Aylin Öney Tan

Adım adım Anadolu... Tadım tadım tabaklar... Yüzlerce kişiden toplanan tarifler, bilgiler, anılar... Gelenekler, görenekler, kaybolmaya yüz tutan tatlar... Anadolu’nun lezzet hafızasını kayda almak ancak saha çalışmasıyla, yerinde incelemelerle mümkün. İşte 20 yıllık bir çabadan ufak bir kesit

Anadolu çok katmanlı bir kültür birikimine sahip. Anadolu mutfak kültürü de bu birikimin zenginliğini taşıyor. Bu topraklarda yaşamış bütün kültürlerin kat kat biriktirdiği lezzetler, bugünkü Anadolu mutfağının temel taşları. Ama bu kat kat lezzetleri keşfetmek için her bir katı bir arkeolog titizliğiyle incelemek, derinlemesine araştırmak gerekiyor. Bunu yapmanın tek yolu ise yollara vurmak, Anadolu’yu adım adım gezmek, evlere girmek, evlerdeki lezzetleri tadarken o yemekleri yapanları dinlemek, hikâyelerini öğrenmek, defterler dolusu notlar tutmak. Başka çaresi yok.

Ama böylesi çalışmalar uzun zaman istiyor, bol emek gerektiriyor. Türkiye’de böyle uzun soluklu çalışmaların olması nadir; sürdürülebilirlik bir türlü hayata geçiremediğimiz bir kavram. Böylesi işlerin arkasında duracak kararlılıkta kurum bulmak zor. Metro Türkiye’nin 100. sayıya ulaşan Gastro dergisi neredeyse 21 yılı devirdi. İlk günden beri derginin editörlüğünü sürdüren Nilhan Aras, aynı zamanda derginin “Yörelerimizden” başlıklı bölümü için Türkiye’nin her köşesine gitti, yüzlerce kişiyle konuştu, bilgiler derledi.

Görsel hafıza bankası

30 yıldır Türk mutfağına sahip çıkmayı ilke edinen Metro grubunun, dergiyi sürdürmekteki kararlılığı örnek olmalı. Çünkü geriye kalan sadece birbirinden değerli bilgilerle donanmış ve her biri ilk günkü güncelliğini koruyan 100 sayı değil, aynı zamanda Türk mutfağının en bilinmeyen yönlerine ışık tutan bir arşiv. Derginin 100. sayı tanıtım notunda 650’den fazla bölgeye gidildiği, 172 bin km yol kat edildiği söylenmiş. Bu tür rakamlar işin büyüklüğünü anlatmak için çarpıcı, ancak daha önemlisi yaklaşık 5 bin kişiden bilgiler toplanması, 21 bin kare fotoğraf çekilmesi. Bu fotoğrafların pek azı dergide yer bulabilmiş olsa bile, böylelikle Anadolu mutfak kültürü hakkında önemli bir görsel hafıza bankası oluşmuş, bir bellek kaydı tutulmuş durumda. Hele bir de çok kez saha çalışmalarında bizzat şahit olduğum gibi Nilhan Aras’ın tuttuğu defterleri düşünürsek, ciddi bir bilgi birikimi söz konusu. Metro Türkiye CEO’su Sinem Türün’ün 100 sayı için yazdığı yazıda dikkati çektiği gibi geçmişten bugüne Anadolu mutfak mozaiğindeki her parçayı öğrenmek isteyen lezzet tutkunlarının her zaman başvuracağı bir kaynak var elimizde. Üstelik tek tıklamayla herkesin her an hizmetinde.

https://www.metro-tr.com/metro-gastro

100. sayıda 100 tarif

Bilmeceyi bilmeyen yok. Çarşıdan aldım bir tane, eve geldim bin tane. Nar, binlerce boncuk gibi tanesiyle bir taneciktir. Şifası ayrı, bolluk bereket timsali olması, binbir çeşit faydası da apayrı. Bin taneli nar, bir tanemiz

Nar tanesi, nur tanesi, dünyanın bir tanesi... Boşuna dememişler. Nar gerçekten de meyvelerin içinde bir tanedir. Nar her şeyden önce mücevher gibi görünüşüyle cezbedicidir. Yeni yıla pek çok kişi kapı eşiğinde nar patlatarak girdi. Bolluk ve para pul getirmesini dileyerek, narın bereketine umut bağlayanlar az değil. Nar, gerçekten de tarih boyunca pek çok kültür tarafından bereket simgesi olmuş. Hitit döneminde narlı ekmekler yapılırdı. Antik Side kentinin simgesi nardı. Selçuklu döneminde nar özellikle kıymetli bir meyveydi. Nar figürleri çinilerden kilimlere kadar her yere işlenirdi.

