SKORER
PEMBENAR
CADDE
YAZARLAR
You are already subscribed to notifications.

Dut mevsimi bitmeden...

Yıllar önce Genelkurmay Karargâhı’nda çalışırken yakinen tanıdığım E. Tümgeneral Mehmet Taşpınar, Makine ve Kimya Endüstrisi Genel Müdürü olmuştu. Bir akşamüzeri çok önemli misafirleri olduğunu söyledi ve güzel bir masa rica etti. Ben de hazırlıkları tamamlayıp kaliteli bir servisle konukları büyüleyemeye başladım. Önem verdikleri konuk ile bir ara göz göze gelince nereli olduğumu sordu ve Çanakkale’yi duyunca gözleri doldu, “Sen küçükken bizim dükkana dut getiren çocuk Süreyya değil misin?” diye sordu. “Evet” deyince sarıldık birbirimize... Çanakkale’de sevdiğimiz iş insanı Moris Reyna -o zamanlar İsrail Türkiye İş Konseyi Başkanı idi- mevsiminde sepette getirdiğim dutları her gün tüketirdi. Bahçemizde beyaz dut ağaçları vardı. Olgunlaşınca ağacın altına çarşaf tutup silkelerdik, tane tane sepetlere yerleştirirdik ve üzerlerini yaprakla örterdik. Ben de kilosunu 150 (!) kuruştan satar, ilkokulda yaz harçlıklarımı çıkarırdım. Şu anda çoğu İsrail’de olan iş insanlarının manifaturacı dükkanlarına uğrayınca hiçbiri beni geri çevirmezdi ve çok çabuk bitirirdim dutları.

Serinlik verir

Dut ağacının öyle emekleri vardır ki yaşantımızda. Geniş yaprakları güneşi absorbe eder ve serinlik verir... Ablam Ayfel ile salıncak kurar, altına kilim serer, serin serin otururduk sıcak yaz günlerinde.
Bir ara karton ayakkabı kutusunun içinde ipek böceği koza işine özendim. Dut yaprağından başka bir şey yemeyen ipek böceği, bazı ülkelerde dut ağacına da ipek ağacı denilmesine neden olmuştur. Alt dallardaki ince damarlı yaprakları toplayıp sarma yapabilirsiniz. Dut kurusu, unu, helvası, dut unu ve cevizden yapılan ‘lök’, pekmezi, pekmezinden yapılan ‘köme’, hepsi ayrı ayrı özellikleri olan yiyecekler...

Dutluklar yok olmasın

Faydalarını yıllar sonra keşfettiğimiz dut ağaçları gerekli özeni ve önemi göstermediğimizden süratle yok oluyor. Çanakkale’de evimizin bahçesi dahil küçükken severek dut kopardığım yerlerde şimdi taş binalar var. Anlatırken de “Eskiden dutluktu” söylemi bana çok dokunuyor. Bahçemizde bolca beyaz dut olmasına rağmen karaduta bayılırım. “Karadutum, çatal karam, çingenem” şiirini zaman zaman dilime dolayıp Bedri Rahmi Eyüboğlu’nu da anarım karaduta olan sevgimden. Görev yaptığım yerlerde bahçe peyzajı için bodur dut ağacı dikmeyi ve onları sulayıp budamayı çok severdim...
Henüz mevsimi bitmeden beyaz dut, karadut hasretinizi giderin. Bir yıllık bir hasret var önümüzde...

DENİZ MAHSULLÜ SEBZE SALATASI

Malzemeler:
- 3 adet halka kalamar
- 4 adet karides
- 4 yaprak füme somon
- 1 adet haşlanmış ahtapot bacağı   
- 1 adet kırmızı soğan
- 1 adet kırmızı biber
- 1 adet yeşil biber
- 4 adet yeşil soğan
- 2 adet kuşkonmaz  
- 2 adet kabak
- 2 adet havuç
- 4 yemek kaşığı dut pekmezi
- 2 yemek kaşığı zeytinyağı
- 2 yemek kaşığı balzamik sirke
- Yarım limon

 Yapılışı: Derin bir kabın içinde iri şekilde doğradığınız sebzeleri ve deniz ürünlerini pekmez ve 1 yemek kaşığı sirke ile harmanlayın. Izgarada çevirerek, 5 dakika pişirin. Zeytinyağı, limon ve sirke ile sos yapıp üzerine dökün. Afiyet olsun.

