Açık büfe değil, açık mutfak

18 Ağustos 2019

Çoluk çocuk yıllık tatildesiniz. Sevin ya da sevmeyin, özellikle çocuklu tatillerde her şey dahil sistem bütçe kontrolü açısından en garanti şey. Ah bir de o uzun uzun büfe kuyrukları olmasa. Ama düşünün bir kere, herkes tabağını doldurma telaşesinde, siz de ızgaranın önündeki uzun kuyruktasınız. Sıra size geliyor ve ocak başındaki şef “Etinizi nasıl pişmiş tercih ederdiniz?” diye soruyor ve devam ediyor “Ufaklığa da bir hamburger hazırlayalım mı, köftesini kendimiz yapıyoruz, soslar da ev yapımı”. O kalabalıkta, kişiye özel servis. Aynı esnada, bitmiş olan makarna reşosuna taze taze elde açılmış makarnalar takviye ediliyor. Ne dersiniz beklemeye değmez mi?

Sektörde 40. yılını kutlayan Paloma Otel grubu, henüz 1.5 ay önce açtıkları Finesse ile değişen misafir beklentileri ve hızlı bir dönüşüm içerisindeki tatil anlayışının getirdiği zorunlu değişime cevap vermeyi hedefliyor. Yeme içme kalitesi de tatildeki tatmin oranını ciddi anlamda etkiliyor. Malum işin içine iyi malzeme girince maliyetler fırlıyor. Bunlarla nasıl başa çıktıklarını sorduğumda, grubun başındaki Ece Tonbul “Nicelikten çok niteliğe yönelmemiz gereken bir değişim sürecinde kaliteden ödün vermemek çok önemli. Büfelerimize hiçbir şeyi yığmıyoruz. Çeşitliliğimiz belki daha az ama her şey taze. Çoğu şey ev yapımı. Maliyetlerin kaliteden ödün vererek değil israfı azaltarak yakalanması gerektiğini düşünüyorum” diyerek aslında her şey dahil sistemin en büyük sorunlarından birine de akılcı bir çözümle yaklaşıyor.

Her hafta bir ünlü şef

Finesse’nin dikkat çeken sisteminin arkasındaki başarıda en büyük rol otel yönetim ve şeflerinin. Otel müdürü Sami Kaplancı ve yiyecek içecek müdürü Recep Akar yıllardır edindikleri yurt dışı ve üst sınıf otel tecrübelerini a’dan z’ye otelin her yerinde hissettiriyor. Executive Chef Ercan Soylu ve yardımcı şefleri Ersin Aykan ve Şafak Erten ise ilk kez bu kadar büyük hacimli bir tesise transfer olmalarının en büyük sebebini Ece Tonbul’un mutfak anlayışına bağlıyorlar. Zira şanslılar, Kuşadası’ndaki çiftlikten sürekli taze malzeme geldiği gibi, iyi malzeme alımı için de Ece Hanım’dan tam destek alıyorlar. Çoğu okullu şeflerden oluşan genç ve dinamik ekiple dikkat çeken bir başarıya imza atıyorlar.

Mutfak ekibini en çok heyecanlandıran şeylerden biri de her hafta yurt dışından gelen yabancı konuk şefler. Üstelik de öyle sıradan şefler değil. Mesela geçtiğimiz hafta, Londra’da restoranları olan ve İspanyol mutfağının İngiltere’deki en başarılı temsilcisi olarak kabul edilen Jose Pizarro Finesse’deydi. Konuk şefler için özel olarak yapılan 40 kişilik Chef’s Table adlı restoranda servis tam sekizde başlıyor ve tüm misafirlere aynı anda servis yapılıyor. En iyi şefler bile çoğu zaman yabancı bir mutfakta kendi gerçek tabaklarını hazırlamakta zorlanır. Bu bağlamda Jose Pizarro bizlere ters köşe yaptı ve beklenenin çok üzerinde bir etki yarattı damaklarımızda. Menüsündeki çilek gazpacho, ılık karides salatası ve fırınlanmış kuzu etinin yanında tatlı olarak sunduğu kekik kıtırlı ve zeytinyağlı çikolatalı tatlı oldukça sıra dışı ve akılda kalıcıydı.   

