SKORER
PEMBENAR
CADDE
YAZARLAR

VİRÜSTEN DAHA TEHLİKELİ

1950’li yıllarda bir İngiliz şilebi, Portekiz’den aldığı şarapları İskoçya’ya götürür. Demir attığı limanda yükünü boşalttıktan sonra şilepte çalışan denizcilerden biri, unutulan şarap kolisi kaldı mı diye denetlemek üzere soğuk hava deposuna girer. Onun içeride olduğunu fark etmeyen başka bir denizciyse kapıyı dışarıdan kapatır. Depoda mahsur kalan denizci, var gücüyle bağırır, çelik duvarları yumruklar ama kimseye duyuramaz sesini... Çakısıyla içeriden açmaya çalışır kapıyı, mümkün değildir. Boş şilep, yeni yükünü almak üzere Portekiz’e doğru yola çıkar.
Mahsur denizci, depoda açlıktan ölmeyecek kadar yiyecek bulur. Ama deponun dondurucu soğuğuna fazla dayanamayacağının da bilincindedir. Kapıyı açamayan çakısıyla çelik duvarlara kendisini bekleyen ölüm sürecini yazmaya, daha doğrusu kazımaya başlar.
Günbegün adeta bilimsel bir titizlikle soğuğun vücuduna önce uyuşturucu sonra yavaş yavaş öldürücü etkilerini, el ve ayaklarının nasıl duyarsızlaştığını, donan burnunu ve buz gibi havanın dayanılmaz yakıcılığını anlatır.
Şilep, Lizbon’a demir attığında, soğuk hava deposunun kapısını açan kaptan, zavallı denizcinin cesediyle karşılaşır. Duvarlara kazıdığı acılı sonunu okur ve kendisi de hayretten donakalır.
Çünkü soğuk hava deposunun derecesi 19’dur. İskoçya’ya götürdükleri şarapları 18 derecede taşınmayı gerektirmiş, şilep yükünü boşalttıktan sonra soğutma sistemi zaten kapatılmış olup, kendi haline bırakılan deponun sıcaklığı bir derece de yükselmiştir.
Yani biçare denizci donarak ölmemiş, donduğunu sandığı (ya da donacağına inandığı) için ölmüştür...
Paniğin, bağışıklık sistemini yüzde 50 zayıflatan etkisi olduğu söylenir. İnsan zihni inanılmaz
oyunlar oynayabilir. Korku çoğu zaman iyidir, sizi hayatta tutabilir. Ama panik her zaman kötü sonuçlar verir. İnsanın boş kaldığı ve amaçsız hissettiği anlarsa zihnine en kolay yenildiği anlardır.

YENİLMEK YOK!

Umudunu kaybedince, insan her şeyini kaybeder. O nedenle bu savaşın galibi biz olacağız... Sosyal medyadan birazcık uzak kalıp, evde müzik dinleyerek, tarifi kolay hafif yemekler yaptığınızda zamanın nasıl geçtiğini anlayamazsınız. Benim çok stresli olduğum günlerde, mutfakta yemek yaparak geçirdiğim süre, adeta terapi gibi geliyor ve yorgunluğumu atıyor. Mutluluk katsayım da artıyor.

ERİK SOSLU LEVREK

Malzemeler:

- 300 gr. levrek fileto
- Yarım adet havuç
- Yarım adet kabak
- 1 çay kaşığı rendelenmiş zencefil
- 3 yemek kaşığı zeytinyağı
- 10 adet kurutulmuş mürdümeriği
- 3 yemek kaşığı krema
- Yeterince karabiber ve tuz

Yapılışı: Levreği uzun dilimler halinde kesin ve et döveceğiyle inceltin. Ayrı bir tavada ince şeritler halinde kestiğiniz havuç ve kabakları zeytinyağında iki dakika çevirin, tuz-karabiberle lezzetlendirin. Levrek dilimlerinin üzerine yerleştirip, rulo şeklinde sarın, ızgarada 5-6 dakika pişirin. Ayrı bir tavada doğranmış mürdüm eriği, krema ve zencefili sos haline getirip levrek sarmalarının üzerine dökün. Afiyet olsun.

 

Yazının devamı...

RESTORANLAR KAPATILMALI MI?

