Aylin Öney Tan

Bilim ve Yemek Dünya Kongresi’nin ikincisi, Barselona’da “Yemek pişirmek bilimdir” mottosuyla toplandı. Bilimsel gastronominin geniş gruplar tarafından keşfedilmesi amaçlanan kongrede anlattığım çöven kökü, Harvard Üniversitesi laboratuvarlarında incelenecek

Cooking is science: Yemek pişirmek bilimdir. İşte Barselona’da toplanan 2. Bilim ve Yemek Dünya Kongresi’nin mottosu bu. İngilizce adıyla Science&Cooking World Congress (SCWC), mutfakta bilim ve teknolojinin yerini vurgulamak için başlatılan bir akademik araştırma platformu.

Geleceğe yön verecek ve yemek kültürüne katkıda bulunacak yeni bir paradigma oluşturmak için “Bilimsel Gastronomi”nin muazzam potansiyelinin daha geniş gruplar tarafından keşfedilmesini amaçlıyor. Barcelona Üniversitesi tarafından düzenlenen kongreye, Pere Castells başkanlık ediyor. Ayrıca İtalya’dan Parma Üniversitesi de katkıda bulunuyor.

Destek veren kurumlar arasında Katalan Bölgesi Valiliği, Katalan Doğal Parklar İdaresi Parc a Taula, Barselona Belediyesi, Gastro Ventures grubu ve pek çok kâr amacı gütmeyen sivil toplum girişimi bulunuyor.

Katılımcı profili ise sadece akademik çevreyle kısıtlı değil. Önemli yazarlar, araştırmacılar, beslenme uzmanları, kimya ve fizik alanından uzmanlar olduğu kadar dünyaca ünlü şefler ve temayla ilintili sürdürülebilirlik projeleri de kongreye dâhil olabiliyor.

Bu yıl tema olarak “Sürdürülebilirlik, Araştırma, Ekonomi ve Sağlık” benimsenmiş. Bu tema ekseninde dünyanın dört bir tarafından gelen delegasyonlar arasında Madagaskar, Ekvador-Galapagos Adaları, Arjantin, Peru, Küba gibi ülkeler bulunması dikkati çekiyor.

Mutfaktaki kimyacı

Gastromasa etkinliğinin en önemli yanlarından biri gastronomi sektöründeki insanları bir araya getirmesi, pek çok şef ile uzun soluklu dostluklar kuruluyor. İki yıl önce hakkında yazmak istediğim ama pandemi yüzünden ertelediğim St Petersburg’un parlayan yıldızı İgor Grishechkin de onlardan biri

"Tasarım" bugün gerçekleşen Gastromasa 2021 etkinliğinin bu yılki teması. Dünyanın dört bir yanından gelen 21 şef, yarattıkları tabakların ardındaki esin kaynaklarını, tasarımlarının nasıl şekillendiğini anlatacak. Bir kez daha fikirler çarpışacak, ülkeler arası köprüler kurulacak, gastronomi dünyasının önde gelen yıldızları yeteneklerini konuşturacak.

St Petersburg’un parlayan yıldızı İgor Grishechkin de bunlardan biri. İgor Grishechkin’i Gaziantep’te tanıdım. Gökmen Sözen’in 2 yıl önce organize ettiği GastroAntep Uluslararası Gastronomi Festivali’ne gelmişti. İçine kapalı, çok konuşkan olmayan biri gibiydi. Biraz konuşunca askerliğini, anneannemin gençliğinin geçtiği Prusya’da Königsberg’de yaptığını öğrendim. Birden açıldı, bana hemşehrisi gibi davranmaya başladı. Belli ki memleketine olan sevgisi çok derindi. İgor’un Gaziantep’teki sunumu tamamen Rus kültürüne ve geçmişine dayansa da, ilginç bir şekilde bize de çok dokunuyordu. Meyve pestillerinden fırıldaklar yaptı, ağızda pıt pıt patlayan horoz şekerleri ortalığı panayır yerine döndürdü. Tipik bir Rus köylüsü yemeği olan “kasha” yorumu tıpkı bizim keşkek gibiydi. Nitekim tam arkamda oturan Antepli bir şef heyecanla, “Bu tıpkı bizim keşkek, biz de pekâlâ böyle sunumlar yapabiliriz” demişti.

