SKORER
PEMBENAR
CADDE
YAZARLAR

NEW YORK’TA YILDIZ KAYDI

Tam 27 yıl önceydi... Miami’ye seyahate çıkıyordum. General ağabeyim Rasim Vaz’a uğradım, “Bir isteğiniz var mı?” diye sordum. “Kayınbiraderim çok iyi bir şeftir, Miami’de restoran işletiyor, mutlaka ziyaret et ve yemeklerini dene” dedi. Kısa sürede orada ün yapmış Orhan Şef’i o ziyaretimde göremedim, Karayipler’e gezmeye gitmişti.
20 yıl sonra TRT Türk’te sunuculuğunu yaptığım ‘Dünyanın Türk Şefleri’ programı için New York’a gitmiştim. Şehri avucunun içi gibi bilen dostum Chris Karavolas’a uğradım ilk önce... 57’nci Cadde’de Romeo Juliet Laser’in sahibi... Çok iyi bir gurme olduğu için öneride bulunmasını istedim. Tereddütsüz “Orhan Yeğen” dedi, sonra düşündü ve “Biraz aksidir, çılgındır ama rakipsizdir” diye ekledi. “Çılgınları severim” deyip, hemen Orhan’ı ziyarete gittik ve ertesi gün çekim için randevulaştık.

Fahri elçimizdi

24 Ağustos 2017 tarihinde Şip Şak Restoran’dan paket siparişini almaya gelen ünlü finans şirketi JP Morgan’ın iki numarasıyla tanıştım ayaküstü... Türkiye’nin ekonomik krizle karşılaştığı ilk günlerdi. Adam, “Sizin dinamikleriniz güçlü” diyordu, Orhan’ı işaret ederek.
Türkiye’de geleneksel olarak üretilen her ürünün en iyisini imal ediyordu Orhan Bey... “Torik yok, lakerdayı palamuttan yapmak zorunda kalıyoruz” diyordu. “Gece balık haline gidip, arayalım” dedim. ‘Çılgın’ lakaplı Orhan Şef, saat 03.00’te geldi aldı beni otelden. Fulton isimli balık haline gittik ve de sabaha karşı, dört adet torik bulmanın sevincini yaşadık.

Ünlülerin durağı

Restoranına uğramayan devlet başkanı, ünlü veya aktör kalmamıştı Amerika’da... Clinton’dan Obama’ya, Bush’tan Trump’a, Arnold Schwarzenegger’den Kobe Bryant’a kadar... New York Times’a konu olmak sıradan işti onun için... Öz güveni müthişti! Bilmediğini okur, araştırır ve yapardı. Hayatımda içtiğim en iyi işkembe çorbasını, yediğim en iyi fırın sütlacı, keşkülü, Manhattan 2’nci Cadde’deki Şip Şak Restoran’da yedim desem, inanın abartmış sayılmam! Böyle zengin menüde mükemmeli yakalamak, başka bir kıtada bu lezzetleri yaratmak, her babayiğidin harcı değildir!
Sermayesiz başlayıp, böyle büyük bir başarıya ulaşmak gerçekten gurur verici... Yorucu bir yaşamdan nefes almak için ara sıra teknesiyle denize açılıp, drone ile fotoğraf çekmeyi çok severdi.
Genç şeflerimize önerim; yabancı şefleri izleyip, sonra da “Türk mutfağında yenilik yapıyoruz” gibi iddialı sözler söylemeden önce Orhan Yeğen’in hayatını incelesinler. O, Türk mutfağının New York’ta parlayan bir yıldızıydı. Işıklar içinde uyu sevgili Orhan...

TERE SOSLU DENİZ TARAĞI

Malzemeler:
- 4 adet deniz tarağı
- 3 yemek kaşığı rendelenmiş zencefil
- 1 demet tere
- 10 adet siyah zeytin
- 1 yemek kaşığı zeytinyağı

Yapılışı: Tere yapraklarını blender’da çekip, püre haline getirin. Zencefil, zeytinyağı ve ince doğranmış siyah zeytinle tere püresini karıştırıp, deniz taraklarını 10 dakika marine edin. Tavada deniz taraklarının bir tarafını beş dakika, çevirip diğer tarafını dört dakika çevirin. Tere püresiyle servis edin. Afiyet olsun.

Yazının devamı...

