SKORER
PEMBENAR
CADDE
YAZARLAR

Ankara etkinlikleri

Aşıya devam, yola devam! Aşı karşıtlarının bir an önce doğru yolu bulması gerekiyor. Çünkü varyantlar aşısızları yakalayınca affetmiyor. Oysa yaşamak çok güzel şey... Hayatın tekrarı da yok.
İşte bu düşünce ile eski günlerimize dönmek için etkinlikler birbirleriyle yarışıyor. Geçtiğimiz haftalarda Kütahya Porselen, Şef Rafet İnce’nin sunumu ile yeni imal ettiği ürünlerin, yemeğin nefasetini nasıl arttırdığını Chef Akademi’de verdiği yemekle bir kez daha gösterdi.
Uluslararası mutfak ve zücaciye fuarlarında yıllardır bizim dik yürümemizi sağlayan, göğsümüzü kabartan Kütahya Porselen çizgisiyle, kalitesiyle, AR-GE çalışmaları sonucu yarattığı yepyeni ürünlerle gastronomiye büyük destek veriyor.

Yetenekli şef

Tanıdığım en yetenekli ve mütevazı şeflerden birisi olan Rafet İnce, birbirinden güzel tabaklarda şekli maksada kurban etmemiş. Sunum güzel, lezzet on numara. Bazı yemeklerde afili isimlerle yazılmış menülerin altı boş çıkabiliyor. Tadı tuzu olmayan yemeklerin menüsünü altın harfle yazsan ne olur, altın tabakla sunsan ne olur?
Tam tahıllı ekmek üzerinde karides mousse, trüflü enginar püresi ve salatalık şurubu eşliğinde asidik barbunya balığı, preslenmiş dana kadayıflı çiğ börek, labneli mütebbel, yenilebilir toprak, patates terin ve vişne şurubu ile sunulan preslenmiş bonfile madalyon hepsi birbirinden nefasetli yemeklerdi. Elmalı turta, limon sorbe, protein crumble, taze orman meyveleri ile birlikte ağzımızın tadına tat kattı. Her yemeğin hikayesini anlattı Rafet Şef. Chef Akademi’de yapılan ekşi maya ekmekler de oldukça lezzetli ve iştah arttırıcıydı. Yemekler hemen gelmeseydi daha fazla ekmek yememize kimse engel olamazdı.

Petchef kitabı

Rafet Şef’in evcil hayvanlar için yazdığı yemek kitabı gecenin sonunda hediye edildi. Dünyanın sahibinin sadece insanlar olmadığını ve can dostların da kaliteli bir yaşam sürdürmesi için böyle yemeklere ihtiyacı olduğunu belirten Rafet Şef “Yemediğim hiçbir ürünü patili dostlarıma yedirmem” dedi. Kitabın gelirinin de yaşam kulübelerine gittiğini öğrendim.
Rafet Şef ile sosyal sorumluluk gurusu Kütahya Porselen birbirlerine sinerji yaratıyor. Nafi Güral, eşi Gülsüm Hanım, kızı Sema hiçbir lüksü olmayan, kendilerini ülkenin sanayisine adamış çok değerli insanlar, hiç durmadan sektördeki yollarına devam ediyorlar.
Yeni yılın hepimize sağlık, huzur ve mutluluk getirmesi dileğiyle yılbaşı akşamında ağzını tatlandıracak bir tarif veriyorum bu hafta...

KAYMAKLI AYVA TATLISI

Malzemeler:
- 5 orta boy ayva
- 500 gr. toz şeker
- 1 limonun suyu
- 5 su bardağı su
- 2 adet ekşi elma
- 250 gram kaymak

Hazırlanışı:
Ayvaların kabuklarını soyup ortadan ikiye ayırın. Çekirdeklerini çıkartın. Büyük bir tepsiye ayvaları yerleştirin. Yarım ayva ve elmaları rendeleyip ayvaların üzerine serpiştirin. Hepsinin üzerine şekeri serpin. Suyu, limonun suyunu ve ayva çekirdeklerini tepsiye ilave edin. Tepsinin üzerini yağlı kağıtla örtün. Önceden 180 dereceye ayarlanmış fırında yaklaşık 1.5 saat pişirin. Soğuyunca üzerine kaymak koyarak servis edin.

Yazının devamı...

