UNESCO’nun gastronomi alanında “Yaratıcı Şehirler Ağı”na seçilen Gaziantep, lokal lezzetlerini tanıdıkça nasıl da haklı bir paye aldığını kanıtlıyor. Her zaman merak ettiğim Gaziantep mutfağını yakından görmek, lezzetleri tatmak üzere Gaziantep’e gittim. İşte izlenimlerim…
Sabah Kahvaltısında Beyran…
Aklıma hiç gelmezdi sabahın köründe uyanıp da kuzu haşlama eti, pilavlı, kemik suyu katılmış, sarımsaklı sulu yemek, sabah kahvaltım olacağını. Adı sınırlarını aşmış meşhur Beyran bahsettiğim. Gaziantep’te Beyran dendiğinden iki isim ön plana çıkıyor, Metanet Lokantası en popüleri, diğeri ise Kelebek. Metanet’in Beyran çorbası, son yıllarda yediğim en başarılı yemekti diyebilirim.
Kahvaltı üzeri ne yapsak acaba?
Sorulur mu, tabii ki Katmer… Ara sokaklardan birine girip, merdivenlerden inerken, insanların burasını nasıl keşfettiklerini düşünürken mis gibi katmer kokusu etrafı sardı. Gaziantep’te katmer dendiğinde ilk akla gelen Katmerci Zekeriya Usta’nın katmeri. Baba Zekeriya Usta artık kasada oturmakta, servis ve personel yönetiminin sorumluluğunu oğlu Mehmet Bey üstlenmiş. Ellerinize sağlık ustam, yufka içinde leziz köy kaymağınla, fıstığın çok lezizdi. Hele ki katmerle birlikte içilen buz gibi süt yok mu, içtikçe ağzını temizliyor yeniden katmeri ısırma hissi yaratıyor.
Katmer için bir başka tavsiyeye daha uyup, 1965 yılında kurulmuş Gaziantep’e ilk pastayı getirmiş olan ilk adıyla Orkide Karakedi Pastanesi, şuan Orkide Pastanesi olarak hizmet veriyor. Orkide pastanesinin katmeri de son derece lezizdi. Eğer Orkide’ye giderseniz şefe rica edin, bu işi 35 yıldır yapan Murat ustanın mutfağına girip de katmerin yufkasını, nasıl aşkla dans ettirdiğini mutlaka izleyin, hanımlar bile yapamaz dedirten bir kabiliyet bu olsa gerek.
Öğle yemeğinde ne yesek ki?
Kebap yemek isterseniz, tavsiye edeceğim iki adres var. İlk olarak Küşlemeci Mehmet Usta’nın restaurantına gittim. Mehmet Usta da çok sıcakkanlı, misafirperver bir insan, işini de iyi biliyor. Leziz salatalarını onun gibi yapan az kebap salonu vardır. Etleri de lokum gibi, bilhassa simit kebabını çok beğendim. Simit kebabı incecik bulgurdan yapılan bir kebap çeşidi, Mehmet Usta’nın ellerinden bir başka güzel. Küşlemesi de son derece lezizdi. Öğrendim ki, adını sıklıkla duyduğum Gaziantep’in en çok konuşulan Kebap salonu Halil Usta’nın kardeşiymiş ve o restauranttan yetişmiş kendisi de. Helal olsun iki kardeş, Gaziantep’e kebap konusunda damga vurmuşlar.
Öğle yemeği üstüne ne yesek ki?