KAVALA VE İSKEÇE

Yol bo-yunca uzak geçmişi imgeleyen belleğim çalıştı ve tarih kitaplarında okuduğumuz Mısır Valisi Kavalalı Mehmed Ali Paşa’nın isyankâr yapısını kafamda canlandırarak, Kavala’ya vardım. Ata topraklarında dolaşmak, çok duygulandırıyor insanı…Yol bo-yunca uzak geçmişi imgeleyen belleğim çalıştı ve tarih kitaplarında okuduğumuz Mısır Valisi Kavalalı Mehmed Ali Paşa’nın isyankâr yapısını kafamda canlandırarak, Kavala’ya vardım. Ata topraklarında dolaşmak, çok duygulandırıyor insanı…Kavala’yı önce tepeden seyretmek gerekir. Egnatia Hotel’de kahve molası verip, manzaranın derinliklerinde biraz dinlenmeli ve daha sonra Savvas Restoran’da sahilde deniz ürünleriyle randevuya geçilmeli. Savvas turistik bir lokanta, o nedenle salata ve ızgara balıkla geçiştirilmeli öğle yemeği… Aklımda kalanlar ızgarada pişirilen nefis kaya barbunu ve gitar çalan Edi Rama hayranı Arnavut gitaristti. Bir de dönüş yolu üzerinde imalathanesinde yediğim duble karamelli Kavala kurabiyesi… 

Haldeki lezzetler

Yabancı olmadığımız balıkların taptaze bir şekilde tezgahlarda satıldığını görmek, envaiçeşit zeytin ve peyniri tadarken, İstanbul’dan gelip yerleşmiş öğretmen hanımefendiyle tanışmak, Türkçe konuşarak alışveriş etmek, kahvede çay içerken Anadolu’nun bir vilayetindeki sıcaklığı yaşamak çok güzel duygular… Mutlaka halin içindeki şarküteriden etli zeytinlerden ve koyun peynirinden almalı İskeçe’ye uğrayınca... Ama karnınızı hiç doyurmadan Keçili Köyü’ne doğru yola çıkıp bol oksijenli ormanın içinde sürprizlerle dolu restoranda lezzetin doruğuna varın. 

Dağları aştıran tat 

Mimar Sinan’ın yaptığı tarihi köprüden, dağları, nehirleri aşarak Keçili Köyü’nde Keçili (Pilima) Restoran’a geldik. Aile işletmesi burası… Köyden 35 kişi Çanakkale Savaşı’na gitmiş. 32 kişi şehit olmuş. Restoranın sahibi Özcan Kara ve oğlu Cihan Kara bu işi çok severek yapıyor. Mutfakta hanım aşçı, anneannelerimizin usulüyle yaprak sarma hazırlıyordu. Tatmak için sabırsız davrandık. Ama tandıra yer kalsın diye itinalı davranıyorduk. Buradaki canlılar kekik yiyerek büyüyor ve çok lezzetli oluyor.  Dağ havası sindirimi öyle kolaylaştırıyor ki çok yememize rağmen hiç ağırlık hissetmiyoruz… Keçili’ye bir dahaki sefere kameramanla gideceğim. Ata yadigarı bu topraklardaki insanların geleneklerimizi nasıl sürdürdüğünü, ürettikleri her nefis ürünü nasıl başardıklarını herkesin görmesi gerekir. Kültür ve yemeğe ilgili dostlarımla, tarih kokan bu yörede dolu dolu üç gün geçirmemin mutluluğunu yaşarken, Keçili Köyü’nden dönüş yolunda bizi uğurlayan şehitlerin torunlarının bıraktığı buruklukla İpsala’ya nasıl vardığımızı anlamadık bile. Ama bu yöreye bundan sonra sık gideceğimiz inancıyla da de burukluğumuzu biraz olsun attık.   

Elazığ’da yaşanan ve çevre illeri de etkileyen depremden dolayı hayatını kaybeden vatandaşlarımıza Allah’tan rahmet, yaralılara acil şifalar dilerim.

PEYNİR SUFLE

Malzemeler:
- 50 gr. Erzincan tulumu
- 50 gr. eski kaşar
- 50 gr. rokfor
- 5 yemek kaşığı beşamel sos
- 4 yumurtanın beyazı
- 1 yemek kaşığı tereyağı
- 1 yemek kaşığı un
- Yeterince tuz

Yapılışı: Derin bir kabın içinde beşamel sosla, rendelenmiş peynirleri karıştırın. Başka bir kapta yumurta akını tuzla akışkan hale gelene kadar çırpın. Sufle kabını tereyağıyla yağlayıp, un serpiştirin. Yumurta akı ve peynir karışımını birleştirip, sufle kabına dökün. Önceden 180 dereceye ayarlanmış fırında 15 dakika pişirin. Afiyet olsun.

