Türk malzemeleriyle Sicilya mutfağı
Sicilya İtalya’nın hiçbir yerine benzemez ama İtalya’nın her yanından da bir şeyler barındırır. Yunan, Roma, Arap, İspanyol, Norman... Bu topraklardan geçen tüm uygarlıklar da birer parçalarını bırakmışlardır adaya. İtalya tutkusuyla bilinen Alman şair, düşünür Goethe, “Sicilya’sız bir İtalya insanın ruhunda iz bırakmıyor, burayı görmeden İtalya’yı tam olarak kavrayabilmek mümkün değil” demiş. Olumsuzluklarını bile avantaja çeviren dinamizmi ile Sicilya’nın insanın kanına işlediği doğrudur. Tıpkı Türkiye gibi.
Sicilya’nın ülkemizle diğer bir benzer tarafı da mutfaklarında en çok kullandıkları patlıcan ve domates gibi sebzeler, hatta bazı yemekler: Bizim sakşukaya benzeyen caponata, Araplardan miras içli köfte mantığıyla yapılan arancini (içi et, balık veya sebze ile doldurulup kızartılan pirinç topları) gibi. Hatta dondurmanın atası olarak bilinen sorbe yani buradaki haliyle granita’nın bolca kırık buzla servis edilen Osmanlı’daki şerbetten geldiği de biliniyor.
Malzemelerinin kalitesi ve zenginliği ile mutfağının lezzetine rağmen Sicilya sadece cannoli ve granita gibi bir-iki tatlısı ile bilinirdi. Son yıllarda ise ada mutfağı durdurulamaz bir yükselişte. Sırrı ise bu topraklarda doğmuş şeflerin dışarda edindikleri tecrübelerden sonra adalarına, hatta büyüdükleri mahallelere dönüp açtıkları lokantalar. Ciccio Sultano, Tono Lo Coco, Angelo Treno bu şeflere örnekler.
Ninelerinin izindeler
Şeflerden bazıları klasik Sicilya mutfağına sıra dışı dokunuşlar yaparken, bazıları da küçük yerel üreticinin en özel ürünlerini kullanıp özgün yemekler yaratarak ada mutfağının kaderini değiştirdi, ürünlerinin değerini artırdı. Sicilya mutfağını üst segmentlere taşıyan şeflere ilham perilerinin kim olduğu sorulduğunda ise alınan cevap istisnasız olarak aynı: Sicilyalı ninelerinin evlerinde yaptığı yemekler. Bunlar toprağın ve denizin nimetlerinin tatlarını öldürmeden en sade halleriyle sofralara konduğu son derece basit yemekler.
Köklerinin izinde giden Sicilyalı şeflerden biri, Silvio Zaccareo bugünlerde Bodrum’da, Kempinski Barbaros Bay’de ağaçların altındaki minik ve şirin İtalyan lokantası La Luce’de harikalar yaratıyor. Otelin executive şefi Gökhan Kekeç, Suudi Arabistan’da birlikte çalışırken aklına girmiş Silvio Zaccareo’nun. Poşe armutlu gorgonzola peynirli roka salatası, günün balığını kullanarak hazırlanan ravioli, taze incirli pancarlı risotto ve o gün elinin altındaki en taze malzemelerle hazırladığı şefin spesiyaliteleri denemeye değer.
Leziz incirleriniz var, bunları bolca salatalarınızda kullanın ya da küflü veya yoğun lezzetli peynirlerle tüketin.
Hamsinin en tazesini beş-altı saat limon, tuz, şekerli karışımda marine edip üstüne zeytinyağı gezdirerek sunun. Kılıç balığının ise domatesle pilakisini yaparken içine birkaç zeytin eklemeyi unutmayın.
Beyaz ve tatlı soğanları iri halkalar halinde doğrayıp biraz suyla yumuşayana kadar ağzı kapalı olarak teflon tavada pişirin. Bolca sızma zeytinyağı, tuz, karabiber, kekik ekleyerek etlerin yanında servis edin.
Antep’te mutfak sanatı üzerine
Anadolu mutfaklarının tanıtımındaki en büyük sorun en özel ve geleneksel yemeklerin ev mutfaklarında saklı kalmış olmasıdır. O şehre gittiğinizde geleneksel ev yemeklerini tadacağınız yer bulmak neredeyse imkansızdır. Gaziantep bu yaraya parmak basmış gibi görünüyor. Büyükşehir Belediyesi tarafından hizmete açılan Mutfak Sanatları Merkezi, UNESCO’nun Yaratıcı Şehirler Ağı’na seçilen şehrin süreç sonrası gerçekleştirdiği ilk projelerden. Mutfak Sanatları Merkezi’ne gelen misafirler, restoran kısmında şehrin zengin mutfak kültürünü tatma ve tanıma fırsatı bulurken verilen kapsamlı eğitimlerle profesyonel aşçılar da yetiştiriliyor. Mutfak Sanatları Merkezi’nin şefliğini Doğa Çitçi üstlenmiş.