Altın Kaşık’ın yeni sahipleri

16 Ocak 2022

30 yıllık geçmişe sahip Mutfak Dostları Derneği’nin pandemiye özel düzenlediği Altın Kaşık Gastronomi Ödülleri dört kategoride sahiplerini buldu

Türkiye’nin gastronomi alanındaki en köklü sivil toplum kuruluşu Mutfak Dostları Derneği, 3. Altın Kaşık Gastronomi Ödülleri’ni dört farklı kategoride sahipleriyle buluşturdu. Öncelikle çok önemli bir noktanın altını çizmeliyim. Altın Kaşık Gastronomi Ödülleri, Türkiye’de gastronomi alanında bir sivil toplum kuruluşunun başlattığı, organize ettiği ve de sürdürülebilir ilk ödül programı olma niteliğini taşıyor. Yarışmanın önemine ve sonuçlarına değinmeden önce de şubat ayında 31’inci yılını kutlayacak Mutfak Dostları Derneği’nden (MDD) bahsetmek istiyorum: Türkiye’de derin mutfak kültürümüzün uyanışına yol göstermiş, sektörün duayen isimlerinin bir araya geldiği ve gelenekten aldığı güçle yüzünü geleceğe dönen bir sivil toplum kuruluşu. Artık aramızda olmayan ilk yönetim kurulu üyesi duayenler Tuğrul Şavkay, Ergun Köknar, Aydın Yılmaz, Hasan Özen ve Turgut Kut’un da aralarında olduğu isimler ve kurucular arasında yer alan Atilla Dorsay, Tahsin Öztiryaki, Ahmet Örs, Sevim Gökyıldız, Osman Serim, Nadir Güllü, Mehmet Yalçın gibi gönlünü Türk mutfağının ilerici bir vizyonla geliştirilmesine adamış farklı mesleklerden öncüler, Türk gastronomisi hareketini başlattı. Ülkemiz bugün dünya gastronomisinin birkaç ana istasyonundan biri olma iddiasını taşıyorsa, bu 31 yılın kahramanlarının imzası her zaman hatırlanmalı diye düşünüyorum.

59 ürün listelendi

MDD, Türk mutfağının tanıtımına yönelik çalışmaları prensip edinen, daima, gastronomi değerlerimizin başında gelen geleneksel üreticilerin desteklenmesinin yanı sıra yerel biyoçeşitliliğin sürdürülebilir olması ve toplumda farkındalık yaratmak prensiplerini baz alan bir sivil toplum kuruluşu. Özellikle 2006-2014 yıllarında derneğe başkanlık eden Ahmet Örs yönetiminde, yerelden dünyaya açılan kültürel çalışmalar dikkat çekiyor. Bu dönemdeki en önemli çalışmalar arasında Slow Food’un Türkiye ortağı olarak gerçekleştirilen kırsal alanlarda çevresel ve sosyoekonomik sürdürülebilir kalkınmayı hedefleyen “Environmentally Sustainable Socio-Economic Development of Rural Areas -Kırsal Alanlarda Çevresel ve Sosyo-Ekonomik Sürdürülebilir Kalkınma (ESSEDRA) öne çıkıyor. Zaman zaman bu köşede değindiğim, kaybolan ürünlerin korunma altına alınması ve yaşatılması projesi sayesinde, MDD’nin saha çalışmalarıyla 59 ürün listelenmiş, Nuh’un Ambarı Ürünleri başlığıyla katalog haline getirilmiştir. Ne mutlu ki, 59 ürünle başlayan yolculuk giderek zenginleşerek, mutfaklarımızda kıymetli yerini almıştır. Divle obruk peyniri, Boğatepe gravyeri, Kars kaşarı, Siyez bulguru, Kargı tulumu gibi pek çok değerimizin yeniden su yüzüne çıkarılmasında MDD’nin halen ALE başlığı altında yürüttüğü çalışmalarının katkısı büyüktür.

