Gece denizden esen meltem ve gündüz sımsıcak güneşin olgunlaştırdığı eşsiz aromasıyla Bodrum mandalininin yeşilken hasadı başladı. Ancak, yapılaşma yüzünden tükenme tehdidi altında! Bunun önüne geçmek için hayata geçirilen projeler ise umut veriyor
Yerel gıda ürünlerinin hem gastronomik değer olarak hem de bölgesel kalkınmaya katkısı açısından önemi tartışılmaz. Mis kokulu Bodrum mandalini de ülkemizde turizmin gözde merkezi Bodrum’un tek coğrafi işaretli ürünü. Şimdiye kadar pek kıymeti bilinmemiş. Bodrum’un efsanevi mandalin bahçeleri de yavaş yavaş yapılaşmanın gölgesinde azalıp yok olmaya başlamış. Şu aralar Bodrum’da umut veren bir hareketlilik var. Yeşil mandalin hasadıyla birlikte “Bodrum Yeşili” projesi için kollar sıvanmış durumda. Türü tükenme tehdidi altında olan Bodrum mandalininin geleceğinin güvence altına alınmasının amaçlandığı “Bodrum Yeşili” projesi, Pernod Ricard Türkiye’nin Bodrum mandalini kullanım alanlarının ve ekonomik değerinin artırılması,
Bu hafta lezzet radarımda bir ustalık eseri var: Palude. Kapısından girer girmez, Yunus Emre Şef’in yıllardır kafasında oluşturup filizlendirdiği menüde geçmişten günümüze lezzet yolculuğunun izleri var
Palude, etkileşimde olduğu tüm kültürlerden kendine değerler katarken, özgünlüğünü korumayı başarmış yüksek mutfak geçmişimizin Osmanlı sarayları ihtişamında İstanbul’da yaşatılması fikrinden doğmuş. Bence tam bir modern zaman tüneli. Palude’nin özgün ve sıcak ortamında biraz zaman geçirildiğinde, Şef Yunus Emre Akkor’un burayı neden “ustalık eserim” olarak işaret ettiği daha iyi anlaşılıyor. Kapıdan adımınızı attığınız anda, Şef’in bilgi ve birikimine dayanan derin bir gastronomik kültür ve geçmişten günümüze hatta yarınlara uzanan muhteşem bir lezzet yolculuğuyla sarıp sarmalanıyorsunuz.
Mekanda ilk gözüme çarpan sadelikle buluşturulmuş etkileyici bir şıklık. Sedef kakmalar, beyaz, lacivert ve sarının nahif birlikteliği, göz yormayan ama her birinin ayrı hikâyesi olan objeler.
Restoranların kapanmaması ve sürdürülebilir olması için çözüm yolları bulmak gerekiyor. Müşteriyi koruyan ama restoranları da çaresiz bırakmayan bir plana ihtiyaç var.
Son dönemlerin gündemden düşmeyen konusu restoranlardaki fiyat pahalılığı. Pahalılık sadece restoranlarla ilgili değil. TÜİK’e göre, enflasyon oranı 2024’ün ilk altı aylık döneminde yüzde 41.16. İTO, Haziran ayı gıda enflasyonunu yüzde 82.5 olarak ilan etti. Yaşamak için gerekli her ihtiyacın cep yaktığı bir dönemden geçiyoruz. Tek yanlı ithamdan önce, bu genel pahalılığa çare aramak gerektiğini düşünüyorum. Bir değerlendirme yapmak gerekirse; hele geçinmek için özellikle alt ve orta gelir kesiminin büyük mücadele verdiği şu dönemde, elbette restoranlar pahalı. Lüks segment kategorisini konu dışı bırakıyorum, çünkü alıcıları farklı. Tüm dünyada herkesin kendi standardına ve gelirine göre istediği işletmeye gidip, istediği parayı ödemeye hakkı var. Ama genel olarak baktığımızda,
Bunaltan sıcaklara rağmen gastronomi sektöründe hareketlilik ara vermiyor. Bu hafta lezzet rotamda İtalyan şef Claudio Chinali’nin yeni tadım menüsü, yine İtalyan mutfağı konseptli Bodrum’un en yenilerinden ORO ile Urla’da bir taş konak Mitera’nın hikâyesi var
Chinali’yle Chef’s Table
İtalyan yemeklerine olan düşkünlüğümüz malum. İstanbul’dan başlayan lezzet turumun ilk durağı, Terrazza İtaly’de, Şef Claudio Chinali’yle Chef’s table etkinliği oldu. Şefin tabaklarının birbiriyle âdeta lezzet yarışına girdikleri menü tadımı, benim için müthiş bir deneyimdi. Mutfak Dostları Derneği’nin 2023 Altın Kaşık Gastronomi Ödülleri’nde Yılın Yabancı Şefi seçilen Claudio Chinali’nin en önemli özelliklerinden biri, Türkiye’den yerel malzemeyle İtalyan yemeklerini ilk buluşturan şeflerden biri olması. Uzun yıllardır Türkiye’de yaşayan Chinali, Türk mutfağı ve yerel malzemeler konusunda yaptığı çalışmalarla konuşulan kıymetli bir şefimiz. Günümüzde hemen her işletme,
