Birecik’in patlıcanı Pazaryeri’nin boncuğu
Toprak yapısı ve iklim özellikleri bir ürünün kaderini belirler. Saf ırk tohum ise ayrıştırıcı özelliklere sahip ürün ortaya çıkarır. Bu ikisinin ten uyumu da peşine düşülesi özelliklere sahip ürünler ortaya çıkarır. Ülkemizde, yetiştiği bölgenin adıyla bütünleşip nam salmış ürünlerin sırrı işte bu ten uyumunun sonucu. Birecik patlıcanı bunlardan biri.
Urfa’da Urfa kebabı sipariş ettiğinizde önünüze şehirli ocak başlarında olduğu gibi acısız Adana gelmez. Patlıcan kebabı gelir. İrice parçalar halinde kesilmiş bembeyaz, çekirdeksiz patlıcanlar ve aralarına dizilmiş minik kebaplardan oluşan bu tadı başka yerde bulmak zordur. Çünkü Urfa kebabı, Birecik patlıcanı ile yapılır. Birecik patlıcanı atalık tohumdur. Kemer patlıcanın yaklaşık üç kat boyunda ve iki kat eninde, oldukça iridir. Yetiştiği bölgenin sıcak iklimi ve toprak özellikleri sayesinde de bu atalık tohum en iyi sonucu Birecik’te veriyor. İşi bilen kebap ve et restoranları mevsimi gelince bu özel ürünün peşine düşüyor. Kendisi de Birecik doğumlu olan Ramazan Bingöl gibi. Bingöl’ün Birecik patlıcanlarıyla yaptığı kebabı mevsiminde yakalamak gerek. Yanında ise mutlaka 40 çeşit baharat kullanarak hazırladıkları demirhindi şerbetinden için. Nar ekşili cevizli lahmacun, haşlama içli köfte ve sıcak servis edilen fıstıklı kadayıf da atlanmaması gereken lezzetler.
Pazaryeri boncuğunun ulvi görevi
Kılçıksız, içi bol taneli boncuk fasulyenin en iyisi ise Adapazarı’nın Pazaryeri ilçesinde yetişiyor. Şu aralar herkes Pazaryeri boncuğunun peşinde. Sadece en lezzetli yemeği yapmak için değil. Bölge çiftçisine destek olmak, ürünün korunarak tarımının sürdürülebilmesine omuz vermek için. Pazaryeri boncuğunun en büyük destekçisi Ogliv. Ferhan Geylan’ın uzun yıllardır alt yapısını kurmak için çalıştığı Ogliv Vakfı, bir toplumsal kalkınma modeli destekleyicisi. Bu kalkınma modelinde müşterek varlıklar üzerinden mikro ölçekli kalkınma önerileri oluşturuluyor. Mesela Pazaryeri boncuğu aracı olmadan direkt olarak çiftçiden hak ettiği paralara alınarak satışa çıkarılıyor. Satış sonrası elde edilen gelir ise Kınık’taki çömlekçilik atölyesi için fon oluşturuyor. Çorbada tuzum olsun derseniz ürünü www.ogliv.com’dan satın alabilirsiniz.
Fasulye bastı
Yarım kg kuzu kuşbaşını soğan ve sarımsakla birlikte az yağda kavurun. Tarla domateslerini küp küp kesin. Bolca piyazlık kesilmiş soğan ve ince kıyılmış sarımsağı bir kapta karıştırın. Kavrulmuş kuzu etlerinin üzerine boncuk fasulyeden dizin. Üzerine önce domates sonra soğan karışımından koyun, aralara biraz parça tereyağı yerleştirin. Aynı işlemi malzemeler bitene dek kat kat tekrar edin. Tuzunu karabiberini ekleyip mutlaka toprak güveç veya döküm tencerede kısık ateşte pişirin.
Patlıcan kebabı
Bir adet Birecik patlıcanını iriliğine göre 5-6 parçaya bölün. 150 gr orta yağlı kuzu kıyması içine tuz ve karabiber koyup harmanlayın, ufak parçalara ayırın. Patlıcan ve etleri sırayla şişe dizin. Kor ateşte 15 dakika süreyle dört taraflı çevirerek pişirin. Üstüne hafifçe su serpip üzerini örterek 5 dakika terlettikten sonra servis edin.
Cibalikapı’da kahvaltı
Kemikleşmiş müdavim kitlesi, tarih kitaplarından uyarlanmış mezeleri ile Cibalikapı Balıkçısı şehrin klasiklerinden. Sahibi Behzat Şahin’in mutfak bilgisi ve araştırmacı kişiliğinin bu başarıda rolü büyük. Cibalikapı ve Moda’dan sonra yakın zamanda açılan Ataşehir şubesinin projesi Şahin’in en büyük destekçisi eşi İsmihan Şentürk’e ait. Her zamanki gibi mutfaklarında üretmedikleri şeyleri kolay kolay servis etmiyorlar. Ataşehir’deki en büyük yeniliklerinden biri ise kahvaltı. El açması börekten, Çukurova’nın biberli ekmek gibi özel tatların yanında yöresel peynirler, geleneksel yöntem fermente sucuk, organik yumurta gibi birçok malzeme ile hazırlanan zengin bir menü var. Kocaman binaların arasındaki bahçede bu kahvaltıyı yapmak ayrı keyif.
Boğaz’da leziz bir menü
Boğaz’a hakim konumuyla beğenilen restoranlar arasında yer alan Lacivert, taze balık ve Türkiye’nin farklı yörelerinden getirttiği otlarla misafirlerine leziz bir menü sunuyor. Kuzey Ege ve Çanakkale Boğazı’ndan çıkarılan sardalya balığı, Ege yöresine ait deniz fasulyesi ile beraber masalara geliyor. Izgara, fırın veya pilaki olarak pişirilme seçeneklerinin yer aldığı bu lezzet, executive şef Hüseyin Ceylan’ın ekşi tatlı yeşilliklerle hazırladığı özel bir sunumla meraklılarıyla buluşuyor. Ay boyunca mevsimsel lezzetleri tatmak isteyenler, mekana trafiğe takılmadan Rumelihisarı’ndan hareket eden özel tekneyle ücretsiz olarak ulaşabilir.