Yazının devamı...

KOMŞUDA BALIK

Aralık ayında Yunanistan’ın Rumeli eyaletinde, tarih, kültür, inceleme ve gastronomi gezisi gerçekleştirdim. Hem de karayoluyla ve de yeme içme gustosu olan dostlarımla...
Hayatı denizlerle ve balıklarla aşk yaşayarak geçen ünlü armatör Burhan Deval; Türkiye’nin en önemli kuruluşlarında yönetim kurulu başkanlığı yapmış ve halen OYAK Holding Yönetim Kurulu Başkanı olan, dürüstlük ve başarı abidesi Emekli Tümgeneral Mehmet Taş; İtalya’da Askeri Ateşelik yapmış, Avrupa’nın önemli kentlerinde görevlerde bulunmuş diğer bir yemek gurusu Emekli Tümgeneral Zekeriya Öztürk ve iş insanı İbrahim Yeşil ile iyi bir uyum içindeydik.
Burhan Bey sabahın erken saatlerinde hindili ve jambonlu nefis sandviçler hazırlamış. Ama ikilemde bıraktı hepimizi... Birkaç saat sonra Aya Yorgi’de deniz ürünleriyle buluşacaktık. Burhan Bey önceden talimatı vermiş. Türk garson Hatice saat başı arıyordu; “Çok güzel kaya barbunları, taze kalamarlar ve kıpkırmızı karidesler geldi.”, “Peki kızım hepsini ayır bize, ıstakoz çıkmadı mı, deniz kestanesi yok mu?” diye de sitem etti bir yandan...

Aya Yorgi

Otelimize yerleşir yerleşmez, Aya Yorgi Restoran’a gittik. Balık tezgahı Türkiye’dekilerle çok benzer... Mekanda İstanbul’dan gelen pek çok balık sevdalısıyla karşılaştık.
Ekipte herkes gurme olunca, Şef Andreas heyecanlandı. Mürekkepli taramayla başladık tadıma. Oldukça ilginç bir lezzet... Barbun ve karides karpaçyo müthişti. Karidesler deniz kokuyordu. Her ürün taze ve lezzetliydi. Kalamarlar oltayla yakalanmıştı. Ağ ile yakalananlar, teknede birbirine sürttüğü için lezzeti azalır. Aya Yorgi’dekiler nefisti.
Grek salatası üzerine kaya koruğu serpiştirmişler, hem sağlık hem de lezzet katlanmış. Kaya koruğunun guatr hastaları için oldukça yararlı olduğu söylenir. Maalesef ülkemizde balık tüketimi sınırlı olduğundan, insanlarımız gerekli selenyum, Omega 3 ve iyot alamadıkları için tiroid hastalıkları çok sık görülüyor.
İsli uskumru, hakiki uskumrudan yapılmış, lezzeti hemen fark ediliyor. Finale yaklaşırken, büyük bir sinarit bütün olarak kömür ızgarasında suyunu kaybetmeden pişirilmişti.

Zeytin cenneti

Akşam aldığımız kalorileri yakmak için erken uyanıp, zeytinliklerin arasından bol oksijen alarak, uzun bir yürüyüşe çıktım. Ekip, yürüyerek zeytinyağı fabrikasına gidip, kahvaltı öncesi tadım ve her üründen alışveriş yapmıştı.
Dedeağaç akşamları da çok canlı. Sokaklar cıvıl cıvıl, insanlar çok cana yakın. Yollarda ne trafik polisi var ne de kimlik soran bir görevli... Kendi ülkemde gibi rahat ettim.

AHTAPOTLU BEZELYELİ SPAGETTI

Malzemeler:
- Yarım paket spagetti
- 1 adet haşlanmış ahtapot bacağı
- Yarım adet soğan
- 6 yemek kaşığı bezelye
- 1 dal taze kekik
- 1 dal biberiye
- 8 yemek kaşığı krema
- 3 yemek kaşığı tereyağı
- 3 diş sarımsak
- Yeterince karabiber ve tuz

Yapılışı: Kaynar suda makarnayı 6-7 dakika haşlayın. Tavada, tereyağında jülyen doğranmış soğan ve kıyılmış sarımsakları soteleyin. Bezelye, doğranmış ahtapot, krema ve baharatları ilave edin. Makarnayı süzdürüp, tavada diğer malzemelerle harmanlayın. Afiyet olsun.