Dört farklı kategoride

MDD’nin 2018 yılında onur ödülleri vererek başlattığı Altın Kaşık Gastronomi Ödülleri, 2019 yılında sekiz dalda sahipleriyle buluşmuştu. Tüm dünyayı etkisi altına alan Kovid-19 salgını nedeniyle gastronomi sektörünün olağanüstü bir dönemden geçtiğini göz önünde bulunduran dernek yönetim kurulu, 2020 ve 2021 yıllarına özel bir ödül formatı belirleyerek, “Altın Kaşık Pandemi Dönemi Özel Ödülleri”ni dört farklı kategoride vermeyi kararlaştırdı.

Yazının devamı...

Geleceğin menüsüne çalışıyor

9 Ocak 2022

Pandeminin yol açtığı zorluklar karşısında kurucusu olduğu Alaf Kuruçeşme’yi yepyeni projelerle buluşturan şef Deniz Temel “Türkiye sanal gerçeklik tarafında güçlendiğinde çok daha fazla kişiye ulaşmaya başlarken biz de içinde olmalıyız” diyor

Sık sık gerçeküstü olduğunu düşündüğüm bir dönemden geçiyoruz. Eminim ki böyle düşünen sadece ben değilim. Özellikle yeme içme sektörü için Kovid-19’un getirdiği zorluklardan en fazla etkilenen kesim diyebiliriz. Bu zorlu sürece dayanamayıp teslim olanların yanı sıra mücadeleyi sürdürenler de oldu. Değişim, dönüşüm, hayatımızda pek çok şeyi farklılaştırdı. Dünyanın en iyi restoranlarının paket servise başlaması, dünyanın en iyisi olarak konuşulan Noma gibi bir dünya devinin hamburgeri menüsüne alması ve de en önemlisi şeflerin mutfaklarından dışarıya taşması, hatta evlerimize konuk olması. Online iletişimin hayatımızın bir parçası haline gelmesi ve tüm bunlar yetmiyormuş gibi Facebook’un yeni dünya, yeni düzen olarak ortaya attığı ve benim halen anlamaya çalıştığım Metaverse’ün sanal bir güç olarak insanlığa gelecekten göz kırpması, bambaşka bir çağa geçtiğimizin habercisi. Bütün bunlar yetmiyormuş gibi bir de dijital sertifika olarak nitelendirilen NFT döneminin başlaması. İşin içinden çıkmak giderek zorlaşsa da pandemi süreci, kaybettirdikleri kadar insan yaratıcılığının fazlasıyla ortaya çıktığı bir dönem olarak aklımıza yerleşti. Bütün bunları bana, son dönemlerde takdirle takip ettiğim Alaf Kuruçeşme’nin kurucusu ve şefi Murat Deniz Temel’in “Pandemi Lokantacılığı”na dair yaratıcı çalışmaları düşündürdü.

 Lokantacılıkta yeni düzen

“Pandemi döneminin ilhamı, yoktan var edip yeni düzene göre lokantacılığa bir boyut eklemekti” diyen Deniz Temel’in pandemide lokantacılık dönemi 2020 Mart ayı ile başlıyor. Dünyanın geleceğini karamsarlık sarmışken genç şefler kara kara düşünmeye başlıyorlar. Nasıl ayakta duracak, personele paralarını nasıl ödeyecekler? Köşeye çekilmek yerine, dünyada neler olduğunu takip ederek, satış politikalarını, sosyal sorumluluk projelerini araştırıyor; sonuçta da gözlemlerini ihtiyaçlarıyla birleştiriyorlar.

Yenilikçi yaklaşımları ve yerel malzeme kullanma konusundaki titizliğiyle bilinen Temel, Anadolu mutfağının temelinde olan sıfır atık felsefesini, sınırlı malzemeyi, tekniği pandemi döneminin ilhamı olarak değerlendiriyor. Yani yoktan var eden Anadolu kültürünün zenginliğini, yeni düzene göre deneyimler tasarlayarak lokantacılığa yepyeni bir bakış eklemek misyonuyla hareket ediyor.