Altın varaklı faberge yumurta

Çarlık Rusya’sı ihtişamı

St. Petersburg, Rusya’nın kuşkusuz en ihtişamlı kenti. Çarlık Rusya’sının zenginliğinin yanı sıra yakın dönem Sovyet geçmişinin ortak birikimiyle kent tam bir kültür merkezi. İgor Grishechkin çok katmanlı Rus kültürünün her alanından beslenen taze bir soluk. İgor’un Gaziantep’te anlattıklarını bir süre sonra St. Petersburg’da şefi olduğu CoCoCo (Rusça yazılışı KoKoKo) restoranında tatma şansına eriştim. Şefi kendi mutfağında tanıyıp, St. Petersburg müzeleri, tiyatroları ve geleneksel yeme içme yerleri ile bir bütün olarak görünce, yapmak istediklerini daha iyi anladım. İgor’un elinden çıkan her yemek bir hikâye içeriyor ve Rus kültürünün farklı bir yönünden ilham alıyor. Örneğin Rus çarının çariçeye her paskalya töreninde hediye ettiği paha biçilmez Fabergé yumurtası, karşınıza gerçek altın varaklı beyaz çikolatadan yapılmış havyar dolu bir mücevher olarak geliyor. Ünlü balerin Anna Pavlova sanki az ötedeki Mariinsky Tiyatrosu sahnesinden fırlamış, pespembe bir tatlının üstünde dönüp duruyor, dans ediyor. Nadide bir broş gibi süslenmiş “crème brûlée” âdeta “al beni, tak yakana” diyor. O kadar incelikli işlenmişler ki bakmaya da, yemeye de kıyamıyorsunuz, hatta yenilebilir olduklarına bile inanamıyorsunuz.

Mujik sofrası

Tren garlarındaki lokantalar dünyanın pek çok yerinde kent belleğine kazınmış buluşma noktalarıdır. 61 yıllık geçmişe sahip Gaziantep Gar Restoran da bunlardan biri ve kapanma tehlikesiyle karşı karşıya. Gaziantepliler ise anılarında yer eden mekâna sahip çıkmaya çalışıyor

Sirkeci Garı Orient Express, altın çağını yaşadığı 60’lı yıllarda edebiyat ve basın dünyasının ünlü isimlerini ağırlamış.

Tren istasyonları tarihin akıp gittiği noktalardır. Gar mekânları kavuşmalara ve ayrılıklara şahitlik eder. Yoğun yolcu trafiği olan büyük şehir tren garlarında gelip geçeni seyretmek bile âdeta hızlandırılmış bir zaman akışı içinde tarihe tanıklık etmektir. Bazı tren istasyonları ise sakindir. Ancak günde bir kere bile olsa tren geldiğinde ya da kalktığında ortalık birden hareketlenir; bazen kavuşmanın sevinci bazen de ayrılığın kederiyle gözyaşları sel olur akar. Artık yolculuk biçimleri çeşitlenmiş olsa da bir kente atılan ilk adımın en güzeli tarihi tren garlarında olur. Garlar kentlere açılan kapıdır.

