SKORER
PEMBENAR
CADDE
YAZARLAR

Genç şefin pizza aşkı

Ticari kaygı nedeniyle kaliteli ham madde kullanmayan, mezeleri bile toptan imalatçılardan alan ve yapımında kullanılan yağlardan bihaber mekanların sayısı gün geçtikçe fazlalaşırken, kaliteli mekanlara olan özlemimiz de aynı şekilde artıyor.

Yıllardır gururla izlediğim Ankaralı genç şef Murat Artukmaç, karşılaştığınızda size hemen pozitif enerji aktaran, kendisiyle barışık, dünya tatlısı bir kişiliktir. Yıllardır gururla izlediğim Ankaralı genç şef Murat Artukmaç, karşılaştığınızda size hemen pozitif enerji aktaran, kendisiyle barışık, dünya tatlısı bir kişiliktir. 1984 yılında mimar merhum Faruk Sade ve Fulya Sade çiftinin kurduğu, Ankara’nın yakın tarihine damgasını vuran en eski çağdaş sanat galerisi Siyah Beyaz’ın bahçesinde konuşlanan Stüdyo Pizza’yı anlatırken, ‘Siyah Beyaz’ efsanesini anmadan geçmek mümkün değildi. Fulya Sade’nin nefesini hissettiğiniz mekanda Murat Şef’in zarif eşi Sera Sade de müthiş bir destek veriyor.

Özel ürünler

Artukmaç’ın İstanbul’da aktif görevler üstlendiği mekanlarına defalarca gittim. İş disiplinini, sürekli aynı kalite ile çıtanın devamlı yükseldiğini hissettim her seferinde... Avrupa’nın ünlü zincir otellerinde de görev alan Artukmaç, Mutfak Sanatları Akademisi’nde eğitmen şef olarak çalıştı. ‘Dünyanın En İyi 50 Restoranı’ arasında gösterilen Mikla’da mutfak şefliği yapan Artukmaç, hem yemek imalatında hem de kullandığı malzemelerde en iyi kaliteyi tercih etmesiyle ün yapmıştır. “İyi malzemeden iyi yemek yapılır” diyen Murat Bey, 1982 yılından beri dünyanın en iyi pizza fırınlarından kabul edilen Gianni Acunto Forni’yi dükkanında kullanmakta, hamurunu bile dünyanın en iyi mikseri olarak bilinen Bianchi Rapida ile hazırlamaktadır.

Margarita pizzada ilk dokunuşta hemen hissettim kaliteli malzemelerden yapıldığını... Pizza No 4’ü, dana kuyruk ragulu makarnayı öneririm. Klasik bir Napoli pizzasını burada bulabilirsiniz. Kalın kenarlarına da Kaz Dağları’ndaki ağaçlarının zeytinlerinden yapılan acılı zeytinyağlarını gezdiriverin. Burrata İtalya’dakini aratmıyor. Tatlılardan baba misu favorim ama kara sütlacı da mutlaka deneyin derim.
Chef-owner restoranları yıllardır izlerim. Başarı nedenlerini araştırırım. Hiçbir göz sahibinin gözü gibi göremez! Mütevazı, donanımlı şeflere ve patronlara çok ihtiyaç var. Stüdyo Pizza Ankara’ya çok yakıştı.

Mesleğine, müşterisine ve başkente saygı içinde inovatif çalışmalarında yolun daima açık olsun Murat Şef...

KARİDESLİ MOZZARELLALI PATLICAN

Malzemeler:
- 6 adet karides
- 1 adet suda mozzarella peyniri
- 1 adet büyük boy patlıcan
- 4 yemek kaşığı domates sosu
- 3 yaprak fesleğen
- 1 yemek kaşığı un
- 1 yemek kaşığı zeytinyağı
- Yeterince karabiber ve tuz

Yapılışı: Patlıcanları ince halkalar şeklinde kesin, tuz ve karabiber serpiştirip, una bulayın, zeytinyağında iki dakika kızartın. Güveç kabının içine bir yemek kaşığı domates sosunu koyun. Sırasıyla patlıcan dilimi, mozzarella peyniri, karides ve fesleğen yaprağını dizin. Ardından tekrar domates sos döküp, sırasıyla aynı malzemeleri yerleştirin. En son domates sosun üzerine mozzarella peyniri koyup, önceden 180 dereceye ayarlanmış fırında 10 dakika pişirin. Afiyet olsun.

