SKORER
PEMBENAR
CADDE
YAZARLAR

Boğaz'da iki balıkçı

İstanbul Boğazı denilince akla ilk gelen balıktır. Yerli ve yabancı turistlerin İstanbul’u ziyaretlerinde arzuladıkları ilk etkinlik, Boğaz’a inip, mevsim balıkları ve deniz ürünleriyle kendilerine ziyafet çekmektir. Osmanlı padişahları da yabancı konuklarını Boğaz’da teknelerde ağırlarmış. Hatta menü kartları önceden hazırlanır, ana yemek olarak da hep lüfer yazılırmış. Lüfer hariç tüm malzemeler kayığa alınırmış. Lüfer nasıl olsa her oltayı denize bırakınca garanti yakalanır, gözüyle bakılırmış...

Yeniköy’de Azur

Yeniköy’de açılan Azur Restoran, yepyeni konseptiyle balık severleri Boğaz’a çekmeyi başardı. Aysberg salata, kavun ve beyaz peynir üçlüsünden sıkılan balık müşterisine nefes aldırdı. Çünkü denizler dipsiz bir kuyu gibi... İspanya’daki balık restoranlarında bunu çok rahat görebiliyoruz. Ülkemizde bol miktarda bulunan deniz kulağı ve deniz minaresi gibi kabuklu ürünlerin yüzüne bakmıyoruz. Ama Avrupa ve Uzak Doğu ülkelerinde kabuklular baş tacı ediliyor. Bizde yıllık tüketim kişi başı 1 gram civarlarında...
Azur, kabuklu deniz ürünlerinin çeşitliliği, inovatif mezeleri ve yenilikçi balık pişirme teknikleriyle, Boğaz’a güzel bir çıkarma yaptı. Deniz mahsullü makarnadan levrek seviçeye kadar hepsini deneyebilirsiniz...
Kaju lor peynirli biber sarma, bademli zaho ve karides tava benim yıldızlarımdan... Başlangıçlardaki çeşitliliğe dayanamayıp hızlı giderseniz, balık yiyecek yeriniz kalmaz.

Kuruçeşme’de Ringa

Ringa ismini, yıllar önce Hamburg’da dünyanın ilk Michelin yıldızlı Türk şefi Ali Güngörmüş’ün Le Canard isimli restoranına TRT’de yaptığım ‘Dünyanın Türk Şefleri’ programı için gittiğimde duymuştum. Devasa Hamburg limanının bu kadar büyük yapılmasının nedeni, çok avlanan ringa balıklarını ivedilikle sevk etmek için...
Ringa’nın yaratıcısı ve sahibi Yücel Özalp Bey’i uzun yıllardır tanırım. İstanbul’da yarattığı mekanlarda hep kalite ve süreklilik ön planda oldu. Mekanda manzara müthiş! Lezzetli mezeler ve taze balık çeşitleriyle fark yaratıyor.
İşine meraklı Şef Mahmut Cansever, gerçekten güzel işler çıkarıyor. Balığın ve deniz ürünlerinin her çeşidinin, farklı ülkelerin mutfaklarından esinlenen yöntemlerle hazırlandığı Ringa, hem ruhunuza hem de midenize hitap ediyor. Dekorasyon sade ve gösterişsiz bir halde... Makromelerin duvardaki görünümü sıcaklık katıyor. Bütün bir lüferi üzerine çizgi atmadan pişiren şef Cansever, damağımın mutlu olmasına yardımcı oldu. Hem öğle hem de akşam tercih edilecek bir mekan...

KARİDESLİ SEZAR SALATA

Malzemeler:
- 200 gr. karides
- Yarım demet maydanoz
- 2 yemek kaşığı zeytinyağı
- 1 adet marul göbeği
- 8 adet siyah zeytin
- Kıtır ekmek
Sezar sos malzemeleri:
- 20 gr. ançüez
- 3 yemek kaşığı mayonez
- 2 yemek kaşığı zeytinyağı
- Yarım limonun suyu

Yapılışı: Karidesleri zeytinyağıyla marine edip, ızgarada pişirin. Derin bir kabın içerisine marul yapraklarını kırıp atın, doğranmış maydanoz, kıtır ekmek ve zeytin dilimlerini ekleyin. Sezar sosunu hazırlayıp, salatayla karıştırın. Karidesleri salatanın üzerine dizip, servis yapın. Afiyet olsun.

