Geniş tüketici kitleleri tarafından kullanılan inek sütünün, anormal bağışıklık tepkilerine yol açtığı hastalıkların sayısı son yıllarda arttı. İnek sütünde bulunan protein, özellikle 0-3 yaş arası çocukların yaklaşık yüzde 3’ünü etkileyen en yaygın gıda alerjeni etmeni olarak biliniyor.
İnek sütünün bazı çocuklarda yaptığı bu olumsuz etkilerin yanı sıra, anne sütüne yakın bileşimi ve fonksiyonel özellikleri nedeniyle eşek sütüne karşı son zamanlarda artan bir ilgi var.
Eşek sütü, temel besin öğeleri açısından zengin olması, yüksek düzeyde sindirilebilme ve içilebilme nitelikleri sergilemesi nedeniyle, yetişkinler için iyi bir gıda olarak görülüyor. Bunların yanı sıra, özellikle inek sütü proteini alerjisi olan çocuklarda inek sütü ürünlerinin yerini alabilecek, iyi bir besin kaynağı olarak da düşünülüyor.
Yapılan bazı araştırmalara göre eşek sütü, tüketimi insan sağlığına en uygun olan ve bu nedenle de insan sütüne ikame bir süt. Yine bir başka çalışmada, eşek sütünün insanlarda bağışık sistemiyle bağlantılı hastalıkların tedavisinde ve damar tıkanıklığının önlenmesinde yararlı olabileceği kaydediliyor.
Eşek sütü, direkt içme sütü olarak tüketilebildiği gibi; yoğurt, ayran ve kefir gibi, gıdalara da katılarak bu gıdaların fonksiyonel özellikleri artırılıyor.
Çalışma aydınlatacak
Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü’nde eşek sütünün yoğurt üretiminde kullanım olanaklarıyla ilgili bendenizin danışmanlığında Can İnal tarafından bir yüksek lisans tezi yürütülüyor. Bu tezin sonuçları eşek sütünün kullanılabilirliğini artırabilecek.
Türkiye’de en çok tüketilen fermente gıdalar arasında ilk sırada bulunan yoğurdun yanı sıra, ayran, kefir gibi fermente gıdalar, sütün mayalanmasıyla elde ediliyor.
Yoğurt, Türkiye’de sadece inek sütünden yapıldığı gibi, ilkbahar aylarında koyun sütünden ya da inek-koyun sütü karışımından yapılıyor. Keçi sütü ise sadece keçi ağıllarında sahipleri tarafından aile içi tüketim amacıyla yoğurda işleniyor. Bütün bunların yanı sıra son yıllarda mandacılığın gelişmesiyle birlikte, manda yoğurdu ve manda-inek sütü karışımı yoğurtlar da ‘manda yoğurdu’ adıyla piyasada bulunuyor.
Son zamanlarda mandacılıkla birlikte, sütünden yaralanmak üzere Tire’de olduğu gibi eşek çiftlikleri de kurulmaya başlandı. Elde edilen süt, genellikle 100-120 lira fiyatla internet üzerinden pazarlanıyor, satın alanlar ise bu sütü kaynatıp içiyor. Eşek sütünün birçok hastalığa iyi geldiği, halk arasında söyleniyor. Ancak, içinde hangi maddelerin bulunduğu ve bu maddelerin ne şekilde beslenme ve sağlığa katkıda bulunduğu bilinmiyor. Söylenenler daha ziyade ‘şehir efsanesi’...
İşte yukarıda anılan çalışmanın sonuçları, bu söylentilere az çok yanıt verebilecek.