Virüsün hızla yayılmasını önlemek için alınan tedbirler, yeme-içme sektörünü durma noktasına getirdi. Kapatma kararında alışveriş merkezi ve restoranlar yer almıyor ama bir süreliğine ünlü pek çok mekan ve AVM kendi iradesiyle faaliyetlerini durdurdu. TURYİD de çok duyarlı hareket ederek, etkinlikleri iptal etti. Öncelikle sağlımız, canımız çok önemli. Bir de umut tabii... İnsan sağlığını kaybedebilir ama ciddi tedavi ve ilaçla sağlığına kavuşabilir. Bu hastalığı da yenecek Türk toplumu. Dileğim en az hasarla atlatmamız.
Para kaybederse insan tekrar kazanabilir. Küllerinden doğan o kadar çok iş insanı tanıyorum ki...Ama ümidini kaybedince insan her şeyini kaybediyor. O nedenle evlerimizde güneşli ve sağlıklı günleri beklediğimiz şu zamanlarda umudumuzu kaybetmeyelim.

Hijyen durumu denetlenmeli

18’inci yüzyılda acı çeken hastalara şifa olacağını, tatsız tuzsuz soslara lezzet katacağını garanti ettikleri, ‘restoran’ denen ve esası bulyona dayanan ilaçlarla ilgili uzun tarifler pek çok Fransızca yemek kitabında bulunurdu.
Başkent Paris’e özgü bir toplumsallaşma mekanı olarak restoran, hasta ya da bitkin birine gücünü yeniden kazandırma özelliğine sahip olan et suyundan doğdu. Restoran işletmelerine ‘sağlık ocağı’ da deniliyordu. Doktorlar, hastalık derecesine göre karabiberli, havuçlu, konsomeli ya da kekikli restoranları hastanın reçetesine yazabiliyordu. Gerçekten şaka gibi...
200 yıl sonra ne boyutlara geldi bir tas et suyundan doğan restoran. Çocukken hastalandığımda babamın bahçemizde dolaşan tavuklardan birini alıp, annemin de bol karabiberli ve limonlu tavuk suyu çorba hazırlayıp, bana içirdiğinde gözlerimin fal taşı gibi açıldığını hatırlıyorum.
Restoranın dünya üzerinde böyle bir konumu var, o nedenle işletmeciler periyodik olarak dezenfekte işlemleri yaptırmalı, mutfaklarının hijyen kurallarına uyma derecesini bağımsız firmalara denetletmeli. Bu konuda ülkemizde son yıllarda çok iyi gelişmeler var. Bu hafta evinizde kolayca yapabileceğiniz iki tarif veriyorum. Sağlıklı günler diliyorum.

YOĞURTLU KAPYA BİBER

Malzemeler:
- 10 yemek kaşığı süzme yoğurt
- 1 adet rezene
- 10 adet közlenmiş kapya biber
- Çeyrek demet maydanoz
- 1 adet limonun kabuğu
- 1 çay kaşığı sarımsak yağı
- 3 yemek kaşığı dövülmüş ceviz
- Yeterince tuz

Yapılışı: Derin bir kapta doğranmış rezene, kapya biber, yoğurt, ceviz, ince doğranmış maydanoz, rendelenmiş limon kabuğu, sarımsak yağı ve tuzu iyice karıştırın. Afiyet olsun.

SUMAK EKŞİLİ PAZI SARMA

Malzemeler:- 4 yaprak haşlanmış pazı - 1 çay bardağı ince bulgur - Çeyrek demet taze nane - Çeyrek demet maydanoz - Çeyrek demet dereotu - Çeyrek demet taze soğan - 2 yemek kaşığı rendelenmiş Ezine peyniri - 3 yemek kaşığı sumak ekşisi - 3 yemek kaşığı zeytinyağı - Yeterince pul biber, karabiber ve tuz

Yapılışı: Derin bir kabın içinde önceden ıslanmış bulgura, ince doğranmış taze nane, maydanoz, dereotu, taze soğan, peynir, sumak ekşisi, zeytinyağı ve baharatları ekleyip, iyice karıştırın. Pazı yapraklarının içine koyup dolma şeklinde sarın. Buhar tenceresinde 20 dakika pişirin. Afiyet olsun.

Yazının devamı...