Türkiye’de nar yetişmeyen yer yok. Tatlı, ekşi ve mayhoş çeşitleri var. Rengi beyaza çalan, sarımsı krem rengi gibi, pembe şekerrengi, koyu bordo olan pek çok çeşidi bulunuyor. Bazılarının çekirdeği yok denecek kadar ufak ya da fark edilemeyecek kadar yumuşak. Bu yüzden çekirdeksiz nar diye ünleneni var. Ama bunca nar çeşidinden tescil altına alınmış olanı göreceli olarak az. Hicaz, Devedişi, Katırbaşı gibi türler en bilenenlerden. Gaziantep’in Oğuzeli narı rengi açık ama tatlı bir tür.

Çeşit çeşit nar

Nohut küçük ama büyük bir değerimiz. Ne yazık ki nohudun kendi mutfağımızdaki kıymetini neredeyse unutuyoruz. Nohut son zamanlarda dünyada yükselen değer oluyor. Oysa nice nohutlu yemeklerimiz, nice nohut çeşitlerimiz var. Ama hiçbirinin adını anan yok

İspanya’daki en önemli gastronomi buluşmalarından 22’nci San Sebastian Gastronomika etkinliği geçen yıl ekim ayında ilk kez online yapıldı. Gastronomika pek çok ünlü şefi bir araya getiriyor, şeflerin yarattıkları son yemekler, en yeni fikirler paylaşılıyor. Bu yıl ise benim özellikle dikkatimi çeken bir başka nokta oldu. O noktanın adı nohut. Gastronomika yepyeni bir yarışma başlattı. Üstelik hiç de heyecan verici olmayan bir başlıkla: Birinci Ulusal Nohut Yarışması. Burada bir sözcük kilit önemde: Ulusal! İspanya ile Türkiye, yani İber Yarımadası ile Anadolu arasında pek çok benzerlik var. Akdeniz’in batı ve doğu uçlarını tutmuş bu iki toprak parçası, iklim olarak çok benziyor. Aynı ürünler yetişiyor, benzer yemekler yapılıyor. Her ikisi de devasa birer yarımada. İber Yarımadası Avrupa’dan Afrika’ya uzanan bir köprü gibi, Anadolu ise Asya’dan Avrupa’ya uzanan bir köprü. Bu kıtalar arası uzanan konum, aynı zamanda kültürlerin aktığı bir köprü oluşturmuş. İspanya’nın temellerinden birini oluşturan Orta Doğu kökenli Emevi kültürü sayesinde bazen yemekler arasında şaşırtıcı benzerlikler görülüyor. Ancak Anadolu, tarihin en eski derinliklerine ulaşan çok katmanlı yapısıyla açık ara fark atıyor. Bugün İspanya’nın sahip çıktığı nohudun ana vatanı Türkiye toprakları, Milattan önce 8500 yılına tarihlenen nohut buluntuları var. Bugün dünyada en çok nohut üreten ve tüketen Hindistan bile nohutla çok sonraları tanışmış.




Altın nohut ve ötesi

Bu yıl hepimizi zorladı, ah şu kavanoz dipli dünya dedirtti. Yeme içme sektörü en çok etkilenen sektörlerin başında geldi. Bir açıldılar, bir kapandılar, sonunda herkes paket servisi öğrenmek zorunda kaldı. Yılbaşı soframız da mecburen paketten artık!

Yeni yıla girerken dört günlük kapanma yüzünden kimse arkadaşlarıyla, sevdikleriyle, akrabalarıyla bir araya gelemeyecek. Uzaktan sanal sofralar kurulacak, cep telefonuyla görüntülü aramalar yapılacak; belki Zoom partiler düzenlenecek, sofralar misafirsiz bile olsa gene de özenilecek, belki sofraya bir iki özel lezzet konacak. 2020’yi kovalarken böyle mesafeli sofralar için eve paket servislerinde sonsuz seçenekler var ama çoğu cüzdan yakıyor. Bir yıl önceye göre her şeyin fiyatı katlandı. Şatafatlı yılbaşı menüleri herkese göre değil. En iyisi gene eski usul birkaç hazır meze, birkaç sevilen lezzet almak.