Hadi tatlı yiyelim… Baklava mesela. Benim size önerim iki baklava firması olacak. Öncelikle ziyaret ettiğim Çelebioğulları’nın baklava yapımını yakından görmek için mutfaklarına kadar girdim, temizliğinden, insanların bir dişlinin çarkları gibi uyumlu çalışmalarından çok etkilendim. Firmanın sahibi Mehmet Çiftçi Bey ile hoş sohbetimiz oldu, son derece samimi, sıcakkanlı ve pırıl pırıl bir insan Mehmet Bey. İşine aşk ile bağlı. Babadan mı bu meslek diye sordum, hayır babamız tır şoförüydü, beni çocuk yaşta baklava çırağı olarak çalıştırmıştı. 7-8 sene çalıştıktan sonra kendi işimi kurdum, bugün benim çalışma sistemimi görmek için çıraklık yaptığım baklava firmasının sahibi bile benim dükkanıma gelip, incelemelerde bulundu diyor. Anlaşılan boynuz kulağı geçmiş, ne de olsa Mehmet Bey işine aşk ile bağlı, kurduğu her cümlede gözleri parlıyor. Sade yağımızı kendimiz üretiyoruz derken gözleri ayrı parlıyor, fıstığın en değerlisi Altın Fıstık(Nam-ı diğer Kuşboku) kullanıyoruz derken ayrı bir parlamakta… Ellerine sağlık Mehmet Çiftçi baklavalarının tadına doyulmuyor. Ama şunu da belirteyim ki, senin ürettiğin fıstıklı kurabiye kadar güzelini bugüne kadar hiç yemedim. Misafirli davetler için prestijli bir ikram.
Baklavacı deyince, Gaziantep’te bir parantez de Koçak’a açmakta fayda var. Şöbiyeti ve Havuç dilimi baklavası gibi baklava hiç yemedim diyebilirim. Koçak da Gaziantep’te baklava işinde en başarılı şirketlerden biri diyebilirim. Çelebioğulları ile birlikte mutlaka Koçak’ın da lezzetlerini tadın derim. Bir de şunu unutmayın kilosu 45 TL’nin altındaki baklava yenmez Gaziantep’te, yerseniz ya sade yağ kullanılmamıştır ya da altın fıstık (kuşboku), en önemlisi de doğal şeker yerine glikoz şurubundan yapılmıştır muhtemelen.
Akşam üzere ne atıştırsak ki?
Tabii ki Nohut Dürümü. İster acılı, ister sade… İçinde kimyonu, tırnaklı pide ekmeği içinde, bol yeşillik, biraz da limon sıktınız mı değmeyin keyfinize. Kim icat ettiyse helal olsun, pide arası nohut dürüm çok leziz. Ciğer kavurma da son derece lezzetli, ciğer kavurmada hem akciğer hem de karaciğer kullanılıyor, son derece hafif bir lezzet. Nohut ve Ciğer Kavurma yiyecekseniz, Dürümcü Recep Usta iyi bir adres.
Bir de sadece sabahları çalışan Ciğerci Mustafa var. Sabah 06:00-08:00 arasında çalışan Mustafa ustanın ciğerlerinin de lezzetli olduğu söyleniyor, ancak ben o saatte ciğer yemeğe cesaret edemedim açıkçası, herhalde geceden yatmadan, saati kurup ciğer fantezisi kurmak lazım o saatte kalkıp ciğere gitmek için…
Gelelim aslan payına…
Gaziantep Zeugma müzesinin arkasında, ara sokak içinde arasan bulmana imkan olmayan bir yerde Kebapçı Halil Usta. Herkes bahsettiğine göre vardır birşey dedik gittik. Ben Türkiye’de böyle kebap yemedim. Dünyada kebap işini bence en iyi yapan ülke Lübnan’dır. Orada yediğim kebapları hiç unutamamıştım ancak Halil Usta’nın kebapları Lübnan lezzetlerinden hiç aşağı kalır değil. Halil Usta da kebabı bittiğinde dükkanını kapatacak kadar işine aşkla bağlı ve standardını korumaya özen gösteren, son derece güleryüzlü, sıcakkanlı ve misafirperver bir saygıdeğer beyefendi. Halil Ustam ellerine, sanatına sağlık, senin gibi insanlara bu memleketin ihtiyacı var… Ben de fırsat bu fırsat Halil Ustam’la işte bu fotoğrafı çektirdim…
Akşam yemeği sonrası da Kömürde Kadayıf.
