Mehmet Yalçın
Tüm Yazıları
“Beyaz içkiler” tüm dünyada yeni aromalarla altın çağlarını yaşıyor. Grappa ve votkadan sonra, tekila da yükselişte... Her türlü aroma ve çeşniye kapalı tutulan Türk rakısı ise bu modaları ıskalıyor, yeni tatlara açılamıyor. Rakıyı aromalandırmazsak, geleceği karanlık...
Varlıklı bir İstanbul ailesinin Boğaziçi sırtlarındaki köşkü... Doğu Bloku kökenli kâhya Dimitri, ailenin konuklarına bahçedeki yaşlı asmanın üzümünden altı şişecik yaptığı “ev şarabı”nı sunuyor.
Lezzeti baş döndürmese de bu alçakgönüllü şarap içenleri etkiliyor. Ne de olsa, hiçbiryerde bulunamayacak bir “tek asma” ürünü, üstelik de “Boğaziçi şarabı”...
Ama asıl heyecan, kâhyanın yine “özel yapım” rakısıyla yaşanıyor. Ufak bostandaki salatalıklar mini minnacık iken şişelerin içine sokulmuş, salatalıklar şişelerin içinde büyüyüp iyice irileşmiş. Ardından saplarından koparılmış ve üzerlerine rakı ilave edilmiş. Bütün salatalıkla dinlendirilen rakı, hıyarın bütün taze rayihasını içine sindirmiş ve muhteşem bir lezzete kavuşmuş. Bu rakı yanında cacık istemiyor, sanki cacık da kadehinizde...
Dimitri, aslında farkında olmadan eski bir Rum geleneğini sürdürüyor. Rakının hardallısının, tarçınlısının, ıhlamurlusunun yapıldığı Osmanlı döneminin geleneğini... Bugün Türk rakısı yasalara göre sadece anason tohumlarıyla damıtılmış alkolden yapılıyor ve içine başka hiçbir lezzet verici madde katılamıyor ama Rumlar asırlar boyu rakılarını aromalandırmış.
Rakı benzeri içkiler, dünyanın çok yerinde de anasonun yanında başka çeşni vericiler içeriyor. Marsilya’nın Pastis’inde, meyankökü de kullanılıyor mesela. Coca Cola’nın da ana maddesi olan meyankökü, sıcak yaz günlerinde susuzluğu da azaltıyor. Marsilyalılar şarap içecekleri yemeklerin öncesinde mutlaka bir-iki kadeh buzlu Pastis içerek ferahlıyor, susuzluk gideriyorlar.
Yunanlılar da uzolarına kişniş gibi hoş kokulu otlar da katıyorlar. Aromalı rakı benzeri içkilerin şahikası ise, tabii ki Mastika... Anasonlu içki damla sakızlı olduğunda tadına doyum olmuyor. Sakız Adası’nın sakızlı uzosu ile başta Bulgarlar olmak üzere tüm Balkan ülkelerinin Mastika’ları bu tür içkiler.
Türkiye’de ise, sakızlı rakı yapmayagörün: “Yassah...” Tekel’in özelleştirilmesi sırasında çıkan ve rakıyı koruma altına alan yasa o kadar katı ki, içine başka aromalar kattığınız rakı benzeri içkilere rakı diyemediğiniz gibi, “aromatize anasonlu içki” yaptığınız anda rakıya rakip olmasın diye anormal bir vergiye tabi oluyorsunuz. Mey’in “İzmir Sakızlı”sı bu tür bir içki, bu yüzden normal rakıdan çok daha pahalı ve satışı da çok az...
Rakının da önü açılmalı
Yasalarımız rakıyı dar elbiseye sıkıştırarak milli içkimizin yozlaşmasını, karakterinin değişmesini engelliyor. Kabul... Ama bu, aynı zamanda rakının değişimlere tamamen kapalı olması anlamına da geliyor.
İzin verilen yaş üzüm rakısı, tek üzüm rakısı, fıçıda dinlenmiş rakı gibi seçeneklerin hepsi denendi ama rakı pazarı bir türlü büyümüyor. Çünkü bu “çeşit”lerin aralarında ancak iyi içicilerin fark edecekleri nüanslar var.
Gençlerin ve kadınların çok hoşuna gidecek 30 derece alkollü sakızlı bir rakı yapılamıyor mesela. Ya da kimilerinin elmanın içini oyup kadeh haline getirerek elmadan içtikleri rakıya, “durumdan vazife çıkararak” elma aroması ekleyemiyorsunuz. Rakının en iyi yoldaşı olan kavunun ferahlatıcı aromasını rakı şişesinin içine katıp nefis bir aperitif yapamıyorsunuz.
Öte yandan, dünyada atı alan Üsküdar’ı geçiyor... Yılların dağ köylüsü içkisi grappa, içine çeşitli otlar, bitkiler ve meyveler katılarak onlarca yeni lezzete kapı aralıyor. Papatyalı grappa mesela, içenin tiryakisi olacağı kadar güzel bir içki.
İçkilerinde çok tutucu olan Fransızlar bile konyak şişelerinin içine vanilya veya tarçın çubukları atılmasına ses çıkarmıyorlar. Yine bir ucuz halk içkisi olan tekila, kuşburnu katılmış yeni pembe çeşidiyle şimdiye dek pek yakalayamadığı kadınlara hitap ediyor.
İtalyanların anason likörü Sambuca, normal tadıyla yakalayamadığı başarıyı, kahveli “siyah Sambuca” yeniliğiyle elde ediyor. Yunanlıların kahveli uzoları da tavernalarda yemek sonrasında en popüler içki olma yolunda.
Biberli, ballı, armutlu, fındıklı, ahududulu votkalar ve votka denilen düz içkinin bunlar sayesinde yakaladığı satış grafikleri ise herkesin malûmu...
Şu haliyle daha çok 35 yaş üzerine hitap eden, çıplak anason tadının fazla meraklısı olmaması dolayısıyla dış dünyaya da açılamayan rakımızın geleceği, çok da heyecanlı görünmüyor...
Tabii ki rakı korunmalı, geleneksel tadı yozlaşmamalı. Ama bence artık yasalar biraz esnemeli, klasik rakımız “Geleneksel Türk Rakısı” etiketiyle satılırken, “Aromalı Rakı” diye yeni bir kategoriye de izin verilmeli. Bu yeni kanalla rakı yeni kitlelerle buluşmalı, renklenmeli, çeşitlenmeli, canlanmalı...
“Değişmeyen tek şeyin değişim olduğu” unutulmamalı ve değişime katı bir şekilde direnenlerin de zamana yenik düşecekleri hatırdan çıkarılmamalı...