Yazının devamı...

BAŞKENT’TE BAHAR CANLILIĞI

Baharın başlangıcı ile birlikte sadece ülkemin insanı değil, dünya vatandaşlarının da pandemi döneminde çok bunaldığını ve kendilerini dışarıya atıp seyahate çıktıklarını gözlemliyorum.

Dünyada insanoğlunun vazgeçemeyeceği sektörler gıda, tekstil ve turizm. İnsanların hayatta kalabilmek için gıdaya, giyinmek için tekstile ihtiyaçları her zaman olacak. Globalleşen dünyada gezmek, dolaşmak, dinlenmek yeni yerler görmek ve yeni deneyimler kazanmak da dünya var oldukça insanoğlunun gündeminde yer alacak.

Maalesef pandemi nedeniyle seyahatlere ara verip hepimiz içimize kapanmıştık. Ancak baharla birlikte salgın hastalık artık iyice kaybolmaya başladı. Geçtiğimiz haftalarda başkent Ankara’da bunu fazlasıyla gözlemledim. Uçaklar dolu gidip geliyor, ek seferler yapılıyor. Allah’ım ne mutlu, bugünleri de tekrar gördük.

Prekazi ziyareti

Bir zamanların efsane futbolcusu Cevad Prekazi geçtiğimiz hafta Ankara kulüplerini ziyaret etti. ATO Başkanı Gürsel Baran’ın ev sahipliği yaptığı öğle yemeğinde mütevazı tavırları ile dikkat çeken Prekazi isteyen herkesle fotoğraf çektirdi.

Bir ay önce Congressium’da gerçekleşen Art-Ankara 8. Çağdaş Sanat Fuarı, son yılların en çok ilgi çeken fuarlarındandı. Beril Çavuşoğlu’nun da yoğun çaba sarf ettiği organizasyonda gelincik temasındaki ünlü eserleri ile tanınan Hikmet Çetinkaya’dan, yaşayan ünlü askeri ressamlardan horoz teması ile bilinen Kayhan Aybatlı’ya kadar pek çok ismin eserleri göz doldurdu.

Kolombiyalı başkan

Kolombiya’nın sevilen Cumhurbaşkanı Yardımcısı ve Dışişleri Bakanı Marta Lucia Ramirez de resmi görüşmeler için Ankara’daydı. Sempatik ve mütevazı tavırlarıyla dikkat çeken Ramirez, oldukça keyifli ve cana yakın bir hanımefendi.

Bir başka gün Gemini Tur’un ev sahipliğinde Ankara’ya ziyarete gelen Amerika’da yaşayan Uzak Doğulu turist grubu Türkiye’nin deniz ürünlerine bayıldı. Karların, bulutların ortadan kalkmasıyla cıvıl cıvıl güneşli bir hava var Ankara’da. Geleni gideni çok başkentin, bundan sonra daha da çok artacağa benziyor...

PEYNİRLİ PATLICAN PATLATMASI

Yapılışı: Közlenmiş patlıcanın kabuklarını soyun. Bir kabın içinde peynirler, ceviz, yeşillikler ve sarımsak sosu harmanlayın. Patlıcanın orta kısmını açıp karışımı içine doldurun. Üzerine zeytinyağı gezdirip baharatları serpiştirin. Önceden 180 dereceye ayarlanmış fırında 10 dakika pişirin. İsteğe göre servis ederken üzerine kibrit patates ekleyebilirsiniz. Afiyet olsun. 

Malzemeler:

1 adet közlenmiş tüm patlıcan

2 yemek kaşığı lor peyniri

2 yemek kaşığı rendelenmiş kaşar peyniri

İnce kıyılmış maydanoz ve taze nane

8 adet ince kıyılmış taze ceviz

2 yemek kaşığı zeytinyağı

Yarım tatlı kaşığı sarımsak sos

Yeterince pul biber ve tuz

Yazının devamı...

