Beyazlar öksüz kaldı
Bordeaux Üniversitesi Önoloji Bölümü sıralarındaki geçici öğrenciliğim, sıkıcı bir hal almaya başlamıştı. Tam “Ne zaman bitecek acaba?” diye saatime bakarken, dershaneden içeri hardal rengi takım elbiseli, orta boylu sevimli bir adam girdi. Yeşil ışıltılar saçan taze beyazlar servis edilirken, yumuşak bir ses tonuyla şarapları anlatmaya başladı. Akademik bir üslup kullanmıyor, kimya terimlerine başvurmuyor ve kendini iyi dinletiyordu.
Bir ara coştu: “Bu yılın Sauternes’leri, birer elmas saflığındalar. Çoğu insan bunlara sadece bir şarap olarak bakıyor ama bunlar birer doğa mucizesi. Nasıl kayaların dibindeki bazı karbonlar bazen elmasa dönüşüyorsa, nasıl yerin altından bazen trüf mantarı çıkıyorsa, sadece bazı bağlarda, bazı yıllarda ortaya çıkan küf de bu şaraplara hayat veriyor. Market raflarında bunlara bir ‘ürün’ muamelesi yapılsa da bunlar birer mucize aslında.”
Profesör Denis Dubourdieu’yü önoloji fakültesindeki bir şarap konferansında tanımıştım. Sonrasında ne zaman Bordo’ya gitsem ve ne zaman bu büyük şarap insanını dinleme fırsatı bulsam, hiç kaçırmadım. Her defasında çok şey öğrendim, şarapla ilgili felsefemi zenginleştirdim, güzelleşmesine büyük emek verdiği beyazları tattım ve inceliklerine indim. Geçtiğimiz hafta ise son yıllarda
beyin kanseriyle boğuşan bu şarap duayeninin, henüz 67 yaşında aramızdan ayrıldığını üzülerek haber aldım.
Kırmızılara da el attı
Prof. Denis Dubourdieu, Bordo Üniversitesi’ndeki pek çok şarap hocası gibi bölgenin insanıydı ve büyük bir şans eseri ailesinden de şarap üreticisiydi. Barsac köyündeki dedesinden kalma Doisy-Daene şatosunda, tatlı beyazlar üretiyordu. Yine Reynon ve Clos Floridene isimli şatolarında da sek beyaz ve kırmızılara imza atıyordu. Dubourdieu hem teorinin hem de pratiğin içindeydi.
1978’deki doktora tezi, Bordo’nun “asil küf” denilen bir mantarın kuruttuğu üzümlerden yapılan, çok yoğun aromalı ve tatlı Sauternes şaraplarının molekül yapısı üzerineydi. Dört yıl sonra da ikinci bir doktora yaptı, bu şarapların filtrasyon ve durultmalarını inceledi. 1987’de profesör olduğunda, beyaz şaraplarla ilgili bir düzine araştırmayı tamamlamıştı.
O yıllarda Bordo denince akla sadece kırmızı şaraplar geliyor, çoğu zayıf, hafif okside ve cansız şaraplar olan Bordo beyazlarını pek kimse ciddiye almıyordu. Üreticiler bile beyazı iş olsun diye, az miktarda üretiyordu. Oysa aynı yıllarda Yeni Zelanda büyük bir beyaz şarap atağına girmiş, Sauvignon Blanc üzümünü soğutma teknolojilerinin ve aromatik mayaların yardımıyla olağanüstü lezzetlere kavuşturmuştu. 90’larda şarap dünyası buram buram narenciye ve pasyon meyvesi kokan bu neşeli şaraplarla çalkalanmaya başlamıştı. Dubourdieu aynı üzümü kullanan Bordo beyazcılarına yeni teknikler öğretti, öğrencilerini şatolara yerleştirdi, kimilerine de bizzat danışmanlık yaptı. Böylece Bordo da bu aromatik Sauvignon rüzgarını yakalamayı başardı. Soğuk fermantasyon, fermantasyon öncesi maserasyon, özel seçim mayalar, daha doğru bağ arazilerinin seçimi, bağların parsel parsel işlenmesi, onun ısrarlarıyla yaygınlaştı.
Beyaz şarapların üstadı, zamanla kırmızılara da el attı. Aralarında Cheval Blanc ve Margaux gibi en saygın şatoların da bulunduğu 80 şatoya danışmanlık yaptı. Bunlardan Margaux’daki Château Siran’da yaptığımız dikey tadımda, Dubourdieu’nün danışmanlığından sonra kalitenin nasıl dramatik biçimde yükseldiğine bizzat tanık olmuştum.
Dengenin üstadıydı
Dubourdieu’nün stili, 90’larda Bordo’ya egemen olan ve son
yıllarda etkisi azalan “Aşırı olgun, reçelsi, bol meşeli ve yüksek alkollü” kırmızı şarap yapma stilinin tam zıddıydı. Fıçıyı az ve kararında kullanıyor, üzümün aromatik potansiyelini şaraba yansıtıyor, zarif tanenleri canlı bir asiditeyle dengelenmiş şaraplar üretiyordu.
Bir zamanlar en büyük alıcıları, damakları Napa Vadisi’nin yüksek alkollü ve yanıksı Cabernet’lerine alışmış Amerikalılar olan Bordo şarapları, son yıllarda Asya pazarlarına ağırlık veriyor. Bu sayede de Amerikan damağının ve Robert Parker gibi Amerikalı eleştirmenlerin Bordo üzerindeki baskısı azalıyor. Şarabın başkentinde Dubourdieu ve öğrencilerinin stili giderek daha da benimsenmiş durumda. Ve Bordo beyazları da, tıpkı Bordo kırmızıları kadar ciddiye alınan şaraplar artık.
Bu reformların öncüsü Prof. Dubourdieu, dinlediğim bir konferansında güçlü şarap tutkunu Amerikalılara çok ince bir taş da atmıştı: “Şarapta güç ve konsantrasyon gibi kelimeleri sevmiyorum. Bu kelimeler bir hiyerarşiyi ifade ediyor. Bence ‘denge’ daha önemli. Dengede bir hiyerarşi yoktur, her düzlemde bir başka denge kurulabilir ve dengeli her şarap güzeldir.”
Güle güle dengeli şarapların ustası... Bordo’nun turunçgil kokuları saçan, damağı mineralsi tonlarla tuzlu tuzlu okşayan beyazlarını tattıkça seni hatırlayacak, bir kadeh de senin anın için kaldıracağız.
