O bir İtalyan yıldızı
Bir zamanlar o kadar da önemsenmeyen İtalyan mutfağı tam anlamıyla dünyayı fethetti. Artık ünlü İtalyan şefleri birer yıldız. Bunlardan biri de bizden sayılır: Claudio Chinali
Bir zamanlar İtalyan mutfağı deyince sarımsak, fesleğen ve domates soslu makarnalar gelirdi. İtalya dışında İtalyan mutfağı göçmen aile lokantaları ve pizzacılarla tanınır, masalarda neredeyse her zaman kırmızı beyaz kare desenli örtüler, hasır örgülü kılıflı damacana formlu Chianti şişeleri, duvarlarda İtalya resimleri, bir kenarda da bir gondol biblosu olurdu. Sonra birden adeta bir devrim yaşandı ve İtalyan mutfağı üçer beşer şöhret basamaklarını tırmandı, dünya mutfakları arasında herkesin bağrına bastığı bir yıldız oldu. Elbette bu yükselişte mutfağın damaklara hitap eden lezzetinin yanı sıra malzeme kalitesi ve ustalığa verilen önem yatıyor. Daha da önemlisi bu değerleri destekleyen bir devlet politikası olması yadsınamaz. Gerek devlet gerekse de sivil toplum kuruluşları ürün ve üreticileri, şefleri ve mutfak kültürüne ait her türlü araştırmayı sonuna kadar destekliyor.
Önümüzdeki hafta 9 Eylül günü İstanbul İtalyan Konsolosluğu Venedik Sarayı’nda düzenlenecek bir törenle Eataly’nin şefi Claudio Chinali “Cavaliere dell’Ordine della Stella d’Italia” devlet nişanı alacak. Tercümesi “İtalya Yıldızı Şövalyesi” denilebilir. 5 köşeli yıldız İtalya’nın simgesi, özellikle İtalya’nın birleşmesinden sonra sembol olarak kabul edilmiş. Devlet nişanı pek çok farklı alan ve disiplinde İtalyan kültürüne katkıda bulunan İtalya vatandaşı veya yabancılara veriliyor. Beni heyecanlandıran bu nişanı alanlar arasında şeflerin de bulunması. 1986 yılında devlet nişanı alan ilk şef modern İtalyan mutfağının babası kabul edilen Gualtiero Marchesi olmuş. Aynı yıl bir de Milano kentinin en büyük onur nişanı olan Ambrogino d’Oro almış. Marchesi aynı zamanda İtalya’da 3-Michelin yıldızı alan ilk şef. Yıllar sonra 2008 yılında Michelin derecelendirme sistemini eleştirerek yıldızlarını iade etse de kariyeri yaldızlı ödüllerle dolu. 2017 yılında kanserden ölen şef, gönüllerde hâlâ İtalyan mutfağının büyük yıldızı.
Türk mutfağını çok iyi tanıyor
İtalya’da şeflere ve ustalara verilen önem insanı imrendiriyor. Aynı nişanı alanlar arasında Abruzzo’dan alaylı bir şef olan Niko Romito var. Önceki yıl ilk kez bir pizza ustası Franco Pepe aday oldu. Pizzayı bambaşka bir seviyeye yükselten Pepe’nin böyle önemli bir nişan için düşünülmesi bile ustalığa verilen önemi ispat ediyor. Chinali’nin İtalya’daki kariyeri de bol yıldızlı restoranlarda bir geçit gibi. Türk eşi dolayısıyla Türkiye’ye yerleşmeden önce İtalya’da bol Michelin yıldızlı pek çok şefle çalışmışlığı var. Toplam 7 yıldızı olan Bruno Barbieri, 2 yıldızlı Alfonso Caputo ve 1 yıldızlı Igles Corelli mutfaklarında görev almış. 2011 yılında Türkiye’ye ilk geldiğinde ise olabilecek en iyi yerde işe başlamış; Türk mutfağının yıldızı Borsa Lokanta grubunda çalışmış. Türk mutfağını ve malzemelerini bu sayede çok iyi tanıma fırsatını bulmuş. 2013 yılında açıldığından beri Eataly’nin şefi olan Chinali, gerçekten de Türkiye’de malzeme tedariki konusunda açık ara en bilgili şeflerden biri. Eataly bünyesinde sadece İtalyan ürünlerini değil, Türkiye’den de en iyi üreticilerin ürünlerini bulundurmaya özen gösteriyorlar. Ama elbette İtalya Yıldızı nişanı Türkiye’de İtalyan lezzetlerini hakkıyla temsil etmesinden ötürü veriliyor. Nitekim İtalyan mutfağını tanıtmak ve yaygınlaştırmak amacıyla kurulan Accademia Italiana della Cucina’nın Türkiye yönetim kurulu başkanı Dilek Bil’e de İtalya devlet nişanı verilecek. Doğrusu İtalya’nın yemek kültürüne sahip çıkmak ve tanıtmak konusundaki becerisinden öğrenecek çok şeyimiz var. Darısı başımıza diyelim!
Terrazza İtalia yakında açılıyor
Claudio Chinali’den bir müjde daha var. Eataly İstanbul’un içinde Bosphorus terasında Terrazza İtalia pek yakında açılıyor. Restoran yepyeni bir İtalyan mutfağı yaklaşımı sunacak. Çizgi olarak geleneksel İtalyan yemekleri modern tekniklerle yorumlanarak yepyeni bir tarzda sunulacak. Tabaklar şık fakat sade, lezzetler otantik ve malzeme odaklı olacak. Ama asıl önemlisi Claudio Chinali’nin asıl hassas ve yetkin olduğu konudan asla taviz verilmeyecek, o da kullanılan ürünlerin kalitesi. Vurgu İtalya’dan ve Türkiye’den en iyi ürünlere duyulan saygı olacak, Eataly felsefesi doğrultusunda kalite, tazelik ve lezzet birleşecek.