Şef arkadaşlarıyla, birlikte çalıştıkları markalara online deneyimlerini birlikte tasarlamak istediklerini belirtiyorlar. Önce “Alaf Evde” masasını hazırlıyorlar. 2021’e girerken de 50 ailenin yılbaşı sofrasını tasarlıyorlar. Deniz Temel, en eğlenceli deneyimlerden birinin de “Tasty Cinema” konseptiyle film ve yemek eşleşmesi olduğunu belirtiyor. “Geleceğe Dönüş” filmine bir menü yazıyorlar. “Tasty Cinema” öyle başarılı oluyor ki hemen ardından bir de Türk filmi ile eşleşen menü hazırlıyorlar. Tüm bunlar online gerçekleşiyor.

Yazının devamı...

Masalsı bir lezzet köşkü: Rita

2 Ocak 2022

İlker ve Sanem Ayrık çiftinin Kadıköy Moda’da, büyük bir aşkla filizlendirdikleri Rita, âdeta masallardan çıkmış ışıl ışıl bir eski köşkte, çok özel lezzetlerle bezeli menülerle ağırlıyor konuklarını.

Kadıköy-Moda, İstanbul’un en eski ve bir o kadar da popüler semtlerindendir. Özellikle yeme içme konusunda başlı başına bir merkez durumunda. İşte İstanbul’un bu özel semtinin çok özel bir lezzet köşesinden bahsetmek istiyorum. Belki de “lezzet köşkü” demek daha doğru. Masallardaki gibi ışıl ışıl bir köşk Rita.

Sahipleri de herkesin yakından tanıdığı sevdiği, dizi ve TV programlarıyla evlerimize sık sık misafir olan İlker Ayrık ile eşi Sanem Ayrık. “Biz Modalıyız, insanların güzel vakit geçirebilecekleri, güzel yemek yiyebilecekleri bir yer açmak istedik” diye yola çıkan Ayrık çifti ile sadece Rita’yı değil, Rita Deli’yi ve Beykoz’daki çiftliklerini de konuştuk. Bu hikâyenin nasıl başladığını büyük bir keyifle dinledim. Dinledikçe de Rita’nın hayatlarının merkezinde büyük bir aşkla filizlendiğini öğrendim.

Şef Murat Bozok’tan danışmanlık

Böyle bir yer açma fikri İlker Ayrık’tan çıkıyor. Gerçekten de İlker Ayrık’ın yorumlarından mutfağa ve yemeğe merakı hemen anlaşılıyor. Eşi Sanem Ayrık “İlker çok istekliydi. Bir şekilde beni de ikna etti” diyor. Yer arayışı sırasında Moda’da eski bir Ermeni köşkü karşılarına çıkıyor. Adını “Rita” koyuyorlar. İşin mimari tarafıyla birebir Sanem Ayrık ilgileniyor. Mimar arkadaşları Ömer Ünügür ile çalışıyorlar. İlker Ayrık ise konsept ve menüye yoğunlaşıyor. Şef Murat Bozok’tan danışmanlık aldıktan sonra, genç ve dinamik bir ekip kuruyorlar ama tam bu sıralarda pandemi başlayınca bir süre Rita’ya ara veriyorlar. Köşk’ün her köşesinde büyük emek ve yaratıcılık var. Konsept de net: Yerel ve temiz tarımla iş birliği, dünya tekniklerini kullanmak ve güzel tabaklar hazırlamak. Elbette bu tabakları da en iyi şekilde servis etmek. Rita’da ekmekten yemeklerde kullanılan sosa kadar her şey el üretimi. Ayrık çifti, menüyü bir İstanbul mutfağı yansıması olarak değerlendiriyor. Menü az ve öz. Sanem Ayrık’ın deyişiyle “Simple is the best”. Karmaşadan uzak, mütevazı ama bir o kadar da iddialı menü.

