SKORER
PEMBENAR
CADDE
YAZARLAR

Doğuyu keşfettik

Öyle 3-4 hafta yazmakla bitmez doğunun güzellikleri, zenginlikleri, insanlarının sıcaklıkları, misafirperverlikleri, dağları, tepeleri, ovaları, nehirleri, ters laleleri...
Hakkari bölgede ilk il olmanın avantajını kullanmış, lokantaları, kafeleri, alışveriş merkezleri farklı. Gabar, Cudi, Cilo dağlarının hepsi birbirinden heybetli. Cilo ‘çile’ demekmiş. Her bir dağın, yaylanın öyküsü var.
Bölgenin binlerce yıla dayanan köklü bir geçmişi var. Gastronominin anavatanı olan bu toprakların bereketi, bin yılların gölgesinde bugüne kadar korunarak geldi. Beş günlük gezi sonunda vardığım izlenim şu, doğunun hikayesi şimdi başlıyor. Bu hikayenin yazılmasında öncülük eden, ülke sevgisi damarlarında dolaşan yöneticileri ile Tempo Tur’u da kutlamak lazım.

Çukurca mucizesi

Tertemiz kar sularıyla beslenen, daha önce ilaçla hiç tanışmamış Çukurca topraklarında yetişen tarım ürünleri türünün en iyisi olma yolunda. Şimdilik sadece yolu düşenler biliyor bunları. Narlı köyünde kendi ürettiği susamları geleneksel taş değirmende kendi evinin bir odasında tahine dönüştüren genci, yüce bir dağın eteğinde muhteşem renk geçişleriyle boy gösteren yerde kovanı ile ilgilenen ve “İşte gerçek doğal bal budur” diyen Remzi Ölmez’i, evinin hemen yanından geçen derenin yanında eşine közde çay demleyen Sabriye Hanım’ı tanımadan, geçmişten çıkıp gelen leziz tatları yaşamadan, buraları gezip görmeden anlayamazsınız.

Zap bereketi

Yüksekova’da uzun yıllardır faaliyette olan Huzur Lokantası yemek konularında ilk adres. Geleneksel yemekleri de çok lezzetli, döneri de. Kırk yıla yakın bir geçmişi var.
Zap Sofrası’nı işleten Rukiye Duran, Antalya’da uzun yıllar turistik tesislerde çalıştıktan sonra karar verip Çukurca’ya dönmüş ve mekanını açmış. Yöresel yemeklerin reçetelerini birebir uyguluyor. Şam köftesi ve tirşiki mutlaka tatmalısınız. Şam köftesi, kadınbuduna çok benziyor, ata tohumundan üretilen yöresel Karacadağ pirinci kullanılıyor. Tirşik ise sumak suyu ile haşlanıyor, içli köfteye benziyor.

Başkale’de Vanadokya

Başkale’de 12’inci yüzyıla ait yıkılmış kilisede Bartholomeus’un mezarının olduğu söyleniyor. Yakınındaki Yavuzlar köyünde Kapadokya’yı andıran peri bacaları var. Birbirinden güzel çocuklar turistlerin gelişinden çok memnunlar, gidene dek sizin yanınızdan ayrılmıyorlar. Bölge halkı buraya “Vanadokya” diyor.
Başkale’den ayrılıp Van’a yaklaştıkça Van Denizi ve Süphan Dağı heybetiyle sizi büyülüyor. Van’ın ak pancar, helinotu, dağ kekiği, çökelek, dana kuşbaşı ve bulgur pilavlı keledoşunu yemeden havaalanına doğru yola çıkmayın. Ama Van gastronomisi keledoşla geçirilecek kadar sınırlı değil.

ERİKLİ LEVREK KEBABI

Malzemeler:
- 12 adet yeşil erik
- 400 gr. levrek filetosu
- 1 adet domates
- 1 yemek kaşığı limon suyu
- 3 yemek kaşığı zeytinyağı
- 3 diş sarımsak
- Yeterince karabiber ve tuz

Yapılışı: Erikleri ikiye kesip çekirdeklerini alın. Levrek balığını küp doğrayın. Döküm tavanın tabanına küp kesilmiş domatesleri yerleştirin. Üzerine erikleri, balığı, sarımsak, limon suyu, tuz, karabiber ve zeytinyağını ilave edip önceden 180 dereceye ayarlanmış fırında 20 dk pişirin. Afiyet olsun.

