Zeytinyağının parmak izi
Zeytinyağı sık sık tağşişle anılan bir besin. Peki sahte zeytinyağından nasıl kaçınılır, kalitelisi nasıl seçilir?
Zeytinde hasat şenlikleri başladı. Bu sene rekolte yüksek. Ancak küresel ısınma rekolteyi gölgeleyecek gibi. Natürel zeytinyağında ciddi azalma bekleniyor. Ağırlık rafine yağa kayacak. Ama orada da iklim değişikliği etkisiyle kimyasal bileşenlerde sapmalar var. Bu, uluslararası ticareti etkileyebilir. Bu nedenle Türkiye, Uluslararası Zeytinyağı Konseyi’ne sapma değerlerini kabul ettirmeye çabalıyor.
Kimyasal bileşenler, zeytinyağının kalitesiyle bire bir ilişkili. Asitlik, sterol kompozisyonu ve fenolik bileşenler zeytinyağı için önemli kriterler. Asitliği yüzde 0.8’den küçük olan, en kaliteli sınıf; natürel zeytinyağı olarak adlandırılıyor. Ama tek kriter asitlik değil. Duyusal açıdan da kusur içermemesi gerekiyor. O yüzden tadımcılar asitlik oranı ve tat kontrolüyle zeytinyağını tasnif ediyor. Asitliği yüzde 0.8 ile 2 arasında olanlar ise “Natürel birinci zeytinyağı” olarak anılıyor. Bu yağ da rafine edilmeden tüketilebiliyor ancak natürel sızmanın bir sınıf altında.
Asitliği yüzde 2’nin üzerinde olan ve duyusal kusurları bulunan zeytinyağları ise rafinajlık olarak ayrılıyor. Yani; işlendikten sonra (natürel katılarak) asitliği yüzde 1’e düşürülerek “riviera” oluyor. Bu işlem sırasında daha önce yazdığım kanserojen kimyasallar; “glisedil esteri”(GE) ve “3-MCPD”nin oluşma riski var. Yani öyle “sağlıklı” diye içerken hangi zeytinyağını içtiğinizi de göz ardı etmeyin derim. Özellikle de ambalajsız, “doğal” ibaresiyle satılanlarda hangi kimyasal bileşenlerin bulunduğunu bilmek olanaksız. Bu tarz satışlara çoğunlukla asitliği yüzde 2 ile 5 arasında olanlar çıktığını da belirtelim. Zaten zeytinyağı sık sık tağşişle anılan bir besin.
Ambalajında izni var mı bakın
Peki, zeytinyağında tağşişi satın almadan önce ayırt edebilmemiz mümkün mü? Ege Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Dr. Fahri Yemişçioğlu’na göre pek mümkün değil; “Maalesef tağşiş bakarak ve tadımla anlaşılmaz. Yağı kimyasal analize sokmak gerekir. Analizde yağın sterol bileşimine bakılır. Çünkü yağdaki sterol bileşimi insanların parmak izi gibidir. En ufak sapma bile o yağın, belirtilen yağ olmadığını gösterir. Tağşiş de genelde saf yağa; kanola, ayçiçeği, pamuk, pirina ve aspir yağı eklenmesiyle olur. Bunu yapanlar, kalitesiz yağlara renklendirici olarak klorofil ve bir miktar zeytinyağı aroması ekleyip satarlar. Yakalanırsa da 10-20 bin lira ceza öder kurtulurlar. Oysa ki bir tanker yağla bunun 10 misli para kazanılır.”
Hal böyleyken tüketici ne yapabilir? Alacağı yağı kimyasal analize sokamayacağına göre... Yemişçioğlu’nun önerisi ambalajında Tarım Bakanlığı’nın üretim izninin olup olmadığına bakmak ve bakanlığın yayınladığı hileler listesini takip etmek. Üretim izni olmayan bir zeytinyağının ihbar edilse bile denetlenemediğine vurgu yapan Yemişçioğlu, “Gün ışığında açık rafta bekleyen ürünü almayın. Etiket bilgilerini okuyun. Fenolik madde ve duyusal özellikleri hususunda bilgi edinebileceğiniz markalı ürünleri tüketin. Butik üretici, kooperatif ve coğrafi işaretli ürünlere destek olun” diyor.