KLASİKLEŞEN KEBAPÇI ZÜBEYİR

Yeni açılan ve kısa süre sonra kapanan restoranların hızına ayak uyduramıyorum. Yaratıcı mutfaklardan başarıyı yakalayanlar çok az ve onlar da yoluna devam ediyor. Çoğunu ziyaret etme ve yeni lezzetleri deneme fırsatı buluyoruz. Ancak damağımızın özlediği rafine tatlar için klasiklere dönüyoruz. Çünkü hayatta hiçbir başarı tesadüf değil. Asansörle hızlı çıkanlar bir anda hızlıca düşüveriyor. Merdivenleri ağır ağır çıkanlar ise kendilerini hep güvende hissediyor. Bunlardan birisi Zübeyir Ocakbaşı...Yeni açılan ve kısa süre sonra kapanan restoranların hızına ayak uyduramıyorum. Yaratıcı mutfaklardan başarıyı yakalayanlar çok az ve onlar da yoluna devam ediyor. Çoğunu ziyaret etme ve yeni lezzetleri deneme fırsatı buluyoruz. Ancak damağımızın özlediği rafine tatlar için klasiklere dönüyoruz. Çünkü hayatta hiçbir başarı tesadüf değil. Asansörle hızlı çıkanlar bir anda hızlıca düşüveriyor. Merdivenleri ağır ağır çıkanlar ise kendilerini hep güvende hissediyor. Bunlardan birisi Zübeyir Ocakbaşı...Beyoğlu Bekar Sokak’taki mekan son derece başarılı. Mezelerin hepsi günlük ve lezzetli... Közde patlıcanı birkaç porsiyon yiyebilirsiniz. Van cacığı, çöp şiş, ciğer şiş, kaburga, Adana kebap, acılı yoğurt ve zahter salatası (antibiyotik!)... Hepsi müthiş! 

Özgün tatlar

Zübeyir Ocakbaşı’nın temelleri 1986 yılında atılır. İki kardeş Zübeyir ve Hamit Ertaş sektöre girer, 2005 yılında da kendi restoranlarını açma fikri ortaya çıkar. Bir yıl sonra Taksim şubesi açılır. Mekanın müdavimi çok... O nedenle rezervasyon yaptırmazsanız kapıda beklemek durumunda kalırsınız. Ataşehir şubesinde de Anadolu yakasında hizmet vermekte olan Zübeyir’i marka yapan kardeşler, yıllardır tırnaklarını kazıyarak bu günlere gelmişler. Geleneksel yemeklere kendine özgü yorumlar yaparak, servise sunan Zübeyir Ocakbaşı, yöresinden temin ettiği ürünlerle fark yaratıyor. Paprikasından patlıcana, pul biberine kadar hepsi Şanlıurfa’dan geliyor. Tedarik zincirinin başarısı lezzetlere yansıyor. 

Her katta ocakbaşı

Birkaç katlı restoranlarda başarı oranı hep düşüktür. Alt katta pişen yemekler, bir üst kata çıkana kadar soğur. Servis personeli için merdivenleri inip, çıkmak çok zordur ve servis aksar.  Zübeyir Ocakbaşı buna çözüm bulmuş ve her katta ocakbaşı var. Her masa dolu olduğu halde, servis tıkır tıkır işliyor. Damak zevkine güvendiğim dostlarımı da burada görünce, doğru adreste olduğumu anladım. Üstelik Taksim Meydanı’ndan çok fazla yürümeden buraya ulaşmak kolay...Sürekliliği sağlamayı başaran yetenekli eller Zübeyir Ocakbaşı’nı yıllardır zirvede tutundurmayı başarmış. Sahiplerin her masayla ilgilenmeleri, karşılama ve uğurlamaları, burayı sıcak tutan unsurlardan sadece birkaçı...Turistlerin de mekanı tercih etmesi sevindirici. Çünkü hiçbir zaman sürprizle karşılaşmazlar. Fiyat kalite oranı da makul... Beyoğlu’na bir zamanlar İnci’nin profiterolünü yemeye giderdim, şimdi beni çeken bir mekan daha oldu...

BALIK KOKOREÇLİ PİZZA

Malzemeler:
- 200 gr. levrek
- Yeterince pizza hamuru
- Yarım adet kapya biber
- Yarım adet sarı biber
- Yarım adet köy biberi
- 4 adet mantar
- 8 adet Meksika biberi turşusu
- 2 yemek kaşığı domates ezmesi
- Yeterince pul biber, kekik, kimyon ve tuz

Yapılışı: Dinlendirilmiş hamuru tepsi üzerinde yuvarlak şekilde açın. Levrek dilimlerini baharatlarla karıştırın. Pizza hamurunun üzerine domates sos, balık, biber, mantar ve turşu dilimlerini yerleştirin. Önceden 180 dereceye ayarlanmış fırında 10-15 dakika pişirin. Afiyet olsun.