Yazının devamı...

Kazın İstanbul'daki adresi

Yıllarca Fransızların kaz ciğerini dilimize doladık, adeta reklamını yaptık ama Anadolu’nun çok önemli bir besin kaynağı olan kazı eleştirdik. “Eti sert, lezzetsiz oluyor” dedik, pişirmesini bilemediğimiz için murdar ettik ama bir türlü kaz etine sıcak bakamadık. Türkiye’de bu tabuyu ilk kıran, çeyrek asırlık Avşar Kaz Tandır oldu. İstanbul Maltepe’de denize sıfır, yeşilliğin içindeki bu mekan gerçekten “Kaz eti budur” dedirtircesine lezzetli yapıyor kaz yemeklerini. Ocak ayında Ardahan ve Kars’ı ziyaret ettiğimde kazın her türlüsünü denemiştim. Bir ürünü kendi yöresinde yemek elbette çok farklı ancak bu farkı sıfıra indiren, hatta yorumlarıyla kaz etine çıta atlatan Avşar Kaz Tandır’ın sahibi İlter Avşar vizyoner bir restoran işletmecisi. Faaliyeti beş yılı geçen restoran sayısının bile parmakla gösterildiği ülkemizde 25 yıl boyunca kaliteyi bozmadan, sürdürülebilir bir mekan işletmek her babayiğidin harcı değil.

Seçici tedarik

İlter Bey her ürünü yöresinden temin ediyor ve en kalitelilerini seçiyor. Kaşar peyniri Göle’den, tereyağı ve kaz Ardahan’dan. Kazlar belli bir yaşı geçmiyor. Dolayısıyla “Kart, eti sert” gibi söylemleri Avşar Kaz Tandır’da dile getiremezsiniz. Ticari kaygı nedeniyle hiçbir zaman kaliteden ödün vermemiş İlter Bey. Güleryüzü ile konukları karşılıyor, tek tek masalarla ilgileniyor. Servis elemanları kendi yerleri gibi çalışıyor ve pek çoğu uzun yıllardır burada. Avşar Kaz Tandır’da kahvaltı da olağanüstü. Üstelik denize sıfır ve manzara cezbedici. Pek çok ünlünün uğrak yeri burası. Ama “Hadi bir de kaz yemeklerinin tadına bakalım” diye uğrayanların mekanı değil, bir kez gelen müdavim oluyor.

Mantısı harika

Soğuk günlerde ziyaret ediyorsanız kaz çorbasını mutlaka deneyin. Akabinde kaz mantısını... Ardahan ve Kars bölgesindeki şefler hamurunun normal mantı hamuruna göre bir tık kalın olduğunu dolayısıyla kaz etiyle eş zamanlı piştiğini söylerler ancak burada yediğim kaz mantısı lokum gibi ağızda dağılan ve damak çatlatan cinsten. Kaz tandır tam kıvamında pişmiş, bulgur pilavı ile birlikte servis ediliyor, alışkanlık yapıyor. Bu arada sıcak servis edilen keteye fazla takılmayın, doyumsuz lezzetine kapılıp kazı yiyemezsiniz. Umaç helvası ile final yaptığım Avşar Kaz Tandır’a bir dahaki gelişimde kazmacun ve kaz burgeri deneyeceğim! Ardahan ve Kars’ı ziyaret ettiğimde Kaztronomi merkezi demiştik, burası da öyle bir merkez.
Yolunuz düşerse deniz kenarındaki yemyeşil bu mekanda hem lezzeti hem de huzuru bulursunuz.

SARDALYE MÜCVERİ

Malzemeler:
- 1 kg. sardalye
- 4 adet taze soğan
- Yarım demet maydanoz
- Yarım demet dereotu
- 6 yaprak nane
- 2 dal arapsaçı
- 1 su bardağı mısır unu
- 4 adet yumurta
- 1 çay bardağı zeytinyağı
- Yeterince karabiber ve tuz

Yapılışı:
Sardalyeleri temizleyip fileto çıkarın. Yeşillikleri iyice kıyın ve derin bir kaba alıp baharat ekleyin. Sardalyeleri boylamasına ikiye bölün. Mısır ununa bulayıp yeşilliklerle harmanlayın. Yumurtaları çırpıp karışıma ekleyin. Zeytinyağını kızdırıp karışımı tavaya bırakın. İki tarafını da birkaç dakika kızartın. Afiyet olsun.