Yazının devamı...

HEYBETİYLE CUDİ DAĞI

Şırnak’ta Şehr-i Nuh Oteli’ndeyim, gözlerimi kapatıp hayal kuruyorum. Bu otelden Cudi’ye 4 km’lik teleferik olsa, Cudi turizme açılsa, insanlar İsviçre Avusturya’ya gider gibi buralara da gelip muhteşem dağ havasını teneffüs etse... Gözlerimi açtığımda tüm görkemiyle Cudi dağı, Nuh’un gemisinin karaya oturduğu düzlük, milyonlarca insanın gelip bu güzellikleri görmesine neden teşkil ediyor.

Otel çok hakim bir tepede, müthiş bir manzaraya sahip. Şehrin girişindeki sırtlarda üniversite yerleşkesi var. Heyecanlı, çalışkan Rektör Prof. Dr. Mehmet Emin Erkan bir gün sonra tenis turnuvası yapılacağını söylüyor. Spor Bakanı Dr. Mehmet Muharrem Kasapoğlu da turnuva için orada.

Oksijen bolluğu

Şırnak modern bir şehir olmuş, eski binaları artık göremiyorsunuz. Şehrin en merkezi yerinde püfür püfür esen Meydan Park Kafe’de oturup menengiç kahvesi içebilir ve ciğerlerinize derin nefes alarak temiz hava ve bol oksijenin tadını çıkarabilirsiniz.

Şırnak İl Tarım ve Orman Müdürlüğü İdari ve Mali İşler Şube Müdürü Süleyman Babat, Cudi dağında birbirinden lezzetleri endemik bitkilerin varlığından bahsetti. Şehr-i Nuh Oteli’nin Mutfak Şefi Serdar Atabey, kahvaltıda bile yöresel otlardan hazırladığı yiyecekler sundu. İnşallah seneye bir ot festivali de burada düzenlenir…

Ters laleler

Bir zamanlar karayolundan konvoylar halinde güvenlik eskortuyla yürüdüğümüz yerlerde şimdi özgürce dağlara tırmanmak ve ters laleyi arayan adam olmak müthiş keyif veriyor. Ama az daha, az daha derken yollarda keklikle karşılaşıyorsunuz, bir tarafta dağların kar sularını taşıyan dereler, sonunda kavuştuğumuz ters laleler...

İsa Peygamber, çarmıha gerilince Meryem’in gözyaşları yere düşmüş ve ters lale yeşermiş, üzgün, boynu bükük ve yere bakar şekilde. Birkaç efsane daha var bu bitkiyle ilgili. Koparmak, bölgeden götürmek çok büyük miktarda para cezasına çarptırılmanıza neden oluyor. Ama ters lalelerle karşılaştığınızda nirvanaya ulaşmış gibi oluyorsunuz. İnanın milyonlarca turist sadece bu laleleri görmek için bölgeye gelecektir.

Yaz aylarında bile olsa bölge akşamları serin oluyor, yanınızda kazak bulundurmanıza fayda var. Seyir tepesinden fotoğraf çekmek, Türkiye’nin en bakir bölgesinde ciğerlerinizi oksijenle, damaklarınızı yöresel lezzetlerle sevindirmek istiyorsanız doğu turuna katılmalısınız. Bir zamanlar bir tek hayvanın dolaşmadığı dağlarda şimdi sürüleri görmek bile sizi mutlu edecek, içinizdeki karamsarlığın, umutsuzluğun yerini gelecekle ilgili güzel düşüncelere bırakacaktır.

AHTAPOTLU BÖRÜLCE SALATASI

Malzemeler:

- 2 bağ haşlanmış börülce

- 2 bağ haşlanmış kaya koruğu

- 2 adet haşlanmış ahtapot bacağı

- 10 adet kiraz domates

- 4 yemek kaşığı zeytinyağı

- 1 yemek kaşığı limon suyu

- Yeterince tuz

Yapılışı: Derin bir kabın içinde limon suyu, tuz ve zeytinyağını iyice karıştırın. Deniz börülcesi, kaya koruğu ve doğranmış kiraz domatesleri ekleyip iyice harmanlayın. En son doğranmış ahtapotları ilave edip tuz serpiştirin. Afiyet olsun.

Yazının devamı...