Yazının devamı...

KASE DOLUSU SAĞLIK

İstanbul gastronomi alanında son yıllarda oldukça hareketli... Gün geçmiyor ki, yeni konseptlere bir tanesi daha eklenmesin. İnsanımızın damak zevkiyle doku uyuşmazlığı olanlar, saman alevi gibi sönüyor. Bazıları ise genel kabul görüyor ve kalıcı oluyor.
Geçtiğimiz ay İstanbul Fenerbahçe’de ziyaret ettiğim İnkase, kasede yenilebilecek her şeyi en sağlıklı yöntemlerle pişirip, doğal ve lezzetli haliyle sunarak yeni bir konsept oluşturmuş. “Lezzet ve sağlık bir arada olur mu?” sorusuna da en iyi yanıtı vermiş.

Doğal gıda

Doğal gıda ve sağlıklı beslenmeyi yaşam felsefesi edinmiş mekanın mutfağında, ürünün özenle yetiştirilmiş olması ve günlük en taze şekilde sunulması esas alınmış. Ham madde tedariğiyle zincirin ilk halkası başlıyor.
Pişirme sırasında yiyeceklerin dokusunun bozulmaması en önemli kural. Taze fasulye pişiriyorsanız, dalındaki yeşil rengiyle tabağınıza gelmesi gerekiyor.
Jamaika usulü tavuk ve falafel denedim. Sous-vide tekniğiyle pişen köy tavuğu ve sebzelerle birlikte oldukça doyurucu olan bir kaseden sonra, başka bir şey yemenize gerek yok. Falafel de çok başarılıydı. Buraya sadece deneyim için değil, aynı zamanda sağlıklı beslenmek isteyenler de geliyor. Bir hayli müdavim müşterisi var. Tatlılardan limonlu kremalı havuçlu kek ve peanut butter pie kışkırtıcı...

Rengarenk kaseler

İnkase’de rengarenk yiyeceklerin olduğu dolu bir kase önünüze gelince, önce gözünüz doyuyor. Hepsi yenilebilir cinsten, öyle abartı ve gereksiz süslemeler yok. Restoranın şefi ve işletmecisi Zafer Bilge, geniş bir deneyim ve vizyona sahip. Yurt dışında aldığı gastronomi eğitimi, çok gezip çok okumanın yarattığı farklılık mekana yansımış her haliyle. Uzak Doğu esintili baharatlar ve mezeler bir arada gayet uyumlu, mekanın insana verdiği rahatlık, mutlu olma kat sayınızı artırıyor.
Zafer Şef, geleneksellikten kopmayıp, halkımızın damak zevkine uygun yemekler yapıyor. Hafif yorumlarla, özgün ve kişilikli bir mutfak çalışması gerçekleştiriyor. Yurt dışında öğrenim görüp, Michelin yıldızlı restoranları kopyalayıp, yenilikçi diye ortaya çıkan şeflerin restoranlarına hiç benzemiyor... Önemli bir açığı kapatacak gibi...
Fast food yiyeceklerle öğle yemeğini geçiştirenler için de alternatif bir mekan. İki ayrı ana yemek üzerine tatlı da yedikten sonra uzun bir süre tokluk hissi oluştu ve kendimi çok rahat hissettim. Fenerbahçe’yi zaten severim ama bundan sonra mekana fırsat buldukça gideceğim...

LAKERDA TAPAS

Malzemeler:

- 2 adet iri lakerda
- Yarım adet köy biberi
- Yarım adet kırmızı biber
- 2 yemek kaşığı limon suyu
- 3 yemek kaşığı zeytinyağı
- 2 dal taze soğan
- 1 dal taze kekik
- 2 yemek kaşığı nar
- 1 yemek kaşığı kavrulmuş susam
- 2 adet tortilla

Yapılışı: Küçük küp şeklinde doğradığınız lakerdaları, derin bir kabın içinde ince doğranmış biberler, nar taneleri, kekik ve susamla harmanlayın. Zeytinyağı ve limon suyu da ekleyip, karıştırın. Kızartılmış tortillaların içine yerleştirip, üzerine ince kıyılmış taze soğan serpiştirin ve servis edin. Afiyet olsun.