Sıra Beykoz’daki çiftlikte

İlker Ayrık, Rita Deli’nin hikâyesini ise şöyle anlatıyor: “Rita Deli, Rita Moda’nın içinden çıktı; biraz daha sokak lezzeti diyebiliriz.” Pastrami, Rita Deli’nin başroldeki ürünü. Arkasında Rita’nın Barbaros Şef’inin 1-1.5 yıllık emeği var. Kullanılan teknik çok özel ve ortaya çıkan sonuç olağanüstü. İlker Ayrık, Rita Deli için “Aslında bizim start up yerimiz” diyor ve bu yıl

8-10 şubeye çıkmak gibi bir hedeften bahsediyor. Yurt dışı sürprizi de söz konusu. Pandeminin etkisiyle restoranların fiziki koşulları çok değişti. “From farm-to-table” denilen yetiştirdiğimiz anda, tabağımızda gördüğümüz ürünler, konseptler çok daha ön planda. İşte Beykoz’daki Rita Çiftlik de Sanem ve İlker Ayrık’ın malzemeye verdikleri önemden doğuyor. Burası, içinde tarım yapılan alanla birlikte, yakında hizmete girecek 100-120 kişilik restoranı olan ve konaklanabilen yaklaşık       17 dönümlük bir yer. Sanem ve İlker Ayrık, gastronomi sektöründe yeni olabilirler, ama yarattıkları konseptle iyi ve âdil yemek prensipleriyle örnek gösterilecek işletmecilerden.

Yazının devamı...

Atıksız menüyle yılbaşı sofrası

26 Aralık 2021

Gelin 2022’ye adım atarken farklı bir başlangıç yapalım ve atıksız bir menüyle sofralarımızı süsleyelim. Yener Şef’in Milliyet okurları için oluşturduğu menüyle işe başlayabilirsiniz

Yılbaşı için geri sayım başladı. Bütün olumsuzluklara rağmen yeni yıla umutla gireceğiz. Şu da bir gerçek ki ekonomik zorluklar nedeniyle pek çok kişi, 2022’yi evlerinde karşılamaya hazırlanıyor. Evlerimizde de kendi imkânlarımızla şahane masalar kurabiliriz.

Artık öyle bir dönemdeyiz ki geleceğimizi korumak ve sürdürülebilirlik gibi hayati kavramları çok daha ciddiye almak elzem. Son zamanlar gündemde olan “atıksız mutfak” işte bu temel kavramlardan biri. Peki, nedir atıksız mutfak? Özetle doğanın içinde, kendi döngüsünde var olabilmek. 5 temel prensip üzerinde duruluyor: Düşün, daha az tüket, değerlendir, değiştir, dönüştür. BM Gıda İsrafı Endeksi’ne göre, Türkiye’de her yıl kişi başına 93 kilogram yiyecek çöpe atılıyor. 2022’ye farklı bir başlangıçla girelim ve atıksız bir menüyle sofralarımızı süsleyelim. Hilton İstanbul Kozyatağı’nın executive şefi Yener Özden, bir yemek sanatçısı. Menüleri, lezzeti kadar sunumlarıyla da baş döndürüyor. Özellikle sıfır atık üzerine yaptığı çalışmalarla öne çıkan kıymetli şeflerimizden. Yılbaşı sofrası için önerisi şöyle: “Mevsimsel menü hazırlayın, ürünleri ‘atık bırakmayacak’ şekilde planlayın, alışveriş ederken tarladan tabağa uzanan mesafeyi göz önünde bulundurun, yiyeceğiniz kadar pişirin.” Yener Şef‘in Milliyet okurları için özel olarak oluşturduğu atıksız menü eminim hem yılbaşı gecenize hem de bundan sonraki, malzeme alımından yemek pişirmeye kadar, her üretiminize ayrı bir lezzet ve deneyim katacak.

Portakallı yeni yıl tavuğu

Tavuk için malzeme: Orta boy kuru yolum tavuk, 3 portakal, 1 çubuk tarçın, 200 gram tereyağı,1 yemek kaşığı bal, 200 gram kestane, 10 gram kekik, 5 diş sarımsak, 50 mililitre zeytinyağı, 35 gram kaya tuzu.

