Sokak yemeğinin kraliçesi İstanbul’daydı

15 Aralık 2019

Tüm dünyada sokak yemeğinin kraliçesi olarak bilinen Michelin yıldızlı Jay Fai Türkiye’deydi. Birlikte mantı döktük, baklava hamuru açtık ve bolca yemek yedik. 74 yaşındaki mini minnacık bu dev kadınla geçirdiğim bir hafta ona olan hayranlığımı daha da artırdı

Açık söyleyeyim ikna etmesi hiç kolay olmadı. Yok denecek kadar az seyahat edebiliyor. Çünkü o yokken dükkan kapatılıyor. Gelmek için tek bir şartı vardı: O balonlarıyla meşhur yere gitmek. Soysal Grup’un ve Metro Türkiye’nin davetlisi olarak 19. Perakende Günleri’nde konuşma yapmak için İstanbul’a gelen Jay Fai en çok merak ettiği kebabı çok seviyor ama kuzu pirzolaya bayılıyor. Günaydın’dayken tabakta kalan son birkaç parça için hafifçe kaşlarını çatarak herkesi azarlıyor: “Tabakta kalmaz bitirin çabuk şunları”. İşte o zaman tamam diyorum, bizden… Zorlu hayat tecrübelerinden dolayı sert kabukları olan 1.50 boyundaki bu dev kadın herkese anne şefkatiyle yanaşan, yumuşacık kalpli bir dünya tatlısı.

Bangkok’taki restoranına üç kez gittim. Üçünde de ortalama iki üç saat arasında bekleyerek, ününü haklı çıkaracak lezzette yemekler yedim. Hatta ikinci ziyaretimde yanımda, şu anda dünya sıralamasında 6. sırada olan Mugaritz’in şefi Andoni Luis Adoriz de vardı. Kendisiyle selfie çekilen Andoni’ye şöyle bir bakıp işine devam etti. Ve biz yine epeyce sıra bekledik. Son gittiğimde ise insanlar fazla yaklaşıp fotoğraf çekmesin diye sokağın ortasında, önüne bir duvar ördürmüştü. Ne de olsa artık Michelin yıldızı almış bir şefti, kendisini halen şef olarak tanımlamasa da… Ama esas sebep ocağın önündeki izdihamın dikkatini dağıtıyor olmasıydı. Çünkü bol yağda, harlı ateşte pişirme işlemi yaptığı için yaklaşmak oldukça tehlikeliydi.

Hiç dinlenmeden 12 saat ocak başında

Yirmili yaşlarda ailesini geçindirmek üzere terzilik yapan Jay Fai’nın minicik dairesi yanar ve her şeyi kül olur. Dünyası kararmıştır. Oysa ki aynı esnada kader ona çok daha parlak bir yol haritası çizmektedir. Dikiş dikmek dışında tek bildiği şey yemek yapmaktır. Alır evdeki tencereyi, kap kacağı ve ufak tüpü başlar sokakta yemek pişirmeye. Malum, Tayland sokak yemeklerinin başkenti. Kocaman şehir adeta açık bir mutfak. Zaman içinde yemeklerinin lezzeti kulaktan kulağa duyulmuştur. Çünkü o, ailesine yemek yapar gibi pişirdiği yemeklerde en iyi malzemeleri kullanmaktadır. Ama, farklılık peşindedir. Japon omletinden esinlenerek bir omlet yapar. Ülkede çıkan en iyi yengeç etlerinin kullanıldığı, çatalı vurduğunuz an löp löp yengeç etlerinin içinden fışkırdığı bir omletten bahsediyorum. Porsiyonu 1000 bacht yani neredeyse 200 Tl. Jay Fai 40 yılı aşkın süredir kor alevlerin üzerinde tava sallıyor. Hem de 12 saat boyunca, yemek yemeden, tuvalete gitmeden, sadece su içerek. Zira ocağın başına kendisi dışında asla kimseyi geçirmiyor.

Derken, iki yıl önce restorana bir telefon gelir ve Michelin’in vereceği davete çağrılır. Bir lastik markasının niye kendisini davete çağırdığına bir anlam veremez ve daveti reddeder. Kızının “anne, biraz güzel bir ortama girelim, sosyalleşelim” ısrarı üzerine söylene söylene o akşam dükkanı kapatıp davete gider. Birden adı anons edilip sahneye çağırılır ve şaşkınlık içinde Michelin yıldızını alır. Artık dükkanın önündeki sıra çok daha uzamış, ünü tüm dünyaya yayılmıştır. Birlikte geçirdiğimiz bir haftanın sonunda Jay Fai’ye merak ettiklerimi sordum…  

Yazının devamı...

