Temiz fındık ezmesinin öyküsü

23 Şubat 2020

Kansere yakalanıp şekere veda edince, özlemini duyduğu anneannesinin fındık ezmesini organik fındık ve hurmayla üretip marka yarattı

Aslında hikaye biraz kötü başlıyor. İstanbul Üniversitesi’nde işletme okuyan Damla Yılmaz, dil eğitimi için ABD’deyken kansere yakalandığını öğreniyor. Ve tedavi için hemen Türkiye’ye dönüyor. Zorlu bir sürecin ardından hastalığı yeniyor. Tabii bu süreçte beslenme şeklini de değiştiriyor. Çünkü, özellikle şekerden uzak durması gerekiyor. Bu da onun için, anneannesinin evde pudra şekeriyle yaptığı fındık ezmesine veda etmesi anlamına geliyor.

Hal böyle olunca, bir süre uzak kalacağı fındık ezmesini, “nasıl daha sağlıklı kılarım” sorusu takılıyor aklına Damla’nın. Ve çözümü, yüksek şeker oranına rağmen düşük glisemik indekse sahip hurmada buluyor. Hurmayla tatlandırılan fındık ezmesi, genç kadının yakın çevresi tarafından da çok beğeniliyor. Zamanla tadı ve ünü arkadaş ortamına yayılınca ortaya “Mavi Fındık Ezmesi” markası çıkıyor. O marka şimdi bazı kahvaltı salonları, kooperatif marketleri ve internette satışta. Üretimi, Damla Yılmaz’la birlikte biyolog arkadaşı Ceren Zaimoğlu yapıyor. İki genç kadın, üretimi evlerindeki imkanlarla gerçekleştiriyor. Sipariş gelince fındıklar kırılıyor, evdeki fırında kavrulup, kabukları çıkarılıyor. Ardından da hurmayla birlikte öğütme aletinden geçirilip paketleniyor. Ürünün yüzde 80’i fındık, yüzde 20’si hurma. Ve her ikisi de organik.

Temiz ve ilaçsız fındık

Damla Yılmaz ve Ceren Zaimoğlu, zaten en büyük çabayı organik fındık ve hurma bulmak için harcıyorlar. Ordu, Samsun ve Giresun hattında kendi deyişiyle “temiz fındık” alabilmek için günlerce bahçe gezdiklerini anlatan Ceren, kimyasal gübre ve tarım zehri kullanılmayan bahçeyi zor bulduklarını söylüyor. Çiftçi, yaprak küfü için kullandığı pestisitin fındığa geçmeyeceğine inanıyormuş. Dolayısıyla kime sorsalar fındığı için “ilaçsız” diyormuş. Neyse ki, Adapazarı’nda Gizay isimli bir çiftçi ile Çarşamba Organik Fındık Üreticileri Birliği yetişmiş imdatlarına. Oradan temin ettikleri yaklaşık 1.5 ton fındıkla hazırlıyorlar yeni ürünleri. Ceren, bahçe gezerken çok can sıkıcı bir tabloyla karşılaşmış: “Fındık bahçelerindeki toprağa inanamazsınız, kum olmuş; Samsun’da, Giresun’da, Ordu’da... Her yerde durum böyle! Kimyasal gübre ve tarım zehirleri nedeniyle toprak büyük yara almış. Biz temasa geçtiğimiz üreticilerimizde temiz üretim şartı aradık. Gizay mesela sadece solucan gübresi kullanıyor. Onunla bütün fındığını almak üzere anlaştık. Kilosu 19 liradan aldık bu yıl fındığı. Böylelikle hem tüccarın elinden kurtarmış oluyoruz çiftçiyi hem de doğanın dengesini korumayı destekliyoruz.”