Rüzgar Alaçatı'dan yana

Geleceği, kimsenin göremediğini görme sanatıdır vizyon. 11 yıl önce başlamıştı Alaçatı’da ot festivali. “Ot yiyen hayvanlardan protein alıyoruz, doğrudan ot yiyelim, ot şifadır” felsefesiyle yola çıktı Alaçatılılar ve ne kadar haklı olduklarını son yıllarda Amerika’daki Beyond Meat, Impossible Foods gibi bitki bazlı et ikamesi üreticileri ortaya çıkardı. Bu akım çok hızlı yayılıyor. Çünkü hayvansal gıdaların aşırı tüketimi gezegeni geri dönülmez sıkıntılara sokuyor.
Bu yılki ot festivalinin teması ‘labada otu’ idi. Ot yemekleri yarışmasında da ‘Labada Aşı’ yemeği ile Şennaz Çevik birinci, ‘Karakılçık Risotto’ ile Pelin Ulaş ikinci, ‘Alabaş Püreli Ot Köftesi’ ile Özlem Yorulmaz üçüncü oldu. Eski yıllara oranla yarışmacıların yaptığı yemeklerin kalitesinde müthiş bir ilerleme vardı.

Coşkulu kutlama

Çeşme Belediye Başkanı Ekrem Oran, pandemi sonrası muhteşem bir etkinliğe imza attı. Festivalin ilçeye bereket getirdiğini söylüyor başkan. Güneşli bir havada konserleri ile Ayhan Sicimoğlu Latin All Star ve Kenan Doğulu da meydanları dolduran ziyaretçileri coşturdu. Çeşitli etkinliklerin yapıldığı festival oldukça disiplinli ve düzenli bir ortamda geçti.
26 Mart Dünya Ölmeme Günü’nde Ahmet Güzelyağdöken’in Alaçatı’nın ilk organik oteli olan Pachamama’da sunduğu yemek muhteşemdi. Geleneksel yemekleri yaşatan, doğadaki ürünlere değer katan inovasyon gurusu Ahmet Bey’in yemek sohbetleri de çok keyifli.

Zeytinyağı vurgusu

Ölmez ağaç zeytinin önemine de dikkat çekildi festivalde. Zeytinyağı semineri çok ilgi çekti. Akhisarlı üreticilerin adeta çıkarma yaptığı etkinlikte zeytinyağı tadımının incelikleri de anlatıldı. Ambalajlı zeytinyağı ihracatında ilk sıralarda olan Alhatoğlu firmasının sahipleri Alper Alhat ve Mustafa Alhat, Naci Yıldırımer yağlarının sahibi Naci Bey zeytinyağı dostlarını yalnız bırakmadılar.
Alaçatı pazarı da bu yıl daha renkli ve hareketliydi. İnsanların açık havayı, eğlenmeyi ne kadar özlediği hallerinden belli oluyordu. Pazarı boydan boya dolaşırken zeytinyağlı sarmalar, dolmalar, börekler, enginarlı midyeler, açmalar hepsi tatmaya değer ürünlerdi.

OT MÜCVER

Malzemeler:
- 5 yemek kaşığı lor peyniri
- Çeyrek bağ ısırgan otu
- Çeyrek bağ ıspanak
- Çeyrek bağ semizotu
- 2 dal taze nane
- 3 dal maydanoz
- 4 dal dereotu
- 2 dal taze soğan
- 1 adet orta boy kuru soğan
- 1 diş sarımsak
- 1 adet yumurtanın beyazı
- 4 yemek kaşığı zeytinyağı
- Yeterince karabiber ve tuz

Yapılışı: Isırgan, ıspanak ve semizotunu iyice yıkayıp, ayıklayıp kaynar suda 2 dakika haşlayın ve buzlu soğuk su dolu bir kaba alın. Tavada 2 yemek kaşığı zeytinyağını ısıtın, ince doğranmış soğan, sarımsak ve haşladığınız otları 2-3 dakika kavurun. Ocaktan alıp soğumaya bırakın. Nane, maydanoz, dereotu ve taze soğanı yıkayın ve ince ince doğrayın. Kavurduğunuz otlar ile harmanlayın. Bir kabın içerisinde yumurta beyazı, lor peyniri, tuz, karabiber ile hazırladığınız karışımı iyice yoğurun. Yuvarlak şekiller verip kalan zeytinyağında 2-3 dakika iki tarafını da çevirerek pişirin. Afiyet olsun.

Yazının devamı...