İşte bu gar yapılarında bütün bu akan kalabalığın soluklandığı gar lokantaları olur. Gelen giden yolcuların yanı sıra kent halkı da bu lokantaları bir başka sever, müdavimi olur. Hatta öyle ki çoğu kez yolcu olmayan lezzet yolcuları bile sırf lezzetleri için gar yolunu tutar, bu lokantaları ziyaret eder. Hatta çoğu kez artık lokanta ön planda, gar geri planda kalır. Paris’teki “Le Train Blu/Mavi Tren” restoranı, görkemli mimarisi ve sunduğu klasikleşmiş yemekleriyle bulunduğu Gar de Lyon’dan daha ünlüdür. New York’u ziyaret edenler, mutlaka Grand Central Station binasına gider. Pek çok filmde de yer alan bu muhteşem binada, meşhur “Oyster Bar/İstridye Bar” ziyareti olmazsa olmaz bir ritüeldir. Öyle ki pek çok New York sakini bile burada buluşur. Nitekim bizde de bir zamanlar Ankara Gar Lokantası’nın müdavimleri başkaydı, yolcudan çok ısrarla oraya giden müşterilerle dolup taşardı. Haydarpaşa’daki meyhane de öyleydi; varlığını isim değiştirerek sürdürebilmişti ama sonunda binayla birlikte o da kapandı gitti. Sirkeci Garı Orient Express hâlâ zamana karşı direniyor ama bir taraftan da ödümüz kopuyor kaybedeceğiz diye. Gar olmasa bile bir başka yolcu mekânı Karaköy Liman Lokantası’nı kaybedeli çok uzun zaman oldu. Ne yazık ki kentlerimizin giriş kapısı tren garlarımıza da, içindeki hayatı canlı tutan lokantalarına da sahip çıkamıyoruz. 2022 sonuna kadar sözleşmesi olan Gaziantep Gar Restoran, Devlet Demir Yolları tarafından VIP salonu yapılmak üzere boşaltılmak isteniyor.

İşletmeci Bülent Akınal artık aile gibi olan ekibiyle 28 yıldır Gar Restoran’ı yaşatıyor.

Müdavimleri kentin yerlisi

Türk mutfak kültürünün önemli bir parçasını oluşturan esnaf ve çarşı lokantaları geleneği Osmanlı dönemine dayanır. Osmanlı kentlerinde, özellikle ticaretin döndüğü, zanaatkârların sanatlarını icra ettiği çarşıda, esnafa ve müşterilere hizmet sunan aşçı dükkânları bulunurdu. Usta çırak geleneğine dayalı esnaf loncası sistemine bağlı bu aşçı dükkânlarında çorba, pirinç pilavı ve en az beş altı çeşit tencere yemeği sunulurdu

Kadıköy’deki Yanyalı Fehmi Lokantası tam pandemi öncesinde dalya dedi. Kuruluşu 1919 olan işletme bir asır devirmiş nadir esnaf lokantalarımızdan. 100 yılı aşmış olmanın gururuyla kutlamalar yapacakken kapanmalar geldi. Şimdi sayısız badireler atlatmış geçmişlerine bir halka daha eklemiş olarak varlıklarını sürdürüyorlar.

Lokantanın kurucusu Fehmi Sönmezler Yunanistan’ın Yanya şehrinde doğmuş. Orada hali vakti yerinde tütün işiyle uğraşıyormuş. 1908 civarında Balkan Savaşları öncesinde artan huzursuzluk yüzünden sattığı tarlalar karşılığında aldığı altınları beline dolayıp yürüye yürüye İstanbul’a gelmiş. Önce inşaat işine girmiş, Moda’da binalar inşa etmiş. Ama içinde büyük bir yemek tutkusu varmış. Bir gün kahvede saraydan yeni ayrılan ve çalıştığı dönemde sarayda aşçıbaşı olan Bolulu Hüseyin Efendi ile tanışmış. Hemen lokanta açma istediğinden bahsetmiş ve bir şekilde onu ikna etmiş. Yanyalı Fehmi Lokantası böylece 1919 yılında ilk yeri olan Kadıköy İskele Camii yanında açılmış. Fehmi Efendi kendi de meraklı olduğu için sabahları saat 6’da ustanın yanında soluğu alıp mesleği öğrenmiş, yeni işine titizlikle sahip çıkmış; böylece lokanta kısa sürede nam salınca, İsmet İnönü, Yahya Kemal Beyatlı gibi müdavimler kazanmış. Ancak 1942 yılı civarında büyük bir krizle karşılaşılmış. Genelde gayrimüslim azınlıklara uygulanan Varlık Vergisi, Fehmi Bey’in de belini bükmüş; varını yoğunu satarken lokantayı da elden çıkarmak zorunda kalmış, borcunu kapatıp bugünkü yerine kiraya çıkmış.

