Ersin Süzer

Etiler’de lüks bir restoran olarak açıldı. Öylesine lüks bir yerdeki duvardaki tablolar bile gerçek sanat eseriydi. Sonrasında Galliard kendini öyle bir geliştirdi ki, bugün Bodrum ve İstanbul’da olmak üzere birçok şubeyi ulaştı. Bodrum’la birlikte Galliard ününe ün kattı. Galliard’ın altı yıl gibi kısa süre içinde bu kadar başarıya ulaşmasının sırrı nedir? Öncelikle büyük sabır ve özveri. En önemlisi ise sahiplerinin sektöre kattığı bilimsellik. 

Ailece doktorlar 

Prof. Dr. Cihan Uras, Türkiye’nin en önemli cerrahlarından biri. Eşi Dr. Yeşim Uras’la birlikte Galliard’ların temelini attılar. Oğulları Ahmet Uras’ın yurt dışında eğitimini tamamladıktan sonra hayalini gerçekleştirdiler. Galliard’ın mutfağı bir laboratuvar gibi çalışıyor. Sürekli yeni lezzetler arayışındalar. Yakinen şahit olduğum için rahatlıkla söylüyorum. Bir tabak yemek için altı ay uğraştıklarını biliyorum. Ortaya böylesine bir deneysellik koyunca, başarının gelmesi de kaçınılmaz. Eğer Türkiye’de yemek sektörü dünyaya açılacaksa Uras gibi ailelerinin sayısı artması gerekiyor. Bu hem Türk mutfağına büyük katkı sağlayacak, hem de sektörün ciddiye alınmasını ön ayak olacaktır. 

Garsonluktan genel müdürlüğe

Yiyecek-içecek sektörünün en ciddi sorunu vasıflı insan kaynağı. Öylesine iş var ki fakat çalıştıracak vasıflı insan yok. Gençler meslek olarak görmüyor. Önlerinden bir kariyer olacağının farkında değiller. Halbuki ciddi fırsatları kaçırıyor. Deniz Zengin, kendisini garsonluk yaptığını yıllardan bu yana tanıyorum. O gerçekten meslek olarak gördü. Kendini öylesine geliştirdi ki. İngiltere gitti, eğitimini aldı geldi. Son üç yıldır da uluslararası bir markanın Türkiye’de genel müdürlüğü götürüyor. Nişantaşı’ndaki Spago’nun tüm sorumluluğu onda. Zengin “Garsonluk yaptığım yıllarda gördüm ki, eğitimini almadan, işin ofis tarafını öğrenmeden kariyer yapacağım. İki yıl boyunca İngiltere hem çalıştım hem de eğitim aldım. Hiç uyamadan çalıştım” diyor. Hiçbir başarı tesadüf değildir. 

Nobu neden pahalı?

Geçen hafta Nobu İstanbul’un en pahalı yeri diye yazdım. Nobu’nun Türkiye’deki sahibi Baran Süzer’den açıklama geldi. “Sadece ham madde maliyetimiz yüzde 40’ın üzerinde. Yabancı şeflerle çalışıyoruz. Bu da ister istemez fiyatlarımıza yansıyor” diyor. Haksız da sayılmaz. Çünkü şeflerin maaşlarını euro’ya göre ayarlıyor. Bu da Nobu’yu İstanbul’un en pahalı yeri yapıyor.

Nedir bu canlı müzik bedeli?