 

Yazının devamı...

Düzce'nin sır mutfağı

Düzce Belediye Başkanı Dr. Faruk Özlü, uzun yıllardır tanıdığım çok değerli bir insandır. Savunma Sanayii Müsteşarlığı’nda yıllarca görev yapan Özlü, Müsteşar Yardımcısı iken siyasi hayata davet edildi. Gerçekten siyasette böyle temiz, çalışkan, yetenekli, donanımlı ve Türkiye aşkıyla dolu insanlara ihtiyaç var. Geçtiğimiz hafta Faruk Bey arayıp “Pazartesi günü Düzce’nin plaka numarası olan 81 adet yemek çeşidini tatmanızı istiyorum” deyince, ver elini Düzce’ye dedik. Öğle saatlerinde belediyeye ait Erguvan tesislerinde ev hanımları kendilerini ve de limitleri aşarak 99 çeşit yemek yapmışlar. Düzce Belediye Başkanı Dr. Faruk Özlü, uzun yıllardır tanıdığım çok değerli bir insandır. Savunma Sanayii Müsteşarlığı’nda yıllarca görev yapan Özlü, Müsteşar Yardımcısı iken siyasi hayata davet edildi. Gerçekten siyasette böyle temiz, çalışkan, yetenekli, donanımlı ve Türkiye aşkıyla dolu insanlara ihtiyaç var. Geçtiğimiz hafta Faruk Bey arayıp “Pazartesi günü Düzce’nin plaka numarası olan 81 adet yemek çeşidini tatmanızı istiyorum” deyince, ver elini Düzce’ye dedik. Öğle saatlerinde belediyeye ait Erguvan tesislerinde ev hanımları kendilerini ve de limitleri aşarak 99 çeşit yemek yapmışlar. 

Bol oksijenli lezzetler

Deniz ürünleri her zaman deniz kenarında yosun kokusuyla (iyot) çok lezzetli algılanır. Düzce’nin yemekleri de dağların, ormanların ve yüksek bir bölgede mis gibi çam kokularının arasında doğal rayiha ile nirvanaya ulaştırdı hepimizi...19’uncu yüzyılda Kafkasya, Balkanlar ve Kırım’dan gelen göçmenler de az nüfuslu, verimli arazilere sahip olan Düzce’ye yerleşince, Türk yemek kültürünün çeşitliliği ortaya çıkmış, mutfağımızın sır perdesi aralanmıştır. 

Asma yaprağında köfte

Eylül ayı, bağ bozumuna denk gelir. Asmalardan kopan yapraklar sardalyeye sarılır ve çok yağlı sardalye balığının (ateş balığı) mangalı söndürmesi engellenir. Ama köfteyi asma yaprağına sarılı olarak ilk kez Düzce’de gördüm. Muhteşem lezzet, inovatif buluş!Gönül Özçelik’in pişirdiği Çerkezlerin ünlü mamursası, muhacirlerin katlama ve su böreği, Karadenizlilerin Laz böreği, yerlilerin gözleme ve kaymaklı ekmek kadayıfı, Mine Ercan’ın otlu pilavı, Boşnak mantısı, Reyhan Yılmaz’ın keşli cevizli eriştesi, ev baklavası, Türkan Özdemir’in etli soğan dolması, Ayla Yıldız’ın pazı yoğurtlaması, Zuhal Aksöz’ün çükündür yoğurtlaması ve İlknur Korucu’nun etli dolması birbirinden lezzetli ürünlerdi… Anadolu’nun hiçbir bölgesinde güzel lokantalarda bu denli lezzetli yemekler yok. Nedeni, tüm lezzetli yemeklerin evlerde pişmesi… Düzce Belediye Başkanı Faruk Özlü, belediyeyi hizmet konusunda şahlandırmaya başlamış.Gastronomi turizmi son yılların yepyeni konsepti… Düzce hem Ankara’ya hem İstanbul’a çok yakın. Ciğerlerine bol oksijen çekmek isteyenler, Düzce’yi ziyaret ettiklerinde dillerini de gülümsetirler. Anadolu gerçekten lezzet dolu… Lezzetli bir hafta dileğiyle… 