Sürdürülebilir balıkçılık

Metro Türkiye, faaliyetlerine başladığı günden beri o kadar güzel işlere el atıyor ki tahmin edemezsiniz. Anadolu’da kaybolmaya yüz tutmuş bir ürünü tespit ediyor, üreticinin köyünde karargâh kuruyor, tohum veriyor ve alım garantisiyle teşvik ediyor. Metro bu ürünleri koruma altına alıyor ve daha çok insanımızın yararlanması için çaba sarf ediyor. Bir Alman firması, Anadolu için bu denli yararlı işler yapıyor.

Masabaşı sohbetleri

Hayatını yeme-içme sektöründeki yayıncılığa ve faaliyetlere adamış Gökmen Sözen, geçtiğimiz hafta çok önemli bir buluşmaya imza attı. ‘Sürdürülebilir balıkçılık ve balık restoran-larının yeme içme sektörün-deki yeri’ konulu Gastrono-metro Masabaşı Sohbetleri’ne sorunları tartışmak için Türkiye’nin ünlü balık restoranlarından İskele Balık Pişiricisi kurucusu Tahsin Fettahoğlu, Calipso Fish kurucu ortaklarından Ahmet Taner Murat, Bay Nihat kurucu ortağı Volkan Bekit ve Park Fora ve Sea-Food Restoran kurucusu Ali Rıza Yılmaz ile birlikte katıldım. Metro Türkiye CEO’su Sinem Türüng ve Saha Grup Satış Müdürü Resul Açıkel’in de bulunduğu toplantı son derece verimli geçti.
Ahtapot, kalamar ithalatındaki verginin yerli tedarikçileri de etkilediği, verginin düşürülmesinin fiyatlara olumlu yansıyacağı, yerli tedarikçilerin ithal ürün fiyatlarıyla yarıştığı dile getirildi. Balıkların ve deniz ürünlerinin azaldığı, hepimizin klasik olma umudunun suya düştüğü, karamsarlığın arttığı herkesin yüzünden okunuyordu. Gastronometro şefleri inovatif bir menü hazırlamışlardı. Modern meze tabağında yer alan başlangıçlar ve ardından gelen İskenderun karides kebabı enfesti. Finalde ise helva varyasyonlarını içeren tatlı, geleneksel helvamıza modern bir yorum getirmişti.

Premium çipura sürprizi

Metro’nun Anadolu çiftçisine yakınlaşmasını, balık sektörüne de yapacağı günü umutla beklerken premium çipura üretiminin gerçekleş-tiğini ve diğerlerine oranla iki kat daha fazla Omega 3 içerdiğini anlattı yöneticiler. “Mutlu Balıklar Projesi” ile tıpkı gezen tavuklar gibi üretime başlamışlar. Ana yemekte yediğimiz Antalya piyazlı Metro çipurası gerçekten lezzetliydi. Özel koşullarda yetiştirilen bu balık, çiftlik balıklarındaki soru işaretlerini de ortadan kaldıracak gibi.
Balıkçılığımızın geleceği risk altında... Bu konu hepimizi umutsuzluğa düşürmüşken sürdürülebilir ve kaliteli balıkçılık için gösterdiği çabalar ve Türkiye’nin geleceğine inançla çalıştığı için Metro’ya teşekkürler!

BİBERİYELİ ÇİPURA

Malzemeler:
- 1 1.5 kg. çipura balığı
- Yarım kg. arpacık soğanı
- 4 adet defne yaprağı
- 4 yemek kaşığı zeytinyağı
- 4 dal taze biberiye
- 3 yemek kaşığı elma sirkesi
- 8 adet tane karabiber
- Yeterince tuz

Yapılışı: Temizlediğiniz çipurayı fırın kabına yerleştirip üzerine zeytinyağı gezdirin. Tuz, karabiber ve defne yapraklarını serpiştirin. Arpacık soğanlarını soyup zeytinyağında 5 dakika soteleyin. İki dal biberiye ekleyip, sirkeyi döktükten sonra fırın kabındaki balığın etrafına yerleştirin. Kalan biberiye yapraklarını da serpiştirip üzerini yağlı kağıtla kapattıktan sonra 180 dereceye ayarlanmış fırında 30 dakika pişirin. Afiyet olsun.

Yazının devamı...