İzmir İstinyepark'ın balıkçısı

Geçtiğimiz hafta günübirliğine İzmir’e gittim. Pek çok ilde kruvasan modası yaygınlaşınca İzmir’in klasikleşmeye aday pastanelerinden Léone’de eski lezzetlerin yerinde olup olmadığını test etmek için kahvaltı molası verdim.
Sandalye konusunda dünyayı fetheden Sandalyeci’de siparişleri verip sahibi Kerim Başterzi ile sohbet ettikten sonra kentin yeni gözdesi İstinyepark’ta soluğu aldım.
İzmir’e çok yakışmış İstinyepark. Şu ana kadar gördüğüm en güzel AVM diyebilirim. Şık mekanların doldurduğu muhteşem
mimarisi, çizgileri, ferahlığı, dizaynı çok hoşuma gitti.
Masa Restoran’da aperatif içkilerle hoş zaman geçirdim. Civar il ve ilçelerden gelen tanıdıklarla karşılaştım. Herkesin uğrak yeri olmaya başlamış.

AVM’de pivora

Tahminlerimin çok ötesinde lezzetlerle karşılaştığım Pivora’ya girmeden önce önyargılı değildim. “AVM’de balıkçı olur mu?” mantığıyla yaklaşmadım gerçekten. Pivora’nın bulunduğu yer İstinyepark’ın içinde çok güzel tasarlanmış bir sokak. Girişte balık mostrasına göz attım. İzmir’in yöresel balıkları ağırlıklı idi ama taş barbun en çok dikkatimi çeken olduğu için sipariş verdim. Hiç yağ çekmeden pişirilmişti.
Klasik balıkçılardan farklı bir yer olmuş Pivora. Zevkli bir dekorasyon... İşinin başında patron Şemsi Kavalar, oğlu Bartu Kavalar, yetenekli bir mutfak şefi Erhan Barılı, güler yüzlü restoran şefi Ferhat Kılıç kapıdan içeri giren her müşteri ile özel olarak ilgileniyorlar. Henüz erken saatte olmasına rağmen bahçe tıklım tıklımdı. AVM’nin sahibi ünlü iş insanı Zafer Kurşun da konuklar arasındaydı. Damak zevkini yıllardır bildiğim Zafer Bey’in bu mekanda olması adresin doğruluğunu tescil eder gibiydi.

Yenilikçi lezzetler

Bademli havuç kabak; susam yağı, süzme yoğurt, sızma zeytinyağı, kavrulmuş badem ve sarımsak dengesi iyi ayarlanmış, değişik ve lezzetli bir mezeydi. Tempura şeklinde pişirilmiş ve hiç yağ çekmemiş çıtır kabak, cesaretli bir balık restoranının işi. Herkesin basmakalıp yaptığı acılı ezme, köpoğlunun dışına çıkılmıştı. Yerli olta kalamarı, baklava hamurunda mantı, karidesli mücver mutlaka denenmeli.
Finali kaymaklı incir, kaymaklı ayva ve Pivora tatlısı ile yaptım. “AVM’nin içinde balık restoranı olur mu?” diyenlere çok güzel yanıt veriyor Pivora. Yolunuz İzmir İstinye Park’a düşerse yeni nesil balık restoranı Pivora’yı mutlaka deneyin, benim gibi çok mutlu ayrılacaksınız.

AHTAPOTLU KABAK ÇİÇEĞİ TEMPURA

Malzemeler:
- 4 adet kabak çiçeği
- 2 adet haşlanmış ahtapot bacağı
- 4 yemek kaşığı rendelenmiş rokfor peyniri
- 1 dal dereotu
- 1 su bardağı ayçiçek yağı
- 1 yemek kaşığı nişasta
- 1 yemek kaşığı un
- 1 yumurtanın beyazı
- Yarım şişe maden suyu
- Yeterince tuz

Yapılışı: Ahtapot bacaklarını 1.5 cm. uzunluğunda doğrayın. Dereotunu ince ince kıyın. Ahtapot, rokfor ve dereotunu bir kabın içerisinde yoğurun ve kabak çiçeklerinin içine doldurun. Un, nişasta, yumurta beyazı ve tuzu birlikte çırpın. Maden suyunu ekleyip bir süre buzdolabında bekletin. Kabak çiçeklerini bu karışıma batırıp ayçiçek yağında

3 dakika kızartın. Afiyet olsun.