KARİDESLİ SOĞAN DOLMASI

Malzemeler:
- 4 adet haşlanmış karides
- 1 adet orta boy beyaz soğan
- Yeterince iç pilav
- 1 yemek kaşığı dereotu
- 1 yemek kaşığı maydanoz
- 1 yemek kaşığı taze nane
- 1 adet rendelenmiş limon kabuğu
- 3 yemek kaşığı zeytinyağı
- Yeterince tuz

Yapılışı: Soğana ince bir çizgi çizip sıcak suda yumuşayıncaya kadar haşlayın. Ardından halkalara ayırın. İç pilavın içine dereotu, maydanoz, taze naneyi ince doğrayıp, rende limon kabuğuyla karıştırın. Karidesleri de küçük doğrayıp, pilavın içine karıştırın. Soğan halkalarının içine karidesli iç pilavı doldurun. Buhar tenceresine soğan dolmalarını dizin, üzerine tuz serpiştirip zeytinyağı gezdirin ve 15 dakika pişirin. Afiyet olsun.

Yazının devamı...

Fazıl Say'dan özel konser

Yaz tatilinden dinlenmiş olarak dönen Ankaralılar, pek çok etkinliğin içinde buldu kendini...
Seçimlerin yorgunluğu atılmış, ekonomide yeni beklentilerin olduğu, bir çıt iyileşmenin en azından umutları yeşerttiği Ankara’da diplomasi trafiği de çok yoğun... Rusya Devlet Başkanı Vladimir Putin, İran Cumhurbaşkanı Hasan Ruhani ve komşu ülkelerin liderleri görüşmeler biter bitmez havaalanının yolunu tutuyorlar.

Nice yıllara Ahmet Say

Dünya çapındaki piyanistimiz Fazıl Say, bir sanatçıda bulunması gereken en erdemli özelliklere sahip. Ahlak, tevazu, sevgi, saygı…
Babası Ahmet Say ile yıllardır komşuluk yapıyoruz. Müzik dünyasının duayenlerinden Ahmet Bey ile karşılaşan herkes, ona olan saygısını gizleyemiyor. Fazıl Bey de ailesine çok düşkün bir insan. Eşi Ece Hanım ile Trilye’de balık yemek en büyük zevklerinden... Ahmet Say’ın doğum günü için değerli dostları Fahri Özdemir ve Kadir Dursun çok güzel bir gece koordine ettiler.
İki saat önceden Trilye’ye gelen Fazıl Bey, hazırlıklarını kontrol etti. Ahmet Bey’in geleceği dakikalarda kapıya yönelip araçtan itibaren babasının koluna girip, baba sevgisinin ulviliğini herkese göstererek, gözlerimizi doldurdu. Yemek öncesi konuşma yapan Fazıl Say, hepimize duygusal anlar yaşattı. Babanız hayattaysa, 1-0 öndesiniz demektir.
Ahmet Say, sürpriz konukları görünce çok etkilendi. Fazıl Say, babası için özel parçalarıyla iki kez sahne aldı. Ben de Ahmet Bey’in 100’üncü yaş kutlamasında aralarında olacağıma söz verdim.

SLOVAKYA MİLLİ GÜNÜ

Slovakya’nın Ankara Büyükelçisi Anna Turenicova, çok sempatik, cana yakın ve samimi davranışlarıyla dikkat çeken bir diplomat. 17 Eylül günü Ankara’da Park Inn by Radisson Otel’de gerçekleşen Milli Gün ile Anayasa ve Silahlı Kuvvetler Günü’nde konukları kapıda karşılayan Büyükelçi Mrs. Turenicova, yaptığı konuşmada anlamlı sözler ifade etti. ‘Sihirli Flüt’ olarak anılan dünyaca ünlü flüt sanatçısı Şefika Kutluer ve Alabanda Turizm’in sahibi eşi Refik Kutluer de konuklar arasındaydı.
Konuşmaların ve yerel dans gösterisinin ardından yemeğe geçildi. Büyükelçi Anna Hanım ve eşi Dusan Bey bu özel gecede sahne alıp,
şarkı söyledi.