Yaz sezonunu başladı. Hangi beach’i etiketleyeceksiniz? Listeniz hazır mı? Çeşme ve Bodrum yolcuları “Ben de buradayım” diyecek olmanın heyecanı var değil mi içinizde?
Yer; Gölköy, plaj modasının başladığı, parmak arası terliğin, pareonun tüm ülkeye yayıldığı köy. Öyle ki erkekler bile pareoyluydu o yıllar.
Gündüz eğlencesinin başladığı (beach parti) yerde Havana’dayız. 2000’lerin başı, Kenan Doğulu yeni star olmanın heyecanını yaşıyor. Saçlar uzun, başında fötr şapka. Hem kendi eğleniyor hem gençliği eğlendiriyor. O eğlenceli gençliğin birçoğu, bugün holding patronu. Emin ki Kenan’ın şarkı söylemekten en keyif aldığı yıllar. Bıraksanız sabaha kadar eğlendirecek. Pür, tertemiz eğlence ve yüzde yüz Türkçe.
2000’ler beach kültürünün başladığı yıllar. Plastik şezlongların olmadığı, havlunun bile servis edildiği, yattığınız yerde yiyip içebildiğiniz aşırı lüksü içeren yerler. Sınırlı sayıda kitlenin yaşadığı renkli hayat.
Bugüne göre bile katbekat pahalı yerler. Kitlenin keyfi yerinde. Kimse diline dolamıyor, lahmacunu, locayı… Neden mi? Zaten o hizmeti alabilen insan grubu var oralarda.
Bugünkü gibi orada olmak için tüm şartları zorlamak yok. Herkes kendi hayat gerçekliğinde sosyalleşiyor. Bodrum ve Çeşme pahalı, rica ediyorum sırf orada gözükeceğim diye gitmeyin. Sonrasında mutsuz da olmayın, paranız cebinizde kalsın. Özenmeyin, sırf oralarda bir kare fotoğraf paylaşacağım diye ertesi günü söylenerek geçirmenize gerek yok. O locada oturma, beach’lere o kadar giriş parası verme… Tatilini zehir etme. Veriyorsan da “Oh canıma değsin! Dünya gözüyle buraları da gördüm” de. Keyfini sür.

Çeşme’nin yenileri

Çapa’nın Duble’si: Duayen işletmeci Celal Çapa’nın oğlu Emre’nin sahibi olduğu Duble Meze, yarından itibaren servis vermeye başlıyor. Emre Çapa, istese bugün değme fenomenleri cebinden çıkaracak bir network’e sahipti. Sosyetik gençlere ilk partileri o düzenledi. Ani bir kararla babasının izinden gitti ve restorancı oldu. Duble Meze’yi önce Pera’da sonra Karaköy’de açtı. Şimdi de Çeşme’yi kendine üs edindi.

Son zamanların en gözde konusu, dışarıda yemek yediğinizde adisyona ilave olarak eklenen ücretler. Herkesi içten içe rahatsız etse de kimse sesini çıkarmadan ödüyor. İşte hesapla birlikte ödediğimiz kuver, servis ücreti ve tip nedir? Ne değildir? Gelin bakalım...

Tip (Bahşiş) ne demek?

Aldığınız servisi hızlandırmak için verdiğiniz ücret. Daha iyi ve hızlı servis almanızı sağlar. Tip (To insure promptitude) baş harflerinden geliyor. Yoğun ve ünlü mekanlarda çok işe yaradığını söylemeden geçmeyelim. Daha masaya oturur oturmaz vereceğiniz Tip size şahane bir kapısını açar.

Kuver ise Fransızcadan dilimize geçti. Ekmek ve su parası olarak biliniyor. Aslında lüks yerler için geçerli. Masa örtüsü, çatal, bıçak, şamdan, bardak gibi (Bunların lüks olmasıyla şartıyla) servise sunulmasından dolayı alınan ücret. Türkiye bu kullanılan malzemelerin lüksünü ender yerler kullanıyor ki, adisyonda olmaması gereken bir hizmet bedeli olduğunu da söylemeden geçemeyeceğim.
Servis ücreti ise aslında Tip’in resmi hali diyebiliriz. Eğer hesabınızda servis ücreti yazıyorsa ayrıca Tip bırakmanıza gerek yok. Genellikle hesabınızın yüzde 10’u geçmeyecek şekilde alınıyor. Servis ücretini işletmede belirli kesintilerden sonra yüzde 6’sını mekandaki çalışanlara veriliyor. “Şimdi bir tabak yemek yedik meğer yemeğin dışında ne çok şeye para veriyormuşuz” dediğiniz duyar gibiyim. Mekanlara tavsiyem sadece servis ücretinin olmasını yönünde.

