İran Şahı’na servis yaptım!

Geçen hafta Bospa’yı (Bostanlı Pazarı) yazmıştım. Çok güzel dönüşler aldım. Hatta bu hafta, pazar alışverişi için gittiğimde fotoğrafını kullandığım, Bergama Kınıklı İsmail kardeşimi gördüm. Birlikte çay içtik. Sohbetimize, alışverişe gelen bir okurum da katıldı. Pek keyifli bir günün başlangıcı oldu benim için.
Alışveriş sonrası, kadim dostum, abim Turgay Kılınç’la, geçen haftadan sözleştiğimiz bir kuru fasulyeciye gitmek için buluştuk. Vallahi özleşmişiz abimle. Kuru fasulyeci yolunda epey bi dedikodu yaptık. Enteresan adamdır Turgay Abim. Öyle pek ilgili değilmiş gibi görünür bu yeme içme işleriyle, ama sizi öyle bi yere götürür ki şakülünüz kayar.
Kendince anlatmaya başladı bana kuru fasulyeciyi. Yok işte, “Ben severim ama seni bilemedim, gerçi sen mutlaka yemişsindir ama...” Tüm olumsuzlukları sıraladı bana. Bi ara gitmekten vazgeçer gibi oldum hatta. Ama ben bu hisse kapıldığımda dükkânın önüne gelmiştik bile. Ki bu konuşmalarından önce, öve öve bitirememişti bana: “Fedo, bi Osmanlı usulü kuru yapıyo usta, off ki ne of!”
Dedim ya, özlemişiz birbirimizi. Konuşacak çok şeyimiz birikmiş. Bi nefeste geldik Bayraklı Manavkuyu’daki Güveçte Lokantası’na. Ha bi de özellikle Çarşamba günü gidelim dedi Turgay Ustam. Çok methettiği Osmanlı fasulyesi, o gün yapılıyormuş. Dükkâna bi girdik ki, ortalık ana baba günü. Kapıda ben yaşlarda bi arkadaşım neşeyle karşıladı bizi. Hoş geldiniz, beş gittiniz faslı pek eğlenceliydi yani.

Osmanlı fasulyesi

Daha dükkâna adım atar atmaz gözüme sade, kuzu etiyle pişirilmiş fasulye takıldı. Yanında duran acılı ve acısız yapılmış fasulyelerin yanında ay gibi parlıyordu. Malum kalabalık, siparişi hemen vermek lazım. Video, fotoğraf da çekeceğim, ama tezgâhtaki amcanın sert ifadesi beni biraz ürküttü, yalan yok! Meğer usta oymuş. Ikıla sıkıla “Biz bir iki fotoğraf, video çekeceğiz müsaade var mı?” diyorum. Usta, “Olur tabii, ne demek” diye yanıtlayarak, bendeki o çekingen algıyı bir anda alaşağı ediyor. Biraz ondan, biraz bundan ve bolca Osmanlı fasulyesinden siparişimizi veriyoruz. Hemen kuruluyor masa. Fasulyenin yanına kendileri için, yıllardır aynı kişiye özel olarak yaptırdıkları özel turşuları geliyor.
Merak içindeyim. İlk kaşığı Osmanlı fasulyesine sallıyorum. Ah! Keşke sallamaz olaydım diyorum. Acılı ve acısız fasulye de çok güzel, ama bu ilk yediğim damağımda öyle bir lezzet bırakıyor ki, bi türlü ne aklımdan ne de damağımdan silemiyorum. Sonuç; üç tabak kuru, bir pilav, bir tatlı ve bolca turşu.
Hesabı ödeyip lokantadan ayrılırken ustayla tanışıyoruz. Adı, Sezgin Osman Binici. Yemek esnasında gözlemlediğim kadarıyla çok disiplinli ve işini çok iyi yapmaya çalışan biri. Anlatacak çok hikâyesi varmış gibi geliyor bana. Öğle servisi bitince tekrar gelmek üzere dükkândan ayrılıyoruz Turgay Abimle.
Tam bir saat sonra yeniden geldiğimizde Sezgin Amca’yı dükkândan çıkmak üzereyken yakalıyoruz. Kırmıyor bizi, başlıyor hikâyesini anlatmaya.