Pilav için malzeme: 1 kilogram Karacadağ pirinci, 200 gram tereyağı, 1 adet soğan, 200 gram badem, 20 gram tuz, 1 limonun üçte biri, yarım bağ maydanoz, yarım bağ dereotu.

Yapılışı: Tavuk pürmüzle ütülür, tavuğun etleri, but ve göğüsleri ayrıştırılır. But dışındaki kemikler kaynatılmak üzere ayrı bir yere konur. Tavuğun 200 gram kadar küçük parçaları da avokado salatası için kenara alınır. Sonra oda sıcaklığında erimiş tereyağı, sarımsak, limon, kekik ve deniz tuzu karıştırılarak, tavuğun deri altları ovulur ve ayrıca hepsi jülyen kesilmiş 2 portakal, çubuk tarçın, yıldız anason ile yoğrulur. Önceden ısıtılmış fırında 140 derecede 90 dakika pişirilir. Tavuğun derisine kalan 1 portakalın suyu ve bal eklenir. 200 derece fırında derisi çıtır ve altın rengi oluncaya kadar pişirilir. Karacadağ pirinci 1’e 1 buçuk bardak oranında suyla ayarlanır. Soğan ve badem, tereyağıyla kavrulur. Bademler pembeleşmelidir. Pirinç eklenir, 15 dakika daha orta ateşte çevrilir. Tuz ve limon atılır. Tavuk kemikleri ile kaynamakta olan su süzdürülerek üstüne ilave edilir. Beş dakika kadar kısık ateşte pilav demlenir. Dinlenen pilava jülyen doğranmış reyhan, maydanoz ve dereotu ilave edilir. Bu arada çizilmiş kestaneler, 160 derece fırında 17 dakika pişirilip soyulur. 15 gram tereyağı ile tavada 5 dakika kavrulur. Pilavın üstüne dökülür.

Portakal sosu için malzeme:

Yazının devamı...

2021 tesellisi: Güllaç ve soğuk baklava

19 Aralık 2021

Dünyada, Google’a en çok “Squid Game” kurabiyesinin tarifi sorulmuş; bizde ise güllaç ve soğuk baklava ön planda. Sağlıklı besleneceğiz ama arada mutluluk da hakkımız diyor ve sizlerle 2021’in en çok aranan 2 tatlısı güllaç ile soğuk baklavanın tariflerini paylaşıyorum

2021’i geride bırakmaya hazırlanıyoruz ama pandemiyle geçen yılın  üzerimizdeki etkileri devam ediyor. Dünyayı kasıp kavuran Kovid-19 nedeniyle birçok kişi normalden daha fazla mutfağa girmeye ve çeşit çeşit yemek denemeye başladı. Bu durum tabii ki Google’ın aramalarına da yansıdı. Yılın son günlerinde dünyada ve Türkiye’de en çok aranan ve trend olan yemek tarifleri listesi açıklandı. Bu araştırmada, dünyada daha çok dijitalde öne çıkan ve viral olan yiyeceklerden bahsediliyor. Tatlılar ön planda. Özellikle “Squid Game” kurabiyesi gündemde. Yüreği dayanıp da diziyi bitirenler Dalgona şekeri adı verilen bu Kore tatlısını hatırlayacaklar. Tarifi gösteren sahne pek iştah açıcı değil, ama deneyenlerden aldığı not tam.

Türkiye’deki duruma gelince; bizde güllaç, hemen arkasından gelen soğuk baklava, tulumba ve sufle başta olmak üzere tatlılar en çok arananlar. Açıkçası ben tatlı merakımıza hiç şaşırmadım. Tatlı her zaman stresin hem kendisi hem de kurtarıcısı olmuştur. Yerken mutluluk verir yedikten sonra vicdan azabı. Evde kapalı kaldığımız dönemde ister istemez mutfak, hayatımızda daha çok yer aldı. Hatta öyle ki, hiç yemek yapmayanlar bile bir anda ocak başından ayrılmaz oldu. Bana ilginç gelen daha çok Ramazan tatlısı olarak gördüğümüz güllacın açık ara birinciliği.

Neden güllaç?