Yazının devamı...

İSTANBUL’UN GURURU NEOLOKAL

Neolokal’in kurucusu ve şefi Maksut Aşkar’ı yıllardır tanırım. Beyoğlu’ndaki Sekiz İstanbul Restoranı’na birkaç kez ve değişik saatlerde gittim. Devamlı işinin başında, eğitici, öğretici ve araştırmacı yapısıyla, kendisini hep takdir ettim. Yeni mekanı Neolokal’e üç hafta önce gittim. Manzaralı bir masada göz zevkimizle birlikte damaklarımız da zirve yaptı. Yıllardır herkes bana soruyor; “İstanbul’da yabancı dostlarımı ağırlayacağım, hem ambiyansı hem lezzeti hem de servisiyle öne çıkan bir yer söyleyin” diye... Cevabım çok net: Neolokal.

Yaratıcılık ve lezzet

Başlangıçlarda aldığımız siyez bulguruyla yapılmış lahana sarması, karamelize soğan, tahin ve limon sosla sunulan taze otlarla yapılmış topik, hem lezzet hem de sunum açısından mükemmeldi.
Ara sıcaklarda karidesli su böreği, çiğ palamut, marine deniz levreği, ahtapotlu erişte; ana yemeklerde dana kuyruk ve beğendi, firik pilavıyla kuzu sırt, tam kıvamında hazırlanmıştı. Tatlılardan baklavayı yerken, Karaköy Güllüoğlu’nun sahibi Nadir Güllü’nün kulaklarını çınlattık ama inanın bunun da lezzeti süperdi!

Yenilikte zirve

Küçük porsiyonlarda sunum, seçeneklerden daha çok yararlanmanızı sağlıyor ve ayrıca, israfı önlüyor. Başlangıç, ara ve ana yemek olsun, porsiyonlar asla büyük olmamalı ve fazlası çöpe gitmemeli.
Buram buram Anadolu kokuyor Neolokal... ‘Anadolu mutfağından nasıl sunumlar yapabiliriz?’ sorusuna cevap veriyor. Yeni neslin genç şefi olarak geçmişine sahip çıkma misyonunu yüklenmiş Maksut Aşkar... Yemeklerde şekil maksada kurban edilmemiş ve tema işlenirken özünden bir şey kaybetmemiş.
‘Anadolu Lezzet Dolu’ sloganını çok iyi yansıtan mekan, Karaköy’de tarihi bir binanın içinde yer alıyor. Merdivenleri çıkarken duvarların dili olsa da konuşsa diyorsunuz. Kim bilir nelere tanıklık ettiler...
Neolokal’de kullanılan tüm malzemelerin, servise sunulan şarapların hepsi yerli... Moleküler gastronomi şeflerine özentilik ve kasıntı yok... Bir iddia var; eklektik bir tabak dizaynı yok, tamamen yenilikçilik ve yaratıcılık konuşturulmuş. ‘Başkası olma kendin ol’ prensibine uyulmuş. Fiyat kalite oranı makul seviyede... Bu seviyede bir restoranı yabancı bir ülkede asla bulamazsınız. Kıymeti bilinmesi gereken bir yer Neolokal, hiç tereddütsüz konuklarınızı götürün ve daha sık gidin.

TAZE OTLU BALIK KÖFTE

Malzemeler:
- 200 gr. balık kıyması
- Çeyrek demet maydanoz
- Çeyrek dereotu
- Çeyrek demet taze soğan
- 1 dal kereviz sapı
- 1 dal rezene
- 50 gr. cibes otu
- 100 gr. somon füme
- 1 çay kaşığı kimyon
- 1 çay kaşığı pul biber
- Yarım çay kaşığı karabiber
- 3 yemek kaşığı panko
- 1 adet küp doğranmış domates
- 1 yemek kaşığı tereyağı
- 1 çay kaşığı soya sosu
- Yeterince tuz

Yapılışı: Panko içerisine rende peynir, tuz, karabiber ve susamı ilave edip, iyice harmanlayın. Levrek dilimlerini madalyon gibi sarıp, şişlere takın. Un, yumurta ve pankoya bulayıp, kızgın yağda 3-4 dakika kızartın. Afiyet olsun.

Yazının devamı...