Yazının devamı...

Hatay'da gastronomi buluşması

İlker Ersil, tam bir tanıtım gurusu. Dünyaca ünlü isimleri getirdi Türkiye’ye… Şimdi Hatay mutfağının tanıtımına el atmış. Çok sevindim doğrusu. San Sebastian’dan daha ünlü olması gereken yer Hatay. Endemik bitkileriyle, olağan dışı lezzetli yemekleriyle, deniz ürünleri ile Hatay bambaşka bir gastronomi merkezi.
2-3 Aralık tarihlerinde gerçekleşen Hatay Gastronomi Buluşması etkinliği için kentteydim. Belediye Başkanı Doç. Dr. Lütfü Savaş, bir hayli kararlı. Çalışkan ve inatçı bir yapısı var. “Şikayet etme, mücadele et” dercesine çalışıyor Hatay mutfağını dünyaya tanıtmak için.
1996 yılında mutfak ekipmanları fuarı için gittiğim Münih’te tanıştığım Hataylı gurbetçinin evinde eşinin yaptığı yemekleri yiyince şok yaşamıştım. Nefis içli köfteler, Petek Pastanesini aratmayacak lezzette künefe ve cevizli kaymaklı taş kadayıfın damağımda bıraktığı izler yıllardır silinmiyor.
Yemek böyle bir şey! Her şeye hitap ediyor din, dil, ırk farkı gözetmeksizin herkesi lezzetli bir masanın etrafında toparlayabiliyor. Dinleri buluşturan, çeşitli etnik grupları bir arada yaşatan Hatay, gastronomide de hak ettiği yeri bulacak.

Her bölgesi özel

Hatay’ın pazarlanacak öyle çok şeyi var ki inanılır gibi değil... Altınözü’nün nar ekşisi, zeytini ve zeytinyağı; Arsuz’un kumu, denizi; Soğukoluk’un ciğerleri temizleyen oksijeni, Amanos Dağları, dünyaca ünlü plajları geride bırakacak Samandağı, Yayladağı, dünyanın en iyi karidesini yetiştiren İskenderun’u... Saymakla bitmez.
Milliyet Pazar eki yazarı Zeynep Kakınç, Şef Ebru Baybara Demir gibi ünlü isimlerin yer aldığı Hatay Gastronomi Buluşmasında bir akşam Konak Restoran’da toplandık. Konağın bahçesinde limon ve portakal ağaçları var. Müthiş bir ambiyansa sahip. Yemekler de bir o kadar lezzetli!
Çiğ köfteden lahmacuna kadar ne kadar çeşit tattıysak hepsi birbirinden güzeldi. Sahibi Razık Büyükgazel işinin
başında.

Bizim meselemiz

Atatürk’ün zamanında dediği “Hatay benim şahsi meselemdir” sözü günümüzde gastronomi uzmanlarının da meselesi olmalıdır. Bu denli kıymetli endemik ürünleri bir arada bulundurabilen başka bir yer düşünemiyorum.
Hatay deniz mutfağına da önem vermeli. Beyaz lahos, karides, yılan balığı, dil balığı türünün en lezzetlileri olabilme özelliğinde. Deniz mutfağının bir iki hamle ileriye gitmesi, gerçekten bir üst segmente geçmesini sağlayacaktır Hatay mutfağının.
Shatut Otel’de konaklarken sabah duyduğum kilisenin çan sesleri, yemeklerden sonra yediğim künefenin tadı son zamanlarda mutluluk katsayımı artıran önemli olaylardan oldu. Hatay mutfağı bizim meselemiz...

FIRINDA KARİDES

Malzemeler:
- 1 kg. orta boy İskenderun karidesi
- 2 yemek kaşığı tereyağı
- 4 diş dövülmüş sarımsak
- 1 adet limonun suyu
- 4 adet tane karabiber
- Yarım demet ince kıyılmış maydanoz
- Yeterince tuz

Yapılışı: Karidesleri temizleyin. Tavada tereyağını ısıtıp, içine limon suyu, sarımsak, maydanoz, tuz ve karabiberi atıp 5 dakika pişirin. Karidesleri fırın kabına yerleştirip, üzerine hazırladığınız sosu dökün. 180 dereceye ayarladığınız fırında 20 dakika pişirin. Afiyet olsun.

Yazının devamı...