İnternetten sattığı yemekleri şimdi restoranında servis ediyor

Sultanahmet’te bir otelin teras katındayım. Yarışma programlarından tanıdığımız Esra Tokelli’nin imzasını taşıyan Amiral Restaurant’a gittim. Tokelli yarışmalara katılmadan önce evde yaptığı yemekleri internet üzerinden satıyormuş. Yarışma sonrası hayatı değişmiş ve Amiral Restoran’ın kaptan köşküne oturmuş. Fıstıklı kuru dolması, lahanalı midye dolması, vişneli yaprak sarması çok lezzetiydi. Tüm günü mutfakta geçiyor. Sürekli yeni lezzetler yaratma sevdasında. Restoran minik, şahane bir Boğaz manzarası var. Deneyin derim.

Öyle yerler var ki önünden geçip gidersiniz, adını duyarsanız, bir türlü gidemezsiniz. Tam 22 yıldır Bodrum’u yakinen takip ediyorum. Beni Bodrum’da şaşırtan ender yerlerden biri Beluga Otel. “Şaşıracak ne var?” diyenleri duyar gibiyim. Hemen anlatayım;
Burası Gölköy’ün hemen başında. İçeriye adım atar atmaz, o kadar doğal ve sıcak ambiyans karşılıyor ki… Anında buraya ait hissediyorsunuz. Doğallığıyla vuruyor. Saatlerce hiçbir şey yapmadan öylece durabilirsiniz. Öyle lüks filan da değil yanlış anlamayın. 18 odalı butik bir aile oteli. Sahibi doğma büyüme Gölköylü. Bodrum’da yaşayanların, tatilcilerle hiç paylaşmadıkları bir yer. Sorduğunuzda “Tam bir emekli yeri” diyerek geçiştirdikleri gizli bir cennet. Adını duyurmak istemiyorlar, kendilerine saklıyorlar. Üzgünüm artık çok geç.
20 yılı aşkın süredir Beluga Otel ve beach olarak açıklar. Sahibi Fikret Kaynar, mönüsü annesine ait. Yıllardır mönü hiç değişmemiş. Mantı, dolma, çiğbörek, tam bir Anne mutfağı. Dışarıdan misafir kabul ediyorlar. Geniş bir iskelesi var. Müzik yok denecek düzeyde. Akşamları iskelesi balık restoranı oluyor. Beluga özellikle gündüzleri çok tercih ediliyor. Yaz boyunca otelde yer bulmanız gerçekten çok zor. Bodrum’a yolunuz düşerse mutlaka gidin ve gerçek Bodrum otelinin havasını soluyun derim.

Gece hayatından üç kadın

Gece çalışmak zor iştir, herkesin uyuduğu saatlerde, eğlendiren tarafta olursunuz. Hem avantajları hem de dezavantajları var. İşte bu üç kadın profesyonellikleri sayesinde çalıştıkları mekanlara disiplini sağlıyor. Herkesin olaysız bir şekilde eğlenmesine ön ayak oluyor.
Feyzan Cihan; Çeşme’deki Esnaf’ın yedi yıldır kurucu ortağı. Turizmden gece hayatında girenlerden. Her gün işinin başında, enerji ve samimiyetiyle Esnaf’ın bu kadar başarılı olmasının baş kahramanı diyebiliriz.

