Bir tabak hatıra: Ünlü şeflerden anne yemekleri

Annemizin mutfağından gelen kokular hâlâ burnumuzun ucunda tütmüyor mu? Bu Anneler Günü’nde ünlü şeflerimiz, kendilerini annelerinin mutfağında hissederek, sizler için hem sıcacık hem de damağımıza işleyen duygu dolu tarifler hazırladı

Hayatın telaşı içinde birçok şeyi unuturuz ama bir lezzetin hatırası derinlerde durur, hiç kaybolmaz. Bir tabak pilavın kokusunda çocukluğumuza döneriz, bir çorbanın sıcaklığında annemizin şefkatli ellerini hissederiz. İşte bu yüzden, Anneler Günü yalnızca bir kutlama değil; aynı zamanda, hayatımıza tat katan, bizi büyüten, güçlendiren o sofraların da anılmasıdır. Bu özel günde ünlü şeflerimiz Maksut Aşkar, Osman Sezener, Aylin Yazıcıoğlu ve Yaren Çarpar’dan annelerinden kalan en kıymetli tariflerini istedim. Ortaya hem sıcacık hem de damağımıza işleyen tarifler çıktı. Hani derler ya bazen bir kaşık çorba, bin kelimeden daha fazlasını anlatır. Sizleri şeflerin tarifleriyle baş başa bırakıyorum.

Zeytinyağlı Urla enginarı

Malzemesi: 

6 adet bebek enginar 

4 adet çanak enginar 

4 portakal suyu ve kabuğu 

2 limon suyu ve kabuğu 

Ufak bir soğan 

4 diş sarımsak 

1 tatlı kaşığı şeker 

Tuz 

Taze biberiye 

1 bağ maydanoz 

Taze bezelye 200 g 

Taze soğan yarım bağ yeşil kısımları 

Zeytinyağı 

Yapılışı: Soğanları jülyen doğrayın, sarımsakları da ince doğrandıktan sonra 150 mililitre zeytinyağında renk değiştirmeyecek şekilde 5 dakika pişirin, içerisine bütün şekilde çanak enginarlar ve ikiye kesilmiş bebek enginarları ekleyin; şeker, tuz, portakal ve limon suyunu, soyulmuş beyaz kısımları alınmadan narenciyelerin kabuklarını, taze biberiye ve bezelyeyi ekleyin. Kısık ateşte enginarlar yumuşayıncaya kadar pişirin. İnce doğranmış maydanoz ve taze soğanın yeşil kısımlarını yemeğe ekleyerek kapağı kapalı şekilde oda sıcaklığına bırakın. 

Tavuklu büryan pilavı

Bugün, gelişmiş ve yeni tatlara açık bir damağa sahip olmamı sevgili annem Hatice’ye borçluyum. Sofrada “muaşeret” kurallarından, yemek yapma tekniklerini öğrenmeye ama en çok da yemeği hazırlarken asıl olanın misafirin mutlu edilmesi olduğunu annesinden, kayınvalidesinden el alan annemden öğrendim. Yurt dışında yaşarken evi özledikçe yaptığım hafif peltelenen tavuklu büryan pilavını paylaşıyorum.

Malzemesi: 

1 köy tavuğu: Uzunca haşlayın. Suyunu pilav için ayırıp parçalara bölün. Derisi etlerin üzerinde kalsın. 

Pilavı için: 2 bardak baldo ya da bol su kaldıran başka bir pirinç, yıkanacak ve soğuk suda 1 saat bekletilecek. 

4 bardak tavuk suyu 

2 iri soğan, rendelenecek 

2 yemek kaşığı tereyağı 

Yarım çay bardağı zeytinyağı 

Tuz, karabiber 

Hazırlanışı ve pişirilişi: Soğanı, pirinci kavurun. Fırına girecek bir tepsiye alınıp üzerine tavuk suyu çekin. Düşük ısıda suyunu çekene kadar pişirdikten sonra üzerine haşlanmış tavuk parçaları ekleyin. Bol toz karabiber serpin sonra fırında yüksek ateşte derileri kızarana kadar pişirin. 

Muhammara

Anneannem demek kendince yorumlarla lezzeti taçlandırdığı tarifler demek. Bu meze de benim her menümde oldu, hiç üzerinde oynamadan anneannemi her masada anlattığım onu andığım en önemli tat.