TATLI BULUŞMALAR

Rahatsızlığıma rağmen takviye edici vitaminlerimi alarak çok önemli bilgiler alacağıma inandığım Özmen Un Sanayi’nin düzenlediği etkinliğe gittim.

Erhan Özmen, Özmen Un Yönetim Kurulu Başkanı... Yarım asırdır un ile uğraşan bir ailenin oğlu. Yüreğimize su serpen sözler söyledi. Pandemiden bu yana herkesin korkulu rüyasına açıklık getirdi. Kurak bir yıl geçirmemize rağmen yeterli buğday stoğumuzun olduğunu belirten Erhan Bey, fırtınalarla boğuşan ülkemizin özel sektörünün dinamikliğini bir kez daha yaşattı bizlere...

İnovasyon gurusu

Türkiye Un Federasyon Başkanlığı yaptığı günden beri tanıdığım Erhan Bey, son yıllarda un sektöründeki yeniliklerin öncüsü olmuştur. Anadolu buğdayına sahip çıkmış, aromatik değeri çok fazla olan bol güneşli Anadolu topraklarından üretilen buğdayın bize hayat veren ilk tohumunun 12 bin yıl önce düştüğünden bugüne dek serüvenini çok iyi okumuştur.

Yarım asırdır un işiyle uğraşan ailenin dördüncü nesil temsilcisi oğlu Oğuz Özmen bayrağı babasından devralmış müthiş bir performansla yoluna devam etmektedir. Kızı İpek Develi de sektörde yıllardır başarı göstermekte ve yönetim kurulu üyesi olarak Özmen Un’a sinerji yaratmaktadır.

Endüstri 4.0 teknolojisi

İlhamını Mezopotamya’nın tarım mirasından alan Özmen Un, bir Anadolu markasıdır. Yüreği ülke sevgisi ile dolu Özmen ailesi sağlıklı ve lezzetli unlar üretmek misyonunu teknolojiye yaptığı yatırımlarla sürekli desteklemektedir.

Anadolu’ya, tarım endüstrisine ve zanaatkârlığa güvenen Özmen Un, geleceğin unları için endüstri 4.0 teknolojisi ile insan eli değmeden ürettiği sonsuz çeşit un ile Anadolu’nun eşsiz tahıl mirasını geleceğe taşıyacak muazzam dokunuşu sağlamıştır. Dünyada bu teknolojiyi uygulayan iki tesisten birini Gaziantep’e kuran Erhan Bey, gerçekten sektörde devrim yaratmıştır. 140 çeşit kişiye özel un üreten tesiste AR-GE’ye çok önem verilmekte, artizan francalalık undan lüks yufkalığa kadar her ürünü zirveye çıkaran unlar bulunmaktadır.

Sarayların tatlısı baklava üzerine

Un dünyasını zenginleştiren Erhan Bey’in mayasında gerçekten aşk var. Şeker dengemi bozmamak için çok uğraştım ancak öyle bir lezzet koleksiyonu ile karşılaştım ki hepsinden birer dilim tatmadan ayrılamadım. Etkinlikte yer alan Bonelli Ekmek Fabrikası’nın ekşi mayalı ekmekleri de ilginçti.

Baklavanın yeri her zaman şeref mevkiinde... Genç şefler, ülkenizi ve Anadolu’nun lezzetlerini keşfedin öncelikle. Sarayların tatlısı baklavayı dünyanın en iyisi yapmak için uğraşın. Ağzınızın tadı hep baklava gibi olsun.

BALIK EKMEK

Malzemeler:

1 dilim köy ekmeği

2 yemek kaşığı mayonez

3 yaprak fesleğen

2 yaprak roka

500 gr. levrek balığı filetosu

1 yemek kaşığı sıvı yağ

Yeterince karabiber ve tuz

Yapılışı: Fesleğeni ince doğrayın ve mayonezle karıştırın. Köy ekmeğini ızgarada kızartın. Balığın üzerine tuz karabiber serpiştirip tavada sıvı yağ ile derili kısmını 3 dakika, çevirip diğer tarafını 2 dakika pişirin. Ekmeğin üzerine fesleğenli karışımı sürün, roka dilimlerini ve en üste balığı yerleştirip servis edin. Afiyet olsun.

 

Yazının devamı...