Yazının devamı...

LESEPSİYEN BALIKLAR

Japonya’nın başkenti Tokyo’da dünyaca ünlü 3 Michelin yıldızlı suşi restoranının sahibi ve şefi Jiro Ono’nun bir sohbetini dinliyorum, “Mesleğe ilk başladığım yıllarda suşi yaptığımız bazı balık türleri artık yok” diyor. Bizde de durum farklı değil, küçükken oltamı yemleyip, denize attığımda kurşun dibe inene kadar izmarit, kupes ve melanur gibi arsız balıklar (!) o kadar çok gelirdi ki... Kepçe ve kovayla sürüler halinde gelen balıkları, çok kolay yakalardık.

HOŞ GELDiN BALON

Süveyş kanalını açan Fransız mühendis Vicomte Marie Ferdinand de Lesseps anısına, buradan göç eden balıklara ‘lesepsiyen türler’ deniliyor. Yerli balıklarımız azalırken, lesepsiyen balıklar ise Marmara’da bile görülmeye başladı.
Lesepsiyen göç türlerinden gündemden hiç düşmeyen balon balığını, giyotin gibi keskin dişleri ve dikenleri yüzünden balık ağlarına, parakete oltalarına, ayrıca yerli türlere verdiği zararlar yüzünden, hemen kırmızı kuvvetlere dahil ettik. Yunanistan’da ise iç organları ve eti alınmış, şişmiş balon balıkları turistlere süs olarak satılıyor.
Balon balığındaki tetrodotoksin temelinde bir zehir... Kanada’daki bir firmanın hammadde olarak değerlendirileceğini açıklaması, balıkçılara yeni bir umut oldu! Bu istilayı nasıl önleyeceğiz diye kara kara düşünen bilim insanları da rahatlayacak. Çünkü bizim balıkçılarımız tıpkı deniz patlıcanı, vongole ve lüfere yaptıkları gibi, hepsinin soyunu tüketirler!

KOYANAGİ DENEYİMİ

TRT Türk’teki ‘Dünyanın Türk Şefleri’ programım için Tokyo’ya gittiğimde, ünlü Koyanagi Restoran’da fugu deneyimim oldu. Her yıl birkaç yüz kişinin fugu yemekten zehirlenerek öldüğü Japonya’da vasiyet mektubumu yazmadan, kameraman arkadaşım Ahmet Sabuncu’nun gözlerine baka baka bir fugu ziyafeti çektim. Çünkü Japon hükümeti fugu hazırlayacak aşçıları beş yıllık eğitimden geçirdikten sonra sertifika veriyor. Merkezden uzak sahil köylerindeki bilinçsiz balıkçılarda vakalar olabiliyor... Koyanagi Restoran’a Japon Başbakanı ve ailesi de gidiyormuş. En lezzetli yeri karaciğeri fakat yemedim çünkü zehir oranı en yüksek bölge. Ama fugu saşimiye bayıldım.
Ekolojik tolerans ve yeni ortama uyum sağlama konusunda müthiş yeteneğe sahip balon balıklarıyla birlikte yaşamaya alışacağız... Bilmem, belki bir süre sonra sularımızdaki koşullara uygun mutasyona uğrar ve uysal olurlar. Tıpkı peygamber balığının (dülger) en yırtıcı balık konumunda ama en efendi olması gibi...
Eğitimsizlik en büyük zararı, insanın kendisine ve çevresine verir.

NARLI ZEYTİN SALATASI

Malzemeler:

- 1 adet ayıklanmış nar
- 300 gr. isli yeşil zeytin
- 1 avuç ceviz içi
- 8 adet kuru domates
- 3 dal taze soğan
- Yarım demet maydanoz
- 1 tatlı kaşığı domates salçası
- 1 tatlı kaşığı biber salçası
- 1 yemek kaşığı sumak
- 2 yemek kaşığı nar ekşisi
- 3 yemek kaşığı zeytinyağı
- Yeterince kimyon, toz acı biber ve tuz

Yapılışı: Kabın içerisinde doğranmış zeytin, kuru domates, maydanoz ve taze soğanı karıştırın. Nar taneleri, zeytinyağı, salça, baharat ve nar ekşisi ilave edip, iyice harmanlayın. Afiyet olsun.