Yemeği güzel her şehir gastronomi turizmi yapabilir mi?

8 Aralık 2019

Cevap net: Hayır… Yemeğim güzel, herkes gelip tatsın, şehrim kalkınsın demekle olmuyor. Titizlikle hazırlanmış bir planlama ve sağlam bir strateji şart. Gelin bu hafta dünyadan ve bizden örneklere birlikte göz atalım

Gastronomi turizmine kolları sıvamak için sadece güzel yemekler ya da derin bir yemek kültürü yeterli değil. UNWTO (Birleşmiş Milletler Dünya Turizm Örgütü) bu konuda yayınladığı raporuyla şehirlere 10 maddelik bir yol haritası sunmuştu. Bunlar arasında yerel gastronomiyi “Kültürel Miras” olarak ele almak, dijitalleşmek, şehir için otantik bir hikaye yaratmak ve yerel mutfağı merkez alan yenilikçi farklı ürünler ve deneyimler geliştirmek, etkinlik ve tanıtım programlarına ağırlık vermek gibi başlıkların öne çıktığını görmekteyiz.

Peki, bizde durum nasıl? Gaziantep bu konuda başı çeken şehirlerimizden. Son derece sistematik, uzun vadeye yayılan ve akıllıca planlanmış yurt dışı kulis çalışmalarıyla artık dünyada adından söz ettiriyor. Afyon yakın zamanda mutfağı ile UNESCO’nun yaratıcı şehirler ağına dahil oldu. Urfa, Antakya çalışmalar içinde. Kayseri ise geçtiğimiz günlerde büyükşehir belediyesinin himayesinde yaptığı gastronomi turizmi çalıştayı ile önemli bir adım attı. Bir gastronomi festivali ile işe damdan düşer gibi başlamayı seçmediler. Akıllı ve planlı bir şekilde ilerlemekte kararlılar. Ama en önemlisi bunun için Logos’tan profesyonel danışmanlık alıyorlar. Logos, Adana Lezzet Festivali’nin de arkasında olan bir danışmanlık ve iletişim firması. Başkanı Zeynep Kakınç ise alanında en eski sivil toplum örgütü olan Mutfak Dostları Derneği’nin başkanı.  Çalıştaydan çıkan sonucu bu yönde adım atmak isteyen tüm şehirlere örnek olması amacıyla aşağıda paylaşıyorum:

Kayseri’nin gastronomik mirasını ortaya koyan bir lezzet envanterinin çıkartılması.

Kayseri’deki gastronomik ürünler, üreticiler ve geleneksel artizan gıda sektörüne yönelik girişimlere hız verilmesi.

Gastronomik kültürü yaymak için sürdürülebilir tanıtım etkinlikleri ve aktiviteler düzenlenmesi.

Kayseri mutfağının geleneksel mirasını uygulamalı olarak turistlere aktaracak ve deneyim yaşatacak mekanlar oluşturulması.

Yazının devamı...

Bu ülkede sürprizlere açık olun

1 Aralık 2019

Sri Lanka, baharat ve meyve çeşitliliğinin en fazla olduğu ülke. Namı diğer Seylan; çayları, baharatları, meyveleri, kolonyal dokunuşlarla şekillenmiş renkli mutfağı ve etkileyici doğasıyla gezginlerin en merak ettiği yerlerden biri Sri Lanka’nın orta bölgesinden Nuwara Elliya’dan ülkenin güneyindeki Galle’ye doğru yoldayız. Mesafe 267 kilometre. Kabaca hesapladığınız gibi 3 saat falan sürmüyor. Google maps’in gösterdiği süre 6 saat 20 dakika, hiç durmazsanız. Haliyle ufak molalar bir de yemek için duruyoruz. Yollarda öyle kocaman turistik tesisler yok. Şoförümüzün yemeklerinin güvenilir olduğunu söylediği, büfeden bozma bir yerde duruyoruz. Yiyecek sadece iki şey var; zencefilli, limon otlu tavuk çorbası ve hoppers (mayalanmış Hindistan cevizi sütlü hamurla çukur tavalarda hazırlanan bir çeşit krep). Hayatımda içtiğim en güzel çorbalardan birini yudumlarken minik melamin kupalarda çay servisi yapılıyor. Pek de haz etmediğim şekilde sütlü servis edilen çaydan bir yudum alıyorum. Yorumum şöyle: Biraz tarçın, azıcık karanfil ve muskatla tatlandırılmış, kullanılan süt aromaları açığa çıkarmış. Bu tanımlamayı büfenin sahibiyle de paylaşıyorum. Külliyen yanlış… Sözüm ona çay uzmanıyım.




