Zehirli baharat soframızda mı?

Yemek yaparken, çorbaya, salataya karıştırırken artık baharatlara şüpheyle bakıyoruz. Acaba içine kanserojen azo boyar katılmış mı; hastalık yapıcı bakteri, mantar veya aflatosin zehri var mı? Endişe ediyoruz; çünkü cezalar caydırıcı değil.

Haftaya baharat skandalı damgasını vurdu. Nasıl vurmasın! Plastik üretiminde kullanıldığında dahi kanserojen uyarısına konu olan azo boyarlardan Sudan boyası, meğer kırmızıbiber ve sumaklara renk vermek için kullanılıyormuş. Bunu da Singapur’a ihraç edilen baharatların analiz edilmesiyle öğrendik. Yoksa bihaber, zehirli baharatları tüketmeye devam edecektik. Hem de öyle pazarda açıkta satılan bir ürün de değil söz konusu olan. AVM’lerde mağazaları bulunan en büyük baharat firmalarından Arifoğlu’nun ürünlerinde çıktı zehir. Kim bilir açıkta satılan baharatlarda durum nedir?

Hemen söyleyeyim; hiç de iç açıcı değil! Hatta baharat tüketimine yönelik alışkanlıklarımızı değiştirmemizi gerektirecek kadar vahim. İsterseniz birkaç yıl geriye gidelim; Tarım ve Orman Bakanlığı’nın gıda sahteciliğine yönelik denetimler sonrası açıkladığı tağşiş listelerine bir bakalım... 2019 yılından bu yana açıklanan 6 listede de baharatların boya kullanımıyla anıldığını görüyoruz. Bazı analizlerde gıda boyası saptanırken bazı firmaların baharatlarında ise boya bulunmuş. Muhtemelen “boya” diye belirtilen o madde, kanserojen Sudan boyası...

Cezalar korkutmuyor

İşin acı olan yanı ise hep aynı isim ve firmaların bu sahteciliğe imza atması. Ama yaptırım yetersizliği nedeniyle halk sağlığıyla oynamaya devam edebilmişler. Mesela 2019 yılında Kilis Musabeyli’de faaliyet gösteren Bahçeci Baharat’ın hem kırmızı toz acı biberinde hem de kırmızı tatlı toz biberinde gıda boyası saptanmış. 2020 yılındaki denetimde de Bahçeci Baharat’ın kırmızı tatlı toz biberinde “boya” saptandığını görüyoruz. Aynı firma 2022 tağşiş listesinde de var. Bu kez sumağında gıda boyası bulunmuş.

Yine Musabeyli’de faaliyet gösteren Yavuz İpek Baharat’ta da aynı tablo söz konusu. Firmanın biberlerinde son 2 yıldaki denetimlerde 3 kez boya tespit edilmiş. Anlaşılan cezayı ödeyip kaldıkları yerden devam ediyorlar. Zaten tağşiş ifşalarının sahteciliği önlemeye yetmediği ve cezaların artırılması gerektiği siyasetin gündemine birçok kez gelmişti. Öyle ya sahtecilik yaparak 100 binlerce lira para kazananlar, 20-30 bin liralık cezalardan niye ürksün? Sonrasında da geçen yıl yapılan düzenlemeyle hem ceza bedelleri arttı hem de sahteciliği 3. kez tekrarlayanlara yönelik 5 yıla kadar hapis cezasıyla yargılamanın yolu açıldı. Ancak görüyoruz ki sahtecileri ne ceza ne de hapis engelleyebiliyor. Bu noktada kamuoyunun beklentisi denetimlerin caydırıcı hale gelmesi.

Öte yandan, özellikle baharattaki bir diğer tehdit de bakteri ve kanserojen küf oluşumu. Buna yönelik akademik araştırmalara baktığımızda vahim bir tabloyla karşı karşıya olduğumuzu görüyoruz. Iğdır’da açıkta satılan 19’ar adet kırmızıbiber, karabiber, kimyon ve tarçın örneğinin mikrobiyolojik analizini yapan bilim insanları, baharatlarda yüksek oranda hastalık yapıcı bakteri ve mantar olduğunu ortaya koymuş. Yine 4 yıl önce Elazığ’da yapılan benzer bir araştırmada da, karabiber, kırmızı toz biber, kırmızı pul biber ve kimyonda halk sağlığı açısından risk teşkil edecek oranda bakteri oluşumu saptanmış. Diyarbakır’daki farklı noktalardan toplanan 60 adet baharat örneğinin küf ve maya florasına yönelik incelemede de; karabiberlerin yüzde 70’inde, kimyonların yüzde 80’inde, yenibahar ve acı toz biberlerin yüzde 90’ında, kırmızı pul biberlerin yüzde 60’ında aflatoksin riski yüksek küf tespit edilmiş. Tekirdağ’da ise 33 adet toz karabiber, kırmızı pul biber, toz kırmızıbiber ve toz tarçın örneğini inceleyen bilim insanları, ışınlanmış örneklerin bazılarında, zatürreye dahi neden olabilen “S. Aureus” bakterisi saptamış.

Sert taneli baharatların bütün halinde alınıp evlerde çekilerek kullanılması daha güvenli bulunuyor.

Ne yapmalı?

Baharattan vazgeçemeyiz elbette ama baharat alışveriş alışkanlıklarımızı değiştirerek riski azaltabiliriz. Mesela kara biberi ya da kekiği top halinde alıp kendimiz öğütebilir, toz yerine kabuk tarçın kullanabiliriz. Yine kırmızı pul biberi de evlerde yapmak mümkün. Baharat atölyeleri düzenleyen ve “Kokulu Ot ve Baharat Ansiklopedisi” kitabını Türkçe’ye kazandıran Nazlı Pişkin’in de önerisi bu yönde. Kimyon, kişniş, kakule, karabiber, sumak, mahlep gibi sert taneli baharatların bütün halinde alınıp, evlerde çekilerek kullanılmasının daha güvenli olduğunu belirten Pişkin, kırmızı pul ya da toz biberin de biber tazeyken satın alınıp, kurutma cihazlarında veya yoksa ev tipi fırında, fırının kapağı açık halde 50 derece sıcaklıkta kurutulup çekilebileceğini belirtiyor. Nane, reyhan, kekik ve biberiye gibi kokulu otları için tavsiyesi ise; tazeyken satın alın, saplarından ayırıp yıkayın ve temiz bir beze yayıp gölgede kurutun.Yani, güvenli baharat için iş başa düşüyor.