Çay keyfi için bilgiler

Sri Lanka’nın tam ortasından güneyine doğru yol alıyoruz. Geçtiğimiz iki gün boyunca dünyanın en iyi çay plantasyonları arasında gösterilen 2.100 metre üstünde rakımlı Nuwara Eliya bölgesindeki tarlalarda Tamil kadınlarla birlikte çay toplayıp fabrikalarda uzmanlardan bilgi alıp türlü tadımlar yapmışım. Yollar tek şerit, hız yapmanın imkanı yok; yemek yiyebilecek düzgün bir yerler bulabilmenin de.

Rehber şoförümüz Mahesh minicik bir dükkanın önünde duruyor. Yarı bakkal, yarı lokanta bir yer. Hayatımda içtiğim en leziz tavuk çorbalarından birini içiyorum burada; bol zencefilli, havuçlu, patatesli. Üstüne de sütlü çay ikram ediliyor. Sütlü çay pek sevmem. Öylesine bir yudum alıyorum, sonra biraz daha... İkinci bardakta içindeki baharatı tahmin etmeye çalışıyorum, malum baharat ülkesindeyiz. Kakule kesin, belki biraz da tarçın hatta karanfil. Mahesh ve dükkanın sahibi sadece gülüyor. İçinde baharat bulunmadığına dair beni ikna etmeleri epeyce zaman alıyor.

İngilizlerin katkısı

Kahve ve çay gibi kıymetli ürünlerin üretildiği yoksul ülkelerde genellikle bu ürünlerin iyisini bulup içmek çok zor. Yerli halk düşük alım gücü nedeniyle en ucuz ürünü tüketiyor. Sri Lanka’da da çayın en ucuzu ve en sert olanı, üretimde arta kalan en ince toz halindekiler tüketiliyor. Ortalama 3-4 dakikalık bir demleme süresinden sonra fincanlara aktarılan çayın yoğunluğunu azaltabilmek için mutlaka süt ilavesiyle içiliyor. Süt, çayın keskin tadını hafifletirken içindeki aromaların da daha çok açığa çıkmasını sağlıyor.
Tarihi kaynaklar çayın Çin’de, M.Ö. 2737 yılından beri bilindiğini gösteriyor. Çin’deki 5 bin yıllık geçmişine rağmen 19. ve 20. yüzyılda çaya dünya çapında ün kazandıran Sri Lanka’da çay tarımı yapan İngilizler olmuş.

Çayın kalitesindeki en büyük etmen çay tarımının yapıldığı bölgelerin teruarı yani nem, iklim ve toprak yapısı gibi doğal özelliklerinin birleşimi. Sonrasında ise toplama ve üretimdeki özen. Ülkemizdeki çay plantasyonları cumhuriyetle yaşıt. Son yıllarda sürdürülebilirlik üzerine yapılan çalışmalar ise çayımızın kalitesini artırma ve ömrünü uzatmak yolunda önemli bir adım.

Temel çay çeşitleri

Üç çeşit çay da aynı bitkiden elde edilir. Farkı yaratan toplanan yaprak kısmı ve onların işlenme şeklidir.

Siyah çay: En ideali elle toplanan 2.5 (en üstteki iki yaprak ve bir tomurcuk) yapraktan elde ediliyor. Makinelerle doğranıp oksidasyona uğradığı için rengi kararıyor. Bizde toplamada el değil makaslar kullanıldığı için oksidasyon tarlada kesim anı itibarıyla başlıyor.

Yeşil çay: Elle toplanan 1.5 (en üstteki bir yaprak ve bir tomurcuk) yapraktan elde ediliyor. Makineyle parçalama işlemi uygulanmıyor. Sadece yuvarlanıyor ve gün ışığında kurutuluyor. Parçalanmadığı için oksidasyon yok denecek kadar az oluyor, yapraklar kararmayıp yeşil kalıyor.

Beyaz çay: En az üretilebilen ve en pahalı olan çay çeşididir. Sadece elle toplanan tomurcuklardan elde edilir. Tomurcuklar ipek keseler içinde güneş ışığıyla direkt olarak temas etmeden kurumaya bırakılır, zarar görüp parçalanmaz, hiçbir şekilde de oksidasyona uğramaz. Bizde de çok az miktarda üretiliyor. Çaykur sadece internetten satıyor. 20 gramı 80 lira.

Demlemenin püf noktaları

lÇay cinsine ve öğütülme derecesine uygun olarak ve porselen demlikte demlenmeli.

Kullanacağınız su mutlaka iyi kalitede, kireçsiz ve kaynak içme suyu olmalı.

Yaptığımız en büyük hata demliği dakikalarca ocakta tutmak. Çay gereğinden fazla haşlanırsa yapraklar yanma derecesine geldiği için içindeki tanenler açığa çıkar ve bu da oldukça buruk ve gittikçe acılaşan bir tat verir.

Çay suyunu 90 derece civarına yani fokur fokur kaynamayacak sıcaklığa getirin. Çayınızı porselen demliğin içine koyup üstüne suyu ekleyin. Alttaki suyu çok kısık ateşte tutun. Bu şekilde 5 dakika kadar demledikten sonra çayınızı içmeye başlayabilirsiniz.

Yeşil çay ortalama 80 derecede 2.5-3 dakika kadar demlenmeli. Demleme süresi uzadıkça çay acılaşır, içindeki kafein miktarı artar ve uyarıcı olur.

Bitki çayları özlerini vermeleri açısından kaynatılır. Kök ve odunsu bitkiler 5 dakika, kuru çiçek ve yapraklar 3 dakika kaynatılmalı.

Ev yapımı Hint masala çayı

Masala Hindistan’da baharat karışımlarına verilen ad. En çok tükettikleri şeylerden biri de masala chai’ler yani baharatlı çaylar. Bunu evde yapmak için 2 cm taze zencefil, 5 cm’lik çubuk tarçın, 4 tane biber, 3 tane karanfil, 3 kakule ve 5 çorba kaşığı esmer şekeri 250 ml günlük taze süt içinde 3 dakika kadar kısık ateşte kaynatın. Sütün içinden tüm baharatı çıkarıp 400 ml demli çayla birlikte karıştırıp servis edin.

İki tarif

Onur Kanbur

(Raffles Hotel çay sömeliyesi)

Ultra hızlı iyileştirici zencefil çayı: 250 gram taze kök zencefilin kabuklarını soyup,
1 limonu kabuklarıyla dilimleyip, 3 çubuk tarçın ve 800 ml kaynar suyla birlikte blendırdan geçirin. İnce bir süzgüden geçirip balla tatlandırıp servis edin. Tadı oldukça acı olacaktır ama özellikle boğaz ağrılarına iyi gelip enerji verecektir.

Buki çay: Kuru zerdeçal kökünü taze zencefil, tarçın çubuğu, 2 dilim portakal, 2 dilim limonla birlikte 5 dakika kaynatın. Ateşten aldıktan sonra taze nane ve bal ekleyip servis edin. Vücut direncinizi artırmaya birebirdir.