Göz dolduran lezzetlerle masalar donatılıyor ama maalesef serpme kahvaltı sonunda sofrada kalanlar çöpe gidiyor. İsrafa dur çağrılarının öne çıktığı bugünlerde gelin; kahvaltılarında ev kadınlarıyla iş birliği yapan, serpme kahvaltıyı rafa kaldıran mekânlara göz atalım
Son yıllarda kahvaltı mekânlarının sayısı giderek artmaya başladı. Müthiş bir zenginliğimiz var bu konuda. Açıkçası, kahvaltı mutluluktur diyenlerdenim. Anadolu’da bir zamanlar güne çorbayla başlama geleneği günümüzde zeytin, peynir, reçel, bal, tereyağı, kaymak, pişi, simit ve çeşitli hamur işleriyle ziyafete dönüştü. Ama serpme kahvaltı denilince, orada durmak lazım. Gıdanın geleceğinin konuşulduğu, ülkemizde ve tüm dünya gündeminde “israfa dur” çağrılarının öne çıktığı şu günlerde, serpme kahvaltının yarattığı ziyanla ilgili tedbir alınması şart diye düşünüyorum. Çok beğendiğim kahvaltı mekânları var. Arkasındaki emeği de biliyorum. Yöresinden en doğal hâliyle gelen ürünler
Reçeli, marmeladı, suyu, şerbeti, sirkesi; hatta kebabı bile yapılıyor. Bu sıcak günlerde keyifle tadını çıkaracağınız vişneli tariflerimiz ise iki kıymetli şefimiz Claudio Chinali ve Selen Mağzalcıoğlu’ndan
Bakmayın ekşiliğine, girdiği her ortamı güzelleştirir. Marifeti, bereketi, nefaseti bir başkadır. Temmuz ve ağustos aylarının vazgeçilmezidir. Tatlı kirazın ekşi kız kardeşi vişneden bahsediyorum. Etli, tuzlu, sarmalı yemeklerin bir numaralı lezzetlendiricisi. Reçeli, marmeladı, suyu, şerbeti, sirkesi… Her şeye mi bu kadar yakışır. Hep anlatırım, uzun yıllar önce Mutfak Dostları Derneği ile Halep’e yaptığımız gastronomi temalı gezide, ilk kez vişne kebabıyla tanışmıştım. Vişnenin etle, tuzlu-tatlı-mayhoş uyumu, aromasının gücü ve damaktaki yolculuğu nefisti. Gaziantep mutfağının öne çıkan en lezzetli yemeklerinden biri olan vişne kebabı, Osmanlı saray mutfağının da en gözde yemeklerindendi. Vişne, kiraz gibi bizim özbeöz ürünümüz. Latince adı olan “P. Cerasus.” Giresun’un eski adı olan Kerasus’tan geliyor. Romalı gurme General Lucullus,
Uzun yıllarını Burgazada’da geçirmiş biri olarak her yaz Prens Adaları’nı yazmak ve bir lezzet turu yapmak artık klasiğim oldu. Prens Adaları tarih hazinesi olduğu kadar gastronomisiyle de tam cazibe merkezi ve aynı zamanda da yazın sıcaklarından bunalanların bir vapur mesafesinde nefes alma durakları. Rumlar, Ermeniler, Yahudiler, Türkler; yani çok kültürlülüğün en çarpıcı örnekleri, kökleri farklı da olsa Adalı ruhuyla bir aradalar ve müthiş bir sofra zenginliğiyle dışarıdan gelen misafirlerini ağırlıyorlar. Klasikleri ve yeni mekânlarıyla Adalarda nereye gidilir, ne yenir turumuza başlayalım.
Burgazada’nın klasik Mekânları
Burgazada’nın önde gelen lezzet noktası İskele Çardak, yaz-kış açık olan ve Adalıların en sevdikleri mekânlardan. Kurtuluş Tağ, müthiş bir ev sahibi ve ekibi de son derece deneyimli. Her yemekleri özel ama güveçte köri soslu levrek sarma, fener kavurma ve deniz mahsullerinden oluşan lezzet topunu yemeden dönmeyin. İskele Çardak’ın yan komşusu Barba Yani’nin işletmecileri Şener
Mutfağımızın ileri üçlüsü, harika goller atarak, tabaklarımızı coşturuyor, damaklarımızda eşsiz tatlar bırakıyor. Takımı başarıyla sahaya süren ünlü şefler Hakan Suve ve Doğan Anapa, lezzetli tariflerini sizler için paylaşıyor
Tartışmasız, temmuz ayında başrol sebzelerin. Pazar tezgâhları coşmuş, bahçeler daha bereketli, yemekler bir başka lezzetli. Semizotu, taze fasulye, bezelye, kabak, bamya, barbunya, havuç, hepsi temmuz ayının güzelliklerinden ama olmazsa olmazımız, Barış Manço’nun dillere destan şarkısındaki gibi “Domates, biber, patlıcan!”
O bir kraliçe
Şu aralar tarla domatesinin keyfini çıkarıyoruz. Artık, her mevsim domatesi bulmak mümkün ama en taze olduğu zamanı kaçırmamak lazım. İçerdiği doğal glutamattan dolayı domatesin umami değeri oldukça yüksek. Özellikle kırmızı ve olgun hâle geldiğinde şeker miktarı artar ve bu da tat profiline daha fazla derinlik katar. Yani, yemeklerin bir numaralı lezzet artırıcısıdır. Tazesi, salçası, sosu, ketçabı, kurutulmuşu ve suyuyla mutfağımızın baş tacı.
Domatesin