Sol başta Ergin Sönmezler ve sağ başta Can Sönmezler 3. nesil olarak dükkanda; ortadakiler Ercan Uğurlu , emektar Musa Kılıç, Ahmet Öner.

Denk gelen hesap

Hikâye bununla bitmiyor. Artık hobisi mesleği olan Fehmi Bey, mutfağa kendi geçip yanına iki oğlunu alır, birini mutfakta diğerini salon kısmında eğitir. 1960 yılında lokantayı artık iki oğlu Erdoğan ve Engin Sönmezler’e devreder. Onlar da lokantayı daha da ileriye taşımak için var güçleriyle çalışırlar; türlü sıkıntılar, yokluklar, ihtilaller atlatarak lokantayı yaşatırlar. Bu noktada ilginç bir detay daha var. Bir gün lokanta binasının Yunanistan’a göçmüş sahibinin bu yeri satmak üzere olduğunu duyarlar. Hemen devreye girip parayı denkleştirmeye çalışırlar. Para cüzi miktar eksik kalır. O sırada lokantaya bir müşteri girer, toplu bir yemek daveti vermek isteğini söyler. Hesap kitap yapılır, işin ilginci yemeğin hesabı tam da o eksik kalan miktar kadardır. Daha onlar sormadan müşteri hesabı peşin öder ve böylece son anda para denkleştirilir. Böylece kiracı girdikleri yerin sahibi olurlar. Bugün ise üçüncü kuşak olan kuzenler Erdoğan’ın oğlu Ergin Sönmezler ve Engin’in oğlu Can Sönmezler lokantanın başında.

Kent mekânları ortak belleğimizdir. Bir kentin kimliğini oluşturan anıt eserlerin ve kentsel dokunun yanı sıra en önemli ögelerin başında o kentle özdeşleşmiş mekânlar gelir. Mekânları var edense müdavimleridir. Günlük yaşantının nabzını tutan, hayatın akışını yansıtan, mutfak kültürünün yanı sıra sosyal hayatı da yansıtan mekânlar bir anlamda kentin aynasıdır

Pandeli Restoran, Mısır Çarşısı girişi üstünde, üst katta yer alıyor. Dik taş merdivenlerle çıkılan mekânın giriş kapısı neredeyse fark edilmeyecek kadar gizli! Dar dik merdivenden çıkışta ise mavi çinileriyle bezeli duvarlarıyla ve tarih kokan ortamıyla insanı şaşırtıyor. Eminönü’nün ve Mısır Çarşısı’nın keşmekeşinden sonra huzur dolu bir sığınak gibi insanı kucaklıyor.

Pandeli’nin tarihi eski, hikâyesi uzun. Başlangıcı 1901 yılına dayanıyor. Yer aldığı binanın tarihi ise daha da eski, ilk inşası 1660 yılına uzanıyor. Pandeli Çobanoğlu, aslen Niğdeli bir Rum. Küçük yaşta geldiği İstanbul’da hamallıktan bulaşıkçılığa kadar türlü işler yapıyor, sonunda Mercan Yokuşu’nda köfte piyaz satmaya başlıyor. Çok tutulunca Çukur Han’da sabit bir yer açıyor. Birinci Dünya Savaşı yıllarında memleketine dönse de İstanbul’a geri geliyor ve 1926’da Haliç kıyısında Yağcılar İskelesi’nde bir lokanta açıyor. İşte bugünkü Pandeli’nin temeli burada atılıyor. Atatürk, bu lokantanın müdavimi oluyor, hatta Ankara yıllarında meşhur bademli kurabiyesini Ankara’ya getirttiği rivayet ediliyor. Pandeli giderek ünleniyor, müdavimleri arasına dönemin entelektüelleri, gazeteciler, şairler, yazarlar, politikacılar, büyükelçiler ve iş adamları katılıyor. 1955 yılında 6-7 Eylül olaylarında lokanta yağmalanınca tam her şeyi bırakmaya karar vermişken dönemin Cumhurbaşkanı Celal Bayar ve Başbakan Adnan Menderes tarafından kendisine Mısır Çarşısı girişinin üstü tahsis ediliyor. Böylece Pandeli usta, oğlu Hristo ile bugünkü mavi çinili tarihi mekânı işletmeye başlıyor ve İstanbul’un belki de en ikonik lokantası doğuyor.