Doğu sizi bekliyor

Yarım asıra yaklaşan faaliyetleriyle ülkemiz tanıtımına büyük önem veren Tempo Tur, ‘Doğu Anadolu’yu tanıtalım’ kampanyasıyla birbirinden güzel turlar düzenliyor. Bir tanesine geçtiğimiz hafta katıldım. Ülkemizin değerlerini görmek, bölgenin huzura kavuşmasına tanıklık etmek, çıkmayı hayal edemeyeceğiniz dağların yüksekliklerinde doğa harikası ters lale bahçelerinde fotoğraf çektirmek... Batman’da başlayıp Van’da biten tur inanılmaz keyifliydi.

Batman’ı tanıyamadım

Havaalanına inmek için alçalan uçakta Batman’ın ne kadar büyüdüğünü, şehirde dolaşırken gördüğüm modern binaları anlatsalar inanmazdım. Siirt’te görev yaptığım 1987-1990 yıllarında sadece Türkiye Petrolleri yerleşkesi çölün ortasında vaha gibiydi ama şimdi çöl kalmamış. İdil, sular altında kalan Hasankeyf, tarihi yapılarıyla kiliseleri ile gizemini koruyor. Öğündük köyünde Markus Ürek’in babasının ahır olarak kullandığı yeri mahzen yapması, 550 yıllık üzüm bağlarını canlandırması, yurt dışında eğitim aldıktan sonra köyüne gelip çarığını giymesi, göl kenarında muazzam bir manzaraya sahip köyündeki ekonomiyi canlandırması, dinlenmesi gereken bir başarı öyküsü. Ülkesini seven insanların bölgelerine gelip kalkınma hamlesi başlattığını görmek çok büyük mutluluk veriyor.
Midyat yeni yapılarıyla, otelleriyle, zanaatkârların yaptığı kuyumculuk faaliyetleriyle gözdeliğini her zaman koruyor. Ezidilerin köyü bomboş... Öyle heybetli duruyor ki inşallah cıvıl cıvıl eski günlerine döner. ‘Bereketli Hilal’ topraklarındaki insanların artık makus kaderlerini yenme zamanının gelmiş olduğunu hissettim bu turda.

Konuksever Cizre

Sıcak iklim, insanlarını da çok candan yapmış... Cizre’nin tanınmış avukatı Ömer Yıldız muhteşem bir çiçek buketiyle karşıladı Divan Oteli’nin girişinde. Otel çok yakışmış Şırnak’ın en güzel ilçesi Cizre’ye. Yemekler ve servis kaliteli, gece Suriye’nin ışıklarını izleyerek kahvenizi yudumlayabilirsiniz... Misafirperver insanların kenti Cizre’de Mem-u Zin Türbesi, Medresa Sur, Ahmed El-Cezeri Türbesi, Hz. Nuh Türbesi, Abdaliye Medresesi, Bırca Belek Parkı, Ulu Cami, Arasta Pazarı’nı mutlaka gezmelisiniz. Sinan Lokantası büyük sürprizdi benim için... Süryani pilavı, ekşili patlıcan, sebzeli kaburga, ekşili bamya, kırma köy tavuğu, zeytinyağlı nohut, patlıcan çığırtma, süt helvası müthiş tatlar. Anadolu lezzet dolu dedirtiyor. Çocuk yaşlardan beri mutfakta çalışan baba Sinan Usta ve oğlu Senan birlikte harikalar yaratıyor. Yolunuz düşerse geleneksel mutfağımızın temsilcisi Sinan Lokantası’na mutlaka uğramanızı öneririm.

MANTAR KÖFTESİ

Malzemeler
- 250 gr. istiridye mantarı
- 250 gr. kültür mantarı
- 5 yemek kaşığı panko
- ¼ demet taze soğan
- ¼ demet fesleğen
- ¼ demet dere otu
- 1 diş sarımsak
- 1 adet yumurta
- 2 yemek kaşığı rendelenmiş kaşar peyniri
- 1 tatlı kaşığı zencefil
- Yeterince tuz, kimyon ve karabiber

 Yapılışı: İnce doğranmış mantarları derin bir kaba alın. Yeşillikleri de doğrayıp tüm malzemeleri kabın içinde karıştırın. Baharatlar ile harmanlayıp köfte şeklini verin. Önceden 180 dereceye ayarlanmış fırında 15 dakika pişirin. Afiyet olsun.

Yazının devamı...

