Turkish Steakhouse diye bir kavram yarattık

Bizim usul etçiler sadece Türkiye değil Ortadoğu ve Avrupa’da da fırtına gibi esiyor. Turkish steakhouse nedir? Onlarcası arasında iyisini nasıl ayırt edeceğiz?

Önüm, arkam, sağım, solum her yer steakhouse dükkanlarıyla doldu taştı. Etobur bir toplumuz ama yüzyıllardır etimizi güveçte pişirmişiz, tandır yapıp yemişiz. Ne ara steakhouse tutkunu olduk bu kadar, hiçbirimiz farkında değiliz. Hemen her yerde müşteri önünde yapılan şovlar, gösterişli sunumlar havada uçuşuyor. Şeflerimiz rüzgarı arkalarına aldı. Her ne kadar biz genellikle Nusret’in adını duysak da genç şeflerimiz yatırımcı destekleriyle yurt dışında da arka arkaya dükkan açmaya devam ediyor. Sadece Ortadoğu değil Avrupa’da da çok gencimiz var. Bunların çoğunun okulu Günaydın, idolleri Cüneyt Asan.

Dünyaya kasap olmak üzere geldiğine inanan, “işine aşkla bağlı” klişesinin beden bulmuş hali Cüneyt Asan. Asan’a steakhouse patlamasını sordum: “Dünyada Turkish Steakhouse diye bir kavram oluşturduk. Çok eskiden yurtdışına gidip gelenler oradaki kocaman kalın steak’leri anlatırdı. Ama biz ülkemizdeki etlerin cinsi sebebiyle bunu yapamazdık. Steak olabilmesi için Limousine, Hereford, Wagyu, Angus gibi bambaşka ırklar lazım. Bu ırkları burada da yetiştirsek etin kalitesinde aynı sonuçları yakalayamıyorduk.

Biz kendi etlerimizle kendi yöntemlerimizi yarattık. Farklı kesimler yapıp, farklı pişirme metotlarına gittik. Yerli ırkları değerlendirdik. Şova dayalı bir sunum var bizde. Masada müşterinin gözü önünde sonlandırıyoruz pişirim işini. Yurtdışı buna pek alışık değildi ve dolayısıyla çok ilgilerini çekti. Dükkanlarımızda çalışan çocuklara sürekli teklif geliyor. En önemli sıkıntılardan biri eti çok iyi tanımadan hızlı bir şekilde yanımızdan ayrılmaları. Eti tanımıyorsanız doğru eti alamazsınız ve eti doğru pişiremezsiniz. Gençlerin bakış açısı çok enerjik ve farklı, fakat biraz sabırsız ve heyecanlılar. Dükkanlara gelenler de onları gaza getirince gelişimlerini tamamlamadan gidiyorlar. İşleyecekleri canlıyı, o ırkı iyi bilmeliler. Steak’in en iyisi dişi veya iğdiş edilmiş hayvandan olmalı ki daha yağlı ve lezzetli olsun, yoksa çok kaslı olur.”

Dikkat çeken üç farklı tarzda etçi

Elbet

Etiler’de ara sokakların birinde sıcak, şirin ve semtindeki pek çok muadiline göre daha az gösterişli. Önündeki kuyruk dikkat çekici. Hiç yemekten anlamıyor olsanız dahi içerde iyi bir şeyler olduğuna dair fikir yürütmek kolay. Burası iyi yemekten anlayan fakat ederinin üstünde fiyatlarla sofradan kalkmak istemeyenlerin akınına uğruyor. Dikkat çekenleri ise şöyle: Carpaccio’nun üzerinde hem rende hem de kıtırlaştırılmış parmesan ve roka var, hardal sürülüp rulo yapılarak servis ediliyor. Denemedim ama kuzu kafesin methi dilden dile dolaşıyor. Hamburger ise kendi müdavim listesine sahip.

Ramazan Bingöl Köfte and Steak

Ramazan Bingöl restoranlarının iki franchise’ından biri. Mahmutbey’de fakat İstanbul’un her yerinden müdavimi var. Mekana girer girmez sizi eski İstanbul tramvaylarından biri karşılıyor. Kumda pişirilen Türk kahvesi ve tavşan kanı çaylar buradan servise çıkıyor. Faydasını bilip de çoğu zaman içmekte zorlandığımız demirhindi şerbetini 40 farklı baharat çeşidiyle hazırlıyorlar ve çok lezzetli. Satır köfte gibi etin lezzetinin yanında ustalık isteyen şeylerde başarılılar. Dallas steak gibi etlerdeyse etin mermerimsi yağ dokusuyla kalitesinin, istediğiniz pişirme derecesinin tam uygulanmış olmasıyla da mangal başı ustalığının kritik öneminin burada ne kadar doğru algılandığını görüyorsunuz.

Scarlet

Süleyman Dilek, Cüneyt Asan’ın yanında şu ana kadar yetişmiş en başarılı isimlerden. Öztanık ailesiyle birlikte açtığı mekanın sürekli başında; müşteriyle birebir ilgileniyor. Kemiğinin içinde servis edilip, soğanlı bir sosla ekmeğinizin üzerine sürerek yiyeceğiniz ızgara dana iliği mutlaka denemelisiniz. Brezilya tarzı döner churrascaria tam kıvamında pişiriliyor, ortası pespembe, dilim dilim servis ediliyor. Dana kaburgalı ev yapımı tagliatelle’yi de es geçmemeli. Özellikle kuzu sırtın lezzetinde servis ettikleri etin kalitesini anlamak mümkün. Mekanın ambiyansı ve barı sizi burada daha uzun vakit geçirmeye teşvik ediyor.