Nişantaşı'nın yeni İtalyanı

Cafer Okray, ömrünün yarısını yurt dışında geçirmiş, iş nedeniyle İtalya’da uzun süre bulunmuş değerli iş insanıdır. Yaşam gustosu ve mutfak ilgisi yaşantısının her bölümünde ön planda olmuştur. Kocasının yemeğe ilgisinden yola çıkan eşi Şen Hanım da Ankara’da uzun yıllar hizmet veren Biz Restoran’ın kurulmasında ve işletilmesinde ortaklık yapmıştır.
İki hafta önce Ankara’ya ziyaretime geldiğinde Nişantaşı Hüs-rev Gerede Cad-desi’nde ofisinin yanı başında geleneksel bir İtalyan lokantası açıldığını söylerken Cafer Bey’in gözlerinin içi gülüyordu. Hemen ajandama kaydettim ve İncili Gastronomi Rehberi’nin ödül töreni için İstanbul’da bulunduğum gün dosdoğru Nişantaşı’na tipik bir İtalyan lokantasını andıran Napoli Gourmet’ye gittim.

Margarita müthiş!

Stefano Marrone ve Enzo Paglini adlı iki İtalyan ortak açmışlar Napoli Gourmet’yi. Enzo mutfak, Stefano satın alma ve servis, müşteri ilişkileri gibi konulara bakıyor. Çok sempatik, konuşkan ve dürüst Stefano,
Beşiktaş kulübünün eski kondisyon antrenörü.
Gelenekel İtalyan yemeklerinin sunulduğu restoranda margarita pizza gerçekten Napoli’deki gibiydi. Ürün adaptasyonu yapılmamış. Üzerindeki peynir gerçek bir mozzarella. Leke leke, dondurulmuş, rendelenmiş cinsten değil! Hamurun 72 saat bekletildiğini anlattı Stefano. “Buzdolabında beklerken karbonhidratı alınıyor” dedi. Gerçekten hiç şişirmedi beni ve midemi yormadı Napoli usulü kenarları kalın pizza.
Başlangıçta içtiğim shot bardağında çilek püresi, tabasco ve angostura bitkisinden yapılan içki alkolsüzdü. Çok inovatif bir düşünce. Acı alkol hissi uyandırıyor ama alkol yok.
Bir porsiyon makarnayı iki kişi yiyebildik. Pizza son derece doyurucuydu. Pasta alla Genovese (Ceneviz soslu makarna) al dente pişirilmiş, dişe geliyor ve ev yapımı olduğunu lezzetinden hemen belli ediyordu.

Fiyatlar makul

Ambiyans, fiyat, kalite oranı uygun... Açılalı yalnız üç ay olmasına rağmen müdavim kitlesi oluşmuş. İnsanlar kaliteyi yakalayınca çıtalarının altına düşmek istemezler. İtalyan lokantalarında final tiramisu ile yapılır. Tiramisu buzdolabı bile görmemiş çünkü yeni yapılıyordu, biz de “Bekleriz” deyince hemen bir krem brüle girdi araya. Üstündeki şeker pürmüzle çok düzgün yakılmış. İki tatlının da lezzeti tam beş beşlikti! Yemek sonrası kahveleri de mükemmeldi.
Napoli Gourmet ara sıra yolum düştüğünde uğrayacağım bir yer değil, çok sık gideceğim ve kendimi İtalya’da hissetmek istediğim bir mekan olacak.
Yolunuz açık olsun Stefano ve Enzo...

KARİDESLİ SPAGETTİ

Malzemeler:
- 1 paket spagetti
- 300 gr. karides
- 4 yemek kaşığı tereyağı
- 1 su bardağı rendelenmiş kaşar peyniri
- Yarım su bardağı krema
- 4 adet taze soğan
- Yarım demet dereotu
- Yeterince karabiber ve tuz

Yapılışı: Spagettiyi tuzlu suda 8 dakika haşlayın. Tavada tereyağını ısıtın, ayıklanmış karidesleri ve doğranmış taze soğanı 2 dakika çevirin. Krema, tuz, karabiber, dereotu, kaşar peyniri ilave ederek pişirmeye devam edin. Hazırlanan sosa makarnayı ekleyip kısık ateşte 3 dakika daha pişirin. Afiyet olsun.

Yazının devamı...