Gıdanın geleceği ellerimizde

Yarım asır önce merhum annemin “Nimetlere saygılı ol oğlum, tabağında bir tek pirinç tanesi bile bırakırsan Allah baba kızar” dediğini, arkasından da “Allah kimseyi açlıkla terbiye etmesin” diye eklediğini dün gibi hatırlıyorum. Lise ve Harbiye’deki hocalarımızın zaman zaman “Türkiye’de açlıktan ölen yok çok şükür” dediklerinde ne demek istediklerini Afrika ülkelerine yaptığım seyahatlerde daha da iyi anlamlandırdım.
Türkiye Gıda ve Şeker Sanayi İşçileri Sendikası’nın 13 Mayıs’ta Ankara’da düzenlendiği Gıdanın Geleceği Ellerimizde Zirvesi’nde bir bölümdeki panele katıldım.
Tarım ve Orman Bakanı Prof. Dr. Vahit Kirişçi, Orman ve Su İşleri eski Bakanı Prof. Dr. Veysel Eroğlu da konuşmacılar arasında yer aldı. Her iki bakan da önemli konulara dikkat çekti. Veysel Eroğlu su konusunda geleceği önceden gören ve pandemide susuz kalmamamızı sağlayan altyapı temellerini zamanında oluşturan çok değerli bir siyasetçi ve öğretim üyesi.

Bir lokma bir hayat

Gıda israfı ne demek? Üretilen gıdaların tüketilmeden çöpe atılması olarak tanımlanan israf sonucunda gıdaların üçte biri çöpe gitmekte. O nedenle gıda israfı günümüzü olduğu kadar geleceğimizi de tehdit etmekte!
‘Ekmeğe fısıldayan kadın’ olarak tanıdığımız Mine Ataman da büyük bir çaba sarf etmiş bu zirve için. Farkındalık yaratmak amacıyla ‘Bir Lokma, Bir Hayat’ projesi ve “Yaşanabilir bir dünya hedefliyoruz” sloganı ile yola çıkan Şeker-İş çok dikkat çekici broşür ve kitapçıklar hazırlamış.

Aç uyuyan çocuklar

UNICEF dünyanın birçok bölgesinde 10 milyonu aşkın çocuğun açlık ve kıtlık sorunundan muzdarip olduğunu açıklarken gıda krizinin en somut yaşandığı 55 ülke veya bölgede beş yaş altı 16 milyon çocuğun durumunun çok kritik olduğuna, dünya genelinde ise 150 milyon çocuğun beslenme yetersizliği çektiğine dikkat çekiyor. Türkiye’de israf edilen gıdaların başında yüzde 17 ile ekmek, yüzde 13 taze sebze, yüzde 12 taze meyve, yüzde 12 sulu yemek, yüzde 11 şekerleme, yüzde 10 süt ve süt ürünleri geliyor.
Dünyada her gün sekiz kişiden biri aç uyuyor ise gıda israfına karşı çok daha titiz olmalıyız. Sofralarımızda küçük tabaklar ile ufak porsiyonlarla yemeğe başlayıp, artıkları bir sonraki öğünde kullanabileceğimiz şekilde menü çalışmaları yapabiliriz. En çok israfın otel ve restoranlarda yapıldığını biliyoruz. Açık büfe illetinden ve de ortaya serpme alışkanlığından kurtulmalı, minik porsiyonlarla kendi tabağımıza yiyeceğimiz kadar sipariş vermeliyiz.
Gelecek yüzyılda bizi açlıktan kurtaracak yegane kaynağın da denizler ve okyanuslar olacağına hazırlanıp  deniz ürünleri, balık ve yosuna alışmalıyız.

NASİP AŞI

Malzemeler:
- Bayat ekmek içi
- 1 adet domates
- 3-4 dal taze soğan
- 50 gr. kavrulmuş yer fıstığı
- 2 diş sarımsak
- 1 su bardağı zeytinyağı
- Yeterince tuz, pul biber, kimyon
Yapılışı:
Ekmek içlerini zeytinyağı, pul biber, kimyon ve dövülmüş sarımsak ile birlikte karıştırdıktan sonra 180 dereceye ayarlanmış fırında 10 dakika bekletin. Kabın içinde ekmek karışımı, doğranmış domates, taze soğan, yer fıstığı, tuz ve az zeytinyağını harmanlayın. Afiyet olsun.

Yazının devamı...

