Evde pizza yapımı
En az dışarda yedikleriniz kadar lezzetli pizzayı evde de yapabilirsiniz. İtalyan restoranı Serafina’nın şefi Dilaver Göktaş’tan nefis pizzalar için püf noktaları...
Başka bir kültürden gelen bir yemeği “biz”leştirdiğimiz zaman onu en az kendi ülkesi kadar sahiplendiğimiz muhakkak. Hatta o kadar sahipleniriz ki orijinalini tattığımızda kabullenmemiz epeyce zor olur. Mesela İtalya’da pizzanın başkenti olarak kabul edilen Napoli usulü pizza yapan pizzacılar bizde pek ayakta kalamaz. Hatta Napoli seyahati sonrası “İtalyanlar pizza yapmayı bilmiyor” diyenlere bile rastlamışlığım vardır. Çünkü biz pizzamızı ince, çıtır severiz; hele üstünde bir de sucuk varsa, o dünyanın en iyi pizzasıdır çoğumuza göre. İtalyan pizzalarında Napoli ve Roma okulu vardır. Napoli’de pizzanın kenarı kalın ortası incedir, harcı da neredeyse suludur. Roma usulü pizza ise dikdörtgen tepsilerde pişirilir, ince ve kıtır olur. Yani bize daha uygundur.
Evde pizza yapmanın sırları
Amerika menşeili İtalyan restoranı Serafina’nın taş fırınından çıkan pizzaları şehrin en iyilerinden. Sadece trüflü pizzasının bile müdavimleri var. Şef Dilaver Göktaş ve ekibinin hazırladığı pizzalarda fontina ve robiola İtalyan peynirleri kullanılıyor, un karışımına ve hamura fazlasıyla özeniliyor ve en önemlisi çok iyi bir taş fırında pişiyor.
Vadi İstanbul’da yeni açılan mekanlarında buluştuğumuz şef evde pizza yapımının lezzet sırlarını verdi:
-Un: “0” numaralı düşük proteinli un (böreklik un) kullanırsanız hamurunuz daha elastik olur, bu durumda ununuza yüzde 10 oranında durum buğdayı ya da ince çekilmiş irmik katın. Yerli buğday unu yüksek proteinlidir, çok lezzetli sonuç verir.
-Tuz: Endüstriyel tuzlar yerine deniz tuzu veya kaya tuzu kullanın.
-Maya: Yaşayan maya kullanın. Bu ne demek? Kuru toz maya yerine ekşi maya ya da taze maya kullanın. Sindirim için gerekli tüm faydalı enzimler var canlı mayada.
-Hamur: Hamuru makinede yoğuruyorsanız yavaş modda başlayın. Unun içindeki glüteni yavaşça, yormadan, hırpalamadan çıkarmak gerek. Hamurunuz top haline gelince ilk mayalamaya geçebilirsiniz. Cam bir kabı zeytinyağıyla yağlayıp hamuru yerleştirin. Üzerini bezle örtüp en az bir saat dinlendirin. Unlanmış masada yoğurup top beze yapın ve ikinci mayalamaya geçin. Bu süreç size kalmış (1-18 saat arası olabilir), uzun mayalama hamurun lezzetini geliştirir.
-Araç-gereç: İyi pişim için pizza taşı çok önemli. Satın alabilir yada fırın ölçünüze göre kestirebilirsiniz.
-Harç: Ev yapımı domates sos üzerine piyasada geçtiği adıyla yarı taze mozarella ve istediğiniz şarküteri ürünlerini koyun. Beyaz pizza için eski kaşar, kelle peyniri veya kars kaşarını krema ile karıştırıp kullanın.
- Ölçüler: 900 gr un+100 gr ince irmik+50 gr zeytinyağı+30 gr tuz+0.5 lt su+5 gr yaş maya
Kombucha ile tanışın
Bir süredir Amerika başta olmak dünyada özellikle sağlıklı yaşam meraklılarının gözdesi olan kombucha çılgınlığı bize de sıçradı. Siyah veya yeşil çayın fermente edilmesiyle üretilen kombucha, tıpkı kefir gibi prebiyotiktir. İçeriğindeki faydalı bakteriler ile sindirimi kolaylaştırır, detoks etkisi vardır, bağışıklığı güçlendirir, metabolizmayı hızlandırır. Evde yapmak için ise 25 Şubat’ta SG imalathane veya 3 Mart’ta Moda Walter’s Cafe’deki keyifli atölyelere katılabilirsiniz.
