Enginarın izinde

Enginar, sadece tabakta değil, belleğimizde, toprağımızda ve kültürümüzde kök salmış bir değer. O, kat kat açılan yapraklarında Ege’nin tuzlu meltemini, sofralarda sabırla ayıklanışında annelerimizin emeğini taşıyan mevsimin baş tacı.

Kimi zeytinyağlısını sever, kimi iç pilavlısını ya da baklalısını. Kızartması bile yapılıyor. Enginarın çeşitleri sadece mutfağımızda değil, toprağımızda da bir başka zengindir. Her biri bir bölgenin ikliminden, suyundan, sabrından nasibini almış. Sapından kalbine farklı bölümleri yenebilen mucize. Çanağında etli ve doyurucu, sapında ise lifli. Dünya genelinde enginarın ana vatanı Akdeniz Havzası. Yani İtalya, İspanya, Yunanistan, Kuzey Afrika kıyıları ve eski Antik Mezopotamya bölgeleri doğal yayılım alanı. Türkiye’nin özellikle Ege ve Marmara bölgelerinde özenle yetiştirilen bu sebze ya da kimine göre otsu bitki, yalnızca şifa kaynağı değil, aynı zamanda yerel ekonominin gizli kahramanı.

Sakız ve Bayrampaşa enginarının farkı

Ülkemizde iki çeşit yerli enginar ırkı öne çıkıyor. Sakız ve Bayrampaşa. Sakız enginar daha minik, ince ve uzun bir başa sahipken Bayrampaşa cinsi daha geniş, iri ve basık yapıda. Aralık başı başlayıp nisan sonlarına kadar devam eden ve erkenci çeşit olarak bilinen sakız enginarın tamamına yakını Ege’de. Mart sonu başlayıp temmuz sonuna dek devam eden Bayrampaşa cinsi ise ağırlıklı olarak Marmara Bölgesi’nde. Bir de tezgâhlarımızda sık sık görülen Kıbrıs enginarı var. Özellikle kalbi büyük ve dolgun.

Geçen hafta Urla Belediyesi’nin ev sahipliğinde ve Sözen Grup’un katkılarıyla gerçekleştirilen XI. Uluslararası Urla Enginar Festivali, “Bir Enginar Bin Lezzet” temasıyla üç gün boyunca Urla sokaklarını lezzet, kültür ve eğlenceyle doldurdu. Festival kapsamında düzenlenen GastroFarm Konferansı ise gastronomi dünyasının öncü isimlerini bir araya getirdi. Sürdürülebilir tarım, yerel üretim, iyi gıda ve bağcılık konusunda ne varsa konuşuldu. Yerel üreticiler, şefler, gurmeler, sanatçılar, doğaseverlerle atölyeler, tadım etkinlikleri, konserler ve söyleşiler… Kısaca nitelikli bir festivalin ışığı yansıdı. Urla, coğrafi işaretli sakız enginarına yalnızca sahip çıkmakla kalmıyor, onu gelecek kuşakların da sofrasında yaşayacak bir kültür mirasına dönüştürüyor.

Urla’da bir klasik: Beğendik Abi

Urla Enginar Festivali’nin gözdesi olan Beğendik Abi, sadece bir lokanta değil, aynı zamanda Ege’nin yıllanmış tatlarının mis gibi koktuğu bir mutfak hafızası. Ot yemekleri, zeytinyağlılar, enginar çeşitleri, mevsimsel tüm lezzetleri baş döndürücü. Beğendik Abi’nin kuruluş hikâyesini Handan Kaygusuzer’den dinleyelim: “1999 yılında, mandıracı olan eşimin iş değiştirmesiyle başlayan bir hikâyemiz var. 40 yaşında ev hanımıyken kendimi bir anda işin mutfağında buldum. Buralıyız. Urla mutfağını bana verilmiş bir misyon olarak düşündüm” Handan Hanım, reçetelere hiç dokunmadan gelecek nesillere doğru tarifleri aktarmaya çalışıyor. Ege’nin mutfak geleneğine saygı duyan herkesin baş tacı ettiği bir isim. Beğendik Abi yemekleri arasında seçim yapmak çok zor ama bence enginar dolması, çalkama ve Urla güvecinin mutlaka tadılması gerekir. Şu aralar taze asma yaprağı ve özel harcıyla çiğ dolma kaçırılmamalı.

Enginar alırken dikkat

Enginar pişirirken dikkat edilmesi gereken en önemli nokta kararmaması. Havayla temas eder etmez kararan enginarı limonla ovun. Alırken de yapraklarının sıkı ve yeşil, sapının ise sert olmasına dikkat edin. Taze enginarda yapraklar sıkıca kapalı olur. Kıbrıs enginarı, özellikle kalbi büyük ve dolgundur. Bu da hem dolma hem de zeytinyağlı gibi tariflerde bol verim sağlar.

Hatay’da yeniden

Urla’da Ege’nin yeşil altınını kutlarken, başka bir bereketli toprağı Hatay’ı da düşündüm. Çünkü enginar yalnızca batının değil, doğunun da kadim misafiri. Akademisyen ve Teofarm kurucusu Elif Ovalı, Hatay’ın tarihi zenginliği içinde unutulup giden enginarı, 2015’ten bu yana yaptığı araştırmalarla yeniden gündeme taşıdı. Antik Roma’ya ait mozaiklerde yer alan enginar desenlerinden Atatürk’e Hatay’dan özel olarak gönderilen enginarlara kadar birçok iz sürerek başlattığı girişimde, önce Bayrampaşa ve sakız türü fideleri Amik Ovası’na dikti. Hatay’ın kırmızımsı verimli toprağı, hafif killi yapısıyla enginar için uygundu. İlk yıl toprağın nazını çektiler ama şimdi enginarlarını tarladan dünyaya satış sürecindeler.