Bir doğallık öyküsü

Son yıllarda boğuştuğumuz önemli hastalıkların çoğunun temelinde beslenme bozuklukları yatıyor. İşte bu düşünce ile yola çıkan Dr. Naz Demirkılıç’ın hikayesi…
Her kız çocuğu gibi babasına olan sevgisi, aşkı çok fazla. Küçüklüğünden beri çok çalışmaktan eve geç saatlerde gelen babasını az görmekten şikayetçi Naz. Baba Prof. Dr. Ufuk Demirkılıç, dünya çapında ünlü bir kalp doktoru... Varis konusunda Kanada’dan Endonezya’dan gelen hastaları var. Tesadüfi bir başarı değil. GATA’da Profesör, Paşa, Dekan ve TSK Sağlık Komutanı olmuş. Emekli olduktan sonra yine nefes almıyor; ameliyatları, hasta tedavileri, durmak bilmeyen bir çalışma hayatı var.

Milano’da kariyer

Hastalıkları oluşturan koşulları ortadan kaldırmak düşüncesi ile yola çıkan Naz, gıda üzerine yüksek lisansını Milano’da SDA Bocconi School of Management’ta ve doktorasını Çukurova Üniversitesi’nde yaptı. Doktora konusu “5-8 Yaş Aralığı Çocukların Sağlıksız Gıdalara Yönelik Tüketim Davranış Modelleri”. Uzun yıllardır ülkemizde yetişen sağlıklı ürünleri araştırdı ve koruyucu madde kullanmadan raf ömrü kısa da olsa güzel ürünlerin elde edilmesinde bir hayli mesafe katetti Naz Demirkılıç.
Piyasada koruyucu maddeli nar suyundan sosun ‘nar ekşisi’ diye satıldığına çok içerleyen Demirkılıç, İtalya’da Balzamik sirkenin öyküsünü inceleyip neden Anadolu’nun narından dünya çapında tanınan bir nar ekşisi yapmayalım fikri ile salatalara müthiş lezzet katan bir ürün çıkarmış. Acukadan, kuru domatesli zeytin ezmesine, sadece çocukların kullanabileceği zeytinyağından sabuna kadar geniş bir ürün yelpazesi var, tabii Osmaniye’nin fıstık ezmesini de ihmal etmemiş. Antakya’nın mutfağına lezzet katan ürünlerini pazarlamak için yola çıkan Naz Demirkılıç’ın Frea Naturalz markasının lansmanında yurt içi ve dışından pek çok ünlü insan vardı. Ali Baba Grup’a ait Lazada Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı Mohammed Jamil Khan’dan, Uzak Doğu’nun parlayan yıldızı iş insanı Özgür Zorlu’ya kadar katılan herkesin takdirini topladı Frea Naturalz.
bereket, güzellikten doğan Frea’dan ilhamla kendine has tatları yöresel lezzetlerle buluşturmaktan son derece mutlu olduğunu söyleyen Demirkılıç, 1789’da Paris’te restoranların hastaları tedavi etmek amacıyla kurulduğunu, sağlıklı beslenenlerin öncelikle kalp damar rahatsızlıklarının olmayacağının altını çiziyor.
E ne de olsa babaya olan büyük sevgi! Doğal ürünlerle beslenenler hastalıklardan uzak kalacak, babasının da yükü azalacak. Aile daha fazla birlikte olacak.
Güzel ve sağlıklı bir yaşam öyküsü, değil mi? Yolunuz açık olsun...

TAHİNLİ BULGUR SALATASI

Malzemeler:
- 1 su bardağı aşurelik buğday
- Çeyrek demet maydanoz
- 7 çay kaşığı tahin
- 1 adet közlenmiş soğan
- 1 tatlı kaşığı rendelenmiş taze zencefil
- 1 çay kaşığı toz zerdeçal
- 3 çay kaşığı nar ekşisi
- 1 çay kaşığı pul biber
- 4 yemek kaşığı susam
- 2 diş közlenmiş sarımsak
- 3 yemek kaşığı doğranmış kaya koruğu
- 1 adet küp doğranmış domates
- Yeterince karabiber ve tuz

Yapılışı: Bulguru 15 dakika haşlayıp, diğer bütün malzemelerle derin bir kabın içinde harmanlayın. Afiyet olsun.

Yazının devamı...