Toprak kanser olmuştu

Çarşamba Organik Fındık Üreticileri Birliği yöneticilerinden Ali Bakır da, mevcut sistemde parayı aracıların kazanmasından yakınıyor: “Burada organik fındığı 1 lira farkına alıyorlar. Oysa ki kalitesi daha yüksek. İstanbul’da 70-80 liraya satıldığını biliyoruz. Bu yıl ayrı bir çalışmaya başlayıp doğrudan kendimiz satacağız. Çünkü organik fındığın tadı daha iyi.”  Birliğin yöneticilerinden Mustafa Salbaz ise kimyasal gübreler nedeniyle fındık bahçelerindeki toprağın adeta kanser olduğunu söylüyor: “Betona dönmüştü toprak. Baraj havzasındayız diye organiğe geçtik. 3-4 yılda toparladı kendini. Üründe de düşüş olmadı. Randıman arttı. İçini daha iyi dolduruyor artık.”

Yazının devamı...

Oscar’a vegan damgası

16 Şubat 2020

Gerçekten buzağılardan çalacağımız süt için hayvanları sürekli gebe mi bırakıyoruz?

Oscar ödül töreninde En İyi Erkek Oyuncu ödülünü alan Joaquin Phoenix’in konuşması sarsıcıydı: “Feryatlarını duymamak imkansızken, bir ineği yapay olarak dölleyip yavrusunu çalma hakkını kendimizde görüyoruz. Sonra yavrusu için ürettiği sütü alıp kahvemize koyuyoruz.”

Sütünü, yemyeşil kırlarda otlayan mutlu ineklerin resmedildiği kutulardan içenler için rahatsız edici tabii bu sözler. Oysa Phoenix ve diğer veganlara göre, hayvancılığın perde arkası hiç de öyle yeşil değil. Peki gerçekten buzağılardan çalacağımız süt için hayvanları sürekli gebe mi bırakıyoruz? Aslında bu sorunun basit yanıtı “Evet”. Ancak “ama”sı da var. Bugün endüstriyel hayvancılıkta, süt verimi için ineklerin her yıl gebe kalması temel hedef. Ve bunun doğal yolla olması, çiftlik koşullarında pek mümkün değil. O yüzden inekler, kızışma dönemlerinde seçtikleri boğalarla değil, laboratuvarda hazırlanmış spermlerle dölleniyor. Ve o spermler de doğması istenen yavrunun cinsiyetine göre tasarlanıyor. Mesela süt besicileri inek istediği için, onların buzağıları dişi oluyor. Doğumdan sonra da çiftliklerde buzağılar, birkaç saat sonra annesinden ayrılıp, başka bir bölüme alınıyor. Ve anne sütünü sadece biberonda bir süreliğine içebiliyorlar. O sütün çoğunu ise insanoğlu içiyor.

Tablo hiç de siyah beyaz değil

Bu, birçokları için rahatsız edici olabilir. Ancak hayvan refahını önemseyen süt üreticilerine göre, tablo hiç de öyle siyah-beyaz değil. Mesela Silivri’deki Gündönümü Çiftliği’nin sahibi Aysun Sökmen. O da mevcut hayvancılığın ekosistemde büyük yara açtığı görüşünde. Ancak soya sütünün elde edildiği tarım şeklinin de masum olmadığını söylüyor: “Dolabınızda bekleyen patates de et kadar canlıdır. İnsanın proteini evcilleştirmesinin bedelini ödüyoruz aslında. Tek tip tarım ve hayvancılıkla toprağı, suyu kuruttuk, iklimi değiştirdik. Bu açıdan yatacak yerimiz yok. Sütte de mesele siyah beyaz değil. Griye giden bir yol var. İneği nasıl sağdığınız, dayak yiyip yemediği, su, gıda, hava ve sosyalleşme gibi haklardan mahrum kalıp kalmadığı önemli. Ahı alınmış sütle helal edilmiş süt kavramı var benim için. Önemli olan toprağın ve canlıların helalini alarak et süt üretebilmek.”