Al kavanozu at dolaba

Son zamanlarda paket serviste yeni bir çığır açıldı, her şey artık kavanozda gönderiliyor. Bu durum özellikle mezeler için son derece geçerli bir çözüm oldu. Mezelerin çoğu soğuk yendiği için kavanoz içinde gönderime ve saklanmaya son derece uygun. Al kavanozları at dolaba, canın çekince aç ye! Birbirinden ilginç mezeler artık kavanozlarda. Pratik, temiz, dertsiz. Seçenekler her geçen gün artıyor. Koronadan bunalan, psikolojisi bozulan ruhlar için bir de yılbaşı sofrası stresine girmenin hiç âlemi yok. Kim bilir 2021 neler getirecek? Şu kavanoz dipli dünyada bir de sofra kurma stresiyle uğraşılmaz. En kolayı seç mezeni, aç kavanozu, kur   sofrayı!

Cibali’den eve

Sevilen mekânlara gidememek üzücü. Meze sofraları artık sanal kuruluyor ama herkesin evde meze hazırlamakla uğraşacak vakti yok. “Buranın da Girit mezesi bir başka, özlemişim!” gibi bir cümleyi sohbet arasına sıkıştırmak, bir kadeh kaldırıp lafa kaldığı yerden devam etmek ekran üzerinden kurulan sofralarda bile artık mümkün. Bir zamanlar dost sofralarının kurulduğu Cibalikapı Balıkçısı, artık Meze d’Or adıyla evinize gelebiliyor. Eş dost hep birlikte nefis mezelerini ısmarlayıp, ekranlarda mesafeli sohbet koyultmak mümkün. Üstelik sürpriz olarak mezelerle gönderdiği özel playlisti dinleyerek, müziği de ortak kılarak. Daha ne olsun!

Ayva Anadolu’nun en kadri bilinmemiş meyvelerinden. Oysa kışın bastırdığı şu soğuk günlerde ağaçlarda sarı fenerler gibi sallanan ayvaların görüntüsü bile insanın içini ısıtabilir. Ayva mayhoş tadıyla hem tatlılara hem de tuzlu yemeklere çok yakışan bir meyve. Yeter ki kıymetini bilelimAyva sert, sulu ve gevrek oldu mu mayhoş tadıyla çok hoştur, ama kimisi de takoz gibi olur, yutulmaz ağzı burar, boğazı tıkar. Anadolu’da pek çok güzel ayva çeşidi vardır, ama maalesef pek azı bilinir. Nispeten yumuşak olan ekmek ayvası, mis gibi kokan limon sarısı limon ayvası, hepsi birbirinden güzeldir. Bir zamanlar sokak sokak gezen ayva satıcıları olurdu; en seçmece ayvaları sırtlarındaki küfede taşır, küfeyi de ayva yapraklarıyla ağaç gibi süslerlerdi. Eve ayva girince tek bir ayva bile evi günlerce mis gibi kokuturdu. Pek çok ayva çeşidinden sadece “Geyve ayvası” coğrafi işaret almış. Evliya Çelebi, Bilecik’in Osmaneli ilçesinin ayvalarını, ayva reçellerini çok methetmiş. Bugün Bilecik’te ayvalı lokum bile yapılıyor. Ben ise Ankara’nın Kalecik karası üzümüyle ünlenmiş Kalecik ilçesinin mis kokulu ayvasını unutamıyorum.

Tuzlu ayva

Osmanlı mutfağında ayvanın reçeli, şurubu, peltesi, tatlısı yapılsa da sadece tatlılar için kullanılmaz, etli ve tavuklu yemekleri de yapılırmış. Ayvanın tatlı ekşi mayhoş tadı ete çok yakışır. Ayva bastısı, ayva aşı, ayva sulusu, ayva tavası, etli ayva dolması, ayvalı tas kebabı, ayvalı yahni gibi yemekler çok sevilirmiş. Bugün ise Antep’in “Ayvalı taraklık” yani pirzola yemeği meşhur. Antep ev hanımları pek ekâbir; bu yemek için pirzolayı bile evde tavada değil kasapta mangalda ızgara yaptırıyor, sonra evde ayva ile tencerede pişiriyorlar. Ayva dolması da Antep’te hâlâ yaşayan lezzetlerden. Eskiden ev hanımları onu da oymaya zahmet etmez; hele bir de taş gibi sertse, “harat”a, yani tahtaya şekil veren tornacıya gönderip, ince işler için kullanılan ip tornasıyla oydurur, dolmayı öyle yaparlarmış.

 Ayvayı yemenin 5 yolu
İncecik kesilmiş, tuzlanmış ve üstüne azıcık limon suyu sıkılmış ayva dilimleri müthiş meze olur. Ayrıca ayva ve kerevizi rendeleyip, tuzlayıp sarımsaklı süzme yoğurtla karıştırırsanız gene mezenin hası olur.