Urla'da Hiç Lokanta

Urla deyince uzak geçmişi imgeleyen belleğim devreye giriveriyor hemen. 1976-1980 yılları arası yaz aylarında Urla iskelesi Menteş bölgesinde konuşlanan Kara Harp Okulu öğrencilerinin kampındaki tertemiz deniz, koylarda gizlice yakaladığım balıklar, ayak basmamış tepelerden topladığım kekikler... Son yıllarda bu güzelim doğanın verdiği nadide ürünler bölgede kaliteli restoranların açılmasında aktif rol oynadılar. Bunlardan birisi Urla’nın gözbebeği Hiç Lokanta...
Öğle saatlerinde ziyaret ettiğim mekan, kapıdan girişte insanı büyülüyor. Konuklara çok önem verildiği, göz zevkinin, yaratıcılığın, özgün olmanın bu denli yansıdığı lokanta sıradışı. Müşteriye duyulan saygı masalardan, tuvaletlerdeki özene kadar her bölümde kendini gösteriyor.
Restoran müdürü Halil Yağmur Çakmak, son derece ilgili, kibar, misafirlere kendi evinde hissettiriyor. Yabancı turistler, İstanbul, Ankara ve Anadolu’nun pek çok kentinden gelen müşteriler var. Damak tadına önem veren ve değişik tatlar peşinde olanlar Hiç Lokanta’nın görkemli kapısından içeri giriyor.

Yaratıcı şef

Mekanın sahibi Duygu Özerson Elakdar ile zaman zaman gastronomi etkinliklerinde karşılaşıyorum. İşini çok seviyor, 60 bin zeytin ağacı var. Restoranda yediğiniz ürünlerin çoğu kendi üretimleri. İncili Gastronomi Rehberi ödül töreninde dört inci alınca çok heyecanlı ve mutluydu. Eşi Taha Elakdar, ünlü bir mimar. Özgün tasarım ile farklılık yaratmış Hiç Lokanta’da. 160 yıllık tarihi taş bina, modern bir mimari anlayışla ve titiz bir restorasyon sonucu Urla’ya kazandırılmış büyük bir emek ürünü.
Şef Ekin Can Kün bilgili, araştırmacı, mutfakta harikalar yaratıyor. Çiğ kereviz spagetti ile başlangıç yaptığım yemekte hardal otu pesto eşliğinde isli karpuz turbu salamı çok lezzetliydi. Kaliteli zeytinyağı yemeklerin çehresini değiştiriyor, soslar çok ilginç ve oldukça başarılı.

Rafine tatlar

Pancar ketçabı, isli hardal, yaban mersini peyniri, vegan ayçekirdeği peyniri inovasyonda çıta atlamış. Yeşil zeytin tartar ve mısır cipsi ile sunulan ızgara sübye lezzetli bir yemekti. Kendilerinin imalatı mısır cipsi bir harika. Üçüncü yemeğim olan kokoreçi tamamen kendileri yapıyorlar, sunum cezbedici. Uzun pişmiş keçiyi mutlaka deneyin. Olgun yaştaki erkek keçi kullanılmış. Kuzu tandır gibi ama müthiş bir lezzet. Fermente koruk kullanıyorlar ve fırında yapıyorlar. Mevsime göre ürün çeşitliliği ile uyumlu menü, ilkelere sadık bir yaratıcılık, sürdürülebilirliğe inanmışlık, insana ve doğaya saygı, geleceğe yatırım... Hiç Lokanta size nefes aldırır, yolunuz Urla’ya düşerse mutlaka denemelisiniz.

BALLI HARDALLI KALAMAR

Malzemeler:
- 1 adet orta boy kalamar
- 1 çay kaşığı bal
- 1 tatlı kaşığı hardal
- Yarım çay kaşığı tarçın
- Yarım çay bardağı zeytinyağı
- Yarım adet limonun suyu
- Çeyrek çay kaşığı karabiber
- Yeterince tuz

Yapılışı: Kalamarı temizleyip ince halkalar halinde kesin ve kaynar suda 30 dakika haşlayın. Tüm malzemeleri bir kabın içerisinde homojen bir hal alana kadar çırpın. Kalamar halkalarını sos ile iyice harmanlayın ve yeşilliklerle servis edin. Afiyet olsun.

Yazının devamı...