Yazının devamı...

YUVA KURAN TATLILAR

Kuleli Askeri Lisesi’nde öğrenciyken, kardeş okul olarak gördüğümüz Kandilli Kız Lisesi’nden arkadaşlarla, Çengelköy, Vaniköy, Kanlıca ve Üsküdar gibi semtlerde hep muhallebicilerde buluşurduk. İşler ciddiye sarmaya başlayınca, kararlar hep bu mekanlarda alınırdı ve en çok sütlü tatlılar tercih edilirdi.

Emirgan Sütiş

Avrupa Yakası’nda önünden geçmekten bile büyük keyif aldığım Sütiş, uzun yıllardır çizgisini hiç bozmadan kaliteli hizmet sunmaya devam ediyor.
Rusya’da fırın, pastane işiyle uğraşan dedeler, 1953 yılında Türkiye’ye göç eder ve aynı işi yapmaya başlarlar. O yıllardan beri her gün erken saatlerde işinin başına gelen Mevlüt Kocadağ, markanın yaratıcılarından. Oğulları Emre ve Esat da en büyük destekçileri…
Kendi mandıralarında manda ve inek sütünden yaptıkları tatlılarına burun kıvıracak bir damak düşünemiyorum. Satılan her ürünün tedarik safhası kontrol altında… “Kendi ürününü satamayan marka olamaz, geçici bir isim yapar” diyor Mevlüt Bey.
İyi bir oyunun son söze ihtiyacı yok zaten.

Sübye önemli

Sütlü tatlıların olmazsa olmazı sübyedir. FOX kanalı çekimleri için imalathanesinde önlüğü giyip bize püf noktalarını cömertçe anlatan Mevlüt Bey, gerçekten efsane bir isim. Tarihi taş değirmeninde sübyenin nasıl yapıldığını, gıda mühendisleri denetimindeki tertemiz yerde izlerken, hayatta hiçbir şeyin tesadüf olmadığını bir kez daha anladım.
Muhallebi Arapça’da süt anlamındaki ‘halib’ sözcüğünden gelir ve sütlü tatlı anlamındadır. Muhallebinin yanı sıra keşkül, kazandibi, tavuk göğsü ve su muhallebisini de sayabiliriz. Pudra şekeri ve gülsuyu dökülerek yenilen su muhallebisi damak çatlatan cinsten. Gençlerimiz başka ülkelerin sentetik tatlılarını kopyalaya-cağına, sütten yapılan sağlıklı ve lezzetli tatlılarımıza yönelseler çok zaman kazanacaklar.

Döneri de müthiş

Emirgan Sütiş’in dönerini anlatmadan geçemeyeceğim… Karayoluyla İstanbul’a giderken, hep öğle saatlerine denk getirir, Bayramoğlu’nda döner molası verirdik. Dönere özel ilgi duyan oğlum Koray, bu moladan çok hoşlanır. Ama inanın son yıllarda yediğim en lezzetli döner Emirgan Sütiş’teydi.
‘Ne yaparsan yap, en iyisini yap’ felsefesinin en güzel örneği Mevlüt
Kocadağ… Yeni yıla tatlı yazısıyla giriyoruz…
Ağzımızın tadı hiç bozulmasın, 2020 herkese sağlık, mutluluk, huzur ve bereket getirsin. Başka Türkiye yok, başka ülkede böyle lezzetler de yok!

BAL KABAĞI SARMA

Malzemeler:

- 1 dilim bal kabağı
- 1 su bardağı şerbet
- 3 yemek kaşığı boza
- 1 su bardağı irmik
- 3 su bardağı süt
- 2 paket vanilin
- 1 adet Trabzon hurması
- 1 su bardağı toz şeker
- 2 yemek kalığı labne peyniri

Yapılışı: İnce dilimlenmiş bal kabaklarını kaynar suda birkaç dakika bekletin. Soğuduktan sonra şerbetli suyun içine koyun. Tavada süt, irmik, vanilya ve toz şekeri, irmik sütünü çekene kadar çevirin. Soğuttuktan sonra labne peyniri ve bozayla iyice karıştırın. Bal kabaklarının arasına hazırladığınız tatlı karışımı ve hurma dilimlerini yerleştirip, rulo şeklinde sarın. Böğürtlen sosla servis edin. Afiyet olsun.