Geçtiğimiz yaz pandemi nedeniyle lüks mekanların müdavimleri Bodrum’dan çıkmadılar. Okulların açılmaması işin tuzu biberi oldu. İstanbul’da bir açılıp bir kapanan gözde mekanlar, baktılar ki olacak gibi değil. Onlar gelmiyorsa biz gideriz dediler. Lucca, Sunset, Papermoon, Frankie, Ruby, Galliard, Must gibi birçok kalburüstü marka geçtiğimiz yaz Bodrum’un dört bir yanına yayıldı. İstanbul’u özleyen İstanbullu göçmenler hepsine akın etti. Üzerine tatilciler de gelince gerçekten çılgın gibi bir sezon geçirdiler. Yoğun ilgi fiyatları tavan yaptırdı. Geceyi buralarda geçirenlerin, ertesi gün tek konuştuğu ne kadar hesap ödedikleri oldu. Geçen yazın etkisiyle, birçoğu sezonu çok erken açtı. Üzerine yeni mekanlar da eklendi. Pandeminin gündemden düşmesini ön göremediler. Şu sıralar Güney’deki birçok beach, otel, restoran ve kulüpte çok az insan var. Her günü boş geçiyorlar. Güney pandemi öncesine geri dönüş yaptı. Okullar kapanana kadar da kimse Güney’den yoğun tatil manzaraları beklemesin. İşin özü bilmem kaç bin TL’lik beach’teki localar, bomboş tatilcileri bekliyor.

Sortie’deki Alas Ocakbaşı

Erol ve Varol Kaynar Kardeşler’in sahibi olduğu Sortie bugün İstanbul’un klasik işletmelerinden biri oldu. Zaman su gibi akıyor. 2006 yılında açılan Sortie Boğaz’ın en eski işletmelerinden biri olma unvanını kazanmış oldu. Tam 18 yıldır Boğaz’da ayakta kalmak zor iş. Gerçekten tebriği hak ediyorlar. Sortie, bu yaz hiç denenmeyeni deniyor. Son yılların trendi olan ocakbaşını mekanların içine taşıdılar. Alas Ocakbaşı, oldukça ferah bir yere konumlanmış. Cenk Çöteli ve Akın Altan’nın sahibi olduğu Alas’ta lüks ocakbaşı keyfi yapmak isteyenlere duyurulur.
Boğaz’ın yenisi

The Bar

Geçtiğimiz hafta Kuruçeşme’deki Mandarin Oriental’in bahçesinde hizmet vermeye başladı. Boğaz’ın hemen dibindeki The Bar epeyce geniş bir alana yayılmış durumda. Yemekler Akdeniz mutfağı üzerini kurulu. Geçen hafta sonu uğradım. Öyle bangır bangır bir müzik yok. Kulübe hiç dönmüyor. Yaş ortalaması yüksek. Tam Boğaz’ın keyfini süreceğiniz bir yer olmuş. Pandemi nedeniyle iki yılı aşkın sektörden uzak kalan Emre Ergani işletmeciliğini yapıyor. Ergani böylelikle The Bar’ı hem yeniden Boğaz’a taşıdı hem de sektöre hızlı bir giriş yaptı.

Yeni yerler keşfetmeyi kim sevmez! Ne var ki her gittiğimiz yeri başka bir yere benzetmeden de yapamayız. Benzetmeye çalıştığımız yer özünde özlediğimiz yerdir. Tatil dediğin keyif işi. Nereden keyif alıyorsanız, yıllarca aynı yere gitmeden yapamazsınız. Sizi oraya hiç düşünmeden götüren anılarınızdır. İyi anlar yaşadığınız her yer sizi oranın müdavimi yapar. Daha yaz gelmeden hayal etmeye başlar insan, yaz gelse de gitsek diye...

Tam da yaz başlarken bakıyorum herkesin dilinde yeni mekanlar var. Peki Bodrum’u Bodrum yapan mekanlar hangileri? İşte size gerçek Bodrum mekanları, başka yerde şubesi olmayan sadece Bodrum’da olan işletmeler.