Fırında tavuk yaparken birkaç ayvayı dilimleyin, çekirdek yataklarını çıkarın, tuzlayın ve tavuğun etrafına patates gibi dizin. Tavuğun yağıyla kızaracak ayvanın tadına inanamayacaksınız.

Ayva tatlısı yaparken ayvaların üstüne şekerini koyun, iyice sulansın. İşte o suya, aralara kuru ıhlamur çiçekleri koyun. Yapraklı olursa daha da iyi. O şekilde pişirin. Ihlamur ile ayvanın kokusu harika bir uyum oluşturacaktır.

Yoksa kerevizi ayva ile hiç pişirmediniz mi? Bırakın bu sefer portakal suyu ile pişirmeyi, kerevize ayva dilimleri koyun, yepyeni bir lezzet yakalayacaksınız.

15 Aralık Dünya Çay günü. Türkiye kişi başına en çok çay içilen ülke. Çay bugün adeta yerli ve millî içeceğimiz. Sanki ezelden beri çay içermişiz gibi hissediyoruz. Oysa bundan sadece bir asır önce çay neredeyse zor bulunur, özel durumlara mahsus bir üründü, Türkiye’de çay yetişmezdi desek inanması zorAmerika’da Washington Post gazetesinin 9 Mart 1923 tarihli birinci sayfasında yer alan haberin manşeti şöyledir: “Madam Atatürk çay servisi yapıyor.” Haber, Lâtife Hanım’ın Çankaya Köşkü’nde yabancı basını konuk ettiği bir çay davetidir. Özenli ve modern ikramı, benzersiz ev sahibeliği, engin kültürü ve mükemmel lisanıyla konuklarını etkilemiştir. Henüz Cumhuriyet bile ilan edilmeden çıkan bu haber, aslında her anlamda geleceğin habercisidir. Hem modern Türkiye Cumhuriyeti’nin kuruluşu müjdelenmiş hem de adeta Türk halkının ne kadar çay düşkünü olacağının kehanetinde bulunulmuştur.

Çay, Türkiye Cumhuriyeti ile koşut bir tarihe sahip. Elimizden düşürmediğimiz, her anımıza eşlik eden çay, aslında çok geç edindiğimiz bir alışkanlık. Osmanlı döneminde çayla bir tanışıklık olmasına rağmen asıl keyif içeceği hep kahve olmuş. Evliya Çelebi, “Seyahatname”sinde sadece iki kez çaydan bahsetmiş. İstanbul’da 1631 yılında çay ticareti olduğunu not etmiş; gezilerinde ise sadece bir tek kez Bitlis’te bir yemek davetinde çay ikram edildiğini ve ilk kez tattığını söylemiş. Çay o dönemlerde Rus, İran ve Azeri kültürleriyle iletişimi ve ticaret bağlantısı olan Doğu vilayetlerinde daha çok bilinirmiş. İngiltere ile imzalanan 1838 Baltalimanı Antlaşması ile gümrük vergileri düşünce Osmanlı toprakları İngiliz ticaretine açılmış. Böylece İngilizlerin elinde olan dünya çay ticaretinin yeni hedefi Osmanlı pazarı olmuş.

Bu hafta aynı zamanda yerli malı haftası. Çay ise en önemli yerli mallarımızdan biri. Cumhuriyet ve çay Cumhuriyet kurulurken benimsenen en önemli ilke tam bağımsızlık. Bağımsızlığın yolu da ekonomik bağımsızlıktan geçiyor, kendi gıdasını kendi yetiştiren bir ülke olmak gerekiyor. Atatürk’ün 1924 yılında Rize’yi ziyareti, çay merakımızın başlangıcı olur. Meclis’ten geçen 1924 tarihli 407 No.lu Kanun ile Rize’de çay yetiştirilmesi öngörülür ve çay tarımının önü resmen açılır. Bu iş için görevlendirilen Ali Rıza Erten ve Hulusi Karadeniz’in açtığı yoldan, bugün Türk çaycılığının babası kabul edilen ziraat mühendisi Zihni Derin ilerler. 1938 yılında Batum’da Rusların kurduğu çay bahçelerini inceleyen Zihni Derin’in en büyük destekçisi ise Rize Çay ve Fidanlıkları teşkilatına tayin edilen Asım Zihnioğlu olur. 1940 yılında Çay Kanunu çıkar. 1946’da ilk çay fabrikası kurulur. 1950 yılına gelindiğinde çay tüketimi üç yılda üçe katlanmıştır. Bütün Türkiye artık yerli malı çay içebilecektir. Özetle biz aslında 1950’li, 60’lı yıllardan itibaren çay içmeye başlamışız da haberimiz yok!