Yazının devamı...

Adriyatik'te bir balıkçı

Karadağ her bölgesiyle farklı özelliklere sahip, küçük ama güzel bir ülke. Bakir yerleri çok. Doğadan torpilli ama korumasını biliyorlar şimdilik. Deniz temiz, balık ve deniz ürünü bol. Balık restoranları bir hayli fazla. Ama uzun zamandır planlayıp ertelediğim Adriatica Restoran oldukça farklı bir menüye sahip...
Restoranın içi zeytin ağaçları ile dolu. Ufak bir iskelesi mevcut çünkü teknelerini demirleyip botlarla buraya gelen çok müşteri var. Körfezdeki virajları dolaşmayıp 40 dakikalık zaman kazanmak için biz de feribotla karşıya geçip restorana ulaştık. Kotor koyunda denizin içinde yemyeşil dağlara çok yakın mükemmel bir konum ve ambiyansa sahip bir mekan.

Igor sürprizi

Tanınmamak, torpilli servisi, ayrıcalıklı hizmeti önlemek için rezervasyon yaptırmadan gidiyorum genellikle mekanlara. Ama müthiş bir performans sergileyen Şef Garson Igor Duric, milli hentbolcu. Türkiye’den geldiğimizi duyunca çok mutlu oluyor ve ilgiyi arttırıyor. Yıllar önce ASKİ Hentbol Takımına transfer olmuş ve üç yıl Ankara’da kalmış. Şahsımı ve Trilye’yi çok iyi biliyor, dolayısıyla yakayı ele verdiğimiz hoş bir sürprizle karşılaşmış olduk. Igor siparişlerin hepsini aklında tutuyor ve birçok masaya aynı anda bakıyor. İşini benimsemiş ve severek yapıyor olması servise yansıyor.

Trüflü başlangıçlar

İstiridyeler, deniz tarakları, ıstakozlar girişte canlı olarak sergileniyor. Yediğimiz her ürün taze. Denizin içinde olmanın avantajını iyi kullanıyorlar.
Deniz kereviti, karides, taramaya benzeyen karides pate, trüf mantarı ile zenginleştirilmiş tartar, buram buram deniz kokusuyla birleşmiş nefis tatlar... Başlangıçta önünüze konan kırma yeşil zeytine ve mevsiminde yemeye doyamayadığınız Çanakkale’nin Kösedere domatesini aratmayacak domatese fazla ilgi gösterirseniz durmak bilmiyorsunuz ve tatmak istediğiniz diğer yiyeceklerden mahrum kalma ihtimaliniz var.
Dünyaca ünlü genel cerrahımız Prof. Dr. Fatih Avşar’la birlikte hafızalardan silinmeyecek izler bırakan deniz ürünleri tadımı yaptık. Adriyatik istiridyesi ve langustlu makarnanın lezzetleri damak çatlatan cinsten! Ara sıcaklardan deniz tarağı, midye parmaklarınızı yedirtecek kadar leziz.
Kotor koyunda Kamenari bölgesindeki Adriatica Restoran Karadağ’da önerebileceğim en güzel mekanlardan. Yolunuz düşerse zaman ayırmanızı öneririm. Yemeğin sonunda vanilyalı dondurma eşliğinde sunulan strudeli tatmadan restorandan ayrılmamanızı da... Yaz aylarında giderseniz buradan güneşlenme ve denize girme imkanından da faydalanabilirsiniz.

MİDYELİ YAZ MAKARNASI

Malzemeler:
- 200 gr. haşlanmış midye makarna
- 10 adet iç midye
- 1 adet orta boy kabak
- 1 adet salatalık
- 1 adet limonun kabuğu
- 2 yemek kaşığı krema
- 5 adet mantar
- 1 yemek kaşığı zeytinyağı
- Yeterince tuz

Yapılışı: 
Tavada zeytinyağını ısıtın. Doğradığınız salatalık, kabak ve mantar dilimlerini iki dakika çevirin. İç midyeleri ekleyip, bir dakika daha pişirin. Kremayı ilave edin. Karışım kaynamaya başlayınca makarna, limon kabuğu ve tuzu ekleyip, üç dakika çevirin. Afiyet olsun.

Yazının devamı...