Gziantep’te kömürde kadayıf dendiğinde ilk akla gelen yer Erçelebi. İlk başta beni kömür üzerindeki onlarca künefe cezbediyor, onu tadıyorum. Ardından 6 çeşit kadayıfı da tadıyorum. Öğreniyorum ki, akşam geldiğimizden 6 çeşit tadabilmişiz, oysa ki 17 çeşit kadayıf varmış. Samimiyetle söyleyeyim Erçelebi’nin dükkanında iğne atsan yere düşmez, maşaallah biri gidiyor biri geliyor. Benim bu lezzetler içinde en çok hoşuma giden tatlısı, süt kadayıfı oldu. Süt yoğun bir kadayıf düşleyin, üstünde antep fıstığı ezmezi, yanında da buz gibi süt… Yok böyle bir lezzet yaşasın süt kadayıfı… Kömürde yapılması da yavaş yavaş pişmesinden dolayı ayrı bir lezzet katıyor tatlıya.
Tarihi kafede Menengiç keyfi.
Gaziantep’in Arasa Meydanı’nda yer alan tarihi Tahmis Kahvesi, bir rivayete göre 4.Murat’ın Bağdat seferi sırasında uğradığı ve dibek kahvesi içtiği kahve dükkanı. Tarihi yapı 1635’li yıllara dayanmakta, olup birkaç kez geçirdiği yangından sonra renoveler yapılmış. Tahmis ismi ise, kahvenin döküldüğü yer anlamına gelmekte. Tahmis kahvesi her saat dolu, içeride müzikli eğlence bile var. Yabani fıstık ağacının meyvesi olarak bilinen Menengiç’Ten yapılan kahveyi tatmanızı öneririm. Elmacı pazarına da bitişik bir mekan olan Tahmis kahvesi, yürüdükten sonra soluklanmanız için ideal bir adres.
Gaziantep’te nerede konaklanmalı?
Ben öyle 5 yıldızlı klasik otel odalarından fazla haz etmem. Benim için gittiğim yörenin, özelliklerini göstermeli bir konaklama tesisi. İşte bu nedenle tercihimi Şirehan Hotel’den yana kullandım. 1885 yılında Halep valisi Cemil Paşa’nın emri ile yapılmış, Osmanlı mimarisinin en güzel örneklerinden biri… Bu tarihi kervansarayda konakladığınızda, tarihin o eski sayfalarına adeta yolculuğa çıkarıyor sizleri, orada yenen köy kahvaltısı da son derece başarılı. Gaziantep’e yeniden geldiğimde, tercihim yine Şirehan Hotel olacaktır.
En önemli eksiklik…
Bence Gaziantep’te en önemli eksiklik halkın sulu yemeği evlerinde yeme alışkanlığı nedeniyle, yerel lezzetlerin yenebildiği lokantalar yok. Gaziantep halkı, Beyran, ciğer, nohut dürüm, baklava, kadayıf, kebap-küşleme gibi lezzetleri dışarıda yerken, lokal lezzetleri evde yiyorlar.
MUSEM, Gaziantep Mutfak Sanatları Eğitim Merkezi olarak biliniyor. Gerek Gazienatep’ten gerekse ülkenin pek çok yerinden gelen kursiyerleri ile Gaziantep Mutfak sanatının inceliklerini öğretiyor. Siz de MUSEM’in kurslarında Gaziantep’in eşsiz lezzetteki Yuvarlama çorbası, Pirpirim Aşı, Kuruluk dolmaları ve Beyran gibi daha pek çok lokal lezzetini hazırlamayı öğrenebilirsiniz.
Teşekkürler…
Bu güzel lezzetlerle bizi buluşturan Gaziantep Zeugma Turdan Figen Akan, ev sahipliği ile bizlere her türlü desteği veren Gaziantep Büyükşehir Belediyesi Kültür ve Sosyal İşler Daire Başkanlığı’ndan Hülya Yıldız, bize 2 gün boyunca gece-gündüz yardımcı olan Yaşar Bey ve Selahattin Bey’e de özellikle şükranlarımızı sunarız…
İlk fırsatta lezzet diyarı Gaziantep'i keşfedin derim, böyle lezzetleri başka yerde bulmak çok zor... Benden söylemesi. Kabapçı Halil Usta ile çekilmiş fotoğrafımızı da paylaşıp, bu yazımı sonlandırıyorum. Afiyetler olsun şimdiden... Sarp Özkar