruların cevapları geçmişte verilmiş. Bütün kadim dinler, geçmiş uygarlıklar, insanoğlunun yemek düzenini belirlemek için önlemler almış. Oruç sadece Müslümanlıkta değil, bütün dinlerde var; amaç nefsi terbiye etmek, insanoğlunun zaafı oburluk ve açgözlülüğe gem vurmak. Bir anlamda bedeni rahatlatmak, fazlalıkları atmak. Ama elbette arada ipin ucunu kaçırmanın, yemeyi içmeyi abartmanın da başka bir keyfi var. İşte karnaval dönemi bunun tam zamanı.

Karnaval dibine kadar eğlenmek ve yemek içmek demek. Çünkü hemen arkasından Paskalya yortusuna kadar sürecek uzun bir perhiz ve ruhsal arınma dönemi gelecek. Kökü pagan döneme dayanan ve Hıristiyanlıkta kutlanan “Karnaval”, maskeler takıp türlü kılık kıyafetlere bürünmek, tasaları bir yana bırakıp eğlenmek, tam olarak kurtlarını dökmek demek. Maske takmanın nedeni ise zengin-fakir, güzel-çirkin, genç-yaşlı farkını ortadan kaldırmak, herkesin eşit bir şekilde eğlenmesini sağlamak.

Eskiden İstanbul’un da kendine has bir karnavalı vardı. Rumların Apokries, Ermenilerin Pun Paregentan döneminde Baklahorani şenlikleri, uzun ve eziyetli oruç döneminden önce topluca eğlenilen, neşeli kalabalıkların sokaklarda şamata gırgır gezindiği günlerdi. Kurtuluş’taki Tatavla eğlenceleri dillere destandı. Yahudilerin kutladığı Purim bayramı da genellikle aynı günlere denk düşer; onlar da kimi zaman bu şen güruha katılırdı. Purim’de her türlü tatlı serbest olur, hatta bir günlüğüne de olsa içki içip kafayı bulmak ayıplanmazdı. Fakir halk sokaklarda eğlenirken, zengin aileler balolar düzenler, herkes partiden partiye koştururdu. Yağda kızarmış tatlılar, baklavalar, börekler, kebaplar bugünler içindi... Karnaval biter bitmez Kathara Deftera yani Temiz Pazartesi gününden itibaren Rumlarda Sarakosti, Ermenilerde Medz Bahk olarak anılan ve 40 ila 47 gün süren büyük oruç başlardı. Şenliklere Baklahorani denmesi ise orucun ilk günü bakladan yapılan fava yendiği içindir.

Ete veda

Karnaval kelimesinin İtalyancası carnevale; carne yani et yemeye veda anlamına geliyor. Rumların apokries sözcüğü de etten arınma anlamını taşıyor. Karnavalı takip eden günlerde her türlü hayvansal yiyecek yemek zinhar yasak. Bazen oruç, bazen de perhiz olarak nitelenen bu dönem, bugünkü moda deyimiyle tam bir detoks aslında. Et, süt, peynir, tereyağı, yoğurt, yumurta yok. Tam bir vegan diyet uygulaması var. Ruhsal arınma da önemli. Alkol yasak, her türlü eğlenceden uzak durmak gerekiyor. Sadece ruhlar değil evler de temizleniyor, kap kacak ovuluyor, Paskalya yortusuyla baharı karşılamaya hazırlanılıyor, bu arada beden, ruh ve evde bahar temizliği yapılıyor.