DENİZ BÖRÜLCELİ KARİDES NİRVANA

Malzemeler:Malzemeler:- 2 adet jumbo karides - 2 dilim tahıllı ekmek - 4 yemek kaşığı haşlanmış deniz börülcesi - 1 adet közlenmiş kapya biber - 1 çay bardağı zeytinyağı -3 yemek kaşığı tereyağı -1 çay kaşığı sumak -1 çay kaşığı sebze tozu -1 çay kaşığı karabiber -Yarım çay bardağı elma sirkesi -Çeyrek demet taze soğan -Çeyrek  demet dereotu -1 çay kaşığı pul biber 

Yapılışı: Kelebek şeklinde açtığınız jumbo karideslerin iç kısmına tereyağı sürüp, pul biber ve sebze tozu serpiştirin. Izgarada önce etli kısmı alta gelecek şekilde çevirerek, 10 dakika pişirin. Ekmek dilimlerini de ızgarada çevirerek ısıtın. Derin bir kabın içinde zeytinyağı, sirke, doğranmış biber, börülce, taze soğan, dereotu, sumak ve karabiberi, iyice karıştırın. Ekmek dilimlerinin üzerine karışımı yerleştirip, üzerine sırt kabukları alınmış karidesleri koyun. Afiyet olsun.

Yazının devamı...

Koruk suyuna balık

Sabahları can dostum Tontik ile Gaziosmanpaşa ve Çankaya Köşkü civarında, uzun yürüyüşler yapıyorum yıllardır... Eski Çankaya evlerinin bahçelerindeki gül kokularından, mutluluk katsayım artıyor. Ama bu dönemde en çok dikkatimi çeken asma yaprakları ve üzerinde salkım salkım koruklar... Malum, Kavaklıdere bağlarının ünlü Papazın Bağı’nın bulunduğu bölgeden bahsediyorum.
Asma yaprağı bana hep sardalyeyi hatırlatıyor. Bağbozumu zamanı ile sardalyenin en yağlı olduğu zaman çakışır. Ülkemizdeki denizlerin en faydalı balığı sardalyede, omega3 yağ oranı çok yüksektir. Bu yağlı balığı mangalda pişirmek en yaygın şeklidir. Ancak balığın yağı pişme esnasında mangalı söndürür bazen. Bu nedenle sardalyeye ‘ateş balığı’ derler. Ateşi söndürmemesi için asma yaprağına sarılır, mangala öyle konur. Ateşin sönmesi önlenmiş olur böylece ama asma yaprağının pişme esnasında sardalyeye verdiği lezzeti unutmamak lazım.



Şifalı lezzet

Çocukluğumdan beri unutamadığım eşsiz bir lezzettir koruk suyu... Sıcak havalarda soğuk içilen koruk suyu, harareti düşürür. Ege’de meşrubat olarak tüketimin dışında ezilip sıkılan koruk, zeytinyağlı bamya ve dolma gibi yemek tariflerinde kullanılır. Yaz aylarının serinletici lezzeti koruğun faydaları saymakla bitmez. Üzümün olgunlaşmamış haline koruk dendiğini ve zeytinyağlılara aroma ve lezzet kattığını bilmeyenimiz yoktur. Ayrıca koruk suyu, sindirimi rahatlatır, bağırsakları çalıştırıp, tembellikten kurtarır, anti-oksidandır, bağışıklık sistemini güçlendirir ve iştah açıcıdır. Pek çok yararları olan koruk suyunun içine kabuklarını çıkardığınız midye ve vongole gibi ürünleri koyarak pişirebilirsiniz. Kaynatıp suyunu çıkardıktan sonra, şekerle birlikte meşrubata dönüştürüp, şişelere yerleştirip, kış boyunca tüketebilirsiniz.
Sayısız faydaları olan koruk suyuyla hiç balık pişirmek aklınıza geldi mi? Henüz asma yapraklarında bol bol koruk varken onların dallarda çürümesini beklemeden koparıp, koruk suyunu hazırlamaya başlayın. Ondan sonra, öncelik sırasına göre kullanabilirsiniz. İster istavrit, hamsi, tekir, sardalye, barbunya ister kum midyesi pişirin. Ya da zeytinyağlılara ekşilik vermesi için kullanın, sayısız sağlık desteklerinden yararlanırken, buruk lezzetin tadına varın. Asmada koruk, lezzette doruk...





