Et üzerine bir yolculuk…

Uzun zamandır bir et restoranına gitmedim. Sebebi şu, öyle tuhaf şekillere sokuldu ki bu iş açıkçası nereye gitsem bu tuhaflığa rasgeleceğim düşüncesi hakim oldu bende. Geçen hafta sevgili arkadaşım Nihan Yarkent “Abi Urla’da şahane bir yer açıldı seni oraya davet ediyoruz, fikrin bizim için kıymetli” deyince kıramadım, “Tamam” dedim. Yerin adı Urla Sahne, içindeki restoranın adı The Guru. Dedim ya Nihan’ı kıramadım, hatta “Abi şef Ali Çetinkaya çok güzel işler çıkarıyor” deyince, “Kızçem sakın benden öyle ulvi yorumlar bekleme, benim etle olan bağım rahmetli babaanneme dayanır, bugün de nereye gitsem hep onun yaptığı ile kıyaslarım yediklerimi” dedim.

Küllerinden temizlerdi

Malumunuz Balkanlıyım ben. Bir dağ köyünde doğdum, 8 yaşına kadar da bu köyde büyüdüm. Nenem, rahmeti anneciğim evin önünde yakılan ateşte, kazanda ısıttıkları suyla yıkarlardı çamaşırları. Son suyla da bizi banyo yaparlardı. İşte o banyonun bitişini heyecanla beklerdim ben. Çünkü neneciğim abimle bizi yıkamadan önce hayattaki (evin girişi, zemini toprak serin oda) tel dolaptan iri bi parça et keserdi. Sonra bu eti biraz tuzlar öylece küle gömerdi. Banyomuz bittiğinde de külden çıkarır, şöyle bıçakla vurur, küllerinden temizlerdi. Üzerine biraz karabiber eker ve yedirirdi bize. Nasıl güzel olurdu anlatamam. Demem o ki, benim ete bakışım nenem gibi, biraz tuz, biraz karabiber, o kadar. Havalı işlerin, fazla süslemelerin lezzetin önüne geçtiğini düşünürüm hep. Bu düşüncelerle gittim The Guru restorana. Saat 19.00 olan buluşmaya her zamanki gibi geç kaldım tabi. Urla Sahne, içindeki tenis kortu, sahne ve diğer etkinlik alanlarını gezemedim.

27 ülke kültürü

Ben restorana geldiğimde herkes yerini almıştı masada.Yerime oturur oturmaz servis başladı. Yani bişey kaçırmamışım. Önce birer kadeh kırmızı şarap eşliğinde kıtır parmesanlı bir karpaçio ve cevizli bir salata geldi tabaklarımıza. Ardından da The Guru’nun genç şefi Ali Çetinkaya oturdu yanımıza. Sakin ruhlu, güler yüzlü bi şef Ali Çetinkaya. Epeyce sohbet etme şansımız oldu. Beni en çok etkileyen tarafı, etin peşine düşüp, tam iki yıl boyunca 27 ülkede et kültürünü araştırmış, deneyimlemiş olması oldu. Dünyanın en ünlü restoranlarında da et şefliği yapmış. Ali Şef işine o kadar hakim ve mütevazi ki “henüz gidemediğim bir kaç yer daha var, yolculuk bitmedi, öğreneceğim çok şey var” diyor sohbet sırasında.

Tuz, karabiber

Bu sırada birer parça daha et geliyor. Tabiri caizse tam lokum kıvamında, suyu içinde şahane bir lezzet. “Şefim nasıl marine ettiniz eti?” diyecek oluyorum. Ali Şef “Abi yediğiniz et marine edilmedi, sadece tuz ve karabiber var üzerinde” deyince memnuniyetimle birlikte ete bakışımı anlatıyorum kendisine. Ekliyor Ali Şef, “Et en baştan iyi seçilmeli, doğru olan tercih edilirse bu lezzeti yakalamak hiç de zor değil. Ayrıca, eğer et kötüyse ne kadar marine yaparsanız yapın düzelmez, mutlaka fark edersiniz.” Sonra bu ana kadar yediğim hiçbir ete tuz veya herhangi bir baharat eklemediğimi farkediyorum. Ali Şef de etin aslında çok fazla işleme maruz kalmadan pişirilmesi gerektiğini söyleyince, nenemin yaptığının doğru olduğunu bir kez daha anlıyorum. Altın vuruşu kuzu kafesle yapıyor. İnanın bugüne kadar yediğim en lezzetli kuzu kafeslerden biriydi. Trakya kuzusu, diyor şef ve ekliyor “Bence dünyanın en lezzetli kuzusu Trakya, daha iyisini ben de ne yedim ne de yaptım” diyor. Sohbet sonlanırken şefin yolculuklarını konuşmak üzere tekrar bir araya gelmek için sözleşiyoruz. Geceyi restoranın hemen önündeki şahane bir ateş etrafında yudumladığımız kahvelerimizle sonlandırıyoruz.

Et yolculuğun hiç bitmesin Ali Şef!

Yolun açık olsun…