Doğuyu keşfettik

Öyle 3-4 hafta yazmakla bitmez doğunun güzellikleri, zenginlikleri, insanlarının sıcaklıkları, misafirperverlikleri, dağları, tepeleri, ovaları, nehirleri, ters laleleri...
Hakkari bölgede ilk il olmanın avantajını kullanmış, lokantaları, kafeleri, alışveriş merkezleri farklı. Gabar, Cudi, Cilo dağlarının hepsi birbirinden heybetli. Cilo ‘çile’ demekmiş. Her bir dağın, yaylanın öyküsü var.
Bölgenin binlerce yıla dayanan köklü bir geçmişi var. Gastronominin anavatanı olan bu toprakların bereketi, bin yılların gölgesinde bugüne kadar korunarak geldi. Beş günlük gezi sonunda vardığım izlenim şu, doğunun hikayesi şimdi başlıyor. Bu hikayenin yazılmasında öncülük eden, ülke sevgisi damarlarında dolaşan yöneticileri ile Tempo Tur’u da kutlamak lazım.

Çukurca mucizesi

Tertemiz kar sularıyla beslenen, daha önce ilaçla hiç tanışmamış Çukurca topraklarında yetişen tarım ürünleri türünün en iyisi olma yolunda. Şimdilik sadece yolu düşenler biliyor bunları. Narlı köyünde kendi ürettiği susamları geleneksel taş değirmende kendi evinin bir odasında tahine dönüştüren genci, yüce bir dağın eteğinde muhteşem renk geçişleriyle boy gösteren yerde kovanı ile ilgilenen ve “İşte gerçek doğal bal budur” diyen Remzi Ölmez’i, evinin hemen yanından geçen derenin yanında eşine közde çay demleyen Sabriye Hanım’ı tanımadan, geçmişten çıkıp gelen leziz tatları yaşamadan, buraları gezip görmeden anlayamazsınız.

Zap bereketi

Yüksekova’da uzun yıllardır faaliyette olan Huzur Lokantası yemek konularında ilk adres. Geleneksel yemekleri de çok lezzetli, döneri de. Kırk yıla yakın bir geçmişi var.
Zap Sofrası’nı işleten Rukiye Duran, Antalya’da uzun yıllar turistik tesislerde çalıştıktan sonra karar verip Çukurca’ya dönmüş ve mekanını açmış. Yöresel yemeklerin reçetelerini birebir uyguluyor. Şam köftesi ve tirşiki mutlaka tatmalısınız. Şam köftesi, kadınbuduna çok benziyor, ata tohumundan üretilen yöresel Karacadağ pirinci kullanılıyor. Tirşik ise sumak suyu ile haşlanıyor, içli köfteye benziyor.

Başkale’de Vanadokya

Başkale’de 12’inci yüzyıla ait yıkılmış kilisede Bartholomeus’un mezarının olduğu söyleniyor. Yakınındaki Yavuzlar köyünde Kapadokya’yı andıran peri bacaları var. Birbirinden güzel çocuklar turistlerin gelişinden çok memnunlar, gidene dek sizin yanınızdan ayrılmıyorlar. Bölge halkı buraya “Vanadokya” diyor.
Başkale’den ayrılıp Van’a yaklaştıkça Van Denizi ve Süphan Dağı heybetiyle sizi büyülüyor. Van’ın ak pancar, helinotu, dağ kekiği, çökelek, dana kuşbaşı ve bulgur pilavlı keledoşunu yemeden havaalanına doğru yola çıkmayın. Ama Van gastronomisi keledoşla geçirilecek kadar sınırlı değil.

ERİKLİ LEVREK KEBABI

Malzemeler:
- 12 adet yeşil erik
- 400 gr. levrek filetosu
- 1 adet domates
- 1 yemek kaşığı limon suyu
- 3 yemek kaşığı zeytinyağı
- 3 diş sarımsak
- Yeterince karabiber ve tuz

Yapılışı: Erikleri ikiye kesip çekirdeklerini alın. Levrek balığını küp doğrayın. Döküm tavanın tabanına küp kesilmiş domatesleri yerleştirin. Üzerine erikleri, balığı, sarımsak, limon suyu, tuz, karabiber ve zeytinyağını ilave edip önceden 180 dereceye ayarlanmış fırında 20 dk pişirin. Afiyet olsun.

Yazının devamı...