Zümrüdüanka kuşu

Pandeli Lokantası pek çok badire atlatmış bir mekân. Bir dönem altın çağını yaşamış, dünyaca ünlü yıldızlar ağırlanmış, İstanbul’da çevrilen James Bond filmlerine ev sahipliği etmiş. Parlak günlerin ardından bir iniş süreci geçirmiş, en nihayetinde kapanmış ve sonra tıpkı Zümrüdüanka kuşu gibi küllerinden yeniden doğmuş. Bugün parlak günlerin anısı Audrey Hepburn’ün siyah beyaz resmi, girişteki holü süslüyor. Pandeli ustanın 1967’da ölümünden sonra ondan el alan ekip dağılmamış, lokanta varlığını sürdürmüş. Oğlu Hristo ile birlikte, ustadan el alan ve mutfakta harikalar yaratan Cemal Biberci ile parlak günlerini sürdürmüş. Bu süreç, “Yemek ve Kültür” dergisinin 35. sayısında Pelin Özer’in çalışanlarla yaptığı röportajda detayıyla anlatılıyor. Ancak değişen koşullar sonrasında inişe geçen restoran 2016 yılında kapanmıştı. 2019 yılında İstanbul’da pek çok mekânın işletmecisi olan Yücel ve Gülin Özalp çiftinin gayretleriyle yenilenerek tekrar açıldı. Çeyrek asır mutfağında hizmet eden şefi Abdullah Sevim, köyüne dönmüşken geri geldi. Eski ustalardan el almış lezzetler menüde korunurken, zeytinyağlılarıyla meşhur şef Bayram Karaçam’ın da transferiyle mutfak yeni bir soluk kazandı.

Klasikler listede

Pandeli ustanın yaptığı fasulye pilaki hâlâ listede, üstü döner dilimli patlıcanlı su böreği eski lezzetinde, kâğıtta levrek gibi klasikler eski günleri yâd ediyor. Mutfak her zamanki gibi sabah patlıcanlar közlenerek açılıyor, patlıcan salatası ve hünkârbeğendi eskisinden bile güzel. Badem kurabiyesi ağızda dağılır nefasette, ayva tatlısı ise belki de İstanbul’un en iyisi, tavukgöğsü, kazandibi kendi yapımları, kuş gibi hafif. Salon idaresi ise tam 27 yıldır burada hizmet eden Özay Çınar’ın kontrolünde. Özay Bey, müşterileri tek tek tanır, örneğin 3 yıl önce vefat eden Kapalıçarşı esnafı kuyumcu Hrant Büküciyan her öğlen saat 12.30’da gelir, özel masasında tek başına yemeğini yer ve hesabı ay sonunda ödermiş. Özay Bey ilk  bahşişini ondan almış. Murat Belge, Solmaz İlhan, Şener Şen, Elif Karadayı, Cem Boyner ve kızı Elif Boyner de bugün mekanın müdavimleri.