O sütte buzağının hakkını sorduğumda ise Sökmen, “Günde 60 kilo süt veren bir ineğin yavrusu sadece 4 kilo süt içiyor. Kalan 56 kiloyu ne yapacağız” yanıtını veriyor. Sökmen, şunlara dikkati çekiyor: “Sütü çalınsa zaten o buzağı ölür. O buzağının hakkı mutlaka veriliyor. Ben buzağımı daha uzun ömürlü olsun diye 4 ay sütten kesmiyorum. Çünkü 4-5 yaşında sağlığı bozulup gebe kalamaması, kesime gönderilmesi demek. Buzağının annesinden erken ayrılması da sıhhi açıdan faydalı. Gözlenmesi, kontrolü gerekir. Ama çiftlik altyapısı inekler içindir. Biz mesela beş gün anneyle birlikte tutuyoruz. Ancak sürekli ishal oldu buzağılar. Ayrıca her inekte annelik içgüdüsü olmuyor. Bu ıslahın sonucu olabilir. Buzağısını doğurup üstüne basan inek de gördüm, demirleri yıkıp yavrusunun yanına gideni de.”

Sökmen, yirmi yıldır ineklerle yaşıyor. Ama suni dölleme işlemi esnasında hiç feryat duymadığını söylüyor. Aksine suni dölleme sonrası ineklerde rahatlama yaşandığı gözlemini paylaşıyor: “Kızgınlık dönemlerinde inekler birbirinin üzerine atlıyor. Yaralanmadan boğalarla birleşmeleri için geniş alan gerek ama çiftliklerde öyle bir imkan yok. Ayrıca akrabalı üreme ve hastalık riski de var.”

Yazının devamı...

Her yönüyle dut pekmezi

9 Şubat 2020

Cumhurbaşkanı Erdoğan’ın açıklamasıyla gündeme gelen dut pekmezi, bağışıklık sisteminin güçlü kalması için âdeta bir süper besinBir anda herkes dut pekmezini konuşmaya başladı. Tabii bunun nedeni, virüslere karşı önlemi sorulan Cumhurbaşkanı Recep Tayyip Erdoğan’ın, vücut direncini artırmak için her sabah bir kaşık dut pekmezi yediğini açıklamasıydı. Özellikle koronavirüs endişesi de gündemdeyken bu açıklama haliyle büyük ilgi gördü. Haberlerden anladığımız kadarıyla bu ilgi, dut pekmezi satışlarına da yansımış.

Aslında bu köşede dutun “süper gıda” olarak anıldığından söz etmiştik. Özellikle antioksidan ve fenolik madde içeriği sayesinde dut, fonksiyonel gıdalardan biri olarak biliniyor. Zaten sağlık açısından Anadolu’da kadim bir kullanımı var. Yıllarca; tam olgunlaşmadan önceki hali kan şekeri için yenilmiş. Şurubu, faranjit ve ağızdaki yaraları iyileştirmek için içilmiş, pekmezi mide ağrılarına karşı kullanılmış. Adet düzensizliğine karşı da dalı kaynatılmış. Çin tıbbında da kök kabuğu ve yaprağıyla birlikte kullanılıyormuş dut. Dut yaprağının kan şekerini düşürdüğü ve yatıştırıcı etki yaptığı kanıtlanmış durumda. 100 gram dutta 398 miligram C vitamini, 286 miligram kalsiyum ve 18,37 miligram demir bulunduğunu da biliyoruz.

Antiviral özelliği
Özellikle kara dutun, ağızdaki virüs ve bakterilere karşı iyileştirici etkisi doktorların da üzerinde çalıştığı bir alan. Karadut şurubunun bileşiminde bulunan papyriflavonal A, kuraridin, saphoraflavanone D ve saphoraiso flavanone A maddeleri, mikropları azaltıcı etki gösteriyor. Kanser hastalarıyla yapılan bir çalışmada, kemoterapi alan, karadut şurubu kullanan ve ağız yarası olmayan 30 hastanın 23’ünde ağız yaraları oluşmadığı görülmüş. Yine radyoterapi alan hastalara yönelik yapılan bir başka çalışmada da günde 3 kez 20 mililitre karadut pekmezinin ağız yaralarını yüzde 38 oranında önlediği belirtilmiş.

Yazının devamı...