Hamurlu tatlılar değil, çikolata değil de neden güllaç? Sanırım burada hem tatlı isteğini gidermek hem de sütlü tatlıların kalori olarak daha hafif zannedilmesi belirleyici. Ayrıca, yapımı kolay, şekerli olsa da pek yağ içermiyor. Gerçekten gönlümüzü geniş tutup rahat rahat güllaç yiyebilir miyiz? Beslenme ve diyet uzmanı Esra Şahin, “Güllaç da porsiyonu ve tüketim sıklığı kontrollü olmadığı zaman diğer tatlılar gibi bizler için tehlikeli hale gelebilir” diyor. Esra Şahin, “Hemen herkesin yapabildiği bu tatlı iyi bir alternatif olarak görülse de istatistikler pandemi süresince kilo alımının arttığını gösteriyor” diye ekliyor. Anlaşılıyor ki, ölçülü ve nadir tüketilmeyen her tatlı çeşidi masumiyetini yitiriyor. Bir de işin psikolojik tarafı var tabii. Anadolu Sağlık Merkezi’nin uzman psikoloğu Ezgi Dokuzlu, “Beyinde dopamin ve serotonin gibi ödül, mutluluk, haz ile ilişkili maddeler, besin tercihimizi, neyi satın alacağımızı belirler” değerlendirmesine bulunuyor.

Sağlıklı beslenmeye tabii ki dikkat edeceğiz ama arada mutluluk da hakkımız diyor ve sizlerle 2021’in en çok aranan 2 tatlısı güllaç ile soğuk baklavanın tariflerini paylaşıyorum.

GÜLLAÇ (Karaköy Güllüoğlu tarifleri)

Yazının devamı...

72.5 milletin sofrası bu kitapta

12 Aralık 2021

Sakarya bugüne kadar kendini anlatamamıştı. Oysa çok kültürlülüğün, o renkli mozaiğin en kıymetli temsilcilerinden. Yemek tariflerinin yanı sıra Sakaryalıların kültürünü de yansıtan “Topraktan Sofraya Sakarya Mutfağı” kitabı çok şey anlatıyor.

Türk mutfağı geçmişi çok derinlere dayanan bir kültürler mozaiği. Bu mozaikte her şehir kendi hikâyesiyle vardır ve uzun yıllara dayanan gastronomi kimliğini oluşturur. Şehirlerin bu kıymetli yolculuğundaki en önemli argümanlardan biri de kitaplardır. Mutfak kültürünü, yemeklerini, ürün zenginliğini kitaplar kayıt altına alır ve yarınlara taşır. Niye bütün bunları yazdım. Geçen ay piyasaya çıkan “Topraktan Sofraya Sakarya Mutfağı”, son yıllarda okuduğum en kapsamlı kaynak yayınlardan biri.

Ülkemizde gastronomi konusunda büyük bir hareketlilik yaşanıyor. Gaziantep, Hatay, Afyon, İzmir, Adana gibi şehirler, gastronomi projelerinin önderliğini yapıyorlar. Sakarya ise İstanbul’a, bir semti kadar yakın olmasına karşın, pek çok imkânına rağmen kendini ortaya koyamayan bir şehir. Hâlbuki anlatacak çok şeyi var; taşı toprağı ne hikâyelerle dolu bilseniz. Yemek tariflerinin yanı sıra Sakaryalıların kendi kültürlerini yansıtan hikâyeleri, kitaba bambaşka bir zenginlik katmış. Adapazarı’nın ıslama köftesi, beyaz kestane kabağı, Pamukova’nın nohut kahvesi, Çerkez sofralarının sızbalı, Tatarların kuzu sorpası, fındıklı manav acıkası, Taraklı’nın erkeç güveci, Karasu’nun kum karpuzu, Geyve’nin ayvası, Sapanca’nın elma pekmezi, metez ve daha niceleri kitapta.