Bitki çayları havalar serinleyince imdadımıza yetişiyor. Bunların başında adaçayı geliyor. Adaçayının en güzeli bizde yetişiyor. Sadece çay olarak değil mutfakta da çok kullanılıyor

Adaçayı Roma döneminde sağlık verici özelliğiyle can simidi gibiymiş. Ama bildiğimiz çay gibi içmek için değil! Yemeklere, özellikle de et yemeklerine lezzet vermekte kullanılırmış. Şifasına da ayrıca inanılır ve bolca yararlanılırmış. Hatta Roma askerlerinin birbirlerini “Salve salvia!” diye selamladığı söylenir. Adaçayı ailesinin Latince adı salvia. Bu kelime kurtarmak anlamına gelen “salvare” fiiliyle aynı kökten. Yani adaçayı kurtarıcı. Ama onun da derinliklerinde “salvere” fiili var. O da sağaltmak, sağlık vermek, iyileştirmek anlamına geliyor. İşte Roma askerlerinin selamı aslında birbirine sağlık dilemekten geliyor. Bugün hâlâ İtalya’da birbirini “Salve” diye selamlamak yaygın. Bir anlamda hem Allah kurtarsın hem de sağlık sıhhat olsun anlamına geliyor. İtalyan mutfağında bizimkisi gibi bitki çayları içme âdeti pek yok. Ama adaçayı kullanımı mutfakta pek yaygın.

Bizde adaçayı adı üstünde çay olarak içiliyor. Ot olarak kullanmıyoruz. Halbuki o kadar şifalı ki yemeklerde de bol bol kullanmakta yarar var. Adaçayı kahve gibi uyarıcı, hatta kahve yerine geçebilecek denli güçlü. Bu yüzden sabah içmek daha doğru, akşam çarpıntı yapabilir, uyku kaçırabilir. Erkeklerin de fazla abartmaması gerektiği söylenir; çünkü kadınlık hormonunu beslediği, hatta o yüzden menopoz semptomlarını hafiflettiği söylenir.

Havayı arındırıyor

Adaçayının en önemli özelliklerinden biri de antiseptik olması. Adaçayı çiğnenince diş etlerine iyi geliyor, ağız kokusunu önlüyor. Kim bilir belki de bu antiseptik özelliği yüzden İtalyanlar biftek, kümes hayvanı, av kuşu gibi et yemeklerinde çok kullanıyorlar. Elbette bu tercihte sindirime yardımcı olması da etkilidir. Son zamanlarda adaçayının tütsü olarak kullanılması da çok revaçta. Kuru yapraklar yakılınca havayı arındırdığı, negatif enerjiyi yok ettiğine inanılıyor. Belli ki her kültürde adaçayı öncelikle sağlık için baş tacı edilmiş. Demek ki adaçayına başka bir gözle bakmanın zamanı geldi. Mutfakta daha çok kullanmamızda fayda var. İşte size Romalıların mirası İtalyan mutfağından adaçaylı tarifler, fikirler. Hem lezzet hem sağlık anlamında afiyet olsun!

Tacchino al latte (Sütte pişmiş hindi)

MALZEMESİ

Bazen alakasız şeyler arasında ilginç ortaklıklar olur. Poğaça, lahana dolması ve kahve örneğin? Hepsi Macaristan’a hediyemiz. İşte Macaristan ile Türkiye arasındaki ilginç lezzet bağları

Bir ülkenin tarih ve kültürüyle ilgili ipuçları en çok mutfakta ortaya çıkar. Macar mutfağı ile Türk mutfağı arasında ilk bakışta çok büyük bir benzerlik görülmeyebilir. Ancak iki ülke mutfakları arasında öyle kuvvetli bağlar var ki, en beklenmedik noktalarda bile kendini gösteriyor. Macaristan, doğu ile batı arasında Avrupa’nın kilit noktasında yer alıyor. Hem bir zamanlar parçası olduğu Avusturya-Macaristan İmparatorluğu izlerini ve 19. yüzyılda tüm Avrupa’yı etkileyen Fransız mutfağı etkilerini taşıyor hem de köklü Osmanlı geçmişinin izleri sürüyor. Diğer taraftan Macarlar ile Türkler arasında kökü Orta Asya’ya kadar uzanan ortak bir geçmiş de var.