Eataly’de balık lokantası

Yazının devamı...

Sarayda bayram sofrası

11 Ağustos 2019

 Badem çorbası, bayram kavurması, perde pilavı, hassa böreği… Çırağan Sarayı Tuğra Restoran’da şefler Sezai Erdoğan ve Hüseyin Ulaş’ın sizler için kurduğu bayram sofrasına buyurmaz mıydınız?

Eskiden aylar öncesinden alınıp beslenen kurbanlıkları saymazsak bayramdan bir hafta önce başlarmış hummalı hazırlıklar. İlk kurban da arefe günü ölmüşlerin ruhu için kesilir, etinin tamamı yoksullara dağıtılırmış. Kanlı etin yenmesi dinimizce caiz olmadığından, kurban eti bir gün dinlendirilir sonra tüketilirmiş. İlk gün ise sakatat kavurması veya kurbanın böbreğinden yapılmış külbastı yanında et suyuyla güveçte pişirilmiş pirinç pilavı servis edilirmiş. Elbette yanında da bir kase hoşafla. Aşırı et tüketimine maruz kalan bünyeyi rahatlamak içinse bayram boyunca sofralarda turunç reçeli bulundurmak kibarlık âdetlerindenmiş. Osmanlı’da ise bayram ziyafetlerinin zenginliğine hem o dönemden kalmış yazılı kayıtlarda hem de saraya misafir olup çok etkilenmiş yabancı diplomatların tuttuğu notlarda rastlamaktayız. Osmanlı’da bayram ve ziyafet sofralarının olmazsa olmazları ile bu sofraları aratmayacak zenginlikte bir sofra kurduk sizler için.

Helva-i sabun-i

Sarayın Helvahane defterinden alınan bayram helvasının malzemeleri şöyle: Şeker, sade yağ, yumurta, bal, badem, demirhindi, karabiber, susam yağı ve un. Marianna Yerasimos “500 yıllık Osmanlı Mutfağı” kitabında Osmanlıların yüzyıllar boyunca en çok tükettiği tatlılardan biri hiç tartışmasız “Helva-i Sabun-i” der ve tarifini şöyle verir: 300 gr bademi sıcak suda bekletin, daha sonra kabuklarını çıkarın ve bademleri havanda dövün. 100 gr buğday nişastasını bir kapta, koyu kıvamlı olacak şekilde suyla eritin. 300 gr balı benmari usulü fazla sulandırmadan ısıtın ve nişastanın içine ekleyin. Bu karışımı 2 bardak suyla birlikte tencereye alıp kısık ateşte sürekli kavurarak pişirin. Karışım macunlaşmaya başlayınca erittiğiniz 200 gr tereyağını yavaş yavaş helvaya yedirin. Son olarak toz haline getirdiğiniz bademleri ekleyin ve iyice karıştırın.

Baklava

Baklavanın sarayda çok tüketildiğini ve hemen her davet menüsünde mutlaka yer verildiğini görmekteyiz. Sarayda mutfağın ayrı bir bölümünde baklava odası olduğu da bilinenler arasında. Çırağan Kempinski’nin baklavaları da özel olarak kurdukları baklava odasında üretilmekte. Priscilla Mary Işın’ın “Gülbeşeker” kitabında, saraydaki 4 Aralık 1650 tarihli bayram ziyafetinde 16 yemek arasında baklavanın sekizinci sırada yer alması ilginç bir detay olarak yer almakta.

Yazının devamı...

Kraliçeye aşçı aranıyor

4 Ağustos 2019

Kraliyet ailesiyle çalışma, hatta sarayda yaşama fikri çok mu cazip geliyor? Durun, maaş sandığınız kadar yüksek , şartlar da pek kolay değil. Gelin bakalım saray mutfağında durumlar nasılmış?