Yazının devamı...

ANADOLU’NUN PEYNİRLERİ

Prof. Dr. Artun Ünsal, ‘Süt Uyuyunca’ adlı kitabıyla peynirlerimiz üzerine yoğun ilgi çekti yıllar önce... Süt uyuyunca peynir olur, söyleyeceğiniz ninniye göre, uyuttuğunuz beşiğe ve uyku ortamına bağlı olarak da size değişik karakterde ürün verir.
Son zamanlarda İlhan Koçulu’nun Kars’ta yaptığı güzel çalışmalar, Kars kaşarını ve gravyerini gündemde tutmayı başardı. Daha sonra Neşe Aksoy Biber ve Berrin Bal Onur, peynir araştırmalarına başladı. Anadolu’yu karış karış gezdiler. İsmi bile duyulmayan lezzetli peynirleri su yüzüne çıkardılar. Özellikle Balıkesir bölgesini Türkiye’nin mandırası ilan ettiler.

Yolun başındayız

Paranın yüksek maliyeti ve sütten kar edemeyen köylülerin mutsuzluğu gibi konular, peynircilikte çok daha güzel gelişmelere engel oluyor.
Sarıbaş gibi, “Ne yaparsan yap, en iyisini yap” felsefesiyle üretim yapan firmalar, çizgisini hiç bozmuyor. Çünkü bu konuda süreklilik gerekir. Her teneke ve her kalıp peynir standart olmalı.
İhracat yaptığımıza seviniyoruz ama bu ülkelerde de çoğunlukla Türkler peynirlerimizi tercih ediyor. Önemli olan tüm damaklarda genel kabul görmesi. Ezine beyaz, Divle obruk ya da sepet peynirini özellikle isteyen hiçbir yabancıya rastlamadım.
Tanıtım şart, yabancı ülkelerde çalışan şeflere büyük iş düşüyor, parmesanı meşhur eden İtalyan şefler gibi bizim şeflerimiz de Anadolu peynirlerini tercih etmeli. Ancak coğrafyamızdaki bu çok çeşitliliği, kaliteyle birleştirmemiz lazım.

Büyükelçilikte büyülendim

Geçtiğimiz ay Fransa’nın Ankara Büyükelçiliği’nde şarap tadımı vardı. Büyükelçi Charles Fries, tadım öncesi Fransa’dan 65 çeşit peynir getirttiğini ve tadına bakmamızı söyledi. Teknik olarak imkansız olan bu çeşitlilikte, seçici davranmama rağmen her peynirde damaklarım gülümsedi. Mimolette, camembert, krem peyniri, brie, rokfor ve gravyer... Hepsi birbirinden güzeldi. Hem mutlu oldum hem de moralim bozuldu. Biz farkı kapatalım derken, onlar arayı açıyor...
Ekim ayında da Berlin’de bir pazara gittim. İsviçre’den ve Fransa’dan gelen üreticiler, artizan üretim peynirlerini satıyorlardı. AB’nin imkanlarından yararlanıyor ve pazar pazar dolaşıyorlar. Keçi peynirinden İsviçre emmanteline kadar çok çeşitten satın aldım.
Ülkemdeki güzel gelişmelerden mutlu oluyorum ama yeterli değil. Topyekûn kaliteli üretime destek vermeliyiz. Bu kadar çok kültürün harmanlandığı ülkemizde istikrarlı, kararlı ve maratoncu zihniyetiyle hareket edersek, bizi kimse tutamaz. Yeter ki mütevazı olup, heyecanımızı hiç kaybetmeyelim.

MEYVELİ ENGİNAR SOTE

Malzemeler:

- 3 adet haşlanmış enginar
- Yarım adet küp doğranmış portakal
- Yarım adet küp doğranmış greyfurt
- 1 adet küp doğranmış limon

- 1 adet küp doğranmış kivi
- 15 adet kapari
- 1 tatlı kaşığı toz şeker
- 1 çay kaşığı tuz
- 5 yemek kaşığı zeytinyağı
- 3 adet frambuaz
- 1 diş ince doğranmış sarımsak

Yapılışı: Enginarı küp şeklinde doğrayın. Tavada zeytinyağında sarımsak, kapari ve enginarları iki dakika çevirin. Tuz ve şeker ilave edin. Ardından meyveleri ekleyip, bir dakika daha pişirin. Afiyet olsun.

Yazının devamı...