Bugünkü Macaristan’ın büyük kısmı 16. ve 17. yüzyıllarda Osmanlı egemenliğinde kalmış. Osmanlı, Buda’yı içine alacak şekilde ülkenin ortalarına kadar hâkimken, batı ve kuzey bölgeleri Avusturya Habsburg yönetimindeymiş, Transilvanya bölgesi ise bağımsızlığını korumuş. Osmanlı döneminde Macar toprakları, Macar mutfağını sonsuza dek değiştirecek bazı yeniliklerle tanışmış. Osmanlı ile kırmızıbiber başta olmak üzere domates, patlıcan, mısır, vişne, kiraz gibi meyve ve sebzeler gelmiş.

Meyveli lezzetler

Macarlar tıpkı Osmanlı mutfağında olduğu gibi yemeklerde meyveli lezzetlere de yer veriyor. Soğuk içilen “Meggyleves” yani vişne çorbasını bizde pilavla yenen vişne hoşafına benzetmek zor değil. Bizde Kastamonu yöresinin macun gibi erik ekşisine benzeyen bir nevi şekersiz erik salçası veya marmeladı gibi olan “Szilva Lekvár” hem tatlılara hem tuzlulara lezzet katıyor.

Bugün Macar mutfağının tadını ve rengini veren paprika yani kırmızıbiber, 1604 tarihli bir sözlükte “Türk biberi” olarak geçmiş. Osmanlı’nın Macarlara hediyesi “paprika” Macarlar için yaşamın ayrılmaz bir parçası. Macarlar, paprikayı yemeği yaparken önceden yağda çevirerek kullanıyor. Bizim çorbalara, mantı üstüne yağda kızdırdığımız pul biber gibi tadını rengini ve kokusunu yağa bırakıyor, yemeklere eşsiz Macar damgasını böylece vuruyor. Benzerlikler saymakla bitmez: “Padlizsán” tahmin edileceği gibi patlıcan, ama o da başlarda “Törökparadicsom” adıyla “Türk domatesi” olarak adlandırılmış. Zaten isim benzerlikleri şaşırtıcı.

“Tarhonya” derken

Elma meyvelerin belki de ilki, kuşkusuz en sevilenlerinden biri, en çok çeşidi olanı. Âdem ile Havva’nın cennetten kovulmasına neden olan meyve elmaysa eğer, bütün meyvelerin atası da elma sayılabilir. Peki, hangi elma? Elmalarımızı yeterince tanıyor muyuz?

Elmanın kökeni Orta Asya, özellikle de Türk cumhuriyetlerinin bulunduğu coğrafya olarak kabul ediliyor. Kazakistan’ın başkenti Almatı, eski adıyla Alma Ata, adını elmadan alıyor. Elma Türklerle batıya doğru yayılmış, Macarlar bile Asya’ya uzanan köklerinden ötürü elmaya tıpkı bizim gibi alma diyorlar.

Elma çeşitlerimiz çok, ancak piyasa sadece birkaç çeşit elmayla sınırlanıyor gibi. Yerli elmalar içinde en meşhur elma türümüz Amasya türü olsa gerek. Zaten ilk coğrafi işaret alan da bu tür olmuş. Kökü çok eskilere uzanıyor. Amasya’nın Yavru köyünde Roma dönemine tarihlenen elma ağacı figürlü bir mozaik bulunmuş. Osmanlı döneminde bile bölgenin elmalarının namı uzak diyarları tutmuş. Topkapı Sarayı alım defterlerinde kayıtlarda Amasya’dan özel olarak getirtilen elmanın adı “tüffâh-ı miskî” olarak geçmiş. Malum o zamanlar pek çok yiyecek, Arapça veya Farsça ismiyle anılırmış, o yüzden elma veya alma yerine Arapça tüffâh veya Farsça sib olarak geçmesi sık rastlanır bir durummuş. Misk ise hâlâ geçerli, çünkü mis gibi kokan Amasya elması halen mis kokulu anlamında “misket elması” olarak da anılıyor.