HEYBETİYLE CUDİ DAĞI

Şırnak’ta Şehr-i Nuh Oteli’ndeyim, gözlerimi kapatıp hayal kuruyorum. Bu otelden Cudi’ye 4 km’lik teleferik olsa, Cudi turizme açılsa, insanlar İsviçre Avusturya’ya gider gibi buralara da gelip muhteşem dağ havasını teneffüs etse... Gözlerimi açtığımda tüm görkemiyle Cudi dağı, Nuh’un gemisinin karaya oturduğu düzlük, milyonlarca insanın gelip bu güzellikleri görmesine neden teşkil ediyor.

Otel çok hakim bir tepede, müthiş bir manzaraya sahip. Şehrin girişindeki sırtlarda üniversite yerleşkesi var. Heyecanlı, çalışkan Rektör Prof. Dr. Mehmet Emin Erkan bir gün sonra tenis turnuvası yapılacağını söylüyor. Spor Bakanı Dr. Mehmet Muharrem Kasapoğlu da turnuva için orada.

Oksijen bolluğu

Şırnak modern bir şehir olmuş, eski binaları artık göremiyorsunuz. Şehrin en merkezi yerinde püfür püfür esen Meydan Park Kafe’de oturup menengiç kahvesi içebilir ve ciğerlerinize derin nefes alarak temiz hava ve bol oksijenin tadını çıkarabilirsiniz.

Şırnak İl Tarım ve Orman Müdürlüğü İdari ve Mali İşler Şube Müdürü Süleyman Babat, Cudi dağında birbirinden lezzetleri endemik bitkilerin varlığından bahsetti. Şehr-i Nuh Oteli’nin Mutfak Şefi Serdar Atabey, kahvaltıda bile yöresel otlardan hazırladığı yiyecekler sundu. İnşallah seneye bir ot festivali de burada düzenlenir…

Ters laleler

Bir zamanlar karayolundan konvoylar halinde güvenlik eskortuyla yürüdüğümüz yerlerde şimdi özgürce dağlara tırmanmak ve ters laleyi arayan adam olmak müthiş keyif veriyor. Ama az daha, az daha derken yollarda keklikle karşılaşıyorsunuz, bir tarafta dağların kar sularını taşıyan dereler, sonunda kavuştuğumuz ters laleler...

İsa Peygamber, çarmıha gerilince Meryem’in gözyaşları yere düşmüş ve ters lale yeşermiş, üzgün, boynu bükük ve yere bakar şekilde. Birkaç efsane daha var bu bitkiyle ilgili. Koparmak, bölgeden götürmek çok büyük miktarda para cezasına çarptırılmanıza neden oluyor. Ama ters lalelerle karşılaştığınızda nirvanaya ulaşmış gibi oluyorsunuz. İnanın milyonlarca turist sadece bu laleleri görmek için bölgeye gelecektir.

Yaz aylarında bile olsa bölge akşamları serin oluyor, yanınızda kazak bulundurmanıza fayda var. Seyir tepesinden fotoğraf çekmek, Türkiye’nin en bakir bölgesinde ciğerlerinizi oksijenle, damaklarınızı yöresel lezzetlerle sevindirmek istiyorsanız doğu turuna katılmalısınız. Bir zamanlar bir tek hayvanın dolaşmadığı dağlarda şimdi sürüleri görmek bile sizi mutlu edecek, içinizdeki karamsarlığın, umutsuzluğun yerini gelecekle ilgili güzel düşüncelere bırakacaktır.

AHTAPOTLU BÖRÜLCE SALATASI

Malzemeler:

- 2 bağ haşlanmış börülce

- 2 bağ haşlanmış kaya koruğu

- 2 adet haşlanmış ahtapot bacağı

- 10 adet kiraz domates

- 4 yemek kaşığı zeytinyağı

- 1 yemek kaşığı limon suyu

- Yeterince tuz

Yapılışı: Derin bir kabın içinde limon suyu, tuz ve zeytinyağını iyice karıştırın. Deniz börülcesi, kaya koruğu ve doğranmış kiraz domatesleri ekleyip iyice harmanlayın. En son doğranmış ahtapotları ilave edip tuz serpiştirin. Afiyet olsun.

Yazının devamı...