Malzemesi: 

100 g Ceviz 

50 g Toz sarı leblebi 

100 g Acı biber salçası 

100 g Tatlı biber salçası 

50 g Domates salçası 

4 Diş sarımsak 

50 g Zeytinyağı 

Tuz (tadıma ve salçanın oranına göre kontrollü) 

30 g Tahin 

3-4 g Kimyon 

Yapılışı: Leblebiyi toz hâline getirin. Cevizin yarısını sarımsakla iyice robotta çekin. Kalan yarısını daha iri kalacak şekilde çekin. Bir karıştırma kabında tüm malzemeyi karıştırıp yoğurun. Üzerine zeytinyağı döküp cevizle süsleyin. Tercihe göre mevsiminde nar ile de servis edilebilir.

İçli Köfte mantısı

Yöresel olarak “oruk, kibbe, kruz” gibi farklı isimlerle de bilinen içli köfte, ufak değişiklikler gösterse de Anadolu’nun (Antik Mezopotamya) bölgesine ait tüm mutfaklarda yaygın olarak bulunur. Dövülmüş yağsız kırmızı et, “sefer kitel” bulguru ve çeşitli baharatların yoğrulmasıyla hazırlanan dış hamur, avuç içine alınarak ince uzun şekilde açılır. Kavrulmuş kıyma, çam fıstığı ve ceviz karışımı eklenip kapatılır. Biz, annelerimizin maharetli elleriyle yarışamayacağımız ve her birinde aynı standardı yakalayamayacağımız için özel kalıplar kullanarak şekillendiriyoruz. Bu sebeple de adına “içli köfte mantısı” diyoruz.

Dış hamuru için (Yaklaşık 80 adet içli) 

Malzemesi: 

1000 g ince esmer ‘sefer kitel’ bulguru 

1000 g Su 

500 g Dana bonfile (kıyma çekilecek) 

125 g Tatlı biber salçası 

100 g Domates salçası 

40 g Tuz 

5 g Kimyon 

Yapılışı: Bulguru bir karıştırma kabına alın. Ayrı bir tencerede tatlı biber salçası, domates salçası, su, tuz ve kimyonu karıştırarak sosu hazırlayın. Karışım kaynama noktasına gelince ocaktan alın ve bulgurun üzerine dökün. İyice karıştırın, streç filmle kapatın ve yaklaşık 2 saat demlemeye bırakın. (Kullanılan bulgur çeşidine göre su miktarı 950-1050 gram arasında değişebilir.) Dana bonfileyi 3 kez kıyma makinesinden geçirin. Dinlenip soğuyan bulguru geniş bir kaba alın, çekilmiş etle karıştırarak homojen bir karışım olana kadar yoğurun. Elde ettiğiniz bu karışımı da 2 kez kıyma makinesinden geçirin. Yaklaşık 5 dakika da elde yoğurun. Hamur kurumasın diye açma ve doldurma esnasında mutlaka streç filme sarılı tutun. 

İç harcı için: 

2000 g Dana kıyma (Yüzde 10 yağlı, tek çekim) 

1000 g Kuru soğan 

400 g Ceviz içi 

300 g Çam fıstığı 

50 g Maydanoz yaprağı 

50 g Tereyağı 

25 g Tuz

5g Yenibahar 

5 g Tarçın 

9 g Karabiber 

Yapılışı: Soğanı brunoise doğrayın. Çam fıstıklarını yağsız kuru tavada kavurun, ardından cevizle birlikte doğrayıp kenara alın. Kıymayı yüksek ateşte kavurun. Kıymanın önce suyunu salıp sonra yeniden çekmesini bekleyin, ardından doğranmış soğanı ekleyerek kavurmaya devam edin. Doğranmış ceviz ve çam fıstığını ekleyin, birkaç dakika daha kavurun, baharatları ekleyip ocaktan alın. Küp şeklinde kesilmiş tereyağı ve kıyılmış maydanozu ekleyin. Her bir içli köftenin içerisine bu harçtan 10 gram koyun. 

İçli köftenin yapımı: Dış hamuru iki yağlı pişirme kâğıdı arasında 3 milimetre kalınlığında ve 18x18 santimetre boyutlarında açın. Hamuru içli köfte kalıbının üzerine yerleştirin, her boşluğa 10 gram iç harç koyun ve iyice bastırarak kapatın. Servis sırasında 180 derecede 40-60 saniye derin yağda kızartın; içi ısınıp dışı çıtırlaştığında alın.