Başkent günlüğü

Koronavirüs salgını başladığında Ankara’nın nüfusu bir hayli azaldı. Bodrum, Kuşadası, Göcek gibi yerlerde yazlıkları, tekneleri olanlar kente uzun süre uğramadı. Eylül ayından itibaren kontrollü olsa da eski günlerine dönmeye başladı başkent. Ölü toprağı kalktı şehrin üstünden. Sadece trafiğe değil; sosyal hayata yansıyıverdi bu güzel tablo. Büyükelçiler yemekli toplantılara, resepsiyonlara başladılar. Yabancı heyetlerin biri geliyor biri gidiyor başkente. Diplomat trafiği çok yoğun... Geçtiğimiz hafta resmi temaslarda bulunmak üzere Macaristan Başbakanı Viktor Orban da Ankara’da idi. Yoğun bir günün akşamı eşi ile birlikte soluğu Trilye’de alan Orban, deniz ürünlerine çok ilgili... Ahtapot, karides, levrek ve lagos tercih eden Orban Ailesi keyifli bir şekilde ayrıldı restorandan.

Latin Amerika mutfağı

Son 20 yıldır başkentte dikkati en çok çeken konulardan birisi Güney Amerikalı diplomatların ülkelerinde üretilen ürünleri cansiperane tanıtması. Brezilya cevizinden Şili şaraplarına, kinoadan chirimoya meyvesine kadar ülkelerinin ürünleri ile ilgili çalışmalara tanıklığıma bir yenisi daha eklendi: Güney Amerika yemekleri. Geçtiğimiz ay Bilkent Üniversitesi Turizm ve Otel İşletmeciliği bölümünde hummalı bir çalışma vardı. Latin Amerika ülkelerinin 200’üncü bağımsızlığı yılı onuruna bir etkinlik düzenlendi. Big Chefs’lerin yaratıcısı Gamze Cizreli’nin yeğeni Süreyya Gamze Cizreli de ekibin içindeydi. Öğretim Görevlisi Ali Ünal bir yetenek ve disiplinli çalışma gurusu. Ankara’daki Latin Amerika büyükelçilerinin konutunda görevli yetenekli şefleri koordineli olarak icraata yönlendirdi Ali Bey. Ülkelerinin en popüler yemeklerini hazırlayan şefler, Türkiye’de aradıkları kaliteli malzemelere kolay erişebildiklerinden dolayı oldukça mutluydular. El Salvador’un pankeke benzeyen ama çıtır ve hafif çöreği ‘pupusas’ dikkatimi çekti. Fasulye püresi ve peynirle doldurulmuş mısır hamurundan yapılan ‘pupusas’ oldukça ilginçti. El Salvador’un revaniye benzeyen ama hiç baymayan ‘quesadilla’sı, Guatemala’nın Hindistan cevizi yaprağı ve baharatlı şeker çubuklarından yapılmış ‘cocada’sı ve de Peru’nun ‘ceviche’si... Seviçe, Güney Amerika yemekleri arasında en çok tanınanı. Levrekten olanı çok yaygın, diğer deniz ürünleri ile de yapılabiliyor. Misket limon suyunda kısa sürede hazırlanıyor. Peru Büyükelçisi Alberto Campana Boluarte, ülkelerinin dünya çapında yaptığı mutfak akımını Türkiye’de de konuşturuyor. Geldiği günden beri sempatik, cana yakın tavırları ile dikkat çeken Alberto’ya yüzlerce çeşit patatesin yetiştiği Peru’da patatesten yapılan en sevdiğim yemekleri ‘causa’yı da listeye almadığı için birazcık sitem ettim...

ACILI LEVREK SEVİÇE

Malzemeler:
- 300 gr. levrek
- 4 adet acı biber
- 1 yemek kaşığı kişniş
- 1 çay bardağı misket limon suyu
- Yarım adet küp doğranmış mango
- Yarım adet küp doğranmış kırmızı soğan
- Yeterince karabiber ve tuz

Yapılışı: Levrek parçalarını misket limon suyunda 15 dakika bekletin. Ardından tüm malzemeleri iyice karıştırın. Afiyet olsun.

Yazının devamı...

Maria'nın bahçesi

Bu ismi yıllar önce duymuş ve Maria ile 15 yıl önce Alaçatı Ot Festivali’nin ilki düzenlendiğinde tanışmıştık. Ayhan Sicimoğlu, Maria Ekmekçioğlu ve kıymetli gastronomi uzmanları ot yemekleri jürisinde yer almıştık.
Özellikle zeytinyağlı yemekler konusunda Maria çok yetenekliydi. Chef-owner restoranlarının Türkiye’de ilk temsilcilerindendi.