Çay saatine çaylı kek

Tam kestane kebap zamanı. Havalar soğuyunca köz üstünde tek tek çevrile çevrile pişen tombul kestanelerin mis kokusu sokakları sarar. Peki, nerenin kestanesi meşhurdur? Soru kolay ama cevabı epey karmaşık

Soru net: Türkiye’nin en önemli kestane kenti neresidir? Bu soruya pek çok kişi Bursa cevabını verir. Evet, Bursa’nın kestane şekerlemesi meşhurdur, ama maalesef Bursa kestane yetiştiriciliğinde ilk beşe bile girmez. Kastamonu diyenler de çok olacaktır. Evet, Kastamonu ormanlarının acımsı kestane balı meşhurdur, kestanesi de dolgundur, ama gene de birinci değildir.

Doğru cevap açık arayla Aydın. Şimdi diyeceksiniz ki, Aydın’ın inciri meşhur, kestanesi de nereden çıktı? Ama Türkiye’de kestane yetiştiriciliğinde önde giden kent Aydın, üstelik Türkiye’nin tek coğrafi işaretli kestanesi de Aydın kestanesi. Bu arada İzmir, Ödemiş’e bağlı Bozdağ kestane şekerinin de “Coğrafi İşaret” belgeli olduğunu belirtelim. Türk Patent Enstitüsü 2010 yılında Aydın Ticaret Borsası’nın başvurusuyla “Aydın kestanesi” olarak Coğrafi İşaret Tescil Belgesi vermişti. Şimdi Aydın kestanesi bir de Avrupa Birliği tescili aldı. En sonunda hak ettiği yere geldi.

Aydın’dan Avrupa’ya kestane

Kovid 19 tedbirleriyle tüm lokantaların mekanlara müşteri almaları yasaklanınca tek çare gel-al ya da paket sipariş sistemine geçmek oldu. Kuşkusuz her işletmenin koşulları ve gerçekleri farklı. Ancak yeni sürece uyum göstermek İstanbul gibi bir kent için çok zor değil; zira geçmişimizde sefertası geleneği var.Osmanlı kentlerinin ticaretin döndüğü, zanaatkârların sanatını icra ettiği çarşılarında, hem esnafa hem de müşterilere servis yapan seyyar yemek satıcıları bulunurdu. Bunlar kimi zaman simitçi gibi gezer kimi zaman da işlek bir köşede kurduğu tezgâhının önüne bir-iki tabure atar, âdeta anında kurulmuş seyyar bir lokanta gibi gelen geçeni doyururdu; böyle döner düzeneği kurulduğu bile görülürdü. Şerbetçiler, limonatacılar hemen etrafta biter, içeceği de onlar karşılardı. Tatlıcılar da eksik değildi; muhallebici bile yuvarlak sini gibi tezgâhını kapar gelirdi. Siniden kestiği su muhallebisini minik tabaklara koyup gül suyu şerbetini dökerdi. Böylece sokakta şipşak kurulmuş ziyafet tamamlanmış olurdu. Çarşı kalabalığı bu şekilde doyarken pek çok esnaf ise yemeğini evden sefertasında getirirdi. Sefertasının her katına ayrı yemek konur, tatlar birbirine karışmaz, ama öğün evdeki gibi tam teşekküllü hazır edilirdi. Zaman içinde seyyar satıcılar tek tip yemek satan lokantalar haline geldi, köftecilerden muhallebicilere uzanan bir yelpaze oluşturdu. Sefertası taşımaya alışkınlar ise sulu ev yemeği yapan esnaf lokantalarının müdavimi oldu. Böylece her çeşit yemek, sıcak sıcak, taze taze müşterisini buldu.

Paket servis dünyası

Büyük şehirlerimizin işte böyle köklü bir lokantacılık geleneği var. Sabahın köründen gecenin geç vaktine kadar hareket halindeki koca bir kenti beslemek kolay değil. Bu yüzden pek çok dünya kentine göre eve sipariş çözümlerinde oldukça hızlıyız; yemeksepeti.com gibi gelişkin sistemlerimiz var. Pandemi sürecinde her geçen gün eve paket sistemleri çoğalıyor; Getir, Banabi, Zomato gibi seçenekler artıyor. Her daim sorunlarla savaşan İstanbul, bu kez de fine-dining/seçkin restoranlar seviyesinde dünyaya örnek bir çözüm üretiyor.

Yeni kurulan Fuudy, hem küçük şef lokantaları için alternatif bir dağıtım ağı oluşturuyor hem de iyi yemek peşinde olanlara yepyeni bir seçenek sunuyor.