Rüçhan Teyze’nin özlemi

Kitap aslında çok önemli mesajlar da içeriyor. Mesela “Eski Sofralar” başlıklı kısımda Rüçhan Teyze’nin, “Eskiden her şey daha lezzetliydi be kızım; çok daha güzel kokardı! Şimdi domateslerin içi kaskatı, biberlerin zarları nasıl kalın! Köyler de şehir oldu artık” diye dile getirdiği geçmişe özlem ifadesi, aslında bize tarımda kaybettiklerimizin bir hatırlatması değil mi?

Bir göç şehridir Sakarya. Ben Çerkez kökenliyim ve dedelerim Kafkasya’dan Adapazarı’na göç etmişler. Laz, Boşnak Türkmen, Boşnak, Arnavut, Gürcü, Roman, Kürt herkes birlikte yaşar bu şehirde. Ama Sakarya kendini şimdiye kadar iyi ifade edememiş, kültürel zenginliğini, yemek çeşitliliğini anlatamamıştır.

Yeni Sakarya mutfağı da var

Yazının devamı...

İstanbul’da lezzet turu

5 Aralık 2021

2021’i uğurlamaya hazırlanırken İstanbul’da lezzet turuna çıktım. İlk durağım şef Yunus Emre Akkor’un Sultanahmet’te açtığı Galeyan oldu. Pan Latin ve Asya mutfağıyla öne çıkan Toro Latin Gastro Bar ve Boğaz’ın en yenilerinden Mavra’nın imza lezzetleri arasında seçim yapmaksa zor

İstanbul Galeyan’a geldi

Yunus Emre Akkor, gastronomi dünyasının deneyimi ve bilgisiyle öne çıkan şeflerinden. Ödüllü kitapları, Türk mutfağına yönelik yaptığı çalışmalar ve araştırmacı kimliğiyle benim de her zaman başvuru kaynaklarım arasında olmuştur. Galeyan, Osmanlı İmparatorluğu’nun içinde yaşayan birçok medeniyetin mutfak geleneklerini ve lezzetlerini günümüzde taşıyan sıra dışı bir restoran. Akkor, Galeyan’ın aslında tamamen Amerika ve Avrupa için hazırlanmış bir proje olduğunu söylüyor. Eh her şey kısmet gerçekten! Diyor ki, “Başka bir proje hayalindeyken, kendimizi Tarihi Yarımada’nın ortasında bulduk.” Galeyan, eski dilde “kaynama, suyun kaynaması” demek. Mutfakta hiçbir katkı maddesi kullanılmadan her şeyin en doğalı ve yereliyle üretim yapılıyor. Bu özel mekânda, önünüze sıradan hiçbir şey gelmiyor, ama benim önerim illaki Çift Pilavlı Tandır, Alinazik, Kestaneli Lahana ve Vişneli Yaprak Sarma. Burada pişen her bir yemeğin kendine özel hikâyesi var. Mesela menüdeki mastabe: 15. yüzyıldan günümüze gelmiş ve ilk soğuk yemek olma özelliğini taşıyor. Lokumdan akideye, baklavadan helvaya birçok çeşit sunan Helvahane bölümü ise Galeyan’a ayrı bir renk katmış. İçeri girdiğinizde en yenisi 100 yıl, en eskisi 6. asra kadar dayanan tarihi kapılara eminim hayran kalacaksınız.

Boğaz’da brunch keyfi

Dünyaca ünlü şef ve restoratör Richard Sandoval imzalı Toro Latin GastroBar’ın yeni başlattığı brunchta masaya tadımlıklardan önce, ev yapımı zencefilli soda geliyor. Mis gibi ferahlatıcı. Brunch menüsünün giriş lezzeti salsa, mısırlı pico de gallo, kişnişli avokado dip, tortilla mısır cipsi. Benim gibi kişniş sevenler için bulunmaz lezzette. Buratta ve tarla domatesleri tabağında tat dengesi çok iyi. Üçüncü course (kors) Ceviche Amarillo, acı, ekşi, tatlı dengesiyle gayet keyifli. Sıradaki yemek Angry Toro’nun damakta bıraktığı aroma bir süre sonra mutlu eden hafif bir acımsı tada dönüşüyor. Dragon Maki, suşi severlerin klasiklerinden.