Doğu sizi bekliyor

Yarım asıra yaklaşan faaliyetleriyle ülkemiz tanıtımına büyük önem veren Tempo Tur, ‘Doğu Anadolu’yu tanıtalım’ kampanyasıyla birbirinden güzel turlar düzenliyor. Bir tanesine geçtiğimiz hafta katıldım. Ülkemizin değerlerini görmek, bölgenin huzura kavuşmasına tanıklık etmek, çıkmayı hayal edemeyeceğiniz dağların yüksekliklerinde doğa harikası ters lale bahçelerinde fotoğraf çektirmek... Batman’da başlayıp Van’da biten tur inanılmaz keyifliydi.

Batman’ı tanıyamadım

Havaalanına inmek için alçalan uçakta Batman’ın ne kadar büyüdüğünü, şehirde dolaşırken gördüğüm modern binaları anlatsalar inanmazdım. Siirt’te görev yaptığım 1987-1990 yıllarında sadece Türkiye Petrolleri yerleşkesi çölün ortasında vaha gibiydi ama şimdi çöl kalmamış. İdil, sular altında kalan Hasankeyf, tarihi yapılarıyla kiliseleri ile gizemini koruyor. Öğündük köyünde Markus Ürek’in babasının ahır olarak kullandığı yeri mahzen yapması, 550 yıllık üzüm bağlarını canlandırması, yurt dışında eğitim aldıktan sonra köyüne gelip çarığını giymesi, göl kenarında muazzam bir manzaraya sahip köyündeki ekonomiyi canlandırması, dinlenmesi gereken bir başarı öyküsü. Ülkesini seven insanların bölgelerine gelip kalkınma hamlesi başlattığını görmek çok büyük mutluluk veriyor.
Midyat yeni yapılarıyla, otelleriyle, zanaatkârların yaptığı kuyumculuk faaliyetleriyle gözdeliğini her zaman koruyor. Ezidilerin köyü bomboş... Öyle heybetli duruyor ki inşallah cıvıl cıvıl eski günlerine döner. ‘Bereketli Hilal’ topraklarındaki insanların artık makus kaderlerini yenme zamanının gelmiş olduğunu hissettim bu turda.

Konuksever Cizre

Sıcak iklim, insanlarını da çok candan yapmış... Cizre’nin tanınmış avukatı Ömer Yıldız muhteşem bir çiçek buketiyle karşıladı Divan Oteli’nin girişinde. Otel çok yakışmış Şırnak’ın en güzel ilçesi Cizre’ye. Yemekler ve servis kaliteli, gece Suriye’nin ışıklarını izleyerek kahvenizi yudumlayabilirsiniz... Misafirperver insanların kenti Cizre’de Mem-u Zin Türbesi, Medresa Sur, Ahmed El-Cezeri Türbesi, Hz. Nuh Türbesi, Abdaliye Medresesi, Bırca Belek Parkı, Ulu Cami, Arasta Pazarı’nı mutlaka gezmelisiniz. Sinan Lokantası büyük sürprizdi benim için... Süryani pilavı, ekşili patlıcan, sebzeli kaburga, ekşili bamya, kırma köy tavuğu, zeytinyağlı nohut, patlıcan çığırtma, süt helvası müthiş tatlar. Anadolu lezzet dolu dedirtiyor. Çocuk yaşlardan beri mutfakta çalışan baba Sinan Usta ve oğlu Senan birlikte harikalar yaratıyor. Yolunuz düşerse geleneksel mutfağımızın temsilcisi Sinan Lokantası’na mutlaka uğramanızı öneririm.

MANTAR KÖFTESİ

Malzemeler
- 250 gr. istiridye mantarı
- 250 gr. kültür mantarı
- 5 yemek kaşığı panko
- ¼ demet taze soğan
- ¼ demet fesleğen
- ¼ demet dere otu
- 1 diş sarımsak
- 1 adet yumurta
- 2 yemek kaşığı rendelenmiş kaşar peyniri
- 1 tatlı kaşığı zencefil
- Yeterince tuz, kimyon ve karabiber

 Yapılışı: İnce doğranmış mantarları derin bir kaba alın. Yeşillikleri de doğrayıp tüm malzemeleri kabın içinde karıştırın. Baharatlar ile harmanlayıp köfte şeklini verin. Önceden 180 dereceye ayarlanmış fırında 15 dakika pişirin. Afiyet olsun.

Yazının devamı...