Boğaz'ın gözde mekanı

Sağlık Bakanlığı’nın açık havada maske takma zorunluluğunu kaldırması haberi, yeme-içme sektörünün yüreğine su serpti. Dışarıda yemek yeme alışkanlığının önemli bir bölümünü teşkil eden mekanların müdavimlerindeki tedirginlik ortadan kalktı. Restoranlar, kafeler derin bir nefes alacağa benziyor.
Pandemi günlerinde Bebek’te denize nazır bir evde günlerimi geçirmeme rağmen, hiç mutlu olamadım. Martıları, gemileri, av yasağı nedeniyle bollaşan balıklarla köşe kapmaca oynayan yunusları izlemek bir noktadan sonra inanın tat vermiyor. Dokunmak, yaşamın içinde olmak bambaşka bir şey... Büyük bir hasretle kendimizi dışarıya atmamızın nedeni bu...

Ortaköy’ün canlılığı

Ortaköy en sevdiğim semtlerden biri İstanbul’da. Sahilde dolaşırken o kadar iç içe oluyorum ki denizle! Harika bir manzara, güzel kafeler, meydandaki kuşlar, İstanbul’un keyfini çıkaran turistler… Üstelik “Ortaköy’de trafik yoğun” sözü de bir şehir efsanesi. İstanbul’un diğer semtlerinden farklı bir trafiğe sahip değil. Devasa katlı bir otopark, herkesin ihtiyacını görüyor.
Damak zevkine çok güvendiğim, İstanbul’un ünlü hukukçularından Alican Bayazıt ve Taner Senseven, müdavimi oldukları Ortaköy’deki Banyan’a pandemiden önce bir tarihte beni davet etmişlerdi. Öğleden sonra gittiğimiz için rezervasyon yaptırmamıştık. Ancak kapıya geldiğimizde bir gün önce talihsiz bir yangın olduğunu öğrenince çok üzülmüştük. Uzun zamandır beklediğimiz Banyan ziyaretini geçtiğimiz hafta gerçekleştirdik.

Büyüleyici manzara

Restoranın işletmecisi Cem Pasinli ve mutfak şefi Gizem Özaydemir ile girişte karşılaştık. O kadar içten, samimi bir ev sahipliği ki az rastlanan cinsten. Bardaki yerimizi alınca İstanbul’u dinledim bir süre ama gözlerim açık. Böyle bir manzaraya sahip mekanın yemeklerinin kaliteli olduğu, servisimizle yakından ilgilenen şefin gözlerinden yansıyordu.
Banyan’da tadına baktığım suşi, kalamar, karides, et hepsi çok lezzetliydi. Farklı mutfakların güzide ürünlerini en iyi şekilde yapmak her babayiğidin harcı değil! Kısa İstanbul ziyaretlerimde Boğaz havasını teneffüs ederek güzel yemek için yolumu Banyan’a düşürmeye çalışacağım çünkü çok kişiden duyduğum ördekte aklım kaldı. İşine saygılı, severek yapan işletmecilerin başarıyı yakalamalarının tesadüf olmadığını bir kez daha görmüş oldum. Yemek öncesi ya da sonrası meydanda mutlaka yürüyüş yapmanızı da öneririm.

HAMSİ SALAMURA

Malzemeler:
- Yarım kg. hamsi (temizlenmiş, kılçıksız)
- 1 su bardağı zeytinyağı
- 1 diş ezilmiş sarımsak
- Yarım su bardağı üzüm sirkesi
- 1 tatlı kaşığı pul biber
- 5 adet defne yaprağı
- 5 adet tane karabiber

Yapılışı: Derin bir kabın içinde zeytinyağı, üzüm sirkesi, pul biber ve sarımsağı çırparak sos haline getirin. Bir kavanozun içine sırasıyla hamsileri dizip üzerine sos dökün. En son tane karabiber ve defne yapraklarını yerleştirip kapağını kapatın ve bir gün boyunca buzdolabında bekletin. Afiyet olsun.

Yazının devamı...