Heyecanı aynı

Maria Ekmekçioğlu, işini çok seven, aşkla yemek yapan, disiplinli, titiz bir işletmeci. Zeytinyağı onun vazgeçilmezi. Ömrünü gastronomi dünyasına adamış gazeteci yazar dostum Zeynep Kakınç, sektörün nabzını iyi bilen, gelişmesi için gecesini gündüzüne katan iyi insanları bir araya getiren özelliğe sahip. Birlikte denedik zeytinyağının ne mucize lezzetler yarattığını...
Olivoyage zeytinyağları markasının kurucusu Oya Zingal de bir başarı hikayesi. Yemek fabrikasının dışında kendisini zeytinyağı üretimine adamış. Çanakkale Geyikli’deki zeytin ağaçlarına çocukları gibi bakıyor.
Oya Zingal ve Maria Ekmekçioğlu ev sahipliğinde geçtiğimiz hafta başı İstanbul Rum mutfağının güzide yemeklerini tadarken birazcık yüreğime su serpildi. Maria Hanım ‘Eskimeyen Tatları’mızı yaşatmaya kararlı.

Huzurlu mekan

Maria Ekmekçioğlu ve şef Pascal Afthonidis’in sihirli dokunuşları Olivoyage ilk hasat filtresiz natürel sızma zeytinyağı ile hazırlanan İstanbul Rum mutfağının en güzel örneklerinin servis edildiği gecede ürün seçimi harikaydı. Asma yaprağı Tokat’tan, kabak çiçeği Ayvalık’tan, bal kabağı Hatay’dan, yeşil domates Kilyos’tan getirilmişti. Annemin yaptığı ıspanaklı peynirli böreğe yıllar sonra rastlamam en mutlu olduğum andı. Karamelize soğanlı fava, yeşil domates ile hazırlanan dolma sepeti, çıtır ekmek üzerinde sunulan kokoreç, Ege otları yatağında çipura fileto çok lezzetliydi.

 

Maria’nın Etiler’deki mekanında çok keyifli bir akşam geçirdim. Özentilerden, kopyacılıktan uzak, rafine bir mutfakta “Başkası olma kendin ol” felsefesiyle yapılan lezzetli yemekler sunuyor Maria. İstanbul’un susuzluğuna bir nebze faydalı olabileceğini umduğum yağmurlu bir gecede huzurlu bir atmosferi olan Maria’s Restoran’da güler yüzlü garsonlar, gastronomi dünyasının önde gelen isimleri mutluluk katsayımı arttırdı. Zeytinyağı ile güzel yemekler yolculuğunda tekrar mola verip, Maria’nın son yaprak ve çam fıstığı kullanımı öykülerini dinleyemeye fırsat buldukça devam edeceğim.
İyi ki varsınız, hep var olun.

KALAMATA ZEYTİNLİ FAVA

Malzemeler:

- 1 kg. kırık bakla
- 1 adet orta boy soğan
- 50 diş sarımsak
- 3 adet havuç
- 1 su bardağı zeytinyağı
- 1 bağ dereotu
- 3 yemek kaşığı toz şeker
- 1 yemek kaşığı tuz
- 3 litre su
- 300 gr. kalamata zeytin
- 6-7 dal taze kekik

Yapılışı: Kırık baklayı bir gece öncesinden tuzlu suda ıslatın. Ertesi gün tencerede kabuklarını soyup gelişi güzel doğradığınız havuç, soğan, sarımsak, tuz, şeker, zeytinyağı ve su ile birlikte ocağa koyup kısık ateşte 2.5 saat pişirin. Favayı süzgeçten geçirin. İnce doğranmış dereotu, taze kekik yaprakları ve çekirdeklerini çıkarıp doğradığınız zeytin ile karıştırın ve soğumaya bırakın. Afiyet olsun.

Yazının devamı...