VİYANA LEZZET TURU

Dünyada yaşana-bilecek en iyi şehirlerinin hep zirvesinde olan Viyana’ya ne zaman gitsem, yeni yerler keşfediyorum. Gastronomi çıtası yüksek olan kentte seçenek oldukça fazla...
İtalyan’dan Japon’a, balıktan vegan lezzetlere kadar her türlü mutfağın en kalitelisini burada bulmak mümkün! İtalyan restoranları arasında Fabios, her zaman şeref mevkiinde... Yıllara meydan okuyan bu mekan, ilk tercihleriniz arasında olmalı, burası müthiş! Steirereck ise dünyanın ilk 10’una giriyor; oldukça sıcak ve şeklin maksada kurban olmadığı bir restoran, mutlaka denenmeli!

Şinitzelde Lugeck

Avusturya denilince akla ilk gelen yemek şinitzel... Figlmüller turistlerin tercih ettiği, önünde kuyruklar oluşan bir yer. Hemen yakınındaki Lugeck ise, Figlmüller’i aratmayacak bir mekan. Hem lezzet, hem servis hem de ambiyans yüzünden tercih edebilirsiniz. Patates salatası müthiş! Şinitzelden önce geliyor ve kendinizi kaptırıyorsunuz!
Albertina güvenle yemek yiyebileceğiniz ve geç saatte yer bulabileceğiniz bir mekan. Çünkü oyundan çıkanlar buraya yemeğe geliyor. Yöneticiler Türk. Attila Doğudan’ın iki restoranından biri. Suşi bardan oldukça lezzetli suşiler seçebilirsiniz. Her damağa uygun et ve balık da menüde bulunuyor.

Plachutta Wollzeile

Geleneksel Avusturya yemeklerini titizlikle sunan bir yer. Şehirde birkaç tane Plachutta var ama en popüleri burası... Kışın çok soğuk geçtiği Viyana’da içinizin ısınmasını istiyorsanız, konsome ile başlayabilirsiniz. Tek kişiyseniz porsiyonluk yemek siparişi verebilirsiniz. Kaz ciğeri ve şinitzel burada da baş aktörler... 3-4 kişi giderseniz içinde sıcak suyun olduğu tencere, kızgın demir nihaleyle masanıza geliyor, etleri kendiniz pişiriyorsunuz. Turistlerin uğrak, Avusturyalılar’ın ise müdavimi oldukları bir yer Plachutta...

Alternatif çok

Şarküteri ürünleri ve peynir gibi alışverişlerinizi, Julius Meinl’dan yapabilirsiniz. Her ürün kaliteli. Demel veya Mozart Cafe’de kahve ve dinlenme molası her zaman tercih edilir. Müzelerdeki restoranların bile müthiş lezzet ve sunumla şaşırttığını söyleyebilirim. Carmen Operası’nı izlerken, dolaştığınız yerlerdeki tarihi anları da gözünüzde canlandırıyor ama en çok da oyunun kalitesine ve oyuncuların profesyonelliğine hayran kalıyorsunuz.
Biraz şehir dışına açılmak isterseniz, Slovakya’nın başkenti Bratislava ve tuz cenneti doğa harikası Hallstatt’ı mutlaka görmenizi öneririm. Her ne kadar belediye başkanı, “Turistler artık gelmesin” demeci verse bile...
NOT: Tüm şehitlerimize Allah’tan rahmet, yakınlarına ve ülkemize başsağlığı diliyorum...

SUSAMLI BALIK ŞİNİTZEL

Malzemeler:
- 200 gr. ince dilimlenmiş levrek
- 2 yemek kaşığı rendelenmiş peynir
- 2 adet yumurta
- 7 yemek kaşığı panko
- 2 yemek kaşığı mısır unu
- 3 yemek kaşığı susam
- 2 su bardağı ayçiçek yağı
- Yeterince karabiber ve tuz 

Yapılışı: Panko içerisine rende peynir, tuz, karabiber ve susamı ilave edip, iyice harmanlayın. Levrek dilimlerini madalyon gibi sarıp, şişlere takın. Un, yumurta ve pankoya bulayıp, kızgın yağda 3-4 dakika kızartın. Afiyet olsun.

Yazının devamı...