Kars'ı keşfetmek

Doğu Ekspresi ne kadar güzel bir etki yaptı Doğu Anadolu’ya!
Pandemi nedeniyle biraz aksamaya uğradıysa da havayolu ile Kars’a gitmeme hiçbir şey engel olamadı...
Nemli olmayan, soğuk ve karlı Kars günleri, mikroplardan arındırılmış bir yerde yaşıyorsunuz hissi uyandırıyor. Anadolu’nun her yerinde görebildiğiniz misafirperverlik had safhada. Gönlü zengin insanlar Karslılar. Sırtlarını dayayacakları sanayi tesisleri, finans merkezleri gibi ekonomiye güç kazandıracak, gelir getiren şeylerden mahrumlar. Ancak Ani Harabeleri gibi tarihi yerleri, müthiş peynirleri ve olağanüstü doğası var.

Peynir müzesi...

Ballandıra ballandıra anlattığımız, Avrupa’nın önde gelen peynir imalathaneleri yerine artık Kars’taki peynir merkezlerini gezmek lazım. İsviçre, Fransa, Hollanda gibi dünyada peynirciliğin önde gelen ülkelerinin imalatlarından aşağı kalmaz. Kars kaşarı ve gravyeri müthiş bir ikili... Tulumdan, yöresel çeçil peynirine kadar her ürünü çok gelişmiş, üzerine çalışılmış gördüm. İlhan Koçulu’nun Boğatepe köyünde başlattığı akım bölgeye ivme vermiş. Egzoz dumanın girmediği, sanayi fabrikalarının dumanlarından bitkilerin etkilenmediği bölgelerde Kars balı da müthiş sağlıklı ve lezzetli...

Kar’s Otel

Eskişehirspor Kulüp Asbaşkanlığı görevinde bulunmuş, Bodrum Casa Costa Oteli’nin sahibi olan Gültekin Güvensoy memleketi Kars’ta şahane bir otel açmış. Eski bir konağı restore edip taş binada kalın duvarların arasında müthiş bir atmosfer yaratmış. Vizyonunu yansıttığı gibi kahvaltıdan tutun banyoda kullanılan malzemelere kadar özenle seçmiş her şeyi. Otelin genel müdürü Mehmet Duman, konukları kendi evinde hissettiriyor. Kars’ın ilçeleri ve Aras Nehri’nden esinlenerek adlandırılan odalar, tarihin derinliklerine götürüyor insanı. Hem de Doğu Anadolu’da aylar öncesinden dolan bir otelin olması gururlandırıyor.
Oklava Ev Yemekleri
Öz güveni olan, iddialı bir mekan Oklava. Sahibi Yener Yeşilyurt hariç çalışanların hepsi kadın. Çok güzel bir servis, nefis yemekler. Emek ve yetenek isteyen sarmalar, börekler, keteler...
Piti yoktu benim gittiğim gün. Zengin bir zeytinyağı tabağı ve Kars ketesi yedim.
Tülay Yeşilyurt,
orkestra şefi gibi ekibiyle çok iyi uyum içinde. Kar’s Oteli ve Oklava, Kars seyahatimde mutluluk oranımı arttırdı.

ISIRGANLI KARİDESLİ BÖREK

Malzemeler: - 3 adet karides -Yarım bağ ısırgan otu -2 adet yufka -1 adet havuç -1 diş sarımsak -1 adet orta boy soğan -2 yemek kaşığı rendelenmiş kaşar peyniri -3 yemek kaşığı zeytinyağı -1 su bardağı ayçiçek yağı -Yeterince karabiber ve tuz

Yapılışı: Isırgan otunun yapraklarını ayıklayın. Tavada rendelenmiş havuç, ince doğranmış soğan, sarımsak, küp küp doğranmış karidesi zeytinyağı ile soteleyin. Isırganları ilave edip beraber soteledikten sonra tuz ve karabiber ile lezzetlendirin. Soğuyan karışımı kaşar peyniri ile iyice harmanlayın. Yufkaları 4 cm. genişliğinde şeritler halinde kesin. Hazırladığınız karışımdan yufka şeritlerinin her birinin içerisine birer tatlı kaşığı koyun ve muska şeklinde katlayın. Kızgın yağda 4-5 dakika kızartın. Afiyet olsun.

Yazının devamı...

Başkent'in Adanalısı

Uzun yıllar faaliyetlerini sürdüren restoranların sayısının çok az olduğu Ankara’da 01 Adanalı’nın yeri çok özeldir. Trendy olana kadar başlangıçta ilgi vardır ancak klasik ve uzun yıllar ayakta kalan mekanlara ilgi daimidir. Bana çok sık sorulan bir sorudur: “Süreyya Bey hadi balığı anladık, peki et ve kebapta nereye gidelim?” Bu sorunun yanıtı için biraz durakladığımda ben söylemeden aldığım yanıt: 01 Adanalı İsmail Usta.