Kraliçe, bir foodie (yani yemek meraklısı) değil, sadece yaşamak için yiyor. Üzerine biraz trüf rendelenmiş füme somonlu yumurta en sevdiği lezzetlerden. Ama sanmayın ki her gün bunu tüketiyor. Taze trüfü sürekli sipariş etmeyecek kadar da tutumlu. Kraliçenin çikolataya düşkünlüğü malum, beş çayında mükemmel bir çikolatalı tart olmazsa olmazlardan. Akşam yemeği için hafif şeyler tercihi. Salata ve sebzelerle servis edilen ızgara bir dil balığı olabilir. Pazarları ise fırınlanmış et zamanı. Tüm malzemeler kendi çiftliklerinden geliyor.” Kraliçenin bir önceki özel aşçısı Darren McGrady, birkaç ay önce The Telegraph’a verdiği demeçte böyle özetliyordu kraliçenin yemek merakını. 

Yüksek standartlarda servis

Baş aşçı Mark Flanagan tarafından hazırlanan saray menüsünü haftada iki kez önüne gelen deri kaplı deftere yazılmış öneriler arasından hâlâ kraliçenin kendisi seçiyor. En basit öğünler bile sarayda çok yüksek standartlarda ve şık servis ediliyor. Bu, tipik bir cornflakes ile taze meyveler olsa bile. Mesela basit bir ton balıklı sandviç hazırlanırken önce ekmeğin kenarları alınıyor, ekmeklerin her iki tarafına da tereyağı sürülüp iç harç ile doldurulduktan sonra eşit   8 parçaya bölünüp, öyle servis ediliyor.

Formalitenin had safhada olduğu bu mutfak için geçtiğimiz günlerde Buckingham Sarayı’nın verdiği bir iş ilanı epeyce merak yarattı. Kraliçeye yemek yapacak ve üstelik de sarayda onlarla birlikte yaşayacak bir şef aranıyordu. Saray ev işlerinden sorumlu ofis (Master of the Household’s Office), Chef de Partie (Mutfağın bir bölümünden sorumlu şef) aradıklarını verdiği ilanda haftanın beş günü çalışacak şefin Buckingham Sarayı’nda ikamet edeceğini belirtti. 

Detaycılık ve titizlik önemli 

Saraya girmek için aranan özellikler şöyle özetlenmişti: “Tahmin ettiğiniz gibi, buradaki standartlar olağandışı ölçüde yüksek. Her günümüz çok yoğun, bu yüzden de çok hırslı ve nitelikli bir şef olmanız gerekiyor. Üst düzey bir mutfak tecrübeniz olmuş olabilir ama özellikle yetenek, heyecan ve coşku bizim için çok önemli. Bunların yanında güçlü iletişim becerileri ve çabuk uyum sağlayabilme özellikleri de bulundurmanız gerekiyor. Detaycılık ve titizlik, iş yetiştirme saatine bağlılık ve her yemeğin tam saatinde servis edilebiliyor olması diğer önemli hususlar.”

Yazının devamı...

İki kadın şef, iyi malzeme, güzel yemek

28 Temmuz 2019

Biri Roma’nın tek Michelin yıldızlı kadın şefi Christina Bowerman, diğeri yerel malzemelerin en güzel yorumcularından Şemsa Denizsel. Bu iki başarılı kadın şefin yolu İzmir Özdere’de yine bir kadının mekânında kesişti.

Gürsel Tonbul. Türkiye’nin en idealist kadın çiftçilerinden. Henüz organik kavramı ülkemizde pek duyulmamışken o, Kuşadası Davutlar’daki yüzlerce dönümlük arazi içinde meyvesinden sebzesine hatta tahılına kadar türlü ürün yetiştirdi. Yetiştirmekle kalmayıp o ürünleri işleyip gastronomi dünyamıza hediye etti. 11 yıl önce, çekim için gittiğimiz çiftliğinde bej rengi kıyafetleri, şık hasır şapkası ve eldivenleriyle bir ATV üzerinde karşılamıştı bizi Gürsel Hanım. Beni, en az Değirmen Çiftliği’nin etkilediği kadar etkilemişti bu sahne ve mükemmeli yaratmaya inat etmiş bu güzel kadın.