Bursa'nın 21 Masa'sı

Geçtiğimiz hafta televizyon çekimleri için gittiğim Bursa’da çok kısa kalmama rağmen hasret gidermeye çalıştım. Kültür varlıkları, tarihi, tekstili, çiniciliği, el sanatları ve mutfağı ile müthiş dinamiklere sahip bir şehir Bursa. Öyle sadece kestane, iskender kebap, şeftali, kemalpaşa tatlısı gibi birkaç ünlü ürünle şehrin mutfağını geçiştirmek büyük haksızlık olur. Çünkü dipsiz bir kuyu Bursa mutfağı...

Uludağ farkı

Japonlar, Fuji dağından aldıkları su ile dünyanın en iyi içkilerini, yemeklerini yaptıklarını iddia ederler. Uludağ’ın Bursa ve civarına verdiği suyu, havası adeta iksir gibi... Evliya Çelebi’yi bile şaşırtan bol sulu üzümü, şeftalisi, bir tanesi kırk dirhem gelen kestanesi ile yeşil Bursa üreten kentlerimizden. Son yıllarda dağ çileğinden frambuaza kadar pek çok meyve artık Bursa ile özdeşleşmiş.

21 Masa efsanesi

Turgut Özen, ülkemize döviz kazandıran, ihracatçı iş insanı. Tanınmış madenci... Ama en önemli özelliği katkılı, doğal olmayan ürünlere karşı verdiği mücadele. Yediği her ürünü kendi arazisinde yetiştiriyor. Müthiş bir gurme ama “Yediğiniz ilacınız olsun” diyenlerden. Küçük oğlu Atakan Özen genç ve yetenekli bir şef. 21 Masa isimli restoranı açmış Bursa’da. Yerli yabancı herkes 21 Masa efsanesini konuşuyor. Bu tür yerleri önceden keşfetmesiyle tanınan İngiltere’deki Sofra restoranlarının sahibi Hüseyin Özer, geçtiğimiz hafta sessiz sedasız gelmiş ziyarete. “Genç çocuk harikalar yaratmış” dedi.
Restoranda sadece 21 adet masa bulunuyor ve günler öncesinden doluyor. Bahçesi, dekorasyonu o kadar sıcak bir hava estiriyor ki bayıldım. Mutfakta kullanılan ürünler kalite ve doğallıkla kendini öne çıkarıyor. Türk ve Anadolu mutfağı batı dokunuşlarıyla harmanlanmış.

Özenle seçilmiş ürünler

Atakan Şef, süt helvasını ananasla servis ediyor. Çok yaratıcı bir sunumu var ama şekil maksada kurban olmamış. Ananas dengelemiş süt helvasını. Rumeli’den göç edenlerin geleneksel yemeklerinden damat paçasını da tattım. Tam beş beşlik lezzetler. “Başkası olma, kendin ol” tarzında bir şef Atakan
Özen. Özgün olma çabasında. Son derece mütevazı ve çalışkan.
Ekmekleri kendileri pişiriyorlar. Mermerden işlenerek yapılan tabaklar bile kendi imalatları. Mermerde pişen yemekler, Bursa’nın tahinli pidesi, özenle hazırlanan kahvaltılar, sahanda yumurtalar, etler, mekanın ambiyansı, lezzet, sunum gerçekten fark yaratıyor. Gelenekselliği tema alarak modern dokunuşlarla öyle ince bir çizgi yakalamış ki Atakan Şef, kısa zamanda boşuna ün yapmamış. Yolunuz Bursa’ya düşerse 21 Masa’ya mutlaka uğramanızı öneririm.

KARİDESLİ ENGİNAR TOPLARI

Malzemeler:
- 10 adet çanak enginar
- 1 adet limon
- 1 adet portakal
- 6 adet karides
- Yarım demet dereotu
- Yarım demet maydanoz
- 4 dal taze soğan
- 3 adet yumurta
- 6 yemek kaşığı panko
- 2 su bardağı ayçiçek yağı
- Yeterince tuz

Yapılışı: Enginar, limon, portakal ve karidesleri çok ince doğrayın ve bir kabın içinde harmanlayın. Doğranmış taze soğan, maydanoz ve dereotunu da ekleyip karıştırın. Enginar toplarını yumurta ve pankoya bulayıp, kızgın yağda 2-3 dakika kızartın. Afiyet olsun.

Yazının devamı...

