Zeynep Kakınç

1 Eylül’de gırgır avcılığının başlaması, bütün türler için sofraya hazırız ilanı değil. “Eylül sofrasına hangi balıkları davet edelim?” derseniz; palamutla başlayalım, sardalyayı unutmayalım. Bu yıl tezgâhın önünde bir soruya daha yer açalım. Balık sezonu açıldı peki, deniz hazır mı?

Eylülün gelişi biraz da balıkçı tezgâhlarından anlaşılır. Yazın son domatesleri hâlâ pazardayken gözümüz palamudu arar, lüferin adı daha sık anılır. Balıkçıyla sohbet uzar: “Bu yıl ne bol olacak?” Henüz eve varmadan akşamın sofrası kurulur zihnimizde. Denize açılanlar içinse bu heyecanın içinde geçim derdi, hazırlık, uykusuzluk ve umut vardır. Bakımdan geçirilen tekneler, onarılan ağlar, geride bekleyen aileler… “Vira bismillah” yalnızca bir sezonun başlangıcı değil, binlerce insanın emeğine eşlik eden bir iyi dilektir. Biz de aynı dilekle başlayalım: Balıkçılarımızın yolu açık, kazancı bereketli olsun. Ama bu yıl tezgâhın önünde bir soruya daha yer açalım:

Gaziantep’in köklü pastacısı Orkide’nin genç kuşağı, yeni bir konseptle karşımıza çıktı. Fıstıklı kruvasanla dikkat çeken Nenno’da, Fransız pastacılık tekniği Antep’in güçlü ürünleri ile buluşmuş. Tekrara düşmeden gelenekseli genç kuşağın diliyle yorumlamışlar. Ve muhammara, humus, şakşuka, Antep kırma zeytin piyazı kruvasanla yan yana gelmiş

Gastronomide mirasın gerçek değeri, onu saklamakta değil, bir sonraki kuşağın elinde yeniden hayat bulabilmesinde belirir. Gaziantep bu konuda yine iyi bir örnek veriyor. Beş kuşaktır gıda işiyle uğraşan bir ailenin gençleri, Fransız tekniğini, fermantasyon bilgisini ve Anadolu’nun ürünlerini yeni bir gastronomi dilinde buluşturuyor. Adı Nenno.

Hikâyenin merkezindeki Zeynep Özgüler Onuk ile eşi Berk Özyeğin Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları mezunu ve Le Cordon Bleu eğitimli. Berk ekmek ve fermantasyon üzerine derinleşirken Zeynep, Fransız pastacılığı ve özellikle kruvasan alanında ilerlemiş. Nenno’da bu iki uzmanlık, aileden gelen gastronomi hafızasıyla birleşiyor.

Yemeğin teselli eden, hatırlatan ve insanları acının etrafında birbirine bağlayan bir gücü var. Aynı tencere sevince de vedaya da tanıklık eder. Cenaze evinde bir süre yemek pişirilmez; yemekleri komşular, akrabalar ve dostlar getirir. Dostlarınız, “Acınızı alamayız ama sizi bu acıyla yalnız bırakmayız” der. 

Gastronomi denildiğinde çoğu zaman aklımıza iyi yemekler, yaratıcı tabaklar, şefler, restoranlar ve keyifli sofralar geliyor. Oysa yemeğin hayatımızdaki yeri yalnızca hazla, kutlamayla ya da lezzetle sınırlı değil. Mutfak; doğumdan düğüne, bayramdan vedaya kadar insanın bütün hâllerine eşlik ediyor. Bazen bir kutlama sofrasının merkezinde, bazen hastaya uzatılan bir tas çorbada, bazen de acılı bir ailenin kapısına bırakılan tencerede karşımıza çıkıyor. Yemek kimi zaman sevincimizi çoğaltıyor, kimi zaman söyleyecek söz bulamadığımız yerde bizim adımıza konuşuyor.

Bu hafta yemeğin teselli eden, hatırlatan ve insanları acının etrafında birbirine bağlayan gücünü düşündüm. Aslında ne yazacağımı uzun süre bulamadım. Çünkü çok yakın

Festivalin 12’nci durağında esnaf lokantalarıyla Michelin yıldızlı ve tavsiye listesindeki restoranların, kadın emeğiyle ayakta duran mutfaklarla çağdaş şef restoranlarının aynı rotada buluşması, şehrin zenginliğini bütün katmanlarıyla görünür kılıyor

Pek çok kez Kapadokya’nın vadilerinde yürüdüm, taş otellerinde kaldım, bağlarında dolaştım, sofralarına oturdum. Yine de bu coğrafya, her yolculukta insana bilmediği bir yüzünü göstermeyi başarıyor. Samsun’un ardından, Türkiye Kültür Yolu Festivali’nin gastronomi ayağı “Lezzet Noktası” rotasına bu kez Nevşehir’de katıldım. Festivalin 12’nci durağında üreticilerin, ustaların ve sofraların izini sürerken bildiğimi sandığım Kapadokya’ya bambaşka bir yerden baktım.