Tatlar birbiriyle uyumlu ama ben Angry Toro’cu olduğumu itiraf ediyorum. Sıra Tavuk Taco’ya geldiğinde midede yer açmak için derin bir nefes almak lazım. Klasiğin aksine açık bir taco. Karamelize soğan ve ördek yağında pişmiş bir tavuk. Kişniş yine güzellik veriyor. Menüye çıtır karides, melcocha sos, roka, mango, kırmızı acı biber karışımıyla devam ediyorum. Jumbo karides ve mayonezimsi sos dengeli. Ben biraz tuz isteyebilirdim ama genele oranlarsak çok başarılı. Bütün bu yemeklerden sonra karışık ızgara, marine edilmiş kuzu pirzola, antrikot, adobo soslu tavuk tabağına geçiş yapmak fazlasıyla heyecan verici.

Mekânın imza tatlısı La Bomba’nın harika bir şovla masaya getirilmesi ise günün sürprizi. Çikolata küresi, çikolata mus, süt karameli, çarkıfelek meyveli sorbe, Hindistan cevizli dondurma, orman meyveleri, kurabiye parçacıkları hepsi iç içe. Asla baymıyor, her şey kararında, yani muazzam bir kapanış.

Yazının devamı...

Gastroturizmin gözdesi: Peynir rotaları

28 Kasım 2021

Peynir rotaları, niş bir turizm biçimi olarak ilgi görüyor ve Kars, dünyanın farklı coğrafyalarında tescillenen 17 peynir rotasına adını yazdırdı. Ben de hemen çeşit çeşit lezzetli peynirlerimizle gastronomi turizminin göz bebeği olabileceğimiz hayalini kurmaya başladım

Rota nedeniyle gittiğim Kars’ta, 5 yıl rötarla da olsa coğrafi işaret sempozyumuna katılım belgemi İlhan Koçulu’dan aldım.

Anadolu bir peynir cenneti. Kayıtlı 200, araştırmalar sonucu 400’ü geçmesi beklenen bollukta peynir çeşidi var yurdumuzda. Yerel peynirlerin penceresinden baktığımızda, Akdeniz’in çökelek ve haşlama peynirleri, Ege’nin salamuraları, Marmara’nın kaşar peyniri, Karadeniz’in yayla üretimleri, İç Anadolu’nun tulumu ile küpü, Doğu Anadolu’nun göçle gelen sert kabukluları, tel peynirleri gibi Anadolu’da her coğrafyanın kendi klimasına göre peynir çeşitleri geliştirdiğini görürüz.

Rota peynirlerinden taze Kars kaşar peyniri en az bir ay olgunlaştıktan sonra tüketiliyor.

Aslında peynir, uluslararası potada da çok iddialı olmamız gereken bir alan. Daha çok yeni okuduğum bir haber: İspanya’dan yumuşak bir keçi peyniri olan Olavidia, İngiltere merkezli Guild of Fine Food tarafından organize edilen Dünya Peynir Ödülleri’nde “En İyi” seçiliyor. Kim bu dünyanın en iyi peynir üreticilerini geride bırakan üretici diye sorarsanız, cevap çok şaşırtıcı: Küçücük İspanyol kasabası Guarromán’dan peynir sevdalısı bir karı-koca. Peynirin hikâyesi de ilginç. En eski fermantasyon biçimlerinden biri olan laktik yöntemiyle üretilen Olavidia, tereyağlı aroması ve çiçek esintileriyle kremsi bir keçi peyniri. Tamamen elle yapılıyor. Haberi okuduğumda ister istemez kendi yerel peynir zenginliğimizi ve kullanılan yöntemleri düşündüm. Yarışmadaki derecenin bir anda o küçücük kasabaya nasıl bir katma değer kazandıracağını hesapladım. Hemen, peynirlerimizle gastronomi turizminin göz bebeği olabileceğimiz hayalini kurduğumu söylememe bilmem gerek var mı!

Yazının devamı...