KORUK SUYUNDA İSTAVRİT

Malzemeler:
- 15 adet istavrit
- 2 salkım koruk

Yapılışı: İstavritleri temizleyin ve kılçıklarını ayıklayın. Korukları iyice yıkadıktan sonra tanelerini mikserde çekin. İstavritleri, koruk suyunun içinde 45 dakika bekletin. Afiyet olsun.





Yazının devamı...

Gastronomi dünyası

Sosyal medyanın yaygınlaştığı son dönemde, gastronomi alanında da bazı deformasyonları önlemek biraz zorlaştı. Herkes gurme ve mekan yazarı oldu. Telefonla fotoğraf çekip, yemek tanıtımları çok yaygınlaştı. Ama ölçümler neyi gösteriyor, net bilgiler yok. Instagram’da tanıtılan mekanlara yeterince ilgi oluyor mu? Tanıtım yapanların yeterlilikleri nedir? Yanıt bekleyen pek çok soru var. Ama benim inandığım bir gerçek var: Horozu çok olan köyün, sabahı geç olur!

Denge şart

Kışkırtıcı fotoğraflarla sunulan yemekler lezzetli mi? Lezzetli ise sağlıklı mı? Hem sağlık hem de lezzet bir arada olamaz mı? Baharatlarla örtülen ayıplar, gerçek gurmelerin gözünden kaçar mı? Tavada pişirilen yemekler sırasında yağın kimyasal özellikleri lezzeti arttırırken, ömrümüzü kısaltmıyor mu? Her kafadan bir ses çıkıyor. Gastronomi dünyası da şaşırmış durumda... Artık şapkayı önümüze koyup, düşünmenin tam zamanı... Özentiden uzaklaşıp, özümüze dönmeliyiz. Hep başkası oluyoruz, kendimiz asla olmuyoruz! Gastronomi öğrencilerinin öğrendikleri genelde yabancı mutfaklardaki teknikler... Mezun olanlar da etkisi altında kalıyorlar. 24 saatte pişirilen bir sostan, 1-2 dakikada hazırlanan Uzak Doğu’nun sosları daha lezzetli değil mi? Bunları cesurca tartışıp, doğru yolu bulmalıyız.

BALIĞA LİMON SIKILIR MI?

Konuyu iki açıdan değerlendirmek gerekir; teknik ve gastronomik olarak... Teknik açıdan değerlendirirsek, limondaki sitrik asit zaten yumuşak dokulu balığın dokusunu tarumar eder. Siyah etli balıklarda (Omega 3 yağlarının çok bulunduğu) dengeyi bozar.
Lüfer ve kofana gibi balıklardaki lezzet damak çatlatır. Üzerine tatlı bile yiyemezsiniz. Çünkü bitimi uzun sürer. Ama limon sıkarsanız, denge bozulur. Koyu etli balıklarda miyoglobin denilen protein vardır. Asit, ete sirayet ettikçe o da parçalanır.
Gastronomik açıdan ise tam bir faciadır... Güzel bir Sinop erkek kalkanını ızgarada pişirdikten sonra limon sıkarsanız, o müthiş tat kaybolur. Damağınız size yalan söylemez...
O nedenle balığa siz siz olun, asla limon sıkmayın. Limon sıkmayı önerenler, sos peşinde koşanlardır. Ülkemizin denizlerinde yaşayan hiçbir balık, sosla sunulmayı hak etmiyor. Balığı sade tadıyla yemek gerekir. Ulusal kültürden uzaklaştıkça, damaklarımız da köreliyor maalesef...
Yine de damakları özgür bırakmak lazım. Dileyen dilediği gibi yesin, içsin. Ama bana sorarsanız, balık tüketirken tercihim bütün olarak, kılçığı ve derisiyle balığı ızgarada pişirmek. İç sıcaklığını 56-63 derece arasında tutmak.

