Kış keyfi: Föndü
ondü öyle alelacele yenip de kalkılacak bir yemek olmamakla birlikte kışın soğuk günlerinde eşi dostu sofrada bir araya toplayabileceğiniz en keyifli alternatiflerdendir. Fondünün anavatanı İsviçre’dir fakat özellikle Fransa, Kuzey İtalya ve Avusturya Alpleri’nin de vazgeçilmezlerindendir. Et fondünün sosu, peynir fondünün de
Fondü kaplarını artık marketlerde bile bulmak mümkün. Ama elinizin altında yoksa ufak ve derin kalın tabanlı çelik tencere veya dökme demir bir tencere kullanabilirsiniz. Isıtıcı olarak da metal bir yükseltici altına tealight mumlardan koymanız yeterli olacaktır.
Püf noktalarına dikkat
Fondü kolay bir yemek olsa da önemle dikkat edilmesi gereken püf noktaları vardır. Kızgın yağda kızartılan etlerle hazırlanan et fondü “fondue burguignone” olarak adlandırılır. Etler mutlaka hayvanın en yumuşak yerinden olup (bonfile veya sokum), yağları temizlenmiş olmalı, 30 gramlık orta boy küpler halinde kesilmelidir. Kızartma yağı olarak çiçek yağını sade olarak veya zeytinyağıyla karıştırıp kullanabilirsiniz. Yağ mutlaka çok kızgın, etler de oda sıcaklığında olmalı. Çok uzun süre pişirmemek de önemli, yoksa kızaran etler hemencecik sertleşir. Et fondü, yanında mutlaka soslarla servis edilmeli. İşte size birkaç sos alternatifi:
- Tartar sos: 4 kornişon turşu, 4 arpacık soğan turşusu, bir çorba kaşığı kapari ve bir tutam maydanozu ince kıyın. Karışımı kaseye alıp 150 gram mayonez ekleyin. Kullanıncaya kadar buzdolabında saklayın.
- Hardallı citronette: 25 gram taneli hardalı yarım limonun suyu, 35 gram sızma zeytinyağı ve birer tutam tuz ve karabiberle yağı incecik akıtarak emülsiyon haline gelene kadar el blendırından geçirin.
- Barbekü sos: Soyulmuş 1/2 adet soğan, bir diş sarımsak, 1/2 adet acı kırmızıbiber, 2 çorba kaşığı sızma zeytinyağı, bir tatlı kaşığı füme toz kırmızıbiber, bir çorba kaşığı worcestershire sos, bir tutam muskat rendesi, bir tatlı kaşığı toz zencefil, 25 gram esmer şeker, birkaç damla tabasko sos, biraz tuz ve karabiberi rondodan geçirin. Elde ettiğiniz sosu küçük bir tencereye alıp yaklaşık 20 dakika kısık ateşte kaynatın. Ocaktan alıp soğumaya bırakın.
Simit batırmalık fondü
Peynir fondü İsviçre Alpleri’nde bayat ekmekleri tüketme biçimi olarak doğmuş. Bizim damak zevkimize göre peynir fondü çay saati için bile, hele içine batırmak için simit kullanılırsa şahane bir alternatif. Küp bayat ekmekler, brokoli ve patates gibi haşlanmış sebze çeşitleri ve turşu peynir fondünün mutlak eşlikçileridir. Swiss Chalet’nin klasikleşmiş fondü tarifine göre 360 gram peynir karışımını (Gravyer, Appenzeller, Vacherin Fribourgeois, Tilsiter) ufak parçalar halinde doğrayın. Bir tencerenin içine 30 mililitre beyaz şarap, peynir karışımı ve 10 gram tuz, 5 gram muskat, 5 gram beyaz toz biber ekleyip kısık ateşte bütün malzemeler homojen hale gelene kadar karıştırın. Karışım kaynamaya başlayınca mısır nişastasını ekleyin ve karıştırmaya devam edin. Yoğun bir kıvam elde edince karışımı fondü kabınıza aktarın ve altını yakın, servis etmeden önce iki damla kirsch (kiraz brendisi) ilave edin.
Tarifi aldığım şef Philippe Bischoff’a fondü için ideal Türk peynir karışımı tavsiye etmesini istediğimde haklı olarak aynı tadı yakalayamayacağımızı söyledi. Evde daha makul fiyatlı bir peynir fondü için Kars gravyeri ya da Trakya kaşarı gibi eriyen aromatik peynirlerimizi damak tadınıza göre karıştırabilirsiniz. Şarap kullanmak istemeyenler süt tercih edebilir.
Japon usulü
Japon usulü fondü shabu shabu (şabu şabu diye okunur) olarak adlandırılıyor. Evlerde değil özel mekanlarda yeniyor. Tercihen restoranlardaki kapalı odalarda, yer sofralarında başlıyor ritüel. Odaya servis veren kadın görevli tarafından masa ortasına bir ocak, içi su dolu bir tencere ve pişirilecek malzemeler getirilir. Ritüel başlamadan önce kaynayan suyun içine umami tadını vermesi için kombu diye adlandırılan kalın yapraklı bir yosun çeşidi konup bir süre beklenir. Önce et ve deniz mahsülleri ardından sebze, tofu ve mantarlar pişirilip yenir.
Son olarak da pirinç unundan yapılmış udon’lar tencerenin içine katılır ve suyuyla birlikte çalakaşık yenir. Kırmızı et olarak yaprak inceliğinde hazırlanmış meşhur Kobe eti kullanılır.