Bir süredir Şemsa Denizsel’in mutfak danışmanlığı verdiği Club Marvy’i duyuyor ve şaşırıyordum Şemsa’nın nasıl ikna olduğuna. Bir de Roma’nın tek Michelin yıldızlı kadın şefi Christina Bowerman’ın da bu yaz Club Marvy’de bir İtalyan restoranı açtığını duyunca yolumu Özdere’den geçirmek şart oldu.

Şemsa’nın anlattığına göre bir tatil köyünden mutfak danışmanlığı teklifi gelir. O sırada Ayvalık’ta kendi düzenini kurmak üzeredir. Görüşmede, mekânın sahibi kadın “Farklılaşmak istiyorsak yerlileşmemiz ve yerelleşmemiz lazım” der ve onu can evinden vurur. Bu tek cümleyle Şemsa’nın gönlünü çalan kişi, efsane (Şemsa’nın deyimiyle) Gürsel Tonbul’un kızı Ece çıkar. Sonrası çorap söküğü gibi gelir. Şemsa Şef, Club Marvy içerisindeki Değirmen Restoran ve İskele Meyhane’nin menüsünü hazırlamış. “Önceden ‘Kantin’ tarzı diye bir şey vardı, burada ise Marvy tarzı yarattık. Çünkü burada Ege’nin gelenekleri ve sofraları var. Değirmen Çiftliği’nin incir sızması, mandalina sirkesi gibi ürünlerin elimin altında bulunması benim için büyük lüks ve şans” diye anlatıyor Şemsa. Bu arada genel müdürlüğünü Tamer Dolanay’ın yaptığı otelin, adeta bir esnaf lokantasını andıran açık büfesi için de executive chef Deniz Tümkaya’yı da ayrıca tebrik etmek gerek.

Çiftliğin ürünleri kullanılıyor

Gelelim Christina Bowerman’a. İzmir diye bir şehirden, üstelik de bir tatil köyünden teklif alır. Pek sıcak bakmasa da sahiplerini kırmamak için bir gidip göreyim der. Yaptıkları işin felsefesini ifade edebilmek adına Christina’yı Değirmen Çiftliği’ne götürürler. Gidiş o gidiş, daha tatil köyünü ziyaret etmeden Christina kararını vermiştir bile. Bu yaz başında da Buono Italy’yi açar. Ağırlıklı olarak çiftliğin ürünlerini kullanarak ve mozzarella, burrata gibi peynirlerini kendileri üreterek bir menü hazırlar. Türkiye izlenimlerini sorduğum Christina’nın cevabı şöyle oldu: “Kültür, malzeme, gelenek ve insanlar açısından dünyada bir yer seç ve orada yemek pişir deseler burayı seçerdim. İnan hiç abartmıyorum. Avrupa’dan gelen insanların çoğu buraya gelirken neyle karşılaşacaklarını tam olarak bilmiyorlar, özellikle de gastronomik olarak. Buradaki malzemeyi İtalyan profilindeki tabaklara uyarlıyorum. Kuzularınız inanılmaz lezzetli. Yerli domateslerinize bayılıyorum, incecik kabuklu. Buradaki nar ekşisini İtalya’da restoranımda da kullanmaya başladım. Humusu çok seviyorum ama beni esas şaşırtan şey gerek tekniği gerekse sonuçtaki lezzeti ile keşkek oldu. Keşkek bence müthiş bir yemek”

Yazının devamı...

İyi bir kahvaltı nasıl olmalı?

14 Temmuz 2019

Van kahvaltısı mı, yoksa lorlu karadut reçelli Ege kahvaltısı mı? Buram buram tereyağı kokan Karadeniz mi yoksa katmerli bir Antep kahvaltısı mı? İyi bir kahvaltının sırrı acaba ne?

