Çikolatanızı kendiniz yapın

Damaklar kilometre yaptıkça algılar da yön değiştirir, tercihler de... Mesela okul kantininden aldığımız pralinliler ve şemsiye çikolatalar damak hafızamızın derinliklerindeki en sağlam yerlerini muhafaza etseler de son yıllarda çikolata dünyasındaki heyecan verici gelişmelere kayıtsız kalmak mümkün değil. Venezuela, Ekvador veya Dominik Cumhuriyeti’nin ücra kasabasındaki özel bir plantasyondan elde edilmiş kakao çekirdekleriyle yapılandan ustasının hünerlerini konuşturduğu farklı tat dengeleri ve kakao oranlı olanlara... Gastronomi meraklılarının mercekleri son yıllarda çikolatanın üstünde.

Kaliteli bir çikolatanın temeli elbette kaliteli kakao çekirdeği. Fakat bunun yanında doğru işlem, ustalık ve denge de oldukça mühim. Kakao tanelerinin karakteri tıpkı üzüm ve kahvede olduğu gibi yetiştiği teruara göre farklılık gösteriyor. İyi kakao iklim, tür ve üretim biçimi harmoni içinde olan topraklarda yetişiyor. Uzmanlara göre ekvatorun 20 derece güneyi ile 20 derece kuzeyi arasında kalan bölge yüksek kalitede kakao üretimi için en uygun alan.

İyi kakaoyu bulduktan sonra iş elbette ustalığa kalıyor. En iyisini bulup almak bir seçenek ama bu yıl Sevgililer Günü’nde biraz cesur davranın. Kendi hazırlayacağınız ve tıpkı zanaatkar elinden çıkmışa yakın bir çikolata veya nefis bir çikolatalı tartla sevdiceğinizi saşırtın.

Parlak çikolatanın sırrı: Temperleme

Özellikle kalıp kullanarak hazırlayacağınız çikolataları mutlaka temperlemelisiniz. Temperleme çikolatayı kontrollü olarak soğutma işlemine verilen addır. Bu sayede çikolatanız pürüzsüz ve parlak yüzeyli olup ağızda yumuşacık erir. Temperlemeden soğutulan çikolatada tamamıyla çözünemeyen kakao yağı kristalleri sebebiyle beyazlıklar ve çatlamalar olabilir. Eritme işlemi mutlaka yavaş yavaş ve düşük ısıda yapılmalı ki çikolata hem yanmasın hem de içindeki yağ kristalleri tamamen erisin.

En iyi eritme şekli benmaridir (yani düşük ısıda kaynayan su dolu bir tencereye oturtulmuş kap içinde eritme). Profesyonel mutfaklardaki temperlemede bitter çikolata 55, beyaz çikolata 50 dereceye ıstıldıktan sonra mermer zemin üzerine dökülüp karıştırmak suretiyle 25-26 dereceye soğutulur. Evde bu işlemi yapmanın en pratik yolu ise çikolatanızı ısıttıktan sonra içine 250 gram kadar parça çikolata ekleyip karıştırarak soğutmak olacaktır.

İKİ TARİF

Tartın tabanı için 50 gram toz badem, 140 gram pudra şekeri ve 90 gram unu karıştırın. 180 gram tereyağı ve bir yumurtayı ekleyip yoğurun. 270 gram unu bir tutam tuzla birlikte karışımınıza ekleyin. Hamurunuzu iki yağlı kağıt arasına alıp merdaneyle açın, bir tepside buzdolabında 45 dakika dinlendirin. 26 santim çapındaki kelepçeli bir kalıbın tabanını ve kenarlarını hamurla kaplayın. Bu şekilde tekrar buzdolabına koyup iyice soğutun. 180 derecelik fırında 20 dakika kadar pişirip soğumaya bırakın.

70 gram toz şekeri bir tavada eritin. Sararınca ocaktan alıp 100 gram krema ve 30 gram tereyağıyla karıştırıp tekrar ocağa koyun, 2 dakika daha pişirin. Kabaca parçaladığınız 70 gram cevizi tavada 1 dakika daha pişirip ocaktan alın. Karışım ılıdıktan sonra 60 gram sütlü çikolatayı parçalayarak ekleyip eritin. Çikolata ganaj için 90 gram krema ve 10 gram balı ısıtın, 100 gram bitter çikolatayı ekleyip içinde eritin. Karışım ılıyınca 20 gram tereyağını ekleyip ganaj elde edin. Tart hamurunuzun üstüne önce karamelli karışımı yayın, daha sonra ganajı ekleyip üstünü düzleyin. Cevizlerle süsleyip, en az 3 saat dinlendirdikten sonra servis edin.

Benmaride eritip temperlediğiniz 100 gram bitter çikolatayı 29 dereceye getirip kalp şeklindeki kalıbınızın içine dökün. Kalıbı ters çevirip çikolatanın fazlasını akıtın. 20 dakika bekledikten sonra donan çikolatayı dikkatlice çıkarın. 20 gram frambuazı püre haline getirip kaynatın. 2 gram yaprak jelatini yumuşayana dek soğuk suda bekletin, sıkarak sudan alın, püreye ekleyip karıştırın. 40 gram kremayı yüksek devirde 6 dakika çırpıp içine püreyi ekleyin. Sıkma torbasına doldurduğunuz püreyi çikolataların içine sıkıp iki kalbi birleştirin ve soğutun.