Sebzelerin geçmişine yolculuk

19 Ocak 2020

Neşe, acı, zevk, afrodizyak kaynağı sebzelerin geçmişten günümüze ilginç bir tarihi varGünümüzde sağlıklı ve nitelikli beslenmede bütün yollar sebzeye çıkıyor. Oysa çok değil birkaç yüzyıl önce sebzeler yemekten bile sayılmazmış. Sebzeyle beslenmek fakirliğe işaret edermiş. Et ise zenginliğin sembolüymüş. Hatta oburlar, ağız ve diş temizleyicisi olarak görürmüş sebzeleri. Gastronomide de uzun yıllar dekor diye et-balığı süslemişler. Ancak zamanla tıbbi değerleri anlaşıldıkça, hak ettiği asalete kavuşmuş sebze.
Hatta fazlasına bile!

Mesela biber. Tüm dünyayı etkisi altına alan bu acı dalganın aynı zamanda bir antioksidan ve C vitamini deposu olduğu zamanla anlaşıldı. Ama çok önceden farkına varılan başka özellikleri de vardı. Evelyne Bloch-Dano’nun kaleme aldığı “Sebzelerin Efsanevi Tarihi”, biberin bazı coğrafyalarda neşe kaynağı olarak görüldüğünü söylüyor bize. Bunu, biberin içerdiği “capsaicine”in acı verici reaksiyonuna, beynin endorfin hormonuyla yanıt vermesine bağlamış Dano. Hatta bu acı ve zevk karışımı nedeniyle biberin bağımlılık yaptığına inanılıyormuş.

İletişim Yayınları’ndan çıkan kitapta, sebzelere dair başka ilginç anekdotlar da var. Mesela enginar. Ana yemekle tatlı arasında yenirmiş 16. yüzyılda. Rönesans sonrası enginara rağbet artmış, çünkü afrodizyak etkisi olduğuna inanılıyormuş. “Enginar kalpli” deyimi Fransızcada uçarı kişiler için kullanılırken, sosa batırıldıktan sonra emilen yaprakları ise başka zevklerin kehanetini sunuyormuş.

Yazının devamı...

Hangi tavuk!

12 Ocak 2020

Tavuk ve ürünleri konusunda tartışmalar bitmiyor. Ama kafessiz ortamda yetiştirilen gezen ve organik beslenen tavuk öne çıkmış durumda. Çünkü onların da doğal hakları var! Tavuk konusunda diken üstündeyiz. Hormon var mı? GDO’lu mu? Antibiyotik var mı? Kafesteki mi iyi yoksa gezen mi? Organik mi sağlıklı, endüstriyel mi? Sorular, sorular... Kafalar karışık. Bir de ‘meşhur’ kardiyologlarımız var tabii! Biri, ‘Tavuk sağlıksız yemeyin’ diyor (Canan Karatay), diğeri “Çok sağlıklı yiyin” (Bingür Sönmez)... Kime, neye inanacağımızı şaşırmış durumdayız. Gelin tavuk mevzusuna şöyle sakin kafayla bakalım.

Öncelikle tavuk etinde hormon olma ihtimalinin çok düşük olduğunu söyleyelim. Çünkü efektif değil. 1 miligram hormon, tavuğun kendisinden çok daha pahalı. Tavuklar, hormonla büyütüldüğü için değil, hızlı büyüyen ırktan çoğaltıldıkları için 42 günde kesim boyutuna geliyor.

Yemlerde antibiyotik

Ancak tavuğun büyümesi için yemlerine antibiyotik katıldığı ise bir gerçekti. Fakat antibiyotik direnci gelişince Avrupa ve Türkiye bunu yasakladı. Çünkü hastalıklarda işe yarayan antibiyotiklerin etkisiz hale gelmesi gibi ölümcül bir tehlike oluştu. Tabii bu yasağa ne kadar uyulduğunu yapılan denetimlerin sonuçları gösterir. Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi’nin hayvan yemlerinde her yıl 7 milyon kilo antibiyotik kullanıldığına yönelik raporunu unutmamak gerek. Ülkemizde yemlerin denetime tabi olduğunu biliyoruz. Ancak yem konusunda maalesef büyük oranda dışa bağımlıyız.