Biraz bozuluyorum haliyle. En ucuz Seylan çayı Dust No 1 yani bildiğimiz toz çay kullanılmış, baharatsı yoğunluk bundan dolayı. Kullanılan yağlı Hindistan cevizi sütü ise yoğunluğu açarken damakta lezzet katmanları oluşmasına vesile olmuştu. Bu ülkenin güzelliği de işte burada. Teslim olmayı öğrendiğiniz zaman sürpriz her an kapınızda.

Yazının devamı...

“Dünya sıralamasında yer almak ciddi bütçe gerektiriyor”

17 Kasım 2019

Maksut Aşkar, üçü yurt dışından gelen dört kadın şefle birlikte hazırladığı menü ile Neolokal’in 5. yılını kutladı. Bu yıl dünyanın en iyi restoranları arasına da giren Neolokal’in doğum günü vesilesi ile Maksut şefle bir araya geldik Sanırım on yılı aşkın bir zaman önceydi. O dönem önünde kuyruklar oluşan Nu Pera’nın en ücra köşesinde üç yada dört masalık minicik bir restoran herkesin ilgisini üzerine çekmeyi başarmıştı: LilBitz. Tezgahın ardında sakin sakin çalışan genç şef alışılmışın dışındaki tabaklarıyla damaklara olduğu kadar göze de hitap ediyordu. LilBitz ardından Sekiz ve danışmanlıklar derken Şef Maksut Aşkar, hayallerinin bire bir örtüştüğü Salt Galata’dan teklif alır. Ve Neolokal’le birlikte farklı bir döneme adım atar. En büyük destekçisi ve arkasındaki güç ise ortağı Erim Leblebicioğlu olur. Buradaki hayali demokratik bir mutfaktır. Yani, her bireyin söz hakkı ve hata yapma hakkına sahip olduğu bir mutfak.




Neolokal’le birlikte dünyaya da açılır. Yurt dışından şefler gelir, o konuk olarak dünyanın farklı yerlerinde yemek pişirir. Artık adı daha fazla bilinmektedir. Ve bu yıl beklenen olur. Dünyanın en prestijli derecelendirmelerinden “50 Best Restaurants” sıralamasına Changa ve Mikla’dan sonra giren üçüncü restoran olarak gastronomi tarihimize adını yazdırır. Maksut, geçtiğimiz hafta şefler Margot Janse, Manu Buffara, May Chow ve Burçak Kazdal ile birlikte restoranının 5. yılını kutlamak üzere bir geceliğine özel bir menü servis etti. Gündüz ise farklı üniversitelerin gastronomi bölümlerinin en başarılı öğrencilerini onlara tecrübe edindirmek ve unutulmaz bir anı bırakmak üzere öğle yemeğinde ağırladı. Bu vesileyle bir araya geldiğim Maksut şefle keyifli bir sohbeti de ihmal etmedik.

Yazının devamı...

Simit mi yoksa gevrek mi?

3 Kasım 2019

Simit, gevrek, kel simit, yağlı simit… Farkları sadece isimlendirilmelerinden kaynaklanmıyor. Gelin bu hafta tarihinden tarifine Oxford sözlüğün yenisi sıcacık simitlerin peşine düşelim…

Çayla birlikte ülkemizin en statüsüz yiyeceğidir simit. İster CEO olun ister öğrenci, sokağın basit mutluluklarından çıtır çıtır bir simide kim hayır diyebilir ki? Hele de yanında bir bardak çay ve bir parça peynir olursa…