İşinin başında

01 Adanalı, Yıldız semtinde 1993 yılından beri faaliyetlerini sürdürüyor. En iyi Adana kebap yemek isteyenlerin dönüp dolaşıp geldiği mekan.
Geçtiğimiz hafta Çayyolu’ndaki yeni şubesine öğleden sonra sakin bir zamanda uğradım. Büyük bir masada özel günlerini kutlamak için gelen kalabalık bir kadın grubu vardı. Mutfağa göz gezdirdim. İsmail Demir ve ekibi hummalı bir şekilde akşam servisine hazırlanıyordu. Yıldız şubede öğle servisini bitirmiş hemen Çayyolu şubesine gelmişti. Koyu bir Fenerbahçe taraftarı olan İsmail Bey, ekibi ile uyum içinde, işine aşık bir patron. Son derece mütevazı, sosyal sorumluluk projelerinde hep ön saflarda… Parayla işi olmayan, sadece kaliteli hizmete odaklanan İsmail Demir’in mekanındaki mal tedariki çok önemli. Hammadde kaliteli olunca sonuç mükemmel oluyor.
Kebap kültürü

01 Adanalı’da lahmacun,

Adana kebap, çöp şiş ve kaburga denedim. Adana kebap ismine yakışır lezzette. Diyarbakır kuzusu kullanılıyor ve özenle işleniyor. Kebap içinde belli başlı değerleri barındıran bir yemek kültürü, etin ötesinde pişirme şekli. Kıyma ve yağ oranı, dinlenmiş olması, terbiye ediliş şekli, aşçının işini sevgi ile yapması, pişirildiği kömürün cinsi ayrı ayrı önemli. Kömür uzun süre dayanan cinsten olmalı ve ateşin harı iyi ayarlanmalı.
Sakin bir zamanda gitmeme rağmen servis özenli, tabaklar ve kebaplar sıcacık geldi. İsmail Bey’in müşterilerle yakından ilgilenmesi de mekanı ayrıca ısıtıyor. Yıllarca sürdürülebilir başarıyı yakalamak her babayiğidin harcı değil. Bu kadar güzel kebaplardan sonra tadı damağımda ayrılmak ve fazla kaloriden kaçmak gibi niyetim vardı ama Hatay’dan gelen özel peynirle yapılan künefeden tatmadan 01 Adanalı’dan ayrılmak olmazdı. Emeklerine, ellerinize sağlık İsmail Demir... Yolun daima açık olsun ki Ankaralılar lezzetten mahrum kalmasın.

BALIKLI İÇLİ KÖFTE

Malzemeler :- 250 gr. balık kıyması - 1 su bardağı ince bulgur - Yarım çay bardağı irmik - 1 tatlı kaşığı biber salçası - 1 adet orta boy soğan - 1 diş sarımsak - 1 kahve fincanı dövülmüş ceviz - 1 su bardağı ayçiçek yağı - 2 yemek kaşığı tereyağı - 1 su bardağı süt - 2 adet yumurta - Yeterince tuz

Yapılışı: Bulgur ve irmiği ılık suyla ıslatın ve suyunu çekene kadar üzerini kapalı tutun. Ardından 1 adet yumurta, biber salçası ve tuz ile yoğurun. Balık kıymasını, ince doğranmış soğan, sarımsak ve ceviz ile tereyağında kavurun. Bulgurdan hazırlanan hamuru ceviz büyüklüğünde parçalara ayırıp içine balık kıyması karışımı koyun ve iyice yuvarlayın. Köfteleri çırpılmış süt ve yumurta karışımına bulayıp kızgın yağda 4-5 dakika kızartın. Afiyet olsun.

Yazının devamı...

© Copyright 2022

Türkiye'den ve Dünya’dan son dakika haberler, köşe yazıları, magazinden siyasete, spordan seyahate bütün konuların tek adresi milliyet.com.tr; Milliyet.com.tr haber içerikleri izin alınmadan, kaynak gösterilerek dahi iktibas edilemez, kanuna aykırı ve izinsiz olarak kopyalanamaz, başka yerde yayınlanamaz.