Üsküdar Kanaat Lokantası

Üsküdar’a gidip de Kanaat Lokantası’na uğramasam olmaz. Tarih kokan mekanda eskiye oranla değişiklikler var mı? Ticari kaygı nedeniyle malzemelerde kalite düşüşü yaşanıyor mu? Kafamda bir sürü soru işareti ile gittim Kanaat’a…
Ayak paça çorbası ile başladım. Kuzu ciğer sarmayı ana yemek kabul ettim ama kaymaklı ekmek kadayıfı yemeden ayrılmak istemedim. Üstelik bir saat sonra yemeğe davetliyken… İşte gastronomi yazarlığı böyle bir şey… Yüreğimde ait olduğum topraklardaki mutfağın gelişmesini görme arzusu, ama bel ve karın bölgesinde bana kalan fazlalıklar…

Türk mutfağından seçmeler

Kim ne derse desin Kanaat Lokantası’nda yıllar önceki heyecanın aynısını gördüm. Üçüncü kuşak patronlardan Bahadır Kargılı harıl harıl öğle servisine hazırlanıyordu. Bu kadar zengin çeşidi imal etmek çok zor ama zoru başarıyorlar bunca yıldır. Sağlıklı, zeytinyağlı, ağır ateşte pişen ve büyük emek gerektiren tencere yemekleri… Mutfağımızın en güzide ürünleri burada özenle yapılıyor. Hepsine aşk katıldığı da belli! Yıllarını burada geçirmiş aşçılar çok lezzetli yemekler çıkarıyorlar. Hünkar beğendi, elbasan tava, ciğer sarma müdavimlerin en çok tercih ettiği yemekler.
Kullanılan yağlar özenle seçilmiş, katkı maddesiz yemekler ilaç gibi. Dünyayı kasıp kavuran Kovid-19 belasında bağışıklık sistemi güçlü olanlar ayakta kaldı. Beslenme kalitesi antikor oluşumunda çok etkili. Esnaf lokantalarının önemi böyle zamanlarda daha çok öne çıkıyor.

Vitrinlik tatlılar

Esnaf lokantaları bizi geçmişten bugünlere taşıyan çok önemli ve özel mekanlar. Geleneksel yemeklerimiz ve tatlılarımızın yaşatılmasında etkin rolleri var.
İrmik helvasından revaniye, samsa tatlısından kalburabastıya, fırın sütlaçtan burma kadayıfa kadar hepsi birbirinden güzel tatlılarla dolu Kanaat Lokantası’nın tezgahı… Öğle saatlerinde yerseniz sıkıntı olmaz, akşama kadar yakarsınız ama akşam büyük porsiyonlarla haşır neşir olursanız işiniz zor, benden söylemesi!
Kuleli ve Harp Okulu’nda en çok sevdiğim tatlılardan samsa ve kalburabastı ile karşılaşmam da ayrıca mutluluğumu arttırdı. Yemeğiniz ilacınız, ilacınız yemeğiniz olsun. Ben yolum düştüğünde geçmişle bağımı koparmamak ve sağlıklı yemek yemek için esnaf lokantalarına uğramaya gayret gösteriyorum.
Üsküdar Kanaat Lokantasını bunca yıl ayakta tutan sevgi, şevk ve heyecanlarının yerinde olduğunu görüp yemeklere yansımasını algılamak çok hoşuma gitti. İyi ki varsınız, hep var olun.

Şeker Bayramınızı en içten duygularımla kutlarım.

BEĞENDİLİ BALIK KÖFTE

Malzemeler:
- 300 gr. balık kıyması
- 1 adet közlenmiş patlıcan
- 2 yemek kaşığı un
- 1 yemek kaşığı tereyağı
- 1 yemek kaşığı galeta unu
- 1 tutam kaşar peyniri rendesi
- 1 adet yumurta
- 1 bardak süt
- Yarım adet taze soğan
- Yeterince karabiber ve tuz

Yapılışı: Kabın içinde, balık kıyması, galeta unu, kaşar peyniri, doğranmış taze soğan, yumurta, tuz ve karabiberi iyice yoğurup köfte haline getirin ve ızgarada pişirin. Beğendi için tereyağı ile unu kavurun, süt ekleyin. Karıştırırken doğranmış patlıcanları ve tuzu ilave edin. Servis tabağına beğendiyi yerleştirip üzerine köfteleri koyun. Afiyet olsun.

Yazının devamı...

Dalgaların üstündeki şefler

Denize olan sevdam küçük yaşlarda başladı. Şu anda Gökçeada’da emeklilik keyfini yaşayan matematik öğretmeni ağabeyim Kemal bana 4.5 metre boyunda yelkenli bir kayık hediye etmişti. Biz ona “Tekne” derdik!
Sabah erkenden denize açılır, gece geç saatlerde dönerdik. Hemen hemen her günkü menümüz yalı fırınından aldığımız sıcacık francala ekmek, Ezine peyniri, Kösedere domatesi, salatalık, yeşil biber ve karpuzdu. Karpuzu deniz kenarında havuz yapıp soğuturduk. Ekmek arası domates peynirden yapılan sandviçin tadını hiç unutamadım… Ara sıra beyaz peynir yerine Trakya eski kaşarı koymak lüks ve ödül olurdu.

Güzel gelişmeler

30 yıl önce Bodrum ve Antalya’da çıktığım günlük tekne turlarında tekne kaptanları aynı zamanda aşçı olarak çalışıyorlar ve güzel makarna, akya tava, salata ve biraz da patates tava takviyesi yapıyorlardı. Mavi turlarda denize açılmadan önce planlanan menüye göre market alışverişi yapılırdı ama sadece makarna çeşitleri değişirdi!
Şimdi neredeyse her yıl yeni marinaların eklendiği ülkemiz koylarında tekne sayısı çok arttı. İçine modern fırınlar ve kuzineler kondu. Aşçılar beş yıldızlı otelleri aratmayacak yemekler yapıyor artık. Teknede sabah uyandığınızda peynirli poğaçadan simide ve ekmeğe kadar her şey imal ediliyor. Öğle saatlerinde beş çayı kekleri, akşam yemeği lüks bir restoranı aratmayacak kalitede. Hızlı geçen zaman insanoğlunun refahını artırmak için yepyeni olanakları da beraberinde getiriyor.

Dernekleri var

Türkiye gastronomi tarihinde ilk olarak Tekne Aşçıları Derneği kuruldu. Türkiye’nin ünlü ve yetenekli şefi Taner Kökten’in başkanlığını yaptığı derneğin amacı tekne mutfağını araştırmak, sanatını geliştirmek, sanatkârlarının mesleki eğitimini desteklemek, denizde yaşayan tekne aşçıları ile karada yaşayan aşçılar arasındaki sosyal dayanışmanın teminini sağlamak. “Mesleki sorunlarla tekne aşçılarımızı baş başa bırakmayacağız” diyor Başkan Taner Kökten.
Kısa bir süre önce kurulan derneğe katılım ve ilgi büyük. Daha da artacağına, yarışmalar ve festivallerin yapılacağına inanıyorum. Denizde aşçılık zor bir sanat… Sadece yemek pişirmek değil, deniz üstünde yaşama kurallarını da bilmek gerekir. Denize açılan konukların ufak bir dalgada bile etkilenip mide bulantısı geçirmeyecek yemekleri titizlikle menülere koymak için deneyim ve bilgi sahibi olmak şart.
Hiçbir marinada teknelere yer bulunmadığı bu dönemde ve gelecekte tekne aşçılığının önü çok açık. Yolunuz açık, pruvanız neta olsun.

NARENCİYE SUYUNDA ÇİPURA

Malzemeler:

- 1 adet çipura balığı
- 1 adet portakal suyu
- Yarım adet greyfurt suyu
- 1 adet nar suyu
- 2 adet limon suyu
- 5 adet defne yaprağı
- 8-10 adet tane karabiber
- Yeterince tuz

Yapılışı: Balığı fileto çıkarıp temizleyin. Çok ince olmayacak şekilde uzun uzun dilimleyin. Derin bir kabın içinde narenciye sularını karıştırıp tuz ile lezzetlendirin. Bir kabın içine dizdiğiniz balıkların üzerine karışımı döküp, defne yaprağı ve karabiberleri serpiştirin. Balık dilimlerinin kalınlığına göre ayarlayacağınız şekilde 1.5 saat boyunca buzdolabında bekletin. Afiyet olsun.

Yazının devamı...

© Copyright 2022

Türkiye'den ve Dünya’dan son dakika haberler, köşe yazıları, magazinden siyasete, spordan seyahate bütün konuların tek adresi milliyet.com.tr; Milliyet.com.tr haber içerikleri izin alınmadan, kaynak gösterilerek dahi iktibas edilemez, kanuna aykırı ve izinsiz olarak kopyalanamaz, başka yerde yayınlanamaz.