Dünyanın en pahalı sofralarına değişmeyeceğimiz simidin kalbimizdeki yeri başka. Bugün Anadolu’nun hangi yönüne giderseniz gidin bu sihirli halkanın hamurundan susamına öyle çok çeşidi ve farklı uygulanış biçimi var ki. Yani anlayacağınız olay, “Simide gevrek demek doğru mu” tartışmasından daha derin. Çayla birlikte ülkemizin en statüsüz yiyeceğidir simit. İster CEO olun ister öğrenci, sokağın basit mutluluklarından çıtır çıtır bir simide kim hayır diyebilir ki? Hele de yanında bir bardak çay ve bir parça peynir olursa… Dünyanın en pahalı sofralarına değişmeyeceğimiz simidin kalbimizdeki yeri başka. Bugün Anadolu’nun hangi yönüne giderseniz gidin bu sihirli halkanın hamurundan susamına öyle çok çeşidi ve farklı uygulanış biçimi var ki. Yani anlayacağınız olay, “Simide gevrek demek doğru mu” tartışmasından daha derin. 

Orta Asya mı, Balkanlar mı derken takip edebildiğimiz kısmıyla simidi Osmanlı sarayından itibaren değerlendirmek en doğrusu. Artun Ünsal’ın kaleme aldığı “Susamlı Halkanın Tılsımı”ndan edindiğimiz bilgilere göre simit, hatta “halka simit” sözcükleri Osmanlı’da İkinci Bayezid’den sonra kaliteli undan yapılmış yuvarlak ekmekler için kullanılmaya başlanmış. İlk kez 17’nci yüzyıl civarında bir mutfak defterinde ismi geçmiş. 17’nci yüzyıl sonlarında Topkapı Sarayı’ndan sokaklara yayılarak özel fırınlarda yapılmaya, tezgâhlarda satılmaya başlamış. 

İstanbul sokak simidi

Yazının devamı...

Şehirde son durum

20 Ekim 2019

İstanbul yeme içme sahnesi son günlerde epeyce hareketli. Merakla beklenenler, büyük iddialarla açılanlar ve menülerini yenileyenler… Gelin şehirde kısa bir yemek turu atalım

Yeniler

Muutto: Sokak yemekleri akımının en yeni temsilcisi olan Muutto, yaz aylarında Moda’da sessiz sedasız kapılarını açmasıyla sadece Moda sakinleri değil, şef sahibi Umut Karakuş fanları tarafından da hemen takibe alındı. Bardaki salata ve mezelerin yanında 6 adet dürümden oluşan menüde kokoreç, söğüş, kaburga, yaprak ciğer ve vejetaryen seçenekler yer alıyor. Pancarlı ve salatalıklı ayran Antakya tuzlu yoğurt ile hazırlanıyor. Şefin yaratıcı dokunuşunu her lezzette hissetmek mümkün.

Boel: Nişantaşı’nın yenisi Boel’in arkasında iddialı isimler var. Turgay Yıldız’ın danışmanlığı ve Egemen İskender’in işletmeciliğinde açılan mekanın Executive Chef’i Ayhan Kara. Gece 23.00’den sonra iddialı bir gece kulübü olan Boel, aynı iddiayı menüde de gösteriyor. Bruschetta yani ekmek üstü çeşitleri, yeni moda bowl’lar, makarna ve pizzaların yanında; 8 saat fırında sebzelerle piştikten sonra köz patlıcanla sunulan, Dana yanağı gibi farklı çeşitler de var.

Bodega: Ritz Carlton Oteli’nin girişinde hizmete açılan Bodega’nın menüsü, Les Ottoman’dan şef Mert Aykut Okatan imzası taşıyor. Patatese sarılı levrek, confit tekniğiyle pişirilmiş dana kaburga menüde dikkat çekenlerden. Mekân, hafta içi 02.00, hafta sonu ise 04.00’e kadar ünlü DJ’lerle eğlenceye devam ediyor. 

Kozmonot: Bomonti’ye yakın zamanda transfer olan bir müdavim mekanı. Topağacı’ndaki başarısından sonra şimdi de Bomonti’nin sosyalleşme ve buluşma merkezi haline gelen mekan, Apollo 11’den ilhamla tasarlanmış. Pub kültürüne yeni bir sosyal duruş kazandıran Kozmonot’un sıradanlıktan uzak, merak uyandıran ayrıntılarla bezenmiş dekorasyonu ferah ve eğlenceli. Özellikle hafta sonları kahvaltı için güzel seçenekler sunan mekanın menüsünde flatbreadlerden salatalara, burgerlerden vejeteryanlar ve veganlar için hazırlanmış lezzetlere kadar geniş seçenekler mevcut. 

Yazının devamı...