Gölköy’ün değil, Bodrum balıkçısı: Orkide

Mutfaktan çıkan yemeklerin tadı ve ambiansı nedeniyle tekrar tekrar gitmenizi sağlayacak bir yer. Sahibi Ahmet Erol, doğup büyüdüğü yerde şimdi patron. Tam bir aile işletmesi, anne, baba, kız kardeş, enişte tam takım her akşam ordalar. İskelesi, sahili ve bahçesiyle tam bir Bodrum balıkçısı. Yazın şanslı iseniz yer bulursunuz. Kirli kalamar, karides cıtlama ve ahtapot söğüşü masanızdan eksik etmeyin. Haşhaşlı revaniyle final yapın.

Tam bir Bodrum klasiği: Memedof

Yalıkavak ve Bodrum merkezde hizmet veriyor. Hangisine gitseniz aynı lezzeti bulursunuz. Bendeniz Bodrum Merkez’in müdavimiyim. Mezelerin lezzeti bambaşka. Cadde üzerinde oturun hem Bodrum’un havasını soluyun hem de masanızdaki birbirinden iyi mezelerin tadına bakın. Özellikle baby kalamarın.

Canlı müziğin değişmez adresi: Marina Yatch Club

Hatırı sayılır bir aradan sonra ‘Gecenin Temposu’yla yeniden yayındayız. Abone olun, çanı tıklayın, beğenin, yorum atın gibi bir beklentimiz yok. Ricacı değiliz. Okuyun, okutun, paylaşın kafidir.

Her şeyin değiştiği, dijitalleştiği şu ortamda neleri paylaşacağız gelin bakalım…

Şimdilik salı ve cumaları buradayız.

En iyi, en gözde yerleri hep birlikte turlayacağız. Neler oluyor, ahali nerede konuşlanıyor, ne yiyor, ne içiyor, ne dinliyor, ne giyiyor, gündemlerinde ne var hep birlikte bakacağız.

Kıyıda köşede kalmış yerleri keşfedeceğiz.

Damağımızda iz bırakan lezzetleri ballandıra ballandıra, anlatıp ağzımızın suyunu akıtacağız.

Ünlüler nereye akın ediyor diye gıybet yapacağız.

Malum yaz, güneyden sağlam tüyolar vereceğiz.

Nişantaşı bugün, yarın süslenecek derken yeni yıl kapıya dayandı. Nişantaşı süslenmeyince, Beşiktaş Belediyesi atağa kalkarak Etiler’i süslemeye karar verdi. Sadece süslemekle kalmadı, bir de Kenan ve Ozan Doğulu Kardeşler’i yılbaşı akşamında sahneye çıkarma planı yaptı. Anlayacağız bu yılbaşı sokak partilerinin en gözde yeri Etiler olacak.
Etiler sokaklarında olanlar Doğulu Kardeşler ile yeni yıla girecek. Peki mekanlarda durum nedir?
Bu yılbaşı birçoğunun tadı tuzu yok. Eskiden, ‘Acaba rakip mekan dolu mu, boş mu?’ diye birbirlerini kontrol ederlerdi. Bu yıl onu bile yapmaya gerek duymuyorlar. An itibariyle İstanbul’un birçok ünlü işletmesinde, yeni yıl için yapılan rezervasyonlar yok denecek kadar az.
En çok rezervasyon olanın bile yüzde 50’si dolu sadece. Mekan sahipleri şu sıralar “Türk halkı son dakikacıdır” diye kendilerini avutuyor. Son dakika gelecek olan rezervasyonlara bel bağlamışlar.
Asıl gerçek, artık hiç kimsenin yılbaşı akşamı için o kadar yüksek bütçe ayırmak istememesi. Mekanların yılbaşı programları normal zamana göre iki katı yüksek olunca, insanların tercihi ya yurt dışı, ya da ev partileri oluyor.

YAZLIKÇILARIN DAĞ MACERASI BAŞLADI