İyi bir kahvaltının sırrı oldukça açık ve net: İyi malzeme. İyi malzeme, iyi bir yemek için istisnasız şart. Bunu biliyoruz. Ama malzemedeki sıkıntı yemekte bazen teknikle bazen sos ya da baharatla örtbas edilebiliyor olsa da kahvaltıda bu çok zordur. Çünkü meşhur kahvaltımızın -hangi bölgede olursa olsun- özü yöresel ve iyi malzemedir. Mesela her yer kahvaltıcı dolu, özellikle de Van kahvaltı salonları. Hemen hemen hepsine Vanlıların hiçbiri ayak basmıyor, keza Van’da gerçeğini yemiş olanlar da. Niye? Van otlu peynir yerine ambalajlı bir sıradan peynir, bölgenin meşhur çiçek balı yerine herhangi bir bal… Liste uzar gider.
Oysa taze ve iyi bir ekmek, kaliteli peynir, mis gibi tereyağında iki göz yumurta, üzerine sızma zeytinyağı gezdirilmiş tarla domatesi, âlâ bir kahvaltı ziyafeti değil mi sizce de? Şöyle yoğun bir lüle kaymak ve yanına yayla balı ile belki bir de tavada şöyle bir ters yüz edilmiş kasap sucuğuna da kimsenin ses çıkaracağını sanmıyorum. Sayıları gitgide artan kahvaltıcılara seslenmek isterim. Serpme kahvaltı adı altında masayı sayısız özensiz malzemeyle donatmayın. Beş sıradan peynir yerine iki çeşit iyi peynir verin. Onlarca reçelin sayısını azaltıp okkalı bir petek balı servis edin. Ekmeğinize özen gösterin. Güzel demlenmiş bir çayın hayati öneminden bahsetmeye sanırım gerek bile yok.
Yöresel kahvaltıların bazılarının olmazsa olmazları:
Van kahvaltısı: Murtuğa, kavut, Van cacığı, Van otlu peyniri, Gevaş veya Çatak ilçesinden gelen çiçek balı olmalı, eskiden taptapa olarak adlandırılan tandır ekmeği servis edilmeli. Van’da geleneksel kahvaltı kaynatılmış taze sütle yapılır. Demli çay ise kahvaltı sonunda kıtlama olarak içilir.
Karadeniz yayla kahvaltısı: Kahverengileştirilip aroması iyice açığa çıkarılmış tereyağıyla sunulan muhlama, kaymaklı patates, taze mısır ekmeği…

Yazının devamı...

Çeşme-Alaçatı hattında neler oluyor?

7 Temmuz 2019

Yeniler, yenilenenler, klasikler… Bakalım Çeşme ve Alaçatı’da bu yaz neler var?

Nisan ayında düzenlenen “Tasting Alaçatı” ile Alaçatı sezona keyifli bir başlangıç yapmıştı. Beldede geçmişte düzenlenen ve biraz amacından sapmış oldukça kötü organizasyonlar sonrasında “Tasting Alaçatı” gerek kalitesi, gerekse dolu dolu içeriği ile hem köydekilere hem de ziyaretçilere çok iyi geldi. Nalan Miri Sözer ve ekibi tarafından organize edilen etkinlik uluslararası arenaya açılma hedefinde. Yerel işletmelerin ev sahipliğinde gerçekleşen ve bölgede sürdürülebilir turizmi amaçlayan organizasyonda Alaçatı’nın en iyi restoranları ve otelleri, bağ evleri ve çiftlikleri özel mönüleri, etkinlikleri ve atölye çalışmaları ile bu organizasyona kapılarını açıyor. Amaç, bölgeyi en güzel zamanında yaşatmak, özellikli menüler hazırlamak, workshop’larla heyecan yaratmak, müzik ve sanatla keyifli anlara imza atarak deneyime dayalı bir tatil anlayışını yaygınlaştırmak. Evet, sezonu keyifle açtık. Bakalım şimdilerde neler oluyor bu gözde tatil beldesinde.

Kabukları kırmaya var mısınız?

Viento Oteli ilk açıldığı günden itibaren biliyor ve takip ediyorum. Sahibi Figen Erbaş’ın hem mutfak hem de işletme anlayışındaki aşırı titizlik ve hassasiyeti ile çıtayı günden güne yukarı çıkarmayı başardılar. Geçen yıl otelin minik bahçesinde açtıkları Sota bu yıl menüyü daha da geliştirmiş olarak yoluna devam ediyor. Çeşme ve Karaburun yarımadasının karides, langusta ve karavidasının yanında istakoz, istiridye ve vongoleleri havuzdan canlı seçme imkanı da veriyor.