Gıdanın geleceği ellerimizde

Yarım asır önce merhum annemin “Nimetlere saygılı ol oğlum, tabağında bir tek pirinç tanesi bile bırakırsan Allah baba kızar” dediğini, arkasından da “Allah kimseyi açlıkla terbiye etmesin” diye eklediğini dün gibi hatırlıyorum. Lise ve Harbiye’deki hocalarımızın zaman zaman “Türkiye’de açlıktan ölen yok çok şükür” dediklerinde ne demek istediklerini Afrika ülkelerine yaptığım seyahatlerde daha da iyi anlamlandırdım.
Türkiye Gıda ve Şeker Sanayi İşçileri Sendikası’nın 13 Mayıs’ta Ankara’da düzenlendiği Gıdanın Geleceği Ellerimizde Zirvesi’nde bir bölümdeki panele katıldım.
Tarım ve Orman Bakanı Prof. Dr. Vahit Kirişçi, Orman ve Su İşleri eski Bakanı Prof. Dr. Veysel Eroğlu da konuşmacılar arasında yer aldı. Her iki bakan da önemli konulara dikkat çekti. Veysel Eroğlu su konusunda geleceği önceden gören ve pandemide susuz kalmamamızı sağlayan altyapı temellerini zamanında oluşturan çok değerli bir siyasetçi ve öğretim üyesi.

Bir lokma bir hayat

Gıda israfı ne demek? Üretilen gıdaların tüketilmeden çöpe atılması olarak tanımlanan israf sonucunda gıdaların üçte biri çöpe gitmekte. O nedenle gıda israfı günümüzü olduğu kadar geleceğimizi de tehdit etmekte!
‘Ekmeğe fısıldayan kadın’ olarak tanıdığımız Mine Ataman da büyük bir çaba sarf etmiş bu zirve için. Farkındalık yaratmak amacıyla ‘Bir Lokma, Bir Hayat’ projesi ve “Yaşanabilir bir dünya hedefliyoruz” sloganı ile yola çıkan Şeker-İş çok dikkat çekici broşür ve kitapçıklar hazırlamış.

Aç uyuyan çocuklar

UNICEF dünyanın birçok bölgesinde 10 milyonu aşkın çocuğun açlık ve kıtlık sorunundan muzdarip olduğunu açıklarken gıda krizinin en somut yaşandığı 55 ülke veya bölgede beş yaş altı 16 milyon çocuğun durumunun çok kritik olduğuna, dünya genelinde ise 150 milyon çocuğun beslenme yetersizliği çektiğine dikkat çekiyor. Türkiye’de israf edilen gıdaların başında yüzde 17 ile ekmek, yüzde 13 taze sebze, yüzde 12 taze meyve, yüzde 12 sulu yemek, yüzde 11 şekerleme, yüzde 10 süt ve süt ürünleri geliyor.
Dünyada her gün sekiz kişiden biri aç uyuyor ise gıda israfına karşı çok daha titiz olmalıyız. Sofralarımızda küçük tabaklar ile ufak porsiyonlarla yemeğe başlayıp, artıkları bir sonraki öğünde kullanabileceğimiz şekilde menü çalışmaları yapabiliriz. En çok israfın otel ve restoranlarda yapıldığını biliyoruz. Açık büfe illetinden ve de ortaya serpme alışkanlığından kurtulmalı, minik porsiyonlarla kendi tabağımıza yiyeceğimiz kadar sipariş vermeliyiz.
Gelecek yüzyılda bizi açlıktan kurtaracak yegane kaynağın da denizler ve okyanuslar olacağına hazırlanıp  deniz ürünleri, balık ve yosuna alışmalıyız.

NASİP AŞI

Malzemeler:
- Bayat ekmek içi
- 1 adet domates
- 3-4 dal taze soğan
- 50 gr. kavrulmuş yer fıstığı
- 2 diş sarımsak
- 1 su bardağı zeytinyağı
- Yeterince tuz, pul biber, kimyon
Yapılışı:
Ekmek içlerini zeytinyağı, pul biber, kimyon ve dövülmüş sarımsak ile birlikte karıştırdıktan sonra 180 dereceye ayarlanmış fırında 10 dakika bekletin. Kabın içinde ekmek karışımı, doğranmış domates, taze soğan, yer fıstığı, tuz ve az zeytinyağını harmanlayın. Afiyet olsun.