IZGARADA TAŞ BARBUN

Malzemeler:
- 1 kg taş barbun balığı
- 1 su bardağı zeytinyağı
- 4 adet defne yaprağı
- 4 adet tane karabiber
- Yeterince tuz

Yapılışı: Balıkları iyice ayıklayıp, pullarını temizleyin. Bir kabın içerisine zeytinyağı, tane karabiber ve defne yapraklarını koyun. Balıkları da bu kabın içerisinde yarım saat bekletin. Hazırladığınız ızgarayı fırçayla yağlayıp, 8-10 dakika kadar balıkları pişirin. Her iki yüzü iyice kızarınca, ateşten alın. Afiyet olsun.

Yazının devamı...

Vira bismillah!

Yine büyük nutuklarla balık mevsimini açtık. Zaman zaman umudumuzu kaybetsek de, ‘tahmin etmediğimiz sonuçlar kanunu’ devreye giriyor. İmralı civarında uygulanan av yasağı, denizdeki popülasyonu tahmin etmediğimiz şekilde artırıyor. Örneğin uskumru gibi... 1965 yılında denizlerimizi terk eden uskumru geri döndü. 1950’li yıllarda bolluğundan Arnavutköy’de zıpkınla vurulan orkinosta, son yıllarda büyük artış var. Nedim Anbar gibi bir çılgın çıktı. Türk Silahlı Kuvvetleri’ndeki kariyerini bırakıp, Çeşme-Ildırı’da dünyanın en iyi orkinos çiftliğini kurdu. Orkinosları korumaya aldı. Herkesi bilinçlendirdi. Sonuç çok iyi!

Av yasağı mı, denizlerin korunması mı?

Deniz ürünleri konusunda ülkemizin önde gelen uzun soluklu duayenlerinden, ömrünü sektörün gelişmesine adayan Kocaman Balıkçılık’ın sahibi Osman Kocaman, 15 Nisan-1 Eylül tarihleri arasında uygulanan av yasağının sürdürülebilir balıkçılık açısından çok önemli olduğunu söylüyor ama su altı popülasyonun da devam edebilmesi için av yasağından çok daha fazlasının yapılması gerekliliğini de vurguluyor.
Çocuklarımız, dünyanın en kıymetli hayvansal proteini olan balıktan gelecekte mahrum kalacak. Çünkü onların stoklarını tüketiyoruz. Zamansız ve usulsüz avlanma, av yasağında sadece gırgır ile avlanmanın yasaklanması, tek başına elbette yeterli değil. Kocaman, ‘Denizlerin Korunması’ konseptine geçilmesi gerektiğini her fırsatta söylüyor. Bunun için de iklim değişikliği, deniz kirliliği, deniz trafiği, av gereçleri, avlanma metotları, hamsi kotası, tekne boyları ve yapay resifle koruma alanları gibi birçok konunun masaya yatırılması gerektiğini ifade ediyor.

Marmara’ya dikkat

Sürdürülebilir balıkçılık için Marmara Denizi’nin önemi büyük. Av döneminde İstanbul Boğazı’nın Karadeniz girişinin uzatma ağlarına kapatılması gerektiğinden bahseden Kocaman, ilgili bölgenin balıkların göç yolu olduğunu ve bu durumun özellikle palamut gibi balıkların göçünü engellediğini söylüyor. Balıkçılarımıza kural dışı avlanmanın yarattığı zararları eğitimle anlatmamız ve balıkçılık sertifikası uygulamasına geçmemiz gerektiğini söyleyen Kocaman, tedbirler alınırsa balıkçılığımızın önü açılır diye benim gibi umudunu yitirmeyenlerden... Günü kurtarmak için çabalayan bir toplum olduk maalesef... Para kaybedersen, tekrar kazanma şansın var. Küllerinden yaratılan çok insan gördük. Hastalığa yakalanırsan, tedavi şansın var. Ama umudunu kaybedersen her şeyini kaybedersin!
Vira bismillah! Bol balıklı bir sezon olsun...