Yer elması ne yazık ki kıymeti anlaşılmış sebzelerden değil. Topraksı tadının çekiciliği bir yana, faydaları bir bilinse sofraların baş tacı edilir Yer elmasının sapsarı çiçekleri yüzlerini hep güneşe döner, kökleri toprakta bekledikçe lezzeti artar, tüm minerallerin tadını alır. Şimdilerde ise yer elmasının yepyeni özellikleri keşfediliyor. İçindeki inülin maddesi şeker hastalarının dostu, diyetlerin yeni yıldızı. Yer elması ayçiçeğine benzer sarı çiçekli bir bitkinin kök yumruları. Çiçekleri tıpkı ayçiçeği gibi gün boyu yüzünü güneşe dönüyor. Kökü şeklen zencefile benziyor; tadı hafif tatlımsı, uzaktan uzağa biraz da enginarı andırıyor. Yer elması ilk kez 1607 yılında Kanada’dan Fransa’ya getirilmiş. Kraliçelere sunulan turtalardan hayvan yemine uzanan bir yelpazede bir süre yerini bulamamış. Almanlar kütür kütür dokusu, tatlımsı tadı ile elmaya benzetip yer elması anlamına gelen “Erdäpfel” demişler. Fransızlar Paris’e gösteri amacıyla Brezilya’dan getirilen Topinambá kabilesi yerlilerine atfen “topinambur” adını yakıştırmışlar. İtalyanlar ilk başta ayçiçeğine benzediği için “girasole articocco” yani “günebakan enginarı” adını yakıştırmışlar. İngilizler ise “girasole” sözcüğünü yanlış anlayıp ses benzeşmesinden “Jerusalem” yapmışlar ve Kudüs enginarı anlamına gelen “Jerusalem artichoke” demişler. Siz siz olun İngilizce bir tarifte veya yabancı bir ülkede lokantada Kudüs enginarı görüp de bu neymiş demeyin, o bildiğimiz yer elması.




Kafa karışıklığı sadece isimlerde değil. Önceleri belki de dokusu elmayı andırdığı için yer elmasının tatlı olarak yenilmesi gerektiği düşünülmüş. Hatta kuru üzüm, hurma, zencefil, tarçın ve şarap ile birlikte harmanlanarak turtası yapılmış. İngiltere’ye ilk geldiğinde kraliçeye layık nadide bir ikram olarak görülen yer elması, her koşulda ve bolca üretilebilme özelliği keşfedilince, hızla alt sınıfların sofralarına inivermiş. Giderek rakibi patates kadar tatminkar ve doyurucu olmadığı için zaman içinde gözden düşmüş.

Kısaca Oscar adıyla anılan Akademi Ödülleri günü geldi çattı. Ödüller üzerinde tahminler yürütülüyor. Ödül töreni sonrasındaki parti ise dedikodu sütunlarının konusu olacak. Gelin dünyanın en yıldızlı partisinin yaldızlı yemeklerine bir göz atalımOscar törenlerini evde televizyonda izlemek, Amerika’da ve dünyada pek çok kişinin her yıl keyifle tekrarladığı bir eğlence. Ama bunu çok istese bile tam çeyrek asırdır bir kez dahi yapamayan biri var: Wolfgang Puck. Amerika’nın en ünlü şeflerinden biri olan Avusturya asıllı Puck, tam yirmi altı yıldır yıldızlara sunulacak yemekleri hazırlamaktan sorumlu. Onun ellerinden çıkan Oscar yemeği, akla gelecek en nadide yiyeceklerin sunulduğu bir lezzetler geçidi ve kırmızı halıda poz vererek süzülen yıldızlar kadar göz alıcı.




1929 yılındaki ilk menü bugünkü ihtişamından çok uzak, çok sıradanmış. Sadece et suyu konsome, tereyağlı dilbalığı, çevirme tavuk, haşlanmış yeşil fasulye ve kızarmış patates garnitür, salata ve vanilyalı çikolatalı dondurma sunulmuş. İkinci Dünya Savaşı yıllarında herkes açlık içindeyken yemekten vazgeçilmiş, tören sonrası ufak bir ikramda bulunulmuş. 1994 yılına kadar bu böyle sürmüş, kimse Oscar yemeğine takılmaz, Swifty adıyla anılan efsanevi yazar ajansı Irwing Lazar’ın Spago’da verdiği partiye gidermiş. Lazar ölünce Spago’nun şefi Wolfgang Puck’a Oscar yemeğini devralmayı teklif etmişler. Puck seçkin bir menü ile devreye girmiş ve bir süre sonra klasik oturmalı masa düzenini değiştirmiş, yemeği tam bir lezzetler geçidiyle müthiş bir parti havasına dönüştürmüş.