Erken hasat şenliği

Son yıllarda tavukçuluk, yumurta ve zeytinyağı konularında inovatif çıkışlarıyla yerli yabancı herkesin dikkatini çeken genç girişimci Keskin Keskinoğlu, erken hasat şenliğine davet edince Akhisar’a gitmeye karar verdim.  Türkiye ve dünyanın her yerinden tadım uzmanlarının geldiği etkinlikte konukların hepsi önceden kazılmış çukurlara zeytin ağacı fidelerini diktiler. ‘Akhisar’da bir zeytin ağacın olsun’ düşüncesi ile ilk faaliyet icra edildikten sonra domat zeytinlerini toplayıp fabrikada makinaya yavaşça bıraktık ve proses sonunda kendi imalatımız zeytinyağımızı yudumladık. Sonuç çok güzel! Boğazınızdaki acımsı tadı hissediyor ve vücudunuza bir sağlık iksiri girdiğinin müjdesini ilk olarak diliniz veriyor ama yine de haksızlık etmeyelim, burun ilk kokuda filtre edilmeden ve toplandıktan hemen sonra E vitaminini yitirmeden sıkılan zeytinin yağa ilettiği rayihaları hemen keşfediyor.  

Ölmez ağaç

Zeytin ağacı çok dayanıklı, binlerce yıl yaşayan ölmez ağaçtır. Zeytine gerçekten ticari bir emtia değil bir kültür varlığı olarak bakmak lazım.
Ticari kaygı taşımadan üretim yapmak insana özgürlük getirir, her zaman kaliteli işler çıkartır. Erken hasat zeytinyağı üretimi de böyle bir şey. Zeytinler henüz olgunlaşmadan düşük oleik asit ve oksidasyon seviyesine sahip oldukları için miktar olarak az ama yüksek kalitede zeytinyağı elde edebiliyorsunuz. Zeytinyağının yoğun aromasını buram buram hissediyorsunuz.
Yere düşmeden elle topladığımız zeytinlerden elde edilen soğuk sıkım erken hasat zeytinyağlarını salatalarda, kahvaltılarda, soğuk meze ve balık yemeklerinin yapımında kullanıyor ve de müthiş sonuç alıyorum.

Çalışkan aile

Keskin Keskinoğlu, üretime, yenilikçiliğe büyük önem veren müthiş bir yetenek ve son birkaç yılda dünyadaki yumurta pazarını ele geçirmesini büyük bir keyifle izliyorum.
Dünyanın pek çok ülkesine yaptığı ihracatla ByKeskin tavuk ürünleri ve Assos zeytinyağları ile Keskinoğlu ailesi ülkemize hem itibar hem de döviz kazandırmaya devam ediyor.
Babası Fevzi Keskinoğlu, annesi Sıdıka Hanım ve eşi Dicle Hanım üretimi çok seviyor. İlaç kullanmadan yetişen birçok tür meyvenin yanına bir de hünnapı ekleşmişler. Hünnaptan da AR-GE çalışmaları sonucunda çok güzel inovatif ürünler çıkacağını şimdiden görür gibiyim.
Soma’daki 1652 yıllık anıt ağacı ve Keskinoğlu’nun araba müzesini görmeden sakın dönmeyin… Geçmişten günümüze yolculuk yaparken, gözleriniz dolsa da güzelliklerle dolu bir dünyada olduğumuzun farkındalığını hissetmekten mutluluk duyacaksınız.

ZEYTİNYAĞLI KARİDES PİLAKİ

- 500 gr. karides
- 12 adet haşlanmış arpacık soğan
- 2 adet domates
- 2 adet havuç
- 4 yemek kaşığı zeytinyağı
- 1 adet limonun suyu
- 2 diş sarımsak
- 6 adet defne yaprağı
- Yeterince tuz

Yapılışı: Karidesleri kaynayan suda 5 dakika haşlayıp buzlu suya alın. Tencerede yağı ısıtıp arpacık soğanları, ince doğranmış havuç ve sarımsakları ilave ederek kavurun. Doğranmış domatesleri ekleyip karıştırın. Karidesleri, haşlama suyunu, limon suyu ve defne yaprağını ilave edip 10 dakika pişirin. Afiyet olsun.

Yazının devamı...

© Copyright 2022

Türkiye'den ve Dünya’dan son dakika haberler, köşe yazıları, magazinden siyasete, spordan seyahate bütün konuların tek adresi milliyet.com.tr; Milliyet.com.tr haber içerikleri izin alınmadan, kaynak gösterilerek dahi iktibas edilemez, kanuna aykırı ve izinsiz olarak kopyalanamaz, başka yerde yayınlanamaz.