Soslu fener şiş

Malzemeler:
- 200 gr fener balığı
- 2 yemek kaşığı istiridye sos
- Yarım su bardağı su
- 1 çay kaşığı zencefil
- 1 çay kaşığı karabiber
- 1 yemek kaşığı kavrulmuş susam
- 1 yemek kaşığı soya sosu
- Yarım adet kuru soğan
- Yarım çay bardağı zeytinyağı
- 2 dal taze soğan

Yapılışı: İstiridye sos, su, soya sosu, zeytinyağ, karabiber, ince doğranmış kuru soğan, zencefil ve taze soğanı, mikserde çekin. Küp kesilmiş fener balığını şişe geçirip, sosun içinde iki dakika bekletin. Kızgın tavada pişirdikten sonra üzerine susam serpiştirin. Afiyet olsun.

Yazının devamı...

Tadında Anadolu

Göbeklitepe, yerleşik düzene geçişin, uygarlığın ilk başlangıç noktası olduğunu tüm dünyaya anlatıyor. Yerleşik düzenle birlikte insanlar yemek yapmaya başlıyor ve yüzyıllardır bereketli topraklarda efsane niteliğinde yemekler yaratılıyor. Ama biz nedense kendimize olan güven duygusunun azlığı nedeniyle bir türlü mutfağımıza gereken önemi veremiyoruz.
Ağustos ayının başında İzmir’e günübirlik yaptığım seyahatte, iş görüşmesinden zaman ayırıp yemek yiyemedik. Ama bütün iştahımı havaalanına saklamıştım. Artık uçak yemeğini beğenmeyenler için bile yepyeni bir alternatif var: Tadında Anadolu!

Yöresel lezzetler

Tertemiz servis ekipmanları, şeflerin hakkını vererek yaptığı özgün yemekler ayaklarımı nedense hep buraya getiriyor. Ege yöresine uygun bir menü… Bakladan enginara kadar hepsi taze ve o kadar canlı duruyor ki büyük bir emekle sergilendiği ortada.
Tadında Anadolu, yöresel ve türünün en kaliteli ürünlerini sunuyor konuklarına... Doğal olmasına da ayrıca dikkat ediyor. Anadolu demek, onlarca kültürün, tarihin harmanı demek… Anadolu mutfağının mirasını geleceğe taşımak, bu toprakların eşsiz lezzetlerini dünyayla paylaşmak misyonuyla hizmetini, İstanbul, Ankara, İzmir, Bodrum Havalimanlarında ve Capitol AVM’de sunuyor…

Yeni havalimanının gözdesi

Anadolu’nun eşsiz doğasının, yaylalarından, ormanlarından gelen esintilerin özgün tariflere dönüştüğü Tadında Anadolu’da kapari çiçeğinden yapılan salatadan humusa kadar tüm başlangıçlar çok lezzetliydi.
BTA’nın İcra Kurulu Başkanı Sadettin Cesur ve Türkiye Bölge Direktörü Kerem Arman, Tadında Anadolu projesinin iki önemli kahramanı. Projenin başlangıcından itibaren Anadolu’nun 500’den fazla geleneksel yemek reçetesinin titizlikle bir arada toplanmasını sağladılar, mevsiminde pişirdiler. 600’ün üzerinde yöresel ürünü, yerinden temin ederek yerel üreticisine destek oldular. Mutfağında doğallığı ve yöresiyle meşhur hakiki lezzetleri arayan herkesin zahmetsizce ulaşması için Tadında Anadolu’da bir araya getirdiler. BTA, Tadında Anadolu’yla gerçekten çok büyük hizmet yaptı. Benim gibi damağına düşkün olanların uçak saatinden birkaç saat önce gelmesini sağladı. Anadolu’yu her kaşıkta ve her yudumda damaklarımızda hissettirdi zengin bir lezzet mozaiğiyle… Havaalanlarında güzel yemek mi yenir algısını kırdılar, tabuları yıktılar. Uçmadan önce unutulmaz bir lezzet yolculuğuna çıkıyoruz Tadında Anadolu ile... Gerçekten büyük hizmet, tebrikler!

