“Başarılı restoran mekanik saat gibidir”

Dünya çapındaki Japon restoranları Zuma ve Roka’nın kurucusu, Alman şef Rainer Becker ile Galataport’ta yer alacak Roka’nın açılışı öncesinde konuştuk.

Londra kökenli Japon restoranları Zuma ve Roka’nın kurucuları Alman bir şef Rainer Becker ve Hintli bir işadamı Arjun Waney. 2012’de Ferit Şahenk bu ikiliye ortak oluyor. 2022’de ise Roka 15. yılını kutluyor ve 25 Ocak’ta İstanbul’da Galataport’ta yeni restoranıyla karşımıza çıkmaya hazırlanıyor. Alman şef Rainer Becker’a açılış öncesinde Zoom ortamında merak ettiklerimi sordum.

Ortağınız Arjun Waney’in Nobu’da yer bulamadığı için bir Japon restoranı kurmaya karar verdiği ve sizi kendisiyle berberinizin tanıştırdığı ve böylece Zuma’yı açtığınız doğru mu?

Evet doğru, ben Japonya’ya Park Hyatt’ta 2 yıl çalışmak için gittim, Japon mutfağına âşık oldum ve tam 7 yıl kaldım. Londra’yı Avrupa’nın gastronomi başkenti olarak gördüğüm için burada bir Japon restoranı açmak istedim. Bir gün berberde saçımı kestirirken bu hayalimi anlatıyordum. O sırada berberim bir müşterim var, o da Japon restoranı açmak istiyor, finansal gücü var ama nasıl yapacağını bilmiyor, sizi bir araya getireyim dedi. Birkaç hafta sonra buluştuk ve enerjimiz tuttu, ortak olmaya karar verdik.

Roka’yı açmaya nasıl karar verdiniz?

Zuma’yı 2002’de açtık, çok başarılı oldu, 1 yıl sonra ortağım Londra’da başka bir Zuma açalım dedi. Ben de kopya yapıştır yapmaktan hoşlanmıyorum. Onun için Zuma’nın temelinden yola çıkarak yeni bir restoran yapalım dedim. Japon mutfağı sadece çiğ balıktan oluşur önyargısını yıkmak istedim Zuma ve Roka’da. Japonya’da da barbekü kültürü var ve ben Avustralya’da da barbekü kültürünü çok sevmiştim. Roka’yı açarken robata’ya konsantre olalım dedim. Mutfak her şeyin kalbi, evde de restoranda da öyle. Roka’yı bunu düşünerek tasarladık ve başarılı oldu. Şimdi 30 Zuma, 4 Roka var. Başta küçük bir ekiptik; ben mükemmeliyetçiyim ve her şeyi kendim yapmayı seviyorum. Aynı anda hem Zuma’yı hem Roka’yı büyütemezdim. Ama 20 yılda ekibime güvenmeyi, işleri delege etmeyi öğrendim.

Türkiye’deki müşteri kitlesine göre bir değişiklik yapıldı mı?

Yemek konusunda değişiklik yapmıyoruz. Ama Roka İstanbul’un diğer Roka’lardan farkı ortada robata grill olmaması. Bu tamamen seçtiğimiz mekânla ilgili, ama mekânın deniz kenarında o kadar güzel bir manzarası var ki içeride robata manzarası olmasa da olur diye düşündük.

Sizce Michelin yıldızları, En iyi 50 restoran ödülleri, hâlâ bir şef için çok önemli mi?

Benim Michelin yıldızlarım, her akşam restoranlarımda yemek yiyen müşterilerim. Elbette bu ödülleri takdir ediyorum, ama benim için önemli olan tek kriter restoranlarımdaki müşterilerim. Benim için dünyanın en önemli yemek eleştirmenlerinden daha değerli görüşleri. Çünkü yemek eleştirmenleri bir kere gelip beğeniyor ya da beğenmiyor ama müşterilerim beğenirlerse her zaman geri geliyorlar. Kimse mükemmel değil, ben de dâhil, iyi günler kötü günler oluyor.

Mutfakta olmayı özlüyor musunuz?

Artık restoranlarımda mutfağa girmiyorum. Bunun nedeni de basit, ben daha önce şef olarak çalışırken patronlarım gelip mutfağı ele geçirmek istediklerinde rahatsız olurdum. Şimdi aynı şeyi kendi şeflerime yaşatmak istemiyorum. O yüzden artık sadece kendi evimde mutfağa giriyorum. Başarılı restoran mekanik saat gibi, bir parça eksikse saat çalışmaz. Her şey harmoni içinde olmalı, sadece yemeğin iyi olması yeterli değil.

Türk mutfağı hakkında bilginiz  var mı?

Elbette Türk mutfağını çok seviyorum, en iyi lokal malzemelere ulaşabildiğiniz için şanslısınız. Örneğin Türkiye’deki gibi bir domatesi Londra’da bulmak mümkün değil. Aynı görüntüde olsa bile tadı asla Türkiye’deki gibi olmuyor.

Pandemi restoranlarınızı nasıl etkiledi?

Çok kötü etkiledi, çok zor bir zamandı, hâlâ da zor. Şanslıydık, Londra kapalıyken Dubai açıktı, çok restoranımız olmasaydı ayakta kalmamız çok zor olurdu.

Rainer Becker, Roka’nın spesiyal yemekleri arasında Yuzu truffle soslu kampachi sashimi, Japon risottosu diyebileceğimiz Kamameshi, kalamar tava ve kaburgayı gösteriyor.

“İlk adım doğru atılmalı”

Sizin gibi global bir marka yaratmak isteyen bir şefe ne tavsiye edersiniz?

İlk adımı at ve doğru at. Güçleri ve zayıflıkları gör, etrafını yetenekli kişilerle doldur, adım adım ilerle. Bizim başarımızın sırrı organik büyümemiz.

Bu şeflere değil, yatırımcılara tavsiye oldu…

Evet, şeflerin de iyi ortaklar seçmesi önemli.

Son günlerde Metaverse’ü çok konuşuyoruz. Siz kendi restoranlarınızı Metaverse’de açmayı düşünüyor musunuz?

Sanal restoranlar olacaktır ama doğrusu ben hiçbir zaman gerçek deneyimin yerini tutabileceğine inanmıyorum. O yüzden kendi restoranlarımı sanal dünyada görmek istemem.

“Tutkuyla çalışan ekibe iyi bakmalı”

Yeme-içme dünyasının geleceğini nasıl görüyorsunuz?

Kaliteli restoranlar her zaman başarılı olacak. Vasat restoranlar ayakta kalamayacak, çünkü müşteriler daha seçici olacak. Ödediğiniz paranın karşılığını almak daha önemli artık. Japon mutfağında çiğ balık yemek için çok taze olması gerekir, asla ucuz sushi ya da çiğ balık yemeyin, çünkü taze olması mümkün değil. Yeme içme dünyası her zaman zor, uzun saatler gece yarıları çalışılıyor, şimdi insanlar daha çok aileleriyle vakit geçirdi, daha çok evde olmaya alıştı. Londra’da ekibe yeni katılacak insan bulamıyoruz çünkü artık herkes daha çok hayatın tadını çıkarmak istiyor, çalışmak istemiyor. İşte o yüzden de tutkuyla çalışan ekibinize daha da iyi bakmak gerekiyor