Yemek kimi zaman keyif ve bir araya gelmenin, eğlenmenin aracı olsa da çoğu zaman hayatın en temel derdidir. Aynı lezzetten tat alınca, ortaklıklarımız ortaya çıkar, birbirimizi anlamamız kolaylaşır. Dünyanın gerçeği şudur ki tüm insanlar için yemek hayatın odağıdırYerinden yurdundan koparılan, yerleşik hayatlarını terk edip göçmek zorunda olanlar için yemek yapmak geçim derdine çare olan hayat kurtarıcı bir geçim kaynağı olabilir. Yemek, yabancı bir ülkede tutunmaya çalışanlar için aynı zamanda bir iletişim aracı, kendini anlatmanın bir yoludur. Yemeğini severek yediğimiz bir insana kendimizi yakın hissederiz. Paylaşılan mutfak, farklı milletten insanları birleştirir, paylaşılan lezzetler farklı kültürleri birbirine yakınlaştırır. Aynı lezzetten tat alınca, ortaklıklarımız ortaya çıkar, birbirimizi anlamamız kolaylaşır. Dünyanın gerçeği şudur ki tüm insanlar için yemek hayatın odağıdır.

LIFE Projesi

Hayat ve mutfak arasındaki güçlü bağ Uluslararası Özel Girişim Merkezi (CIPE) liderliğinde başlatılan çok ilginç bir projeye ilham kaynağı olmuş: LIFE Projesi. Açılımı “Livelihoods Innovation through Food Entreneurship”, yani “Gıda Girişimciliği ile Yenilikçi Geçim Kaynakları”. LIFE, gıda sektöründe yer alan farklı kültürler arasında girişimcilik, iş yaratma ve katılımcılığı desteklemek amacını taşıyor. Bunun için kısaca GGM kısaltmasıyla anılan bir Gıda Girişimcilik Merkezi kurulmuş. Merkezde eğitimler veriliyor, katılımcıların kendi iş girişimlerini başlatmaları ve yiyecek üretimiyle yeni bir hayata atılmaları sağlanıyor. Proje adı İngilizce “Hayat” anlamına gelen “Life” sözcüğü ile benzeşiyor ve gerçekten de tüm katılımcılarına yeni bir hayat imkanı sunuyor.

Dünya nüfusunun yaklaşık beşte birini oluşturan Çinliler için dün yeni bir yıl başladı. 24 Ocak gecesi Fare yılına girildi. Bizleri ele avuca sığmaz zorlu bir yıl bekliyor. İlk sinyaller geldi bile; Çin’de koronavirüsü salgını tam da bu dönemde evlerine aile ziyareti için yolculuk eden Çinlileri vurdu.Ay hareketlerini takip eden Çin takvimine göre yılbaşı tarihleri her yıl değişiyor. Çin yeni yıl kutlamaları bir günde bitmiyor, en az iki haftaya yayılıyor. Her günün başka bir anlamı var. O gün yapılması gerekenler, yenmesi gereken yiyecekler belli. Yılbaşı öncesinde evler temizlendi, eski yılın tozu pisliği kötülükleri süpürüldü. Maddi manevi tüm borçlar ödendi, küskünlüklere son verildi, vicdanlar ve ruhlar temizlendi. Kırmızı bereket ve mutluluk demek; o yüzden yılbaşına damgasını vuran renk kırmızı. Kapılara uğur getirmesi için güzel sözler yazılı kırmızı süslemeler asıldı, kırmızı kıyafetler giyildi. 24 Ocak gecesi aileler bir araya geldi, gece yarısına kadar yeni yılı karşılamayı beklediler ve saat 12’de uğur ve para getirdiğine inanılan Çin mantısı yiyerek yeni yılı karşıladılar. Tek bir mantının içine yerleştirilen madeni paraya denk gelen kişi, dişini kırmadıysa eğer, bu yılın şanslı kişisi oldu.