İran Şahı’na servis yaptım

Maaşlar Paris’ten

Sezgin Amca Ankaralı. Çok küçük yaşlarda çalışmaya başlamış. Bugüne kadar birçok yerde aşçılık yapmış. Hayatın onu sürüklediği yerlere gitmek zorunda kalmış. Tepecik’te bir lokanta da çalıştırmış, Altındağ’da birahane de. Tire köftesi de satmış, organizasyonlara toplu yemek de yapmış. Ama 38 yaşına kadar çalıştığı, Demiryolları yemek vagonları başkaymış. O günleri anlatırken sesinin tonu değişiyor, gözleri başka ışıldıyor ustanın.
Dedim ya, küçük yaşlarda başlamış iş yaşamına. Bir dostlarının vasıtasıyla girmiş Demiryolları yemek vagonlarına. O zamanlar Fransızlar işletiyormuş bu vagonları.
Ta en baştan, hiçbir soruya gerek kalmadan, tatlı tatlı anlatıyor hikâyesini o sert mizaçlı adam. Bizim yemek vagonlarımızın aşçılarının hepsi Bolu Mengenliydi diyor. Benim ustam Mengenli İzzet Usta’ydı. Çok iyi bir insandı diye sürdürüyor. O zamanlar çok iyi maaş alırdık, paramız Paris’ten gelirdi diyor Sezgin Amca. Her sekiz saatte, bir şişe şarap verirdi Fransız. İster iç, ister sat. Hafta sonu olduğu zaman trende yer kalmazdı. Ankara’nın zenginleri, tüm kompartımanları doldururdu. Maaşımızın üzerine bahşişimiz de bol olurdu diye anlatmaya devam ediyor Sezgin Amca.

Güveçte

Bi ara “Evlat, ben dönemin İran Şahı Rıza Pehlevi ve Cumhur Reisimiz Cemal Gürsel’e de servis yaptım. Hatta Cemal Paşa yemekten önce elbiselerini, mutfağa bir gazete serip üzerinde değiştirmişti” dedi.
Sezgin Amca’da hikâye çok. Ne anlatsa, ağzımız açık dinliyoruz. Dedim ya, çok savrulmuş bu dükkânı açına kadar. 1962 yılından beri hep yemek yapmış, aşçılık yapmış ustam. Uzun yıllardır Manavkuyu’da dükkânı. Depremden sonra şu anki yerlerine taşınmışlar. Başka yemeklerde var menüsünde, ama “Biz kuru fasulyeciyiz” diyor, başka bi şey demiyor amcam. Evlatlarıyla birlikte yürütüyor işini. 7/24 açık lokanta. Sadece Pazar günleri akşam 6.30’da kapanıyor. Pazartesi sabah tekrar işbaşındalar.
Muhabbet çok Sezgin Amca’da, ama hepsini aynı ana sığdırmayalım diye müsaade istiyoruz kendisinden. Tam kalkarken oğullarından biri önümüze, “Abicim, fasulyemiz lokantamızın adı gibi her daim ‘Güveçte’ pişer, öyle sonradan güvece alınmaz, diyor ve elimize birer kaşık tutuşturuyor. Dayanamayıp birer kaşık tadıyoruz. Tadıyoruz, ama fark ediyorum ki yediğim Osmanlı fasulyesinin tadı hiç gitmemiş damağımdan. Hele o içindeki kemikli kuzu kaburga! Sezgin Amca, fasulye müptelası olacağız sayende.
Neyse daha fazla anlatmayayım, acıkıyorum yoksa...
Son söz... Eee Turgay Abim, haftaya nereye gidiyoruz?