İSTANBUL’A YENİ SOLUK

Yıllar önce Chaine des Rotisseurs Derneği’nin Ankara Neva Palas’taki yemeğinde moleküler gastronomi ağırlıklı bir menü sunulmuştu. Ferran Adria ve Joel Robuchon’dan esinlenerek hazırlanmış menü, beni hayal kırıklığına uğratmıştı. Şırınganın içinde sunulan çiğ köftelerden, sıvı nitrojende pişen balığa kadar zengin ve şova yönelik sunumlar... Şekil maksada kurban olmuştu adeta! Çiğ köfteyle uzaktan yakından ilgisi yok, sadece adı vardı. Sunulan her şey lezzetsizdi. O günden sonra Chaine des Rotisseurs Derneği’nin hiçbir yemeğine gitmedim.

Lezzete yaklaşın

Geçtiğimiz cuma Ankara’ya dönmeden önce gelinim Ayşe ve oğlum Koray’ın yaptırdığı rezervasyon nedeniyle uçak saatini erteleyerek, Bomontiada’daki Fatih Tutak’ın TURK isimli restoranına gittik. Fatih Bey’in Bangkok’taki başarılarını uzun yıllardır takdir ediyordum.
Mugaritz’in şefiyle birlikte yaptıkları sunum oldukça ilginçti. Şef Aduriz’in mekanını San Sebastian’da ziyaret etmiştim. Özel serasında üretilen yeşillikler ve bahçesinde sunulan ikramlar, henüz yemeğe geçmeden beni büyülemişti. O gece herhalde deplasmanda olduğundan ya da İspanya’daki yüksek çıtaya bizi alıştırdığından dolayı aynı performansı göremedim.
Fatih Tutak, çok idealist bir şef... Annesinden yemeğin önce kalbe dokunması gerektiğinin feyzini almış. Anneler, anneanneler ve babaanneler, yemek kültürünün nesillere aktarılmasında oldukça önemli.

Değerlerimize değer

Değerlerimize farklı boyutta bir hayat vermenin hayalini kuran, coğrafyanın kültüründen ve derinliğinden ilham alarak yola çıkan Fatih Şef’in heyecanına hayran kaldım. Geleceğe dönük, özünde de geçmişe duyduğu saygıyı barındıran hikayesinde özgün lezzetleri modernize ederken, Michelin yıldızlı restoranlardan hiç etkilenmese daha iyi olur. Çünkü o artık sonu görünen bir trend... Üstelik onların sahibi var. Yeni yerine yepyeni bir ürün geliştirmeli. Ama ana tema, sunumuyla birlikte lezzet olmalı.
Ekonomik değeri olmayan vatoz balığı aslında ‘fukara kalkanı’ olarak anılır. Beyaz etli kanatları tereyağında nefis olur, oysa büyük emekle hazırlanan sos balığın rafine tadını bozmuş. Kuru dinlendirilmiş ördek, okaliptüslü kuzu, cennet hurması ve çürük elma, deneysel mutfak için yaratıcı ürünler.
Fatih Şef, gelecekte çok güzel işlere imza atacak gibi... Yeter ki ‘başkası olma kendin ol’ felsefesinden yola çıkarak, Anadolu lezzetlerini otantik yapıyı bozmadan geliştirerek ilerlersin... İlk fırsatta yine gideceğim!
Mimar Gülşah Cantaş, tüm ünlü mekanlara imzasını atıyor. Çok yaratıcı ve vizyon sahibi... Bu mekanı da konuşturmuş...

PANCARLI KISIR

Malzemeler:
- 1 su bardağı ince bulgur
- 3 adet küçük boy haşlanmış pancar
- 2 adet limonun suyu
- Çeyrek demet taze soğan
- Çeyrek demet maydanoz
- 2 yemek kaşığı domates salçası
- 2 yemek kaşığı biber salçası
- Yarım çay bardağı nar ekşisi
- 1 tatlı kaşığı pul biber
- 1 tatlı kaşığı tuz

Yapılışı: Bulguru sıcak suyla ıslatın ve 10 dakika bekletin. Pancarların kabuklarını soyup, rendeleyin ve yeşillikleri ince doğrayın. Tüm malzemeleri bir kapta karıştırın. Afiyet olsun.

Yazının devamı...

© Copyright 2020

Milliyet Gazetecilik ve Matbaacılık A.Ş.