Nevşehir denildiğinde zihnimizde önce peribacaları, vadiler, yer altı şehirleri ve gökyüzünü dolduran balonlar beliriyor. Oysa bu coğrafyanın, en az manzarası kadar güçlü bir mutfak belleği de var. Bağcılıktan tandır kültürüne, pekmezden kuru kaymağa, tahıllardan testi

Bu hafta rotamda iki farklı sofra vardı: Galliard Cove House, yıllar içinde gastronomisini olgunlaştıran bir markanın hikâyesini anlatıyor; Salicorne ise Michelin yıldızlı Şef Theodor Falser’in doğadan ilham alan mutfağıyla aynı kıyıda bambaşka bir gastronomi dili kuruyor

Bodrum’un restoran haritası her yaz biraz daha hareketleniyor. Yeni mekânlar açılıyor, bazıları sessizce sahneden çekiliyor, bazıları ise yıllardır var olsa da kendini yeniden keşfederek bambaşka bir hikâye anlatmaya başlıyor. Dünyadan farklı mutfaklar yarımadaya taşınırken, yemek tutkunları yalnızca önüne gelen tabağı değil, o tabağın arkasındaki fikri de merak ediyor.

Galliard’ın yolculuğu

Galliard Cove House yeni bir adres değil; Bodrum’da beş yıldır müziği, eğlencesi ve güçlü atmosferiyle tanınan bir mekân. Ancak bu kez beni oraya götüren mutfağıydı. Çünkü Galliard artık sadece eğlencesiyle değil, tabağıyla da konuşuluyor. Kurucu şef Ahmet Uras anneannesi sayesinde küçük yaşta mutfakla tanışıyor. 

Boğaziçi Üniversitesi, New York’ta

Binbir suratı var, desek yeridir! Tuzu seviyor, ızgaraya atılıyor, tütsüleniyor, çorba oluyor. Ülkeden ülkeye tattan tada geçiş yapılabilen bir role bürünüyor. Evet, kırmızısı, tatlısı makbul olan karpuz yalnızca yazın en serin meyvesi değil, doğru bakıldığında geleceğin en heyecan verici gastronomi malzemesinden biri

Karpuzun kaderini buzdolabının alt rafına mahkûm etmişiz. Soğutup kesiyor, kırmızıysa seviniyor; tatsız çıkarsa suçu karpuza atıyoruz. Oysa belki de sorun, ona yalnızca “kesilip yenecek bir yaz meyvesi” gözüyle bakmamızda olamaz mı? Karpuz-peynir-ekmek üçlüsünün hakkını elbette teslim ediyorum. Bundan daha yalın, daha serin, daha bizden bir yaz sofrası bulmak kolay değil. Bugün şeflerin tabaklarında aradığı tatlı, tuzlu, yağlı ve ferah dengeyi yıllardır üç malzemeyle kuruyoruz. Ancak karpuzun gastronomik hikâyesi burada bitmiyor; asıl burada başlıyor.

Önce su sonra tatlılık

Karpuzun yaklaşık yüzde 92’si su. Bugün yediğimiz kırmızı, tatlı ve sulu karpuz, doğada başından beri bu hâlde değildi. 2021’de

Altıncısı düzenlenen 07.07 GastroFest’te Antalya ve Yörük mutfağı istasyonları âdeta bir mutfak haritası gibiydi. Hitit tabletlerindeki ipuçlarıyla yorumlanan ballı ekmekler ile atalık un ve doğal mayayla hazırlanan koyun peynirli ve incirli kalın somun ekmeği bir aradaydı.

Geçen yıl bu tarihlerde Antalya mutfağının peşine düşmüş, Yörük ateşinden, turunçtan, boy boncuğundan, telaturadan söz etmiştim. Bu yıl aynı yerde, Sherwood Exclusive Kemer’de düzenlenen 07.07 GastroFest’e yeniden gittiğimde kendime şu soruyu sordum: Aynı mutfağa ikinci kez baktığınızda ne görürsünüz? Asıl mesele biraz da nasıl baktığınız! Bu yıl lezzet hikâyelerine daha çok kulak verdim. Bunda mutfak tarihi araştırmacısı ve beslenme eğitmeni Asuman Dokgöz’ün de payı büyük. Asuman yemekleri yalnızca reçeteleriyle anlatmıyor; bir malzemenin neden kullanıldığını, bir tekniğin hangi ihtiyaçtan doğduğunu, yemeğin arkasındaki yokluğu ve yaşam biçimini görünür kılıyor. Altıncısı düzenlenen etkinlikte Antalya ve Yörük

14 Temmuz Dünya Kebap Günü vesilesiyle ateşin başında başlayan binlerce yıllık yolculuğun izini sürdük. İyi kebabın sırrı baharatta değil doğru ette, doğru üründe, ateşte ve ustalıkta saklı.

Dünyanın neresine giderseniz gidin, ateşin başında toplanmak, paylaşmak ve birlikte yemek yemek, neredeyse bütün kültürlerin ortak hafızasıdır. Ama kebap, bizim coğrafyamızda yalnızca bir pişirme tekniği ya da bir yemek değildir. Uzun yol molalarıdır, ocak başında bekleyen ustadır, mangalın etrafında uzayan sohbetlerdir. Biraz dumandır, biraz sabırdır, biraz da Anadolu’nun hafızasıdır.

Elbette kebabın tek bir coğrafyada doğduğunu söylemek mümkün değil. Ateşte et pişirme geleneği Anadolu, Mezopotamya, İran ve Orta Asya’nın birbirini besleyen mutfak kültürleri içinde yüzyıllar boyunca gelişti; göçlerle, ticaret yollarıyla ve farklı medeniyetlerin katkısıyla bugünkü zenginliğine ulaştı.

Kebap sözcüğü de Arapça kabāb kelimesinden geliyor; ateşte kızartılmış ya da közlenmiş et anlamını taşıyor. Osmanlı mutfağında ise kebap, yalnızca saray