Küfretmek yasak
25 Ocak yeni yılın ilk günü olarak ziyaret günüydü, yakın akrabalar ziyaret edildi, mezarlıklara gidildi, ölmüşler anıldı. Yeni yılın ilk günü küfretmek, kötü konulardan söz etmek yasak. Hatta Çince 4 rakamı bile ölüm sözcüğü ile ses benzeşmesi taşıdığı için telaffuz edilmiyor. Yılın ilk günü büyükler küçüklere kırmızı zarflar içinde şans parası veriyor. İlk gün temizlik yapmak da yasak, çünkü yeni yılın getireceği şansların ve fırsatların da yanlışlıkla süpürülmesinden korkuluyor. İlk gün vejetaryen bir gün, asla et yenmiyor. Evlerde bıçak veya benzeri kesici bir şey kullanılmıyor.

Ekşi maya âdeta ekmeğin genetik kodu. Belçika’da, aralarında Türkiye’den dört örneğin de yer aldığı canlı bir kütüphanesi var. İyi korunmuş bir ekşi mayada, yıllarca öncesinin özelliklerine rastlamak mümkün ve bu özellikler geleceğe ekşi mayayla aktarılıyor

Ekşi maya ile ekmek yapmak binlerce yıl öncesinden günümüze uzanan bir kültür birikimi. Buğdayın da beşiği olan Anadolu topraklarında ekmek hep bir önceki ekmeğin hamurundan mayalanır, özenle saklanan ve yaşatılan ekmek mayası damak tadının taşıyıcısı olarak nesiller boyu korunurdu. Piyasaya hazır mayaların çıkmasından sonra mertlik bozuldu; kimse bebeği gibi baktığı mayayı koruyamaz oldu. Son yıllarda dünyayı saran fermantasyon merakı sayesinde ekşi maya âdeta yeni keşfedilmiş gibi moda oldu. Hâlbuki bizim hamurumuzda aslında ekşi maya var, hem de binlerce yıldır...

Fakat Belçikalı bir firma, bu konuda önemli bir mesafe kaydetmiş. Birinci Dünya Savaşı’ndan en çok etkilenen ülkelerden biri Belçika’da; tam anlamıyla perişan bir dönemde 1919 yılında kurulan Puratos firması, fırıncılara ve pastanelere malzeme tedarik etmek amacıyla yola çıkmış. Bugün 100. yılını kutlayan Puratos, aile şirketi olma özelliğini koruyor ve sadece bu alanda faaliyet gösteriyor. Şirket tüm araştırmalarını doğru ve sağlıklı malzemeyi temin etme yönünde yoğunlaştırmış. Sonuçta, iyi ekmeğin sırrının ekşi mayada olduğunu görerek ekşi mayalara sahip çıkmayı misyon edinmiş. Son otuz yılda bütün dünyada yoğun araştırmalar yapmışlar ve 2013 yılında bir ekşi maya kütüphanesi kurmuşlar.

Canlı kütüphane

Ekşi maya sonuçta canlı bir organizma yumağı. Sahip çıkmak ve korumak öyle kolay değil. Yanlış anlaşılmasın, bu kütüphane ekşi maya hakkında yazılmış kitapların, tarihi kaynakların olduğu bir kütüphane değil. Aksine canlı bir kütüphane. Dünyanın dört bir yanından toplanmış 126 ekşi maya raflarda dizili. Raflar derken bildiğimiz kütüphane rafları değil, buzdolabı rafları var. Kütüphane yan yana dizili cam kapaklı buzdolaplarından oluşuyor, raflarda ise her biri kimlik etiketi taşıyan kavanozlar bulunuyor. Her kavanozda menşei kayıtlı olan ekşi mayalar var. Bu mayalar ideal ısıda korunuyor, düzenli aralıklarla besleniyor, canlılıklarını korumaları sağlanıyor. Düzenli aralıklarla test edilerek, özelliklerini koruyup korumadıklarına bakılıyor. Bu takip aşaması çok önemli, çünkü mayanın geldiği coğrafyanın özelliğini taşıması ve özgün özelliğini yitirmemesi gerekiyor. Nitekim bu testler çok ilginç buluntulara da yol açabiliyor.

Türkiye’den dört örnek