Bu plajda hem lezzet, hem de eğlence var

Geçtiğimiz yıl açılan Spiaggio Grande 2019 sezonununda da hem sahne hem mutfağındaki iddiasını sürdürüyor. Mekanın taze kabuklu tezgahı ve fırını yine göz dolduruyor. Cabaret programlarında perşembe akşamları Deniz Seki, cumaları Cenk Eren, pazarları Yaşar, cumartesi günleri Defne Samyeli ile Ayta Sözeri dönüşümlü sahne alıyor.

Esnaf plaja indi

Yazının devamı...

Kabak deyip geçme

30 Haziran 2019

Belki de en ciddiye alınmayan sebzelerden. Oysa hemen her pişirme yöntemine ve türlü malzemeye en çok uyum sağlayanlardan biri. Sarı çiçeklerinden yapılmış kabak çiçeği dolması yemek, bizler için neredeyse vazgeçilmez bir yazı selamlama rutini

Balkabağı, su kabağı, Girit kabağı, sakız kabağı… Çeşidi pek çok. Ama içinde bulunduğumuz mevsimin en lezzetlisi sakız kabağı. Şöyle tazecik çıtır çıtır, hele bir de üzerinde çiçeği varsa… Sakız kabağı genelde sebze olarak biliniyor; oysa dişi bir çiçekten türeyen, tam olgunlaşmamış bir meyve türü. Latince adı Cucurbitaceae, genus cucurbite olan, Orta ve Güney Amerika kökenli bitki ailesinden geliyor. Bu ailede sakız kabağı ve balkabağı gibi yaklaşık 25 farklı etli kabak türü bulunuyor. Sakız kabağı, sert ve henüz olgunlaşmamışken toplanıyor. Körpe toplanmış küçük boy (3-6 cm) sakız kabağının, zeytinyağında sadece tuz-karabiber ve taze otlarla birkaç dakika nazikçe pişirilmesi bile yeterli. Romalıların 6-10 cm ebatlarında büyük boy kabaklar için fikri ise onları ince şeritler halinde kesmek ve kızarttıktan sonra atıştırmalık olarak servis etmekmiş. Hem kızartılmaya, hem fırına girmeye hem de buharda, ızgarada pişmeye, sıvı hamura batırılmaya ya da içini doldurmaya uygun, bu kadar çok yönlü kaç sebze var düşünsenize. Buyurun size kabaklı lezzet önerileri:

Çiğden rendeleyip dereotu, maydanoz, yoğurt, sarımsakla karıştırarak meze olarak servis edebilirsiniz.

İnce, uzun şeritler halinde spagetti biçiminde kesip servis etmek şu aralar pek moda. Izgara karides veya kinoa, bulgur gibi malzemelerle karıştırıp bir de peynir ekleyip çok yönde besleyici bir tabak yaratabilirsiniz.

Basit ve lezzetli bir kabak graten hazırlamak için: süt, yumurta, yoğurt, un ve biraz peynir kırığını sulu bir karışım olacak şekilde karıştırın. Fırın kabına dizilmiş haşlanmış kabakların üzerine dökün ve fırınlayın.

Çıtır çıtır bir kabak kızartması için mandolin rendede incecik dilimlediğiniz kabakları buzlu suda bekletin. Çıkarır çıkarmaz kurulayıp sadece una batırarak iyice kızmış derin yağda kızartın.

Çiçeği yaygın olarak dolma yapılarak tüketilse de, lor peyniri, nane ve yumurta karışımı ile doldurup, una buladıktan sonra derin yağda kızartılmışının tadı da bir başka.

Kabaklı sodalı börek için; kabakları rendeleyin suyunu sıkıp tulum peyniri ve dereotu ile karıştırın. Bir adet bütün yufkayı orta boy fırın tepsisine dizin üzerine kabaklı harcı dökün ve tekrar bir adet yufka koyup, dilimleyin. Yumurta, zeytinyağı ve bir şişe maden suyunu kasede karıştırıp tepsiye dökün, bir saat dinlendirdikten sonra servis edin.

Yazının devamı...