SİYEZLİ PANCARLI ENGİNAR

Malzemeler:

-  Haşlanmış yarım enginar
- Yarım çay bardağı Siyez bulguru
- Haşlanmış yarım pancar
- Yarım çay bardağı sızma yağ
- Yarım tatlı kaşığı reyhan
- 4 adet kurutulmuş domates
- 2 adet taze soğan
- 5 adet cevizin içi
- 1 yemek kaşığı rendelenmiş tulum peyniri
- Yarım limonun suyu
- 1 çay kaşığı sumak
- Yarım çay kaşığı karabiber

Yapılışı: Siyez bulgurunu haşlayın. Enginar hariç doğranmış diğer malzemeleri baharatlarla ve yağ ile iyice karıştırın. Enginar çanağının üzerine karışımı yerleştirip üzerine peynir serpiştirin. Afiyet olsun.

Yazının devamı...

ETİLER’DE SEVİMLİ AMERİKAN

Merhum gurme yazar Prof. Dr. Arman Kırım, inovasyona çok önem veren, Türk mutfağının modernizasyonu için gösterdiği çabalarla gastronomi dünyamızda unutulmayan bir isim olarak hafızalarımızda yer etti. Mimolett Restoran açıldığı zamanlar, şef ve restoranın sahibi Murat Bozok ile ilgili bu genç girişimcinin desteklenmesi gerektiğini belirtip, enerjisini yüksek tutması için çok güzel yazılar yazmıştı.
Bozok’taki ışığın sönmediğini, hep parladığını, gazete yazılarından, yaptığı mutfak danışmanlıklarından, sektöre katkı sağlayan etkinliklerinden uzun süredir ilgiyle izliyorum. Geçtiğimiz hafta salı akşamı Etiler’de imza attığı yepyeni konseptteki Rustyfork Restoran’da güzel bir deneyim yaşadım.




Başarılı menü
Etiler Nispetiye Caddesi’ne canlılık katacak bir mekan Rustyfork. TGI Fridays’ten de bir gömlek yukarıda. Kapıdan itibaren girişteki barmenlerin çalışması, kimya laboratuvarlarını andırıyor. İşlerini çok sevdikleri her hallerinden belli oluyordu…
Yemek kalitesi oldukça güzel… Murat Bozok’un titiz çalışması olduğunu gösteriyor. Mutfak danışmanlığını yapan Bozok, Türk damak tadının genel kabul gören özelliklerini çok iyi sentezlemiş. İsli tatların baskın olduğu, Texas, Louisiana bölgelerinden esinlenen ve Meksika mutfağının baş aktörlerinden oluşan menü, başarılı. Ürün adaptasyonu yapılmamış, özüne sadık kalınmış kişilikli bir restoran. Tütsülenmiş dana brisket, tütsülenmiş dana kaburga, Rusty’s burger menünün yıldız ürünleri...
Dekoru güzel
Haldun Dormen Tiyatrosu’ndan tanıdığım yetenek, Buğra Tufan’ı da yönetici kadrosunda görmem güzel bir sürpriz oldu benim için. Lokasyon iyi, yormayan güzel bir dekorasyon ve lezzetli yemekler… Bahçedeki yeşillikler az ama çöl havası verilmek istendiği için konseptle uyumlu. Huzurlu bir mekan burası. Masaların arasındaki mesafe yakın değil. İş yemeklerinde ve özel gün kutlamalarında tercih edilir. Bir kez denenecek bir yer değil. Müdavim olunursa, mutluluk katsayınız artar. Menüde birbirinden iddialı yemekler var. Porsiyonlar büyük ve doyurucu. Çok fazla çeşidi bir iki kere de deneyemezsiniz…
Tatlı ve kahvaltı menüsü de özenle seçilmiş. S’mores ve Rusty’s dondurma nefisti. Vanilya, pikan cevizi çikolata ve karamel sosla sunulan Rusty’s dondurmanın kalorisi yüksek ama lezzeti tavan. S’mores’te ise marsmallow, çikolatalı kurabiye ve çikolata sosu karışımı var.
Nispetiye Caddesi’nin eski günlerine döneceği sinyalini aldım gibi Rustyfork’ta. Murat Bozok’un da yeteneklerinin ve deneyimlerinin, gastronomi dünyamıza pek çok güzellikler getireceğine olan inancım bir hayli arttı ve çok mutlu ayrıldım.


Yazının devamı...

© Copyright 2020

Milliyet Gazetecilik ve Matbaacılık A.Ş.