En çok Isparta’da

Türkiye’de en çok elma yetiştiren ilimiz Isparta. Bir zamanlar meyve suyu üretimi için elma bahçelerine ağırlık verilmiş olmasının bunda önemli bir payı var. Tıpkı şimdi Amasya elmasının Amasya’dan çok Tokat ilinde yetiştirilme sebebi de aynı. Elma çeşitlerimiz çok olsa da tescil alanlar o kadar da çok değil. İlginç bir şekilde Karadeniz Bölgesi’nde bir yoğunlaşma görülüyor. Giresun’da Piraziz elması yarısı açık yeşil, yarısı kırmızı bir elma; öyle ki insan yarı olgunlaşmış sanabilir, tadı da biraz mayhoş. Daha olgunlaşmasına zaman var, kasım ayında asıl tadını buluyor. Trabzon’da Yomra elması halk arasında “yomur elma” diye de anılıyor; rengi yeşil, şekli biraz yamuk, tadı epey mayhoş. Yeşil rengiyle uzaktan Ankara armudu bile sanabilirsiniz. Ardahan’da ise renk kırmızıya öyle bir dönüyor ki, insan hayret ediyor. Ardahan’ın Posof elması dışı koyu bordo rengi kırmızı; işin ilginci içi de kırmızı, tıpkı kan portakalı gibi, tadı da diğerlerine göre epeyce daha şekerli, âdeta kendi kendine doğal elma şekeri olmuş gibi. Bu elmaya Badele elması da deniliyor. Şekli de biraz basık, sanki üstten bastırılmış sanki. Doğuya ilerledikçe bu sefer tam tersi uzun boyuyla Kars’ın Kağızman elması ilgi çekiyor. Uzun boylu deyince bu elma âdeta dikine büyümüş gibi, endamlı bir duruşu var. Bu cinslerin dışında bir tek Çanakkale’nin Bayramiç sarı elması var tescil belgesi almış.

Çeşit çeşit elma

Hâlbuki çeşitlerimiz daha saymakla bitmez. Örneğin eylül ayının üçüncü haftası genellikle Arapkızı elmasının hasat zamanıdır. Bu elma ekşilikte sınır tanımaz, dışı sarı çilli koyu kırmızı olduğu için sanki tatlıymış gibi gelir, ama ilk ısırışta dişler kamaşır, insanın yüzü bir ekşir, ama sulu mayhoşluğuna dayanamaz yedikçe yersiniz. Daha da ekşisini ararsanız Anadolu ekşi elmada sınır tanımıyor. Benim yıllar önce gerçek Amasya elmasının izini sürerken tesadüfen keşfettiğim sapsarı bir elma var mesela. O zamanlar hakiki, eskisi gibi kokulu Amasya elmasını Çankırı’da üreten Hüseyin ve Keziban Genç çifti ile bir elma sohbetimiz olmuştu. “Üç Elma-Doğal Tarım” adıyla üretim yapan Genç çifti, aslında soyadlarını hak etmek istercesine emeklilik sonrası ikinci gençliklerini yaşıyor; tarımla uğraşarak buğdaydan elmaya, vişneye kadar Anadolu’nun kaybolmaya yüz tutmuş türlerini koruyorlar. İşte onlar beni Huriyemez elması ile tanıştırdılar. Adı üstünde Huriyemez, cennette bile yetişse hurilerin rağbet etmeyeceği ekşilikte bir elma. Hüryemez olarak da biliniyor. Aslında bana göre çok çok ekşi değil, ideal bir asit şeker dengesi var ama besbelli ki mis gibi halis Amasya elmaları yanında hurileri cezbetmeyeceği düşünülmüş. Sapsarı rengiyle son derece cazip ve pişirmeye çok uygun. Özellikle elmalı turta ve kek gibi tariflerde çok iyi sonuç veriyor.