Yazının devamı...

Urla'da Hiç Lokanta

Urla deyince uzak geçmişi imgeleyen belleğim devreye giriveriyor hemen. 1976-1980 yılları arası yaz aylarında Urla iskelesi Menteş bölgesinde konuşlanan Kara Harp Okulu öğrencilerinin kampındaki tertemiz deniz, koylarda gizlice yakaladığım balıklar, ayak basmamış tepelerden topladığım kekikler... Son yıllarda bu güzelim doğanın verdiği nadide ürünler bölgede kaliteli restoranların açılmasında aktif rol oynadılar. Bunlardan birisi Urla’nın gözbebeği Hiç Lokanta...
Öğle saatlerinde ziyaret ettiğim mekan, kapıdan girişte insanı büyülüyor. Konuklara çok önem verildiği, göz zevkinin, yaratıcılığın, özgün olmanın bu denli yansıdığı lokanta sıradışı. Müşteriye duyulan saygı masalardan, tuvaletlerdeki özene kadar her bölümde kendini gösteriyor.
Restoran müdürü Halil Yağmur Çakmak, son derece ilgili, kibar, misafirlere kendi evinde hissettiriyor. Yabancı turistler, İstanbul, Ankara ve Anadolu’nun pek çok kentinden gelen müşteriler var. Damak tadına önem veren ve değişik tatlar peşinde olanlar Hiç Lokanta’nın görkemli kapısından içeri giriyor.

Yaratıcı şef

Mekanın sahibi Duygu Özerson Elakdar ile zaman zaman gastronomi etkinliklerinde karşılaşıyorum. İşini çok seviyor, 60 bin zeytin ağacı var. Restoranda yediğiniz ürünlerin çoğu kendi üretimleri. İncili Gastronomi Rehberi ödül töreninde dört inci alınca çok heyecanlı ve mutluydu. Eşi Taha Elakdar, ünlü bir mimar. Özgün tasarım ile farklılık yaratmış Hiç Lokanta’da. 160 yıllık tarihi taş bina, modern bir mimari anlayışla ve titiz bir restorasyon sonucu Urla’ya kazandırılmış büyük bir emek ürünü.
Şef Ekin Can Kün bilgili, araştırmacı, mutfakta harikalar yaratıyor. Çiğ kereviz spagetti ile başlangıç yaptığım yemekte hardal otu pesto eşliğinde isli karpuz turbu salamı çok lezzetliydi. Kaliteli zeytinyağı yemeklerin çehresini değiştiriyor, soslar çok ilginç ve oldukça başarılı.

Rafine tatlar

Pancar ketçabı, isli hardal, yaban mersini peyniri, vegan ayçekirdeği peyniri inovasyonda çıta atlamış. Yeşil zeytin tartar ve mısır cipsi ile sunulan ızgara sübye lezzetli bir yemekti. Kendilerinin imalatı mısır cipsi bir harika. Üçüncü yemeğim olan kokoreçi tamamen kendileri yapıyorlar, sunum cezbedici. Uzun pişmiş keçiyi mutlaka deneyin. Olgun yaştaki erkek keçi kullanılmış. Kuzu tandır gibi ama müthiş bir lezzet. Fermente koruk kullanıyorlar ve fırında yapıyorlar. Mevsime göre ürün çeşitliliği ile uyumlu menü, ilkelere sadık bir yaratıcılık, sürdürülebilirliğe inanmışlık, insana ve doğaya saygı, geleceğe yatırım... Hiç Lokanta size nefes aldırır, yolunuz Urla’ya düşerse mutlaka denemelisiniz.

BALLI HARDALLI KALAMAR

Malzemeler:
- 1 adet orta boy kalamar
- 1 çay kaşığı bal
- 1 tatlı kaşığı hardal
- Yarım çay kaşığı tarçın
- Yarım çay bardağı zeytinyağı
- Yarım adet limonun suyu
- Çeyrek çay kaşığı karabiber
- Yeterince tuz

Yapılışı: Kalamarı temizleyip ince halkalar halinde kesin ve kaynar suda 30 dakika haşlayın. Tüm malzemeleri bir kabın içerisinde homojen bir hal alana kadar çırpın. Kalamar halkalarını sos ile iyice harmanlayın ve yeşilliklerle servis edin. Afiyet olsun.

Yazının devamı...