Yazının devamı...

Kadın üreticilerin yükselişi

5 Ocak 2020

Kooperatif çatısı altında örgütlenen girişimci kadın üreticiler, çok özel ürünlerle başarıdan başarıya koşuyor

Soframızdaki kadın eli tartışılmaz. Tarladaki kadın eli de öyle. Eriştesinden tarhanasına, reçelinden zeytinyağına; bugün şehre hangi ürün geliyorsa üzerinde ciddi oranda kadın emeği olduğu kesin. O ürünün katma değerinden kadına giden pay ise tartışmalı. Suyun başında hep erkekleri görüyoruz. Ancak kırsal bölgelerde başarılı kadınlar bu durumu tersine çevirmeye başladı. Özellikle kadın kooperatifleri çok başarılı işlere imza atıyor. Belki de Anadolu’daki kadın devrimine tanıklık ediyoruz.  Mesela Amasya Merzifonlu kadınların kurduğu Amesia Kooperatifi. Yaklaşık on kadınla 8 yıl önce başlayan bu kooperatif serüveni, ünlü marka ve restoranların tedarikçiliğine kadar uzanmış. Peynirden tereyağına, baldan tarhanaya onlarca çeşit ürün, 16 köyün mutfağından çıkıp tüm Türkiye’ye yayılıyor. Kabaklı pancar pekmezi, taş fırında kızaran erişte, tarihi biberli katmer peyniri gibi çok özel ürünler de cabası. Köy evlerinde süren bu yaratıcı süreç, aynı zamanda 150 kadına iş imkânı sağlıyor.

Erkekler önce ayak diredi

Kooperatif Başkanı Medine Alkoç, ürettikleriyle bazı kadınların ayda 5-10 bin lira kazandığına işaret ediyor. İlk başlarda erkeklerin kendilerine ayak dirediğini, ama zamanla destek olmaya başladıklarını gururla anlatan Alkoç, şunları söylüyor: “Onlar bu noktaya geleceğimizi hiç düşünmüyorlardı. Aslında bizim için de bir hayaldi. Başlarken, bir iş yeri kurup, orayı yöneterek kadınlara istihdam sağlamayı hayal ediyorduk. Bugün bir grup kadınla bu hayali gerçekleştirdik.”

Üretim, tabii kadınların bilincini de artırmış. Kooperatifteki kadınlar, bilgisayarlı muhasebe, örgütlenme, maliyet hesaplama gibi eğitimlerden geçmiş. Hibe desteği için projeleri de deneyim kazansınlar diye kadınların çocukları yazmış. O projeler, kabul görmüş. Şimdi hibelerle atıl durumdaki köy okullarını onarıyorlar. Ve o okulların, üretim atölyelerine dönüştürülmesi planlanıyor. Böylelikle her köy bir ürüne yoğunlaşacak.

Kooperatifçiliğin çarpan etkisinin hissedildiği bir diğer coğrafya ise Zonguldak Devrek. “Devrek Güneşi” markasıyla örgütlenen sekiz çiftçi kadın, yola çıktıkları 2010 yılından bugüne büyük mesafe kat etmiş. Aslında her şey pazaryeri arayışıyla başlamış onlar için. Açtıkları pazaryerinde yöresel köy ürünleri o kadar ilgi görmüş ki, büyümek kaçınılmaz olmuş. Şimdi Dedeoğlu köyünde 2 bin 800 metrekarelik alanda üretim tesisleri var kadınların. Ve o tesisin elektriğini güneş enerjisi santraliyle sağlıyor, ektikleri buğdayı da bu enerjiyle dönen değirmende öğütüyorlar.

Kooperatif Başkanı Saniye Uysal, yaşama geçirdikleri üretim ortamıyla bölgedeki 200’e yakın kadına gelir sağlandığını kaydediyor. Uysal, kadınların hayatındaki değişimi de ışıldayan gözleriyle şöyle anlatıyor: “Ekmek yapan bir arkadaşımız var. ‘Bu işe başlamadan önce Devrek’e bile inmezdim’ diyor. Şimdi oldukça sosyal biri oldu. Sigortalı bir işi var. Oğlunu kazandığıyla evlendirdi, kızını okuttu. Zaten kadınlarımızın neredeyse tamamı burada çalışarak çocuklarını üniversiteye gönderdi. Kazandıkları özgüven de cabası.”