VİYANA’DAKİ GURURUMUZ

Dünyanın en iyi yüzücülerinin, yelkencilerinin İsviçre ve Avusturya’dan çıkması ne kadar şaşırtıcı değil mi? Bu ülkelerde deniz yok. Üstelik yıllık kişi başı balık tüketimi de neredeyse bizim dört katımız. O nedenle bu kez Viyana’ya gittiğimde ilk durağım pazarın içindeki balıkçı Nautilus oldu. Elbette ki bu balıkçı da dünya çapında bir üne sahip... Yıllar önce ziyaret ettiğimde Avusturya Cumhurbaşkanı Heinz Fischer ve eşi Margit
Fischer ile karşılaşmıştım.
Naschmarkt çok canlı bir pazar. Gurme dükkanlarıyla ünlü. Ama Nautilus Balık Restoranı, buranın gözbebeği... Avusturyalılar’ın gündüz ve gece saatlerinde mesken tuttuğu bir yer. Çeşit mebzul, fiyat makul ve müdavim gani... Göllerden ve nehirlerden yakalanan balıklar dışında ithal edilen taze deniz ürünleri ve balıklar çeşit çeşit tezgahları dolduruyor.

Fahri elçimiz

Yurt dışına yerleşip, küçük birikimleriyle ve tırnaklarıyla kazıyarak başarıyı yakalayanlara saygım sonsuz... Onlar gerçekten elçi gibi çalışıp, ülkemizi tanıtıyorlar. Nautilus’un sahibi Şabu Topallar da bunlardan biri... Yıllar önce Viyana’ya gelmiş. Dürüstlüğü ve kaliteli hizmetiyle çok seviliyor...
Turizm Bakanlığı Tanıtım Fonu böyle girişimcileri keşfedip, desteklemeli.
THY Avusturya eski müdürü Uçal Dalgıç ve zarif eşi Venüs Hanım, damak zevklerine çok güvendiğim kişiler... Bu mekanı yıllar önce önermişlerdi bana, tekrar birlikte gittik. Zamanında Kervansaray Lokantası’nı da sıkça anlatırdı Uçal Bey. Türk Hava Yolları’na ilk kez catering hizmeti yaptırınca Do&Co üne kavuştu.

İstikrarlı mekan

Şabu Bey, bir İstanbul beyefendisi. Misafirperver, güler yüzlü, işini çok seven ve paylaşmaktan mutlu olan biri. Bu özellikleri tüm çalışanlarına da yansımış. Gittiğim gün kendisi İtalya’daydı. Restoran müdürü Sorin Spiridon, candan, sevecen tutumuyla Şabu Bey’in yokluğunu hissettirmedi.
Mutfakta Arda Soyer ve Adnan Türker; vizyonlu, titiz, işini seven ve iddialı şefler... Başlangıç olarak canlı istiridyeyle başladık Nautilus’ta... Daha sonra şefin kendi elleriyle servis yaptığı ‘Peter’ın Tabağı’ başlı başına her şeyi anlatıyordu. En altta al dente makarna, üzerinde kalamar, tarak, ahtapot, karides ve kalamar vardı. Hepsi tazeydi... Bisque ile sunduğu langust muhteşemdi. Arda Şef, ıstakoz kabuklarından zengin bir sos yapmış, çorba niyetine içilir. Üzerine haşlanmış langustu yerleştirmiş ve müthiş bir sonuç... Kral yengeç ve mürekkepli risotto da tam kıvamındaydı...
Yolunuz Viyana’ya düşerse, Naschmarkt pazarına ve Nautilus’a mutlaka uğrayın! Vatandaşımız Şabu Bey’in yurt dışında yaptıklarıyla gurur duyacaksınız. Severek tükettiğimiz deniz ürünlerini uzaklarda da aynı lezzette bulunca, mutlu
olacaksınız...

TATLI EKŞİ AHTAPOT

Malzemeler:
- 1 adet haşlanmış ahtapot bacağı
- 2 yemek kaşığı üzüm pekmezi
- 4 yemek kaşığı nar ekşisi
- 1 dal taze kekik
- 1 yemek kaşığı zeytinyağı

Yapılışı: Ahtapotu zeytinyağı ve kekiğin yarısıyla beş dakika marine edin. Izgarada dört dakika isleyin. Kızgın tavada pekmez, nar ekşisi ve kekikle iki dakika çevirin. Afiyet olsun.

Yazının devamı...

