Mevsiminde tüketme bilinci

Gastro kültür çalışmalarıyla tanınan Süleyman Dilsiz, “Salataya Dair Her Şey” adlı kitabında yaz-kış aynı malzemelerle hazırlanan salataları eleştirerek, “Mevsimin bilgesi olun” çağrısı yapıyor.

Bu hafta Alfa Yayınları‘ndan oldukça renkli ve “doyurucu“ bir kitap çıktı; “Salataya Dair Her Şey“. Kitabın yazarı gastro kültür çalışmalarıyla tanınan Süleyman Dilsiz. “Kılçıksız Balık” ve “Kahvaltıya Dair Her Şey” kitaplarının da yazarı.

Salata kitabı, otçul beslenenler için adeta bir vaha olmuş. 4 mevsim için 114 salata tarifi sunulan çalışmanın odağında mevsiminde tüketme bilinci var. Kitap, yaz-kış aynı malzemelerle hazırlanan salataları eleştiriyor ve okuruna; “Mevsimin bilgesi olun” çağrısı yapıyor.

Peki bu nasıl olur? Çalışmaya göre, öncelikle salataya katılan sebze ve meyveleri tanıyıp, hangi coğrafyada hangi mevsimde hasat edildiğini öğrenerek. Buna dair bir çizelge de var içerikte, mevsiminde tüketimin faydaları da... Dilsiz’e göre en önemli fayda, daha az hormon ve kimyasala maruz kalmak! Zira yetiştiricilikte kullanılan hormon ve kimyasalların mevsim dışı ürünlerde daha fazla oranda olduğuna dikkat çekiliyor. Ayrıca mevsiminde tüketim, hem insan hem de çevre sağlığı açısından büyük önem taşıyor. Mesela Japonya’daki bir araştırmaya vurgu yapmış Dilsiz. Araştırma, mevsiminde yetişen ıspanaktaki C vitamininin kültür yetiştiriciliğinde 3 kat azaldığını ortaya koyuyor. Dilsiz ayrıca, her mevsim aynı besinleri yemenin bağışıklık sistemini zayıflattığını ve alerjiyi artırdığını da vurguluyor.

Her mevsim farklı

Her daim mevsiminde salata yapabilmek için meyve ve sebzeleri üç geleneksel saklama yöntemiyle muhafaza etmeyi öneriyor kitap; kurutma, konserve, dondurma... Temmuz ve ağustos sıcaklarında köylerde kurutulan besinleri hatırlarsınız. Şehir insanına fırında kurutma önerilmiş çalışmada. Elma, armut, vişne, üzüm, domates, bamya, patlıcan, kabak gibi malzemelerin fırında 55-95 derece sıcaklıkta nasıl kurutulabileceği var kitapta. Konservede hijyen taktiklerinin başında ise kapların 150 derece fırında 15 dakika bekletilmesi var. Dondurma işleminde ise en dikkat çeken öneri, meyve ve sebzeleri ezerek buz küplerinde saklamak.

Etileni tanı

Kitapta malzemelerin saklanması esnasında bitki hormonu etilene dikkat uyarısı da ilginç. Etilen salgılayan (patates, domates, ayva, avokado, muz, kayısı, incir...) yiyeceklerin etilene duyarlı (sarımsak, soğan, karpuz, kuşkonmaz, brokoli, çilek, havuç, ıspanak, kabak, lahana, marul, maydanoz...) yiyeceklerle bir arada saklanması halinde daha hızlı bozulduğuna dikkat çeken Dilsiz, patates ile soğanın mutlaka ayrı yerde muhafaza edilmesi gerektiğini anlatıyor.

Mineral eksiği

Kitabında sofraların bugün sadece 3-5 salata ezberine hapsolmasını eleştiren Süleyman Dilsiz, “Aynı dönemde farklı farklı mevsimlerin yaşandığı coğrafyamızda besin çeşitliliği olmasına rağmen insanımızdaki vitamin ve mineral oranının, dünya ortalamasının altında kalması düşündürücü. Bunun gıdaları yeterince doğru tüketemediğimizden ve sağlıklı pişirmeyi bilmediğimizden kaynaklandığını düşünüyorum. Bir öğün olduğunu savunduğum salatanın da bu vitamin ve mineral eksiğini kapatacağına inanıyorum. Kolayca temel vitamin ve mineralleri alabilmek ve bu değerli besin kaynağını mevsim bilgesi olarak tüketmek en büyük sağlık ve kültür mirasımız olmalı” diyor.

Filizlendir vitamini artır

Fasulye çimlendirmeyi çocukluğunuzdan hatırlarsınız. İlkokulların vazgeçilmezidir. Kitapta fasulye gibi onlarca sebzenin nasıl çimlendirileceği ve salataya katacağı tat ve vitamin değerleri de var. Mercimek, nohut, bezelye, çiğdem, çavdar, buğday, arpa, havuç, rezene, turp, brokoli filizlendirebileceğiniz diğer malzemeler. Çalışmaya göre, “Bu tür filizler, C, A ve K vitaminlerinin yanında fiber, manganez, riboflavin, bakır, protein, tiamin, niasin, vitamin B6, demir, magnezyum, fosfor ve potasyum yönünden de çok zengin. Aslında filizlenmiş besinler, yüksek oranda proteolitik enzimin salgısını artırıyor. Diğer adı da proteaz olan proteolitik enzimler, protinleri eriten ve sindiren enzimlerdir. Bu enzimler de karbonhidrat ve proteinin sindirilmesinde yardımcı oluyor.”

Islatılma ve filizlenme süreleri

Bezelye

12 saat ıslatılınca, 2-3 günde filizleniyor

Buğday

30 dakika, 2-3 gün

Börülce

6 saat, 3-4 gün

Çiğdem

2 saat, 2-3 gün

Fasulye

8 saat, 3-5 gün

Kabak çekirdeği

8 saat, 1-3 gün

Kinoa

5 saat, 1-3 gün

Mercimek

7 saat, 2-3 gün

Nohut

4-5 saat, 2-3 gün

Rezene

8 saat, 3-5 gün