Yazının devamı...

Manyok ve tepary fasulyesine hazır olun!

29 Aralık 2019

Önümüzdeki yıllarda tarımsal üretimde temel kriter kuraklık olacak. Bu durum şeker fasulyenin yerini kuraklığa dayanıklı “tepary” ya da “azuki” fasulyesinin alabileceği anlamına geliyorBir yılı daha geride bırakıyoruz. Muhtemelen herkes, farklı sıfatlarla anımsayacak 2019’u. Benim aklımda ise “sıcak” bir yıl olarak kalacak. Nihayetinde, küresel ısınmayı daha fazla hissettiğimiz bir yıl geçirdik. Greta Thunberg’in “Evimiz yanıyor!” çığlığının ne kadar haklı bir isyan olduğuna tanıklık ettiğimiz günleri yaşıyoruz. İşte Avustralya! Haftalardır sönmüyor oradaki yangın. Ve biliyoruz ki bu yangınlar artacak. Sıcaklık rekorlarını, selleri, kasırgaları, kuraklıkları daha çok göreceğiz.

Tabii bu durum, gıdaya da yansıyacak. Bugün yağmur suyuyla tarım yapılan alanlarda su bulmak güçleşecek mesela. Toprağın yapısı değişecek. Zararlı böceklerin sayısı ve ürün kayıpları artacak. Bitkilerin terleme hızı, hasat ve dikim zamanında kaymalar yaşanacak. Tüm bu parametreler de verimi etkileyecek. Hâliyle soframızdaki gıda, değişecek, dönüşecek. Örneğin, yakın gelecekte muzun; buğday ve patates gibi tüm dünyada temel besin maddesi hâline gelebileceğine yönelik bir öngörü var. Nasıl mı? Bugün patates yetiştirilen yüksek rakımlı bölgelerin, yaşanacak sıcaklık artışıyla muza uygun hâle gelmesiyle.. Yine bu coğrafya için oldukça yabancı olan “manyok”un, mısır ve pirincin yerini alabileceği tahmin ediliyor. Çünkü gece sıcaklık artışı pirinç verimini azaltıyor ve pirinç bol su istiyor. Manyok ise susuzluğa dayanıklı. 2013 yılının “Kinoa Yılı” ilan edildiğini duymuş muydunuz? BM ilan etti. Buğdayı bugünkü miktar ve fiyatta bulamayabiliriz diye. Çünkü 2050 yılında iklim değişikliğinin etkisiyle buğday fiyatının bugünün üç misli olması bekleniyor. O yüzden, kurak iklime adapte olabilen kinoayı hazırlıyorlar yerine.

Wakame yosunu, kaynanadili

Şu gayet açık ki, önümüzdeki yıllarda tarımsal üretimde temel kriter kuraklık olacak. Bu, şeker fasulyenin yerini kuraklığa dayanıklı “tepary” ya da “azuki” fasulyesinin alabileceği anlamına geliyor. Bir grup uzmanın hazırladığı ‘Geleceğin 50 Gıdası’ listesi de buna işaret ediyor zaten. Listede, alışık olmadığımız onlarca bitki çeşidi var. Mesela wakame yosunu ya da kaktüsgillerden ‘kaynanadili.’ Hatta bu gıdaların bazıları Türkiye’de de bilinir olmaya başladı. Yüksek protein içeren Güney Amerika’nın süs bitkisi amaranth, tahıl olarak marketlerde satışta. Kinoa zaten trend oldu. Hint bitkisi ‘moringa’yı Gaziantep’te kadınlar gayet başarılı bir şekilde yetiştiriyor. Diğer taraftan pitaya, mango, starex gibi tropikal iklim meyveleri de Antalya-Mersin hattındaki çiftçilerin yeni umudu.

Yazının devamı...