ETİLER’İN ELBET’İ

Ünlü bir mekandan ayrılıp, kendi işini kuran restoran şeflerine ve işletmecilerine karşı hep temkinli yaklaşırım. Bir süre gitmem. Beklerim ki rüştünü ispatlasın. Ayakları üzerinde dursun. Nusret gibi ünlü bir markadan ayrılıp, hem de çok yakınında aynı konseptte mekan açıp, başarılı olmak her babayiğidin harcı değildir ama Elbet Steakhouse başarmış!

Daha önce iki kez ziyaret ettiğim mekana, en son sevgili arkadaşım Selim Keresteci’yle gittim. 30 yıldır tanıdığım Selim Bey, damak zevki ve yaşam gustosu ile çok ayrı bir yerdedir. Beğenmediği yere bir daha gitmez.

Hafta arası dolu

Son gidişimde Elbet’te çıtanın bir hayli yükseldiğine mutlu oldum. Yemek eleştirmenliği görevimi çok hassas teraziyle yapmaya çalışıyorum. Çünkü 30 yılı aşkın süredir, işin mutfak kısmındayım. Önüme gelen bir tabak yemeğin arkasında ne kadar büyük emek olduğunu bilirim. Onun için de acımasızca tenkit eden, hiç şans tanımayan, bu işten anlamayan ve “Mekan yazarıyım” diye ortaya çıkanlara çok kızıyorum. Sektöre zarar veriyorlar. Hata arayan gözler, mükemmeli göremez. Mekanın işletmecileri İbrahim Çolak ve Elvan Şahin, yaptıkları işi mükemmele taşımak için ellerinden geleni yapıyorlar.

Etler lezzetli

İyi bir oyunun son söze ihtiyacı yoktur. Elbet hamburger, lokum, spagetti, sosis ve antrikot, damaklarımdan kabul gördü. Kasap köfte ve kafesleri de oldukça başarılı. Etleri özenle seçip, işliyorlar. Üç gidişimde de sürprizle karşılaşmadım. Kazandıkları parayı dükkanlarına yatırıp, en iyi hizmeti verme çabası içindeler.

Elbet Steakhouse, güzel yemek yapmaya odaklanmış bir mekan. Şekli maksada kurban etmiyorlar. Garsonlar işlerini severek yapıyor. Güzel bir ekip çalışması örneği var.

Akasya AVM’ye açtıkları şubeleri de çok konuşuluyor. Umarım ikinci şubede kalırlar ve butik havasını korurlar. Dört masayla başlayan lezzet serüveninin nerede biteceği belli olmaz.

Mekanda, Nusret’in ilk dükkanının havası var. O yüzden iki hamle sonra ne olur diye düşündüm. İbrahim ve Elvan Beyler, müşteri memnuniyeti konusunda oldukça duyarlılar. Tek tek masalarla ilgileniyorlar. Müdavimlerin neler yiyip, içtiğine son derece hakimler. Cem Yılmaz en önemli müdavimlerinden biri.

Müşteri portföyü oldukça iyi. Yemek konusunda çok sıkı dokuyan birkaç dostumu da restoranda görünce,
doğru adreste buluşulduğuna iyice inandım.

Bütün başarılı mekanların bir sırrı  vardır. Elbet’te bu sırrın kaliteli yemek ve hizmet olduğu anlaşılıyor...

MÜCVERLİ KALAMAR BACAĞI

Malzemeler:
5 adet kalamar bacağı
2 dal rezene
6 dal taze soğan
1 adet kapya biber
1 dal kereviz
2 yemek kaşığı nişasta
1 adet yumurta
5 yemek kaşığı un
1 kök rezene
Yarım demet maydanoz
Yarım demet dereotu
Yarım demet taze nane
1 su bardağı ayçiçek yağı
Yeterince pul biber, karabiber ve tuz

Yapılışı: Bütün sebzeleri küçük küçük doğrayın. Az nişastayla, baharatları ilave edin. Yumurta ve unla, kıvamını ayarlayın. Kalamarın ortasına yerleştirip, bacaklarıyla sarın. Nişastaya bulayıp, kızgın yağda dört dakika kızartın. Afiyet olsun.

 

Yazının devamı...

DENİZLERE SÖZ VERDİM!

