Kış klasiği kestane

2 Şubat 2025

Haşlaması, şekerlemesi, tatlısı, tuzlusu hepsinin ayrı tadı var ama kestane kebabının yeri bambaşka. Kış lezzetimiz kestaneyi daha yakından tanımaya ne dersiniz?

Kış aylarının en baştan çıkarıcı lezzetlerindendir kestane. Benim gibi meraklısıysanız sokakta bir anda çevrenizi saran o nefis kokunun peşine düşer kestane arabasının önündeki kuyrukta bulursunuz kendinizi. Kestane için doğanın hediyesi derler. O derece bereketli bir yiyecek. Sadece sokaklarda kebabı yapılanı değil, tatlısı, tuzlusu, haşlaması, şekerlemesi hepsinin tadı ayrıdır.

En çok Ege’de

Ülkemizde kestane birçok bölgede yetişiyor ama üretiminin en fazla yapıldığı bölge Ege. Burada da AB tescilli Aydın kestanesi ön planda. Kastamonu’nun meşhur İnebolu kestanesini de anmadan geçmemek lazım. Diğer bölgelerdeki kestanelere göre daha küçük, parlak kabuklu ve doğal. Bir de sırada Sinop var. Erfelek kuzu kestanesi ince kabuğu, dolgun yapısı, tatlı ve yoğun lezzetiyle en sevilenler arasında. Tamam, eskisi gibi üzerine koyup çevresinde keyif çattığımız sobalarımız pek yok ama fırınlarımız,

Yazının Devamı

Mutfaklar en riskli alanlar

26 Ocak 2025

Mutfaklar yangın tehlikesi açısından en riskli alanlar. Sıcak ocakların, fritözlerin tutuşma olasılığı yüksek. Bu konuda alınması, uygulanması gereken tedbirleri daha çok konuşmanın zamanı.

Kartalkaya’da yaşanan yangın faciası, sadece bile bile gelen bir felaket olmanın ötesinde, yiyecek içecek sektöründe ihmalleri ve eksiklikleri de gün yüzüne çıkardı. İtfaiye raporuna göre, yangın 4’üncü katta yer alan mutfak/restoran bölümünde başlamış. Restoran mutfakları demek ateş demek. Bu konuda alınması, uygulanması gereken ne gibi tedbirler var? Ateşle çalışma prosedürü nedir? Eğitimler veriliyor mu? Bu soruların önümüzdeki süreçte daha fazla konuşulması, ele alınması için kaybedecek vakit yok.

Dünyada felaketler önlenmiş

Dikkatimi çeken konulardan biri, son 30 yılda dünyada böylesine büyük kayıplarla sonuçlanan yangınların yaşanmaması. Tarihin en ölümcül otel yangını, 1971 yılında. Güney Kore’de, Daeyeonggak Oteli’nde gaz patlamasından çıkıyor ve 164

Yazının Devamı

Tatlı ekşi tam kıvamında

19 Ocak 2025

Eskiden gecenin karanlığında bozacılar güğümleriyle sokakları arşınlar, mahalle sakinleri de ellerinde kâseleri onları beklerlerdi; gündüzden kavrulmuş leblebi de hazır tutulurdu. Hafif ekşili, tatlı ve yoğun kıvamlı boza işte böyle bir gelenektir…

Kış aylarının en nostaljik içecekleri hangileri diye bir araştırma yapılsa eminim boza ilk sıralarda yer alır. Çocukluk dönemimde gecenin bir yarısı ortalığı çınlatan “Booozaa” sesi en büyük eğlencemdi. Annem hiçbir şekilde, “Acaba hilesi var mı? Bozulmuş mudur?” endişesi taşımadan bozacıyı durdurur ve evden itinayla seçtiği kâseyle boza alırdı. Hafif ekşimsi tadından dolayı salep kadar meraklısı olmasa da bozayı seven tam sever. Bilmiyorum sizin oralarda hâlen bozacılar dolaşıyor mu ama benim oturduğum Moda sokaklarında bu gelenek devam ediyor. 

Osmanlı döneminde popüler bir lezzet  

Boza, buğday, arpa, darı, mısır ve bulgur gibi çeşitli tahılların fermente edilmesiyle elde edilen geleneksel Türk içeceği. Araştırmalara göre, tarihi 9 bin yıl öncesine kadar gidiyor.

Yazının Devamı

Tarhanasız kış geçmez

12 Ocak 2025

Sabah kahvaltıda, gün içinde, akşam yemekten önce, canınız ne zaman isterse bir kâse tarhana tam bir şifa kaynağı. Bu yıl en çok konuşulacak beslenme trendlerinden biri; fermente yiyeceklerin en önemli temsilcisi olarak öne çıkıyor.

Anadolu mutfağı, yokluğun, çaresizliğin mutfağı olarak da tanımlanabilir ama her yiyecek ayrı hikâyesiyle sofralara farklı zenginlik de katar. Hem karın doyurmak amaçlanmış hem de iyi beslenmek. İşte buyurun 2025’in çok konuşulan sağlıklı beslenme trendlerinden biri olan fermente yiyeceklerin en önemli temsilcilerinden tarhana… Şifa kaynağı olduğu kadar bölgelere göre değişen lezzetiyle de kış aylarının vazgeçilmezi tarhana, tam ilham alınacak geleneksel çorbamız. Üstelik leziz mi leziz. Siz bakmayın “tarhana tartar boğazımı yırtar” deyişine. O, baklavayı sofraya getirmek için tatlı bir bahane. 

C vitaminiyle, antioksidan özelliğiyle, bağışıklık artırmasıyla ve zengin mineralleriyle her yaş için müthiş yararı var. Tarihi kaynaklara göre, tarhana Orta Asya’dan göçen

Yazının Devamı

Uskumruköy’ün İtalyanı

5 Ocak 2025

İstanbul sürprizler şehri. Benim için yılın son sürprizi Uskumruköy’de karşıma çıkan İtalyan restoranı Brio oldu. Restoran Kuzey İtalya mutfağından lezzetleriyle doğa ile iç içe bir deneyim sunuyor.

Türkiye’de İtalyan mutfağı pek sevilir. Etleri, makarna çeşitleri ve hele pizzası artık neredeyse bizden olmuştur. Çoğu şehrimizde bir yabancı mutfak açılacaksa o mutlaka İtalyan’dır. Ama bazı İtalyanlar var ki, bize farklı bir lezzet yolculuğu vadeder. Brio, işte böyle bir yer. Konsepti Kuzey İtalya mutfağı. Kuzey İtalya denildiğinde de İtalyan mutfak kültürüne yönelik önemli çalışmalar yapan arkadaşım Çağrı Burak Sağlam’ın her zaman söylediği şu cümle aklıma gelir: “İtalyan tazeliği Avrupa zenginliği.” Bu bölgenin Avusturya ve Fransa ile etkileşimi çok. Lüks restoranlar, şık sunumlar, kaliteli malzeme ve müthiş bir yaratıcılık. Mesela Kuzey İtalya’da yer alan Torino, gastronomi tarihine büyük artılar katmıştır. Ham maddenin kalitesi çok yüksektir. Ete çok meraklıdırlar.

Yazının Devamı

Yeni yıl sofrasında nostaljik lezzetler

29 Aralık 2024

Benim gibi yeni yılı evde geçirmeye hazırlananlar için deneyimli şef Tolga Özkaya ile keyifli bir masa kurduk. Menüde, tavuklu vol au vent, fırınlanmış yılbaşı hindisi ile kestaneli ılık kek var.

Yeni yılı sevdiklerinizle özenli bir sofrada karşılamak gibisi yok. Yılbaşı menüsü için klasik lezzetlerin yeri ayrı. Yeniden hayata geçirilen Taksim’in ikonik adreslerinden Cafe Marmara’nın deneyimli şefi Tolga Özkaya ile uzun yıllara dayanan reçetelerle hazırladığı lezzetlerle hem eski günlere gittik hem de yılbaşı sofrası için tarifler aldık. 90’ları hatırlayanlar iyi bilir. The Marmara’nın hemen girişindeki Cafe Marmara, o dönemin ilk akla gelen buluşma noktalarından, keyifli sohbetlerin adresiydi. Dönemin yazarlarının, sanatçılarının müdavimi olduğu mekân sinema, tiyatro, konser öncesi ya da sonrası tercih edilen adreslerdendi.

Menüye gelirsek tek bir konseptle sınırlamak mümkün değil. Lezzetli sosları ve yemekleriyle Fransız dokunuşu da var pizza da. Makarnalar çeşit çeşit ve hepsini kendileri üretiyorlar.

Yazının Devamı

“Ben buradayım” diyen sofra hikâyesi

22 Aralık 2024

Hayvore Lazca “ben buradayım” demek. Şef Aylin Yazıcıoğlu ile Hızır Keskin Galata Port’taki Lokanta Hayvore’de ortak hayallerini gerçekleştirmek için bir araya geliyor. Karadeniz mutfağının sınırlarını aşıp komşu mutfakların sofralarına da uzanıyorlar.

Karadeniz’in gönlümdeki yeri başkadır. Her gidişimde her şehrinden tekrar büyülenerek dönerim. Sadece doğası ve esprili insanlarıyla değil, mutfağıyla da özgün bir karakteri vardır bu bölgenin. Yakın zamana kadar yerinde, yöresinde yediğim lezzetlerin tadını başka hiçbir yerde bulamam diye düşünürdüm; ta ki gastronomi dünyamızın bilgi ve deneyimiyle öne çıkan başarılı isimlerinden Aylin Yazıcıoğlu’nun danışman şefliğini yaptığı Lokanta Hayvore’ye gidene kadar. Hamsili pilavdan mıhlamaya, kiraz tuzlamadan taflan kavurmasına kadar Karadeniz mutfağının en güzel reçeteleri burada. Lokanta Hayvore fikri, Hızır Keskin tarafından kurulan Hayvore Beyoğlu’nun 15 yıllık yolculuğunun ardından doğuyor. 

Hızır Keskin ve Aylin Yazıcıoğlu, Beyoğlu’nda başlayan sofra

Yazının Devamı

Şapkalar ne vadediyor?

15 Aralık 2024

Gault&Millau Türkiye ödülleri hem şefler hem de restoranlar için motivasyon kaynağı olurken Türkiye’nin zengin mutfak mirasını daha geniş kitlelere ulaştırma fırsatı da sunuyor.

Gastronomi, bir ülkenin kültürel mirasının en önemli parçalarından. Yemek, bir besin kaynağı olmanın ötesinde toplumsal kimliği, tarihsel geçmişi ve yerel gelenekleri yansıtan bir sanat. Bu bağlamda dünya genelinde kalite standardı belirlemek amacıyla oluşturulan derecelendirme sistemleri, gastronomik deneyimleri değerlendirmek ve yönlendirmek adına önemli bir rol üstleniyor. Türkiye’ye Sözen Group iş birliğiyle gelen Gault&Millau dünyanın en prestijli iki rehberinden biri olarak kabul ediliyor. 

Gastromasa gibi dünya çapında bir organizasyonu ülkemize kazandıran ve birçok uluslararası projede imzası olan Sözen Group CEO’su Gökmen Sözen, ödül töreniyle ilgili yaptığımız sohbette, “Rehberin yayınlandığı 17’nci ülke olarak seçilmemiz, gastronomi dünyasındaki potansiyelimizin ne kadar büyük

Yazının Devamı