Çok küçük yaşlardan itibaren denizle ilgile-niyorum. Deniz ürünleri ve balıktan aldığım kaliteli proteinle büyüdüm. Ömrümün önemli bir bölümü, deniz ürünleri restoranı işletmekle geçiyor. Bu ürünlerden ülkemin tüm insanlarının yararlanmasını, protein açığımızı kapatacak şeyin balık olduğunu, dilimin döndüğünce yıllardır anlatıyorum. Bizi bu proteinden mahrum edecek en önemli tehlikeler; zamansız, usulsüz, aşırı avlanma ve kirletme. Kurallara uyar, toplum olarak biraz hassasiyet gösterirsek, her şey değişebilir...

GİZLİ KAHRAMANLAR

Geçtiğimiz günlerde ziyaretime Emekli Büyükelçi Süha Umar geldi. Uzun süre Av ve Yaban Hayatı Koruma Vakfı Başkanlığı yapan, kaçak avcıların korkulu rüyası Umar, ormanlarda nesli tükenen hayvanların şu andaki mevcut sayısını söylerken, yüzü gülüyordu, “Ama aramızda kalsın” dedi! Durum oldukça memnuniyet verici...  Geçtiğimiz günlerde ziyaretime Emekli Büyükelçi Süha Umar geldi. Uzun süre Av ve Yaban Hayatı Koruma Vakfı Başkanlığı yapan, kaçak avcıların korkulu rüyası Umar, ormanlarda nesli tükenen hayvanların şu andaki mevcut sayısını söylerken, yüzü gülüyordu, “Ama aramızda kalsın” dedi! Durum oldukça memnuniyet verici...  “Terörü bitirmeden evime dönmeyeceğim” diyen, 15 Temmuz’da kimseler ortada yokken, bir eve sığınıp televizyonlarda ülkemizin yüreğine su serpen ve gecenin kaderini değiştiren Jandarma Genel Komutanı Orgeneral Arif Çetin; iç sularda, denizden çıkarılan kaçak avlarla amansız mücadele veriyor. Kara avcılarına da göz açtırmıyor. Kendisine ne kadar teşekkür etsek azdır. Cumhurbaşkanı Recep Tayyip Erdoğan’ın da balıksever olarak son zamanlardaki hassasiyeti çok sevindirici. 

YENİ YASA UMUTLANDIRDI

Mecliste kabul edilen yasa, balıkçılığa uydu takibi getiriyor. Kaçak ve vahşi avcılığa, teknelere el koymaya kadar uzanan ağır yaptırımlar uygulanacak. Düzenlemeyle bomba, torpil, dinamit, kapsül ve benzeri patlayıcı, öldürücü ya da uyuşturucu maddeler; sönmemiş kireçle ilgili bakanlığın izni alınmadan elektrik, elektroşok ve hava tazyikiyle elde edilen su ürünlerine el konulup, mülkiyeti kamuya geçirilecek. Trollere de ağır para cezası getirildi.
Amatör avcılar, lütfen zevk için yakaladığınız balıkları öperek, denize bırakın. Yabancılar, düzenledikleri yarışmalarda ‘Tut, Ölç, Tart, At’ prensibini uyguluyor. O nedenle balıkları bol ve ucuz.
460 bin km2’lik deniz, 178 bin km2’lik akarsu ve göl, 3 bin 400 km2’lik baraj alanına sahip ülkemizde güzel işler yapabilmenin zamanı henüz geçmiş değil... Avcılar kadar denizi kirletenlere de büyük sorumluluk düşüyor.
18 yıldır işlettiğim balık restoranımı, diğer ülkelerdeki gibi klasikleştirmek ve torunlarımın yüzyıllar boyunca yürütmesini istiyorum. Hepimizin sürdürülebilir kaynaklara ihtiyacı var. Yaşadığım süre boyunca denizlerimizin akvaryum olması için çalışacağım... Denizlere söz verdim!

BALKABAKLI HAMSİ SARMA

Malzemeler:
- 8 adet hamsi
- 4 adet dilimlenmiş balkabağı
- 8 adet dilimlenmiş kırmızı biber
- 8 adet dilimlenmiş limon
- 6 adet defne yaprağı
- Yeterince karabiber ve tuz

Yapılışı: Balkabağı dilimlerini kaynar suda beş dakika haşlayın. Soğuduktan sonra içine hamsi, kırmızı biber ve limon koyarak, rulo şeklinde sarın. Karabiber ve tuz serpiştirin. Buhar tenceresindeki suyun içine defne yapraklarını yerleştirin, tencerede 15 dakika pişirin. Afiyet olsun.

Yazının devamı...

© Copyright 2